Cocina con 'skrei', el rey de los bacalaos

Ya es un 'viejo conocido' para nosotros pues hace más de 20 años que este bacalao fresco salvaje llegó a España y se ha hecho un importante hueco entre los consumidores -más de 3.000 toneladas al año-.

El pez nómada o migratorio

La época del skrei se extiende desde enero hasta abril y cada año nada a través de aguas muy agitadas y muy frías unos 1.000 kilómetros desde el mar de Barents hasta las costas del norte de Noruega, donde vuelve a desovar en el mismo sitio en el que nació.

En este largo viaje, fortalece su musculatura y eso hace que su carne sea firme y jugosa, aunque con poca grasa, y  un sabor delicioso. Además, al cocinarse, se divide en unas lascas características.

Este bacalao noruego gourmet, salvaje y de temporada es uno de los principales productos de exportación noruegos desde la época de los vikingos y fuente de alimento principal desde hace 10.000 años para las poblaciones costeras, según nos cuentan desde el Consejo de Productos del Mar de Noruega.

Se le conoce como el 'milagro noruego' porque era habitual cuando había escasez de alimentos y también porque hasta que no se detectan los primeros bancos en las costas noruegas no se puede salir a pescar, y nadie sabe cuándo aparecerá, por eso allí es un motivo de celebración.

Aunque también lo llaman el 'pescado de San Valentín', ya que toda su vida la pasa preparándose para su largo viaje a lugares de desove. Pero la palabra skrei realmente procede de un término nórdico antiguo que significa 'pez nómada'.

Cocinar con bacalao skrei

Una vez llega que llega a puerto, el skrei se procesa. A España llega 3-4 días después der ser pescado, fresco, entero y sin cabeza. 

De este bacalao lo que más se consume es el lomo, pero se aprovecha casi todo: piel, carrillera, hígado, huevas, cola, lengua... Y las técnicas de cocinado que admite son muy variadas: asado, frito, al vapor, al horno, a la plancha, salteado...

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Te dejamos algunas recetas para que te inspires, entre ellas 3 de reconocidos chefs como Mario Sandoval (Restaurante Coque), Rodrigo de la Calle (Restaurante El Invernadero) y el tándem formado por Carolina Sánchez e Iñaki Murua (Restaurante Ikaro).

Vídeo receta paso a paso: skrei noruego en papillote con salsa teriyaki casera

Cocinado en papillote, este pescado también resulta delicioso, porque mantiene todos sus jugos y queda muy sabroso. Lo hacemos con una salsa teriyaki también casera. No te pierdas el paso a paso en esta vídeo receta.

Vídeo receta paso a paso: skrei noruego en salsa verde con habitas de soja

La sabrosa y firme carne del skrei queda de cine hecha al vapor. Te presentamos una vídeo recetasa donde verás lo fácil que es hacelo de esta forma. Lo acompañamos con una salsa de hojas de apio y habas de soja o edamame

Paso a paso: skrei a la plancha con crema de habitas frescas y menta

Comenzamos con una sencilla y resultona propuesta. El pescado se hace vuelta y vuelta a la plancha y lo servimo sobre una refrescante y sabrosa crema, que está elaborada con habitas y hojas de menta. 

Paso a paso: bacalao skrei marinado

Marinado es la forma de preparar el skrei que nos propone el cocinero Mario Sandoval -cuyo restaurante, Coque, está distinguido con 2 estrellas Michelin-. Lo deja un día entero con ralladura de limón y lima y varias hierbas aromáticas.

Paso a paso: skrei al horno con trufa negra

La trufa le va bien a casi todo y en el caso de este pescado, no iba a ser menos. El skrei lo horneamos y le preparamos una salsa con el llamado 'oro negro subterráneo'.

Paso a paso: lomo de skrei con ajo verde de codium

En este caso, el chef Rodrigo de la Calle, del restaurante El Invernadero, reconocido con una estrella Michelin, nos propone macerar el skrei en jugo de kimchi, cocinarlo a fuego vivo y servirlo con un ajo verde, elaborado con almendras, ajo y alga códium.

Paso a paso: guiso de skrei con salsa marinera

Esta es una de las formas más ricas de tomarlo: guisado en una salsa elaborada con langostinos, caldo de pescado, pimientos del piquillo y tomate. ¡Para mojar mucho pan!

Paso a paso: skrei con aceite de orégano y risotto de champiñones

Cocinamos el skrei a la plancha y lo ponemos sobre una cama de risotto de champiñones para acompañarlo con unos tomates cherry y terminarlo con un aceite de orégano.

Paso a paso: bacalao skrei a la brasa, puré de apionabo y caldo de cebolla y neapia

Esta última receta nos llega desde el restaurante Ikaro, en Logroño, y tiene varias elaboraciones. Además de las mencionadas en el título, también lleva unas cebollas que se asan a la sal y luego se queman con un soplete y un aire de mantequilla.