El color verde es el que siempre asociamos al mundo vegetal, pero el abanico de tonalidades que nos ofrecen verduras y hortalizas abarca otros muchos más como el blanco, el rojo, el morado, el naranja, etc, etc.
Nosotros somos de los que morimos por un buen plato de verduras. Y no solo porque estén de moda, ni mucho menos, aunque es una realidad que el consumo de carne y otros animales está reduciéndose en pro del de los vegetales.
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Nos encantan por su enorme variedad de sabores y texturas, por todo lo que dan de sí en la cocina y porque nos sientan muy bien -por algo, son ligeras y tienen tantas propiedades buenas para el organismo-. Es algo que debemos consumir todos los días según todos los expertos en nutrición.
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Cada 16 de junio, se celebra el Día Internacional de las verduras y hortalizas frescas. Y es que afortunadamente, el mercado nos ofrece una amplísima variedad de ellas -y tampoco desechamos las congeladas ni las que vienen en conserva-.
Así que vamos a rebuscar entre algunos de los restaurantes que hay en Madrid para encontrar platos elaborados con verduras y hortalizas que te recomendamos probar.
El Invernadero
Uno de los cocineros que mejor trabaja las verduras y de las formas más originales, creativas y variadas es Rodrigo de la Calle. Su restaurante El Invernadero es uno de los buques insignias la alta cocina vegetal, no solo de Madrid, sino de todo el país.
Aquí, la proteína animal participa como aderezo. Tiene 4 menús: rojo, azul, verde y vegetalia y también ofrece para beber bebidas fermentadas a partir de verduras y frutas.
El Invernadero. Calle Ponzano, 85. https://elinvernaderorestaurante.com/
Sagardi
Este asador vasco, ubicado en plena castellana, rinde culto al buen producto y a la cocina basada en las brasas. Las verduras también ocupan un papel destacado en su carta. Espárragos, pimientos, puerros, habitas, acelgas... llegados desde Lodosa (Navarra) donde los cultiva Luis Osés. Especialmente recomendables son los guisantes con papada ibérica.
Utilizan una parrilla especialmente diseñada por ellos que tiene su origen en la tradición vasca, y que encienden con carbón de quebracho argentino, ideal por su alto poder calorífico y su suave aroma, y para respetar la autenticidad del producto.
Sagardi. Paseo de la Castellana, 13. https://gruposagardi.com/
Taberna Verdejo
Puro disfrute es la cocina de este lugar 'con alma' donde, además de platos fijos -con sus imprescindibles escabeches y su selección única de vinos de Jerez-, siempre hay opciones fuera de carta según la temporada.
Las verduras siempre están en la oferta de esta taberna, con lo mejor de cada estación. Ahora, no hay que perderse las pencas de acelga rellena y rebozada o el revoltijo de verduras de temporada salteadas -con borraja, cardo, alcachofa, vainas, apionabo y brócoli-.
Taberna Verdejo. Calle General Diaz Porlier, 59. https://tabernaverdejo.com/
La Fonda de la confianza
Se trata de una de las apuestas de cocina honesta más intersantes que se han abierto en los últimos años en Madrid, al frente de la cual se encuentran dos nombres muy conocidos en la hostelería de la capital: Paco Patón, en la sala, y José Luis Estevan, en la cocina.
Definen su estilo como clásico con un toque vanguardista y viajero y una base en los productos de cada estación. Sus 3 pilares son los escabeches, los arroces y los guisos y también hay alguna propuesta vegetal, como los espárragos blancos en tempura con mayonesa templada, la escalivada, la flor de alcachofa confitada con meloso de costilla o la menestra de verduras de primavera.
La Fonda de la confianza. Calle General Galllegos, 1. https://www.fondalaconfianza.com/
Distrito Vegano Invernadero
En Madrid hay una muy buena oferta tanto de restaurantes veganos como vegetarianos, fundados en el mundo de las verduras, hortalizas, setas, legumbres...
Uno de ellos es Distrito Vegano, que ahora incorpora una nueva apertura a la que han bautizado como Invernadero, un sofisticado espacio que transporta a un lujoso invernadero donde degustar una amplia representación de platos 100% Plant Based.
Ahora, con una carta diseñada por una carta diseñada por el chef Pablo Donoso y su hermana y jefa de cocina, Francis, ofrecen, entre otros platos, unas sugerentes alcachofas de Tudela confitadas, acompañadas de gelatina de vermú y 'jamón' de arroz.
Distrito Vegano Invernadero. Calle Conde de Romanones, 10. https://www.dvinvernadero.com/
Restaurante Carande
Nos vamos hasta la sierra madrileña, que una escapadita fuera de la ciudad para respirar aire puro y comer bien siempre es una magnífica excusa y más ahora que suben las temperaturas.
En la plaza de Navacerrada abrió sus puertas el pasado verano este establecimiento en el que Carlos Carande, demuestra un firme equilibrio entre buen producto y técnica -donde emplea aplicaciones europeas y asiáticas como las cocciones al vapor breves y los marinados-.
Allí hay que probar muchos platos, pero si nos referimos a uno con verduras, ese es la afamada menestra con judías verdes, alcachofas, setas, patatas y jamón.
Restaurante Carande. Plaza del Doctor Gereda, 10, Navacerrada. https://restaurantecarande.com/
La Bien Aparecida
Abierto en 2015, es el restaurante abanderado del veterano Grupo Cañadío, con Paco Quirós y Carlos Crespo como socios directores del grupo.
En la cocina de este local del grupo está el joven santanderino José Manuel de Dios, que, durante dos años, trabajó en Francia a las órdenes de Michel Bras, algo que ha marcado su identidad culinaria, sobre todo en cuanto al respeto y a la delicadeza con los que trata verduras y hortalizas.
Una buena muestra de ello son platos como la berenjena asada con pesto de hierbas anisadas y café, las alcachofas en flor con migas de novilla y rabo de toro o los espárragos blancos de Navarra, sabayón de ave y regaliz y trufa blanca de primavera.
La Bien Aparecida. Calle Jorge Juan, 8. https://restaurantelabienaparecida.com/
Restaurante Zielou
Ubicado en el ático de la estación de Chamartín, ya tienen nueva carta de temporada para los meses de primavera y verano, basada en una propuesta gastronómica sorprendente que conserva su característico estilo fusión.
Sus nuevos platos, creados por el chef Juan Sánchez, nos trasladan a un auténtico viaje internacional a través de explosivos sabores del lejano oriente, pero sin faltar los ingredientes más tradicionales de nuestra gastronomía.
Las verduras -ademá de las carnes y los pescados- son protagonistas de muchos platos desde el principio hasta el final de la nueva carta, en la que destaca el gazpacho de remolacha y cúrcuma con helado de queso de cabra y vinagreta de limones a la brasa o las alcachofas de Tudela y rabo de vaca, guisado con matices de jerez sobre un cremoso de patata violeta.
Restaurante Zielou. Ático de la Estación de Chamartín. https://www.zielou.com/
Restaurante Hevia
Estamos ante uno de los restaurantes más clásicos de la ciudad, que cumple 58 años en la calle Serrano -como referente de cocina tradicional, ambiente clásico y buen servicio- y ahora tiene un nuevo puesto en el Mercado de San Antón, con su mítica oferta de barra.
Trufa de Soria, corujas, alcachofas, guisantes lágrima, cardo, borrajas, angulas frescas, centollos de la ría… son algunos de los productos que trabajan en su fuera de carta, siempre fieles a la temporada.
Entre sus especialidades vegetales están las alcachofas blancas de Tudela, confitadas, a la plancha, en tempura, rellenas de rabo de toro o servidas con un delicado pilpil de verduras.
Hevia. Calle Serrano, 118. Mercado de San Antón (Augusto Figueroa, 24), puesto 22 (2ª planta) https://heviamadrid.com/
Villa Verbena
La terraza Villa Verbena, a orillas del lago de la Casa de Campo, es un oasis especial para cuando los termómetros se disparan, aunque también en otoño e invierno tiene su encanto.
Su cocina de mercado en clave contemporánea, una cuidada puesta en escena y un ambiente agradable y versátil la han convertido en la mejor opción para los planes al aire libre, ya sea en pareja, en familia o con amigos, desde el desayuno hasta la cena pasando por el aperitivo o el almuerzo.
Entre sus platos de verduras, este negocio detrás del cual están el grupo de hostelería El Triciclo y el de hotelería The Hat Madrid, nos ofrecen coliflor libanesa con kale, yogur y cítricos; puerro a la brasa con mole de pimientos; menestra de verduras de estación o puntalette con verduras y algas.
Villa Verbena. Paseo de María Teresa, 3. https://villaverbenamadrid.com/
Benares
La presencia de vegetales en la cocina india es más que notable y en la carta de este restaurante no faltan. Aquí, encontrás platos clásicos como el pollo tikka masala, el do tarike ke kebab u otros como su tandoori Subziyan, elaborado con verduras y frutas asadas al Tandoor, marinadas en tomate masala, con base de baingan bharta, una propuesta perfecta para celebrar este día y a la vez viajar a la India sin salir de Madrid.
Para completar la experiencia, Benares cuenta con una carta de cócteles en la que se combinan sabores, texturas, aromas y colores con ingenio y sofisticación. Todo ello en un entorno cuidado, con una decoración inspirada en una nueva India moderna, elegante y urbanita gracias a la combinación de materiales, texturas y tonos, al uso de celosías de madera y una cuidada iluminación que hace de cada velada una experiencia única.
Benares. Calle Zurbano, 5. www.benaresmadrid.com/
Bibo
Bibo es una fusión de sabores traidos de todos los rincones del mundo, sin olvidar los toques de la cocina española -y anzaluza- a los que jamás es ajeno el chef Dani García, que se ha recorrido medio planeta cocinando.
Tiene filiales en Madrid, Ibiza y Cádiz y entre sus propuestas de la sección “Verde que te quiero verde”, donde las verduras y hortalizas son las protagonistas, destaca la ensalada de bimi y kale, a base de la que está considerada como la verdura más sana del mundo, bimi, y kale, aliñada con mostaza y miel de flores, cacahuetes y sésamo.
Bibo. Paseo de la Castellana, 52. https://grupodanigarcia.com/bibo/madrid/
Restaurante Bugao
Con sus diferentes espacios -barra, gastrobar, salón gastronómico y terraza-, detrás de la cocina de este establecimiento está el chef ceutí Hugo Ruiz, cuyo propósito es acercar la cocina del Estrecho a la capital.
Aunque el mar -sobre todo el atún rojo-- es el protagonista de sus propuestas -y también el cerdo ibérico-, su carta se complementa con otros platos tan interesantes como el tomate huevo de toro con sal y AOVE; la alcachofa a la parrilla con ajo confitado; el aguacate asado a la parrilla con pesto; o su carpaccio de remolacha, platos perfectos para rendir homenaje a este día.
Bugao. Calle María de Molina, 4. https://bugaomadrid.com/
Casa Orellana
Se ha convertido -tanto en la sede de la calle Orellana como en la Plaza de República del Ecuador- en uno de los lugares de moda de la capital, gracias a su oferta de cocina sencilla y deliciosa de 'neo taberna' con toques andaluces.
Ha ido conquistando al público madrileño con una propuesta castiza y actual de barra de picoteo y casa de comidas. Todo ello, dentro de un espacio dispuesto para hacer honor al aperitivo, donde el tapeo y mojar pan están a la orden del día. Entre sus propuestas de cuchara, se encuentra esta exquisita cazuela de alcachofas, espárragos y guisantes con mucho verde y más sabor.
Casa Orellana. https://casaorellana.com/ Salesas: Calle Orellana, 6. Chamartín: Plaza de la República del Ecuador, 2.
Lhardy
Fundado en 1839, es parte de nuestra historia y gracias a la adquisición por parte del grupo Coruñesas, recupera el esplendor que nunca debió perder, con pequeñas reformas que han logrado mantener su deliciosa esencia tanto en la decoración como en su cocina
Los salones y la tienda de Lhardy han sido testigo y escenario de la historia, especialmente la gastronómica, de Madrid. Ahora vive una nueva etapa donde se combinan platos de corte clásico, perfeccionados con materias primas de primera calidad, entre los que destacan elaboraciones como los espárragos blancos de Navarra con emulsión de trufa negra y pamplinas aliñadas.
Lhardy. Carrera de San Jerónimo, 34. https://lhardy.com/
Treze
Es una de las apuestas más seguras de la capital, de esos sitios donde sabes que siempre vas a comer bien y a un precio razonable. Su cocina de mercado y la maestría en la caza -a cargo del chef Saúl Sanz- hacen de Treze un restaurante con muchos adeptos.
Nos propone una oferta gastronómica centrada en el sabor y en el producto, una cocina de mercado respetuosa con la temporada. Así, Saúl Sanz ofrece entre sus elaboraciones a base de verduras de temporada unas deliciosas alcachofas confitadas y ligeramente ahumadas.
Treze. Calle General Pardiñas, 34. https://trezerestaurante.com/
Verdura y brasa
Su nombre es toda una declaración de intenciones. Fruto de la pasión por las verduras y la cocina tradicional, abrió sus puertas el proyecto más personal y emocional de Grupo Oter, con varios restaurantes en la capital.
Con una oferta gastronómica que apuesta por la vuelta al origen y por la estacionalidad, este restaurante propone dar a las verduras y a las hortalizas frescas el protagonismo que se merecen, reivindicando el inmenso valor en la cocina del producto procedente de la tierra.
Así, en el restaurante, la temporada es quien marca los fuera de carta y el momento óptimo de cada producto. En estos días, aquí podemos encontrar platos como el carpaccio de calabacín o la coliflor a la brasa con salsa de almendras, productos simples que su chef, Ignacio Sánchez, trabaja con mimo en cada elaboración.
Verdura & Brasa. Calle Espronceda, 27. https://verduraybrasa.com/
Zoko
Tanto en sus dos restaurantes en Madrid y como la 'casa madre' en nuestra adorado Zahara de los Atunes (Cádiz), Zoko triunfa con su ambiente divertido, desenfadado y con un punto gamberro.
Aunque lo suyo es sobre todo el culto al atún rojo Zoko ofrece una carta muy completa y llena de propuestas creativas.
Opciones que surgen de la reinvención de recetas tradicionales o fusiones de técnicas e ingredientes que conforman creaciones únicas, sorprendentes y muy sabrosas. Una mezcla de sabores mediterráneos con ingredientes de la cocina latinoamericana y oriental. Así, encontramos en su carta ideas de verduras y hortalizas muy originales, como su berenjena ahumada con paté de tomate seco.
Zoko. Avenida de Menéndez Pelayo, 27. https://restaurantezoko.com/
Juicy Avenue
Y si nos referimos a la parta 'líquida', también encontramos algunas propuestas vegetales para beber en la capital. Aquí son especialistas -además de poke bowls, market bowls, bagels, wraps, crepes, healthy burritos, ensaladas y vegan food- en smoothies y zumos naturales, ahora como una de las mejores opciones para consumir en primavera, elaborados con productos de temporada.
Naranja, plátano, fresa, frambuesa, kiwi, espinacas o apio son algunos de los ingredientes perfectos para consumir en esta primavera. Frutas y verduras de la época muy potentes y sabrosas que no solo nos ayudarán a sentirnos más fuertes y enérgicos sino que también contribuirán a seguir con facilidad una dieta equilibrada ahora que se aproxima el verano.
Juicy Avenue. Varias direcciones. https://www.juicyavenue.es/
Taste it
Y si quieres comprar verduras y frutas frescas sin moverte de casa, también existen numerosas opciones que te las sirven en Madrid y en otros lugares, a golpe de clic, como Taste it.
Trabaja directamente con agricultores y productores ofreciendo productos de la máxima calidad y más frescos al mejor precio. Frutas y verduras, carnes, mariscos o dulces y pan son solo algunos de los ingredientes que distribuye esta empresa pionera, que apuesta por un modelo de alimentación más directo, transparente y justo.
Apoyar el consumo de productos locales de temporada es uno de los puntos básicos de la filosofía de Taste It: tienen un sabor y aroma más intensos, pero además son productos sin conservantes ni aditivos que aportan más nutrientes.
