Las mujeres que 'cortan el bacalao' en la gastronomía

Mujer y cocina es un binomio que siempre ha ido unido. Abuelas, madres, hijas... han sido -y aún son- las encargadas de dar de comer a la familia y organizar la intendencia alimentaria de cada casa -en muchos casos haciendo lo imposible para conciliarlo con su profesión y otras tareas del hogar, junto al cuidado de los hijos-. Aunque, afortunadamente, hoy cada vez son más los hombres que se ocupan de ello y que comparten estas tareas.

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Hoy, con motivo del Día de la Mujer Trabajadora, además de las que están al frente de los fogones, queremos rendir homenaje a todas a aquellas que, de un modo u otro, tienen que ver con el sector de la gastronomía y el vino.

Desde siempre, la mujer ha desempeñado un papel fundamental -antaño en la sombra- que ahora más que nunca es protagonista en diferentes ámbitos: la empresa, la cocina, la sumillería, la comunicación, la enología...

Conoce a estas mujeres que hemos seleccionado porque, cada una, no solo 'corta el bacalao' en el sector, sino que representa a todas las que desde sus respectivas profesiones hacen de este un mundo más placentero.  Porque al final la gastronomía es eso: ofrecer el máximo disfrute a través de un plato, un vino, una mesa... Por supuesto no están todas las que son, pero sí son todas las que están. Así que, quédate con sus nombres. ¡Felicidades a todas ellas!

Pilar Salas Durán. Periodista gastronómica

Pilar es una de las voces más autorizadas del periodismo gastronómico actual en España y una de las más  respetadas. Lleva desde hace más de dos décadas al frente de la sección de gastronomía de la agencia de noticias EFE y actualmente colabora, además, en La Vanguardia. Esta malagueña afincada en Madrid, que quiso ser periodista desde muy pequeña, es una enamorada de los vinos de Jerez, una gran coleccionista de especias y una gastrónoma empedernida. Pilar es Premio Enrique Mapelli a la Crítica y Difusión Nacional por la Academia Gastronómica de Málaga.

María Ritter. Directora ‘Guía Repsol’

El encargo no parecía sencillo: ‘dar la vuelta’ a la ‘Guía Repsol’, evitar que quedara obsoleta, que recuperara relevancia y que se convirtiera en un activo digital. Sin embargo, la actual directora de la Guía, María Ritter, asumió el reto con entusiasmo (y grandes dosis de trabajo). Hoy podemos decir sin miedo a equivocarnos que Ritter es la artífice de esa enorme transformación que, efectivamente, ha experimentado la ‘Guía Repsol’: una apuesta clara por las nuevas tecnologías (web, redes sociales, apps…) tiene en gran medida la ‘culpa’, pero no solo. Bajo su dirección se han ido sucediendo también otras interesantes iniciativas, como la creación el año pasado de los ‘Soles Sostenibles’ (premios que, al margen de los tradicionales Uno, Dos o Tres Soles Repsol, reconocen a restaurantes especialmente comprometidos con la salud del planeta); o la creación, también en 2021 de los ‘Premios Soletes’ que ponen en valor a esos locales más modestos, pero donde también se come muy bien por un precio más asequible… ‘Había que dar un gran salto porque, si no, la Guía estaba condenada a desaparecer’, ha declarado Ritter, sin duda una de las mujeres más relevantes e influyentes a día de hoy en el panorama gastronómico nacional.

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Marta Campillo. Jefa de sala del restaurante ‘DiverXo’

"Seguir el ritmo y el perfeccionismo de Dabiz Muñoz no es sencillo, pero Marta Campillo, pese a su juventud, ha conseguido que la sala de DiverXO baile al compás de su cocina. Con ella al frente, la sala ha dado un giro espectacular, ganando en elegancia y solidez, acoplándose con naturalidad a la gran complejidad de la puesta en escena de la cocina de DiverXO". Así se refería el jurado de los ‘Premios Nacionales de Gastronomía 2021’ tras anunciar el pasado mes de noviembre que el galardón en la categoría de ‘Mejor Dirección de Sala’ era para esta joven y talentosa leonesa. Un reconocimiento más que merecido (quien haya tenido ocasión de observar cómo Marta Campillo lidera la sala del tres estrellas madrileño sabrá de qué hablamos) que el propio Dabiz Muñoz celebró con gran entusiasmo cuando esta distinción se hizo pública: "Marta está llamada a ser una de las figuras mundiales del mundo de la sala, lo supe desde el primer día que la vi cuando vino de prácticas a DiverXo hace 6 años. A tus pies Martita, orgullo máximo", declaraba el chef a propósito de este galardón (que no solo pone en valor el trabajo de Campillo sino que, de algún modo, ayuda además a visibilizar la magnífica labor que tantas y tantas mujeres hacen en la sala, no siempre tan reconocida como debiera…). 

