El jamón que sabe a atún y otras tendencias ‘gastro’ vistas en Madrid Fusión

Quizá junto al término ‘sostenibilidad’ (concepto sobre el que este año ha girado el programa de Madrid Fusión en su decimonovena edición), la segunda palabra más escuchada estos días en este prestigioso congreso culinario ha sido ‘emoción’. Y es que, como bien dice el gran chef Andoni Luis Aduriz, el último año y medio “ha hecho que ya no seamos los mismos, que no miremos las cosas igual”. Meses de mucho dolor, tristeza, aislamiento, circunstancias inéditas que nos han llevado a ‘mudar de piel’, quisiéramos o no. Así que, sí; después de tiempos tan oscuros, y cuando parece que el miedo empieza a dejar, poco a poco, de soplar en la nuca… el hecho de poder celebrar un congreso como Madrid Fusión con cierta ‘normalidad’ resultaba definitivamente emocionante para el mundo gastronómico.  

Algunos de los mejores cocineros del mundo ofreciendo ponencias y contando sus últimos trabajos entre fogones; pasteleros y sumilleres haciendo lo propio en sus respectivos escenarios, clases de cocina en directo, talleres, concursos, premios, catas… el programa de Madrid Fusión 2021 volvía a no dar tregua. Un bullir incesante de actividades que, durante tres días, ha ido dejándonos algunas pistas de lo que está por venir; de esos caminos por los que, de hecho, ya está transitando el mundo de la alta cocina. A continuación, os mostramos, foto a foto, algunos de los momentos más destacados de los muchos -muchísimos- que se han vivido esta semana en una de las ediciones más especiales del congreso.

El arroz y el jamón que llegaron del mar

Hace ya unos meses que en ¡Hola! Cocina os hablamos sobre uno de los últimos y más revolucionarios descubrimientos de Ángel León (restaurante Aponiente, tres estrellas Michelin). Por vez primera, el chef y su equipo conseguían cultivar un ‘cereal’ procedente del mar. Se llama Zostera Marina y se trata de una planta acuática, de sobra conocida por los biólogos, pero cuyo grano nunca antes había sido ‘domesticado’ por el ser humano para su siembra. La noticia, publicada por Time, obtuvo gran repercusión a nivel internacional. Tanto, que incluso una remota tribu indígena de México se puso en contacto con el equipo de Aponiente (a través de un científico que está allí haciendo trabajos de recuperación de especies) para poner en su conocimiento que ellos utilizaban dicho ‘cereal’ con fines alimenticios. “Allí lo secan, lo muelen, hacen harina y con esa harina elaboran unas tortas a las que después echan miel”, contaba León en su intervención. “Así que a nosotros nos hacía ilusión hacer lo mismo que esta esta tribu y traerlo hoy aquí”.

¿Y con qué acompañar estas tortas de Zostera? Pues, por ejemplo, con unas lonchas de jamón marino. O lo que es lo mismo, otro de los hallazgos más recientes y aplaudidos de León. Un producto que se asemeja al aspecto y textura de un jamón de bellota, pero que, en realidad, está elaborado con la barriga de los atunes de almadraba. Para su desarrollo, el chef ha colaborado con la empresa Petaca Chico (dedicada a las conservas de atún de Barbate). “La idea es poner a la venta este producto y hacer grandes producciones para que cualquiera que lo desee pueda comprarlo”, explicaba en Madrid Fusión Paco Malia, comercial de dicha empresa.

¿Y si lo novedoso fuera la propia mesa?

Ya nos lo decía Ferran Adrià: “no hay nadie más creativo en el mundo que estos señores”. Y, lo cierto, es que los chefs del restaurante barcelonés Disfrutar (dos estrellas Michelin) jamás defraudan en este sentido. Tampoco lo hicieron esta vez durante su ponencia en la primera jornada de Madrid Fusión. Oriol Castro y Eduard Xatruch arrancaron su intervención hablando sobre sus últimos avances para conseguir que las texturas grasas (como la mantequilla) resulten absolutamente ligeras. Asimismo, mostraron el modo en que ‘desalcoholizan’ bebidas como el vino, la cerveza, el vodka (máquina mediante) para ofrecer una opción de maridaje sin alcohol a sus clientes. Pero quizá lo más vistoso o sorprendente en esta ocasión fue la mesa que habían dispuesto sobre el escenario, cuya superficie se presentaba subdividida en secciones, cada una con su tapa movible. ¿En el interior de estos compartimentos? Todo tipo de dulces (macarons, rocas de sésamo con chocolate, galletas de piñones, petits fours…). “Nunca habíamos dado estos volúmenes a la mesa, aquí se presenta como una herramienta más para que el cliente juegue, interactúe… De momento, vamos a empezar a ofrecerlo solo con los postres, pero podría usarse en otros momentos del menú”, contaba Xatruch.

La lechuga que quería ser escalope

El chef más joven de cuantos han pasado nunca por el auditorio de Madrid Fusión, Flynn McGarry (22 años), llegaba a la capital desde Nueva York para mostrar parte de la cocina que practica en uno de los restaurantes más originales y aclamados de la Gran Manzana: sin carta, sin menú establecido, con muy pocas mesas y un afán absoluto por priorizar las verduras por encima de cualquier cosa en el plato. Así es Gem. A modo ejemplo, McGarry mostró dos de sus creaciones: un ceviche sin pescado (a base de pieles de espárragos secadas y un caldo con algas) y su versión vegetal del Schnitzel (típico escalope vienés), pero hecho con lechuga cocida en mantequilla, a la que añade una pasta tipo miso hecha con algas y setas, pasando después la pieza por huevo, pan rallado para su posterior fritura.

Del pimiento, ¡hasta las hojas!

Si la presencia de los hermanos Roca (El Celler de Can Roca) es siempre un verdadero regalo para los congresistas, este año su intervención resultaba -más si cabe- imprescindible. Pocos como ellos han sabido llevar tan lejos el concepto de sostenibilidad (eje temático fundamental del congreso este año). De hecho, Joan Roca comenzó su ponencia haciendo un repaso por algunas de las iniciativas que, en este sentido, han puesto en práctica en los últimos años. ¿Entre las más recientes? Las cajas de ‘Gatronomía Sostenible’ de las que ya os hemos hablando en más de una ocasión, o las chaquetillas que lucen los hermanos Roca y su equipo actualmente, elaboradas a partir de plástico reciclado. Solo dos de los muchísimos ejemplos ligados a esa filosofía del Celler, tan vinculada al aprovechamiento del producto, del desperdicio cero, de la apuesta por los ingredientes locales, el reciclaje… en definitiva, el compromiso con la salud del planeta. En lo puramente culinario, Joan mostró varios ejemplos prácticos sobre el uso que dan a los descartes de verduras y tubérculos, como las hojas del pimiento (que infusionan como si fuera un té) o las peladuras de patata (que usan para preparar un suflé). Mientras, Jordi Roca, encargado de la parte dulce del restaurante,  explicó cómo las sobras de pan pueden convertirse en una especie miel-caramelo “que nos da un enorme rendimiento para postres”. Para terminar, sorprendieron a la audiencia con uno de sus últimos trabajos de investigación: las espumas ‘voladoras'.

Salsas vegetales por las que moriría cualquier ‘carnívoro’

Otro de los nombres que tampoco podía faltar en esta edición del congreso es el de Rodrigo de la Calle (El Invernadero, Madrid). Y es que si hubo alguien pionero en esto de dar prioridad al mundo vegetal sobre el animal en el plato fue este chef (considerado uno de los padres de la ‘revolución verde’). Aunque cada vez es más habitual, hace no tanto hacer un menú de alta gastronomía solo con vegetales, no era tan común. El cocinero llegó esta vez a Madrid Fusión para mostrar una de las técnicas que emplea en su restaurante “que no es exclusivamente vegetariano”, se empeña en aclarar. En concreto, De la Calle desgranó alguno de los secretos para elaborar sus demi-glace vegetales. Esas salsas, tradicionalmente elaboradas a base de fondos oscuros hechos con ternera, de aspecto meloso y brillante, que él consigue sin usar proteína animal. Cómo: con las texturas mucilaginosas (viscosas) presentes en alimentos como algunas algas o plantas como la okra. El resultado, que vemos en la imagen, habla por sí solo.

Y, de nuevo, la verdura como ingrediente principal del plato

“Cada vez me motiva más trabajar con verduras”, explicaba el chef Ricard Camarena en el auditorio de Madrid Fusión. Desde hace 10 años el producto de la huerta valenciana ha sido y es el epicentro sobre el que se asienta su propuesta gastronómica. El prestigioso cocinero (Premio Nacional de Gastronomía en 2019) aprovechó su ponencia para hablar sobre el aprovechamiento del producto; el modo en que él y su equipo reciclan las mermas ("lo que nos sobra lo aprovechamos para hacer recetas en los otros restaurantes que tenemos") y sobre cómo los chefs deben estar al servicio de lo que ofrece la huerta, y no al revés. Además, aprovechó para mostrar alguna de sus recetas como este plato que vemos en imagen donde el apionabo es producto principal, tratado como si fuera carne (confitado con una grasa animal).

Dos generaciones, un ejemplo de cocina sostenible

Cuando prácticamente nadie hablaba de cocina circular, de cocina de kilómetro cero, de producto ‘no viajado’… Fina Puigdevall ya practicaba todos estos conceptos en su restaurante catalán Les Cols. La familia ha crecido, y hoy en día las tres hijas de Fina trabajan junto a ella (Clara, como jefa de sala), Martina (como jefa de cocina) y Carlota (recién licenciada en Ciencias Gastronómicas). Las cuatro subieron al escenario de Madrid Fusión para contar hasta qué punto llevan en Les Cols esta filosofía de la sostenibilidad: cuentan con gallinas propias, con huerto propio, no sirven ningún pescado no esté en conserva o salazón, dado que cerca del restaurante no disponen de pescado fresco; prestan enorme atención al reciclaje, a la temporalidad del producto, a las energías renovables aplicadas al desarrollo de su profesión… Cocina de círculo cerrado en estado puro.

El ‘Mejor bocadillo’ cuesta 10 euros y se hace en Barcelona

La primera jornada de Madrid Fusión acogió una nueva edición del concurso que premia al ‘Mejor Bocadillo de autor’. Un galardón que esta vez fue a parar al cocinero Jordi Gabaldà, del restaurante ‘L’Immoral Sandwich Club’ de Barcelona. Así lo decidió el jurado del certamen tras la cata en directo de los seis sándwiches finalistas. Bajo el nombre de ‘Fine Pastrami’ este bocadillo tiene un precio de 10 euros y es una reinterpretación del clásico pero con ventresca de atún rojo ahumado. Además incluye ingredientes como mostaza artesanal, champiñón, calabacín, col china, espárrago blanco, mantequilla ahumada, rooftop smokehouse, salsa teriyaky, cheddar emmental... Y todo ello 'envuelto' en una hogaza de cerveza. ¿No le hincarías el diente ahora mismo?...

Una almendra ganadora

También en Madrid Fusión se celebra todos los años el ‘Premio al Pastelero Revelación’ que, en esta ocasión, ha ido a parar a manos de la repostera Fátima Gismeno (Pastelería-Panadería Fátima Gismero, en Pioz, Guadalajara).  Tras formarse con maestros de la talla de Jordi Roca, esta pastelera volvió al obrador familiar, donde su fama no ha dejado de crecer. El dulce con el que ha subió a lo alto del pódium fue ‘Almendra: del origen a la evolución’. Todo un homenaje a este fruto seco tan típico de su tierra natal. ¿Sus ingredientes? “Mousse de almendra, cremoso de leche de almendras, almendra cocida a alta temperatura, crumble reconstruido de almendras, y bizcocho de almendra y limón”, según contaba una agradecida y muy feliz Fátima Gismero (@fatimagismero) en su cuenta de Instagram, tras la celebración del concurso.

Hamburguesa + vino de Jerez: una pareja muy bien avenida

En nuestro especial sobre algunas de las mejores direcciones para disfrutar una deliciosa hamburguesa ya os hablamos sobre Little John, el restaurante de Juan Ruiz Henestrosa, en Rota (Cádiz). Tras su paso por Aponiente, donde fue director de sala y sumiller, decidió abrir lo que para él siempre había sido un sueño: un burger al estilo americano, donde hacer las mejores hamburguesas premium (carnes de Discarlux, productos de proximidad, salsas de elaboración propia…) y donde, eso sí, la carta de vinos cobraría un papel muy relevante, con referencias de Jerez, con magníficos champanes… Precisamente sobre esos maridajes menos convencionales -las cervezas y los refrescos suelen ser los compañeros de viaje más comunes de las hamburguesas- fue Ruiz a hablar a Madrid Fusión (dentro del extenso programa que, por primera vez, el congreso dedicaba al mundo del vino, con escenario propio en MFWine Edition). “Dicen que los vinos de Jerez están de moda, pero yo no me lo termino de creer. Se venden igual que antes. El formato donde los estamos dando a conocer no es accesible a todos los públicos. No todo el mundo puede permitirse ir a El Celler o a Aponiente a enamorarse de estos vinos. Nuestro objetivo es democratizarlos, acercarlos al cliente. Ocurre lo mismo con el champán, no hay que esperar a abrir una caja de ostras para abrir una botella porque con algunas hamburguesas puede encajar perfectamente”, contaba Ruiz, entusiasmado con esta aventura profesional.

Pensar en el pescado como si fuera un corte de carne

El año pasado el chef australiano Josh Niland ofrecía una de las ponencias más interesantes y sorprendentes del congreso. En su intervención explicaba cómo madurar los pescados tras su captura (las carnes maduradas son más comunes, pero en el caso de los productos del mar no es algo tan habitual). En conexión remota desde su restaurante en Australia, Niland volvió a hablar este año en su ponencia sobre este tipo de maduraciones, de la importancia de que el pescado ya no vuelva a tocar el agua una vez ha sido capturado y, sobre todo, de lo fundamental que resulta aprovechar bien todas las partes del pescado. “No tiene ningún sentido comprar un pez que cuesta 200 dólares y pensar que solo la mitad es valiosa. Debemos llamar al cambio en este sentido, