Cocina sostenible: 6 restaurantes ‘top’ que cuidan el planeta desde el fogón

Si echamos un vistazo a las tendencias de restauración previstas para 2022, observamos cómo la palabra ‘sostenibilidad’ vuelve a estar omnipresente. Y es que, aunque el camino por recorrer es aún muy largo, afortunadamente cada vez son más los restaurantes comprometidos no solo con su cocina sino también con cuestiones medioambientales, a través de enfoques e iniciativas realmente interesantes.

Ya el año pasado pudimos escuchar algunas de las más pioneras en el congreso culinario Madrid Fusión, cuyo programa giró precisamente en torno al concepto de sostenibilidad. Otra buena muestra de que esta corriente cada vez tiene mayor peso en el mundo del fogón (al igual que ocurre en otros muchos sectores, ya que esta tendencia es totalmente trasversal: moda, belleza, decoración, arquitectura…) fue la nueva distinción que la Guía Michelin inauguró el año pasado: su ‘Estrella Verde’. Un reconocimiento, al margen de sus famosas estrellas tradicionales, que nacía con el objetivo de destacar a aquellos establecimientos que encabezan la vanguardia en lo que a gastronomía sostenible se refiere. 

21 fueron los restaurantes que se vieron reconocidos en 2021 con este premio, a los que se suman los 6 establecimientos españoles premiados con esa ‘Estrella Verde’ en la última edición de la Guía (la relativa a 2022, presentada en Valencia el mes pasado). Ya entonces os contamos de qué restaurantes se trababa, pero hoy queremos detenernos un poco más en cada uno de ellos. Locales donde no solo es posible disfrutar de una experiencia memorable en términos puramente culinarios, sino que, además, muestran un especial compromiso con la salud del planeta y del medioambiente. 

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Cenador de Amós (Cantabria)

Solo un año después de que, en 1993, el chef Jesús Sánchez abriera el Cenador de Amós en la localidad cántabra de Villaverde de Pontones, el restaurante ya lucía su primera estrella Michelin. En 2016 llegó la segunda y en noviembre de 2019 la Guía Roja le otorgaba la máxima distinción, concediéndole la tercera estrella. Méritos le sobraban para conseguirlo, como también parecía más que probable que el Cenador terminara luciendo antes o después la nueva ‘Estrella Verde’. “En nuestro restaurante todo está pensado al detalle desde un punto de vista sostenible, generando siempre un impacto positivo tanto en las personas como en el medioambiente”, explica el chef.

Sus vías para conseguirlo pasan por diversas prácticas: desde apostar siempre por la estacionalidad de los productos que cultivan en su propio huerto; realizar su propio compostaje promoviendo el uso de abonos orgánicos y libres de fertilizantes; defender una cocina de proximidad de kilómetro cero, trabajando con productores locales sin intermediarios; utilizar envases biodegradables en su línea de productos a domicilio… hasta los tejidos y materiales de parte de mobiliario han sido fabricados mediante procesos de producción que minimizan el impacto y la huella ambiental. Además, gracias su alianza alcanzada con Repsol, tienen también como objetivo que los vehículos ligados al trabajo del Cenador sean eléctricos para favorecer así la reducción de emisiones contaminantes. Nada escapa aquí a esta filosofía, convertida para Sánchez en una forma de entender y mirar no solo a la cocina sino al mundo en el que vivimos.

Más información: www.cenadordeamos.com

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Coque (Madrid)

Si Coque ya era una de las grandes referencias de Madrid por la excelencia y calidad de su oferta gastronómica, la recién estrenada ‘Estrella Verde’ pone también en valor su compromiso en términos de sostenibilidad. “Comer y cocinar son un placer, y también son un acto de responsabilidad medioambiental”, asegura Mario Sandoval, al frente, junto a sus hermanos Diego y Rafael, de este establecimiento madrileño.

Un reconocimiento que se suma a sus dos estrellas Michelin tradicionales, y que tiene mucho que ver con esa apuesta de Coque por la sostenibilidad como pilar fundamental de su filosofía culinaria: preocupación por el origen del producto, estacionalidad, respeto por el entorno, reducción de residuos, cocina de proximidad… Tanto es así, que el equipo de Coque se nutre en gran medida de las materias primas de su propio ‘Laboratorio de Agricultura Abierta’ (AgroLab). Un espacio ubicado en la finca ‘El Jaral de la Mira’ (en la sierra madrileña de Guadarrama) donde los Sandoval lideran un proyecto pionero que apuesta por incentivar la conexión campo-ciudad. Allí se desarrollan investigaciones agroecológicas, recuperación de cultivos en desuso, la recuperación también de razas autóctonas como el toro bravo…

Trabajos que después se ven reflejados en el plato. No por casualidad el nuevo menú de Coque ha sido bautizado con el nombre de ‘Surco’, palabra que simboliza todo ese camino de investigación de la tierra y que, de algún modo, pretende subrayar la importancia de la sostenibilidad ligada al universo de los fogones.

Más información: www.restaurantecoque.com

El Celler de Can Roca (Girona)

Cuando el año pasado Michelin anunciaba la lista de esos 21 restaurantes españoles que estrenaban la ‘Estrella Verde’ en la edición de la Guía para 2021, se hacía extraño que el nombre de el El Celler de Can Roca no estuviera incluido. ‘Ausencia’ corregida en la Guía de 2022, en la que el famoso restaurante catalán suma este premio a sus ya históricas tres estrellas. Y es que, pocos como los hermanos Roca y su equipo ha sabido llevar tan lejos el concepto de sostenibilidad ligado a un restaurante, haciéndolo además cuando casi nadie apostaba aún de forma tan decidida por esta filosofía (en absoluto opcional, sino prioritaria a día de hoy). Los ejemplos de esa implicación y compromiso son numerosísimos. Uno de los más recientes es el documental ‘Sembrando el futuro’, estrenado el pasado mes de noviembre y protagonizado por los tres hermanos y su madre (la también cocinera Montserrat Fontané), en el que se invita a reflexionar sobre la importancia de preservar la biodiversidad y que alerta sobre la extinción de los recursos naturales. Una delicia de pieza, tan oportuna como emotiva.

Pero, como decimos, esto es solo la punta de un iceberg repleto de iniciativas relevantes; desde el proyecto las ‘Cajas de gastronomía sostenible’ para apoyar a los pequeños productores locales de las que ya os hemos hablado aquí o aquí; hasta la iniciativa ‘Ropa Recicla’ (ropa de trabajo del equipo del Celler, elaborada a partir de materiales reciclados), a la reconversión de vidrios de botellas en objetos de menaje (platos, vasos, bandejas)… Sin olvidar, claro, lo puramente culinario, donde los Roca son referente en todo lo relativo al aprovechamiento de producto, el desperdicio cero de alimentos o la apuesta por ingredientes de proximidad.

Mas información: https://cellercanroca.com

Lera (Zamora)

La suya era una de las estrellas Michelin más reclamadas por la comunidad ‘foodie’, que desde hace años había aupado a Lera como indiscutible lugar de culto. Un restaurante ubicado en la pequeña localidad zamorana de Castroverde de Campos (cuyo censo apenas supera los 300 habitantes), capaz de ofrecer una de las mejores experiencias gastronómicas del país, en especial a los amantes de los platos de caza. Y entonces, llegó la gala de presentación de Guía Michelin para España y Portugal 2022, y con ella… no solo una estrella, sino dos de golpe para Lera. Por un, lado su primer ‘brillo’, ese que tanto se había hecho esperar. Y, de forma paralela, también recaía en Lera la ‘Estrella Verde’ que reconoce las prácticas favorables al medioambiente.

“En nuestra casa queremos marcar la diferencia en el origen y la calidad de la materia prima, priorizando a los pequeños productores de la zona y ayudando a preservar la cultura gastronómica de Tierra de Campos”, explica Luis Lera, al frente de los fogones de este local (resultado de la evolución del Mesón El Labrador, casa de comidas que la familia Lera fundó en 1973).