Elisabet Nolla. Jefa de Cocina Restaurante ‘Normal’

El pasado verano abría sus puertas en el Barri Vell de Gerona ‘Normal’, el nuevo restaurante de los hermanos Roca (El Celler de Can Roca). Un establecimiento cuya carta recupera las recetas catalanas tradicionales y que tiene como ‘capitana’ de los fogones a Elisabet Nolla. El gran trabajo de esta joven cocinera ya ha llamado la atención de la crítica culinaria; no por casualidad su nombre figura entre los candidatos al ‘Premio Cocinero Revelación’ en la próxima edición de ‘Madrid Fusión’ que tendrá lugar a finales de este mes de marzo.

"En Normal confluyen tres generaciones, la abuela Angeleta, nuestra madre, Montserrat Fontané y ahora Elisabet Nolla, la mestressa formada en El Celler y en Casa Cacao con nosotros. Eli es una mujer con talento que nos ayuda a aproximarnos a esa gran cocina que reconforta", asegura Josep Roca, quien además de encargarse de la parte enológica de El Celler está también al frente de la dirección de ‘Normal’. Sin duda, una chef de carrera más que prometedora a la que deberemos seguir de cerca la pista. 

Fina Puigdevall e hijas. Restaurante ‘Les Cols’

Fina Puigdevall es desde hace décadas una de las mujeres de referencia no solo en el mundo de la alta cocina, sino también en algo que ahora parece ‘tendencia’ pero que ella lleva practicando hace muchísimo tiempo en su restaurante ‘Les Cols’: la cocina sostenible, de proximidad y ‘amiga’ del medio ambiente. Una ‘manera de hacer’ cuya continuidad está además asegurada gracias al trabajo de sus hijas: Martina, como actual jefa de cocina; Clara, como jefa de sala; y Carlota, recién licenciada en Ciencias Gastronómicas.

Ya el año pasado pudimos verlas sobre el escenario del congreso ‘Madrid Fusión’, donde acudieron para contar las prácticas de sostenibilidad que desarrollan en su establecimiento (ubicado en La Garrocha, en el interior de Gerona): huerto propio, filosofía de producto ‘no viajado’, enorme atención al reciclaje y la temporalidad de los alimentos…

En definitiva, mujeres muy talentosas que representan un gran referente para todas las chicas que, en el futuro, quieran dedicar su vida al mundo de los fogones.

Alejandra Rivas. Heladerías ‘Rocambolesc’

Al igual que ocurre en otros muchos sectores, no es sencillo para muchas profesionales que trabajan con sus parejas quitarse la etiqueta de ‘mujer de’. Es verdad que Alejandra Rivas es la esposa de Jordi Roca (el pequeño de los hermanos Roca, encargado de la parte dulce de ‘El Celler de Can Roca’). Sin embargo, Rivas es, por supuesto, muchísimo más que eso; es una magnífica repostera y es la verdadera alma de las heladerías Rocambolesc. Nos referimos a esas tiendas que son pura fantasía, decoradas al estilo ‘Charlie y la Fábrica de chocolate’, que la pareja puso en pie hace una década (primero en Gerona y después en otras ciudades como Barcelona o Madrid) y donde es posible disfrutar de algunos de los mejores y más originales helados del país. "Jordi y yo nos complementamos. Él piensa alguna locura y a mí me toca ver cómo hacer posible esa idea", asegura esta mexicana que, en palabras de su propio marido "es capaz de convertir cualquier cosa en helado". ¿Su último proyecto? La apertura también en Gerona (prevista para este mes de marzo) de ‘Rocambolesc Confitería’, más centrada en el mundo de las golosinas, gominolas, chucherías… siempre desde la misma perspectiva de la creatividad.

Clara P. Villalón, cocinera y asesora gastronómica

Aunque se licención como analista económica, empezó en el mundo de la cocina creando varios blogs, pero su paso por Masterchef fue vital para descubrir su gran pasión por la cocina y la gastronomía. Ha trabajado en grandes cocinas como Casa Marcial y El Bohío, así como en sala en La Tasquería de Javi Estévez. Imparte cursos de cocina, ha dirigido su propio catering y creó su propia empresa de asesoría y consultoría gastronómica para dar servicio a restaurantes y otras empresas del sector. Es muy activa en redes sociales para sus más de 80k seguidores, colabora con varios medios de comunicación y ha ejercido como jurado del programa ‘Celebrity Bake off’ para la plataforma de Amazon Prime. Un mujer, sin duda, a quién seguir.

Rocío Osborne. Directora de comunicación de Grupo Osborne

El hecho de llevar el apellido  familiar, a veces, hace que tengas que esforzarte mucho más para demostrar que estás perfectamente capacitada para un puesto y eso es lo que le pasó a Rocío Osborne hasta convertirse en PR & Communication Director de esta mítica empresa española que este año cumple, nada más y nada menos, que 250 años.

Rocío es la sexta generación, su incorporación fue la primera de la familia en 17 años y lleva más de 10 siendo la primera mujer de la saga que trabaja en la empresa. Hoy en día solo hay cuatro familiares que trabajan en Osborne y una de ellas es Rocío, lo que muestra su valía, compromiso y amor por el vino y la gastronomía. 

Paola Medina, enóloga de las Bodegas Williams & Humbert

Está considerada entre las seis enólogas más destacadas de España según la revista Decanter, una de las más prestigiosas publicaciones del mundo especializadas en vino.

Paola se encuentra entre las figuras que lideran la llamada “Sherry Revolution” y que ha insuflado savia nueva a Jerez. Graduada en Química, Enología y Viticultura por las Universidades de Granada, Cádiz y Madrid respectivamente, su carrera profesional empezó en Ciudad Real donde trabajó como directora técnica en la Bodega 14 viñas. Finalmente, regresó a casa, convirtiéndose en parte de la segunda generación de la familia Medina que está al frente de las Bodegas Williams & Humbert.

Pilar Oltra. Vinology y La parra

Esta argentina, enamorada de Madrid, lleva en el mundo del vino desde que era una bebé. Tanto su abuelo como su padre son reconocidos enólogos y su afición por el vino le llevó a convertirse en sumiller y a encaminar su carrera asesorando bodegas y consejos reguladores, hasta crear su propia empresa de eventos. Se llama Vinology y ha cobrado vida en forma de Wine bar convirtiéndose en uno de los mejores de la capital (Vinology está en C/Conde Aranda, 11).

Antes de esto, Pilar crea un concepto denominado La Parra donde, en un espacio único bajo una parra centenaria, expresa todos sus conocimientos alrededor del vino y la gastronomía. Pilar es una de las 100 personas más creativas en el mundo de los negocios, según la revista Forbes.

Camino Pardo. Fundadora y CEO de Bodegas Nexus&Frontaura

Está al frente de un proyecto familiar con bodegas en Ribera del Duero, Rueda y Toro, participando en todo el proceso de elaboración, producción y desarrollo comercial de los vinos. Camino afirma “mi pasión por el vino tiene que ver con la ruta femenina de entender las emociones: ser conquistada por los detalles para que éstos nos embriaguen con su sensualidad, armonía, esa curiosidad por descubrir sutilezas, tintos aterciopelados, que abrazan tu paladar cálidamente, y al mismo tiempo con una frescura que te permite sentir que esa experiencia es única”.

María Li Bao. CEO Grupo China Crown

María Li Bao lleva desde los 10 años en España y más de 30 en el mundo de la hostelería. Fundadora y CEO del grupo China Crown, que lidera la alta gastronomía asiática en Madrid, siempre ha buscado la fusión entre la cultura asiática y la española, creando desde cero cuatro conceptos gastronómicos diferentes con los que sumergir al comensal en la alta gastronomía oriental. China Crown, Tottori, Le Petit Dim Sum y Shanghai Mama son las marcas concebidas por Li Bao, y que ahora son los grandes referentes de este tipo de cocina en España.

Elisabeth Horcher, propietaria y directora del Restaurante Horcher

Pertenece a la cuarta generación de la familia que ha estado al frente del clásico restaurante madrileño, especializado en cocina alemana, desde sus comienzos en Berlín en 1904. Un lugar por el que han pasado las personalidades más influyentes nacionales e internacionales.

Elisabeth Horcher nació en 1980 y sus recuerdos del restaurante se remontan a la infancia aunque no fue hasta muchos años después cuando empezó a vivir –y disfrutar- el duro oficio de la hostelería. Estudió hostelería en Lausanne y pasó varios años de aprendizaje en el restaurante hasta relevar a su padre y ponerse ella al frente del restaurante familar. Entre sus logros están mantener a la clientela más tradicional y de toda la vida con una más joven en busca de nuevas experiencias.