Caza mayor y caza menor
Cuáles son los beneficios de la carne de caza para la salud
Entre sus virtudes nutricionales está la de ser una carne con menos grasa que otras y aportarnos una buena cantidad de proteínas.
Mónica Herrero, dietista-nutricionista y miembro del Consejo General de colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas nos dice de la carne de caza que "en general, algunos animales de caza nos van a aportar más cantidad de potasio, selenio, fósforo, así como de hierro, vitaminas del grupo B y aminoácidos esenciales. Todos estos son nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del organismo y son fundamentales en determinadas etapas de la vida: niños, personas mayores, deportistas que requieren mayor cantidad de nutrientes...".
Uno de los mayores proveedores de caza
Higinio Gómez es uno de los principales proveedores, a particulares y a restaurantes de prestigio, no solo de carnes de caza, sino de todo lo que tiene que ver con el sector avícola. Empezó a trabajar con 14 años, 'por necesidad', y hoy se ha convertido en uno de los profesionales que más sabe de caza de nuestro país, además de ser un amante de la gastronomía como pocos.
Tiene su centro de operaciones en el Mercado de Vallehermoso de Madrid y desde allí, además de la venta particular, surte, a algunos de los mejores restaurantes de alta cocina, de piezas procedentes, sobre todo, de Castilla-La Mancha, Castilla y León y Extremadura.
Nos cuenta que ha habido un impasse en la venta de la carne de caza. "Hubo una especie de parón, porque antes se vendían muchos conejos de monte, liebres... y ahora parece que se reanima. Se está recuperando porque no hay carne más natural que la carne de caza y, además, tiene un muy buen precio".
La reina por antonomasia, nos dice Higinio, es la perdiz. Y cuando se refiere a la caza mayor son el ciervo, el gamo, el jabalí y el corzo los que más se venden.
Dice que la carne de caza "no es difícil de cocinar. Hay que atreverse y darse cuenta de que se cocina de forma parecida a otras carnes, como por ejemplo la de vacuno. Tenemos que fijarnos en países de Europa del Este y Central que son grandes consumidores de este tipo de carne".
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Y, además, tiene el plus de que "es una carne que se puede congelar sin ningún problema. Incluso, a la caza mayor le viene hasta bien para que se rompan las fibras y esté más tierna".
Aquí lo que más se vende es el lomo y el solomillo de las distintas piezas -que quedan muy ricas a la plancha-, pero hay otros cortes -pierna, paletilla...- que son muy buenos para preparar de distintas formas como guisos, arroces e, incluso, como un steak tartar.
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Para Higinio, hay restaurantes en Madrid que trabajan la caza como nadie: "Iñaki Camba, que desgraciadamente acaba de cerrar, Treze, Membibre o Lakasa son algunos de los que mejor lo hacen. ¡Ah, y Zaranda cuando estaba en la capital era de los que mejor lo hacían".
Restaurantes expertos en caza
Además, ha publicado un completo libro -bajo el título Lera- en el que el chef desgrana los secretos que envuelven al mágico y hermético en muchas ocasiones, mundo de la caza. Una publicación en la que conocer todo sobre animales de caza mayor y menor… desde su manera de comportarse en libertad hasta el despiece perfectamente detallado gracias a las más de 300 fotografías que ilustran, paso a paso, cómo trabajar los animales.Un ambicioso proyecto editorial que incluye 47 recetas, 30 piezas marinadas y una explicación del propio Luis Lera sobre cada una de sus creaciones.
Juan Monteagudo, del restaurante Ababol, en pleno centro de Albacete, creció entre huertos y campos aprendiendo a amar el buen producto. Desde temprana edad ya salía de caza obteniendo algunas piezas básicas para la alimentación diaria como algún palomo o conejo.
Practica una cocina castellano-manchega con algunas técnicas francesas y la caza tiene un protagonismo destacado en su carta. Apunta “es muy importante en Ababol, donde trabajamos el producto de la tierra y de temporada. En Castilla La-Mancha había una tradición muy bonita entre los pastores y ganaderos y era cazar mientras pastoreaban para comerlo ese mismo día. Forma parte de la cultura de esta tierra y así lo queremos reflejar en nuestra carta. Trabajamos distintas aves, liebres, perdices, pato azulón, faisán, ciervo, corzo, gamo, jabalí…”.
Recetas de caza
Además de algunas recetas de caza que nos proponen estos expertos, te dejamos alguna más de nuestras preferidas en ¡Hola! Cocina.
Paso a paso: lomo de corzo asado al natural
Miguel Hermann, jefe de cocina del restaurante Horcher, nos propone esta sencilla forma de cocinar lomo de corzo: primero lo sella y luego lo termina en el horno. Lo acompaña con lombarda, puré de patata, compota de manzana y confitura de arándanos.
Paso a paso: perdiz roja de tiro en crapaudine, espuma de oporto y salsa foyot
Esta es la propuesta que nos hace Juan Monteagudo del restaurante Ababol, con perdiz roja, espuma de vino de Oporto y una salsa a base de chalota, mantequilla, zumo de limón, vinagre y demiglace de carne.
Paso a paso: sopa con albóndigas de jabalí
La carne magra de caza, como la de jabalí, es perfecta para hacer albóndigas. Las freímos previamente y las acabamos de cocer en un caldo con zanahoria, puerro y col. ¡Delicioso plato!
Paso a paso: guiso de venado con pasta
Una de las mejores maneras de preparar numerosas carnes de caza es en forma de guisos. Al tener una cocción prolongada, se consigue ablandar bastante la pieza. Optamos por el venado y lo acompañamos con cintas de pasta.
Paso a paso: perdices en escabeche con cebolla roja y tomate encurtidos
Otra pieza de caza habitualmente preparada en escabeche es, sin duda, la perdiz, que es la especie más emblemática de la caza menor. Su carne no tiene casi grasa y la que más tiene se acumula principalmente en la piel.
Paso a paso: liebre guisada con ajo y canela
La carne de liebre tiene un pronunciado sabor y una textura algo dura. De ahí que lo mejor sea guisarla y aplicarle una cocción prolongada. El toque del ajo y de la canela resulta delicioso.
Paso a paso: risotto con pato
Seguimos la técnica italiana del risotto para preparar este plato, al que le vamos a poner unos trozos de magret de pato, que en este caso no es silvestre, sino de cría, mucho más fácil de encontrar.