Autor de una cocina tradicional castellana que no renuncia a la aplicación de nuevas técnicas (aprendidas de la mano de maestros como Luis Irizar, Hilario Arbelaitz o Abraham García), Luis es un gran abanderado de la cocina de proximidad, de kilómetro cero y sostenible, basada en cocinar lo que el entorno más cercano ofrece. ¿El resultado? Platos sin artificios, ejecutados con enorme maestría y sentido común, donde brillan legumbres, guisos, escabeches y piezas de caza como el Pichón Bravío de Tierra de Campos (por cuya desaparición Luis Lera ‘batalla’ al frente de la sociedad ‘Pichones de Castilla y León’). Para él, la caza ocupa un papel estratégico en la recuperación y la sostenibilidad del medio rural, una ‘causa’ que no siempre se ha sabido entender, pero con la que parece sí comulgan los inspectores de la Michelin.

Más información: https://restaurantelera.es

Maca de Castro (Mallorca)

Aún no había cumplido la mayoría de edad cuando Maca de Castro se puso a trabajar como camarera en el restaurante familiar, en Mallorca. Más de dos décadas después, esta talentosa cocinera ha logrado algo nada sencillo (más aún en el caso de las mujeres): hacerse con un nombre y una reputación en el firmamento culinario español. La ‘culpa’ la tiene esa magnífica ‘cocina mallorquina libre’, imaginativa y rompedora, pero siempre muy pegada a los sabores de la isla balear, que Maca lleva años desarrollando el frente de sus distintos locales y proyectos culinarios.

Y es que, aunque el restaurante que lleva su nombre, ‘Maca de Castro’, es algo así como la ‘joya gastronómica’ (cuya nueva temporada arrancará el próximo 18 de enero), este establecimiento forma parte de un grupo de restauración más amplio en el que igualmente se incluyen Jardín Bistró (ubicado también en Alcudia, justo en la planta inferior), o Andana (local abierto el pasado verano en Palma). Sin olvidar su reputado catering, presente a menudo en grandes eventos celebrados en Mallorca, desde recepciones de la Casa Real a bodas como la de Rafa Nadal.

Tal es la pasión y devoción de Maca por el producto de su tierra, que en 2016 la cocinera arrancó el proyecto de I+T (Investigación más Tradición) puesto en pie a través de una finca agrícola propia. Allí se estudia el acervo gastronómico de Mallorca y se cultivan variedades locales para el autoabastecimiento. Es precisamente el huerto el que siempre ‘manda’ en la propuesta gastro la chef; en función de lo que éste ofrece se cocinan unos platos u otros y nunca al revés. Y lo que la huerta no es capaz de dar, De Castro lo obtiene gracias a su red de proveedores locales: payeses, pescadores, viticultores… Pura cocina de proximidad y estacionalidad donde lo sostenible es bandera.

Más información: https://macadecastro.com/

Finca Alfoliz (Huelva)

En febrero del año pasado el cocinero Xanty Elías anunciaba el cierre definitivo de su restaurante Acanthum, el único estrella Michelin de Huelva. Las duras consecuencias de la pandemia sumadas a la imposibilidad de renovar el alquiler del local llevaron al cocinero a echar la persiana y centrarse en nuevos proyectos. Poco más de medio año después, en septiembre, abría sus puertas Finca Alfoliz. Un espacio ubicado en la localidad onubense de Aljaraque, rodeado de Naturaleza, y cuyo concepto orbita en torno a una cocina de proximidad, con huerto propio y producto de temporada.

Solo unos meses de vida le bastaron a este restaurante para que la Michelin pusiera en él su atención, incluyéndolo en el listado de nuevas ‘Estrellas Verdes’.

“Gracias por el apoyo a un proyecto gestado desde lo natural. Por arriesgar en una apuesta sostenible y creer que es posible hacer gastronomía desde y en plena naturaleza”, agradecía a través de sus redes el equipo de Finca Afoliz, con Xaty Elias a la cabeza, a propósito del reconocimiento.

10.000 metros cuadrados entre pinares donde el cliente puede comer bajo techo o al aire libre, donde puede visitar los huertos anexos (incluso comprar los productos que allí nacen) y donde puede disfrutar de una cocina no ya de ‘Kilómetro 0’ sino de ‘Metro 0’, donde lo vegetal y las brasas son protagonistas. Así es Finca Alfoliz, dirección gastro donde la buena mesa y la sostenibilidad bailan al compás en perfecto (¡y delicioso!) equilibrio. 

Más información: https://fincaalfoliz.com/

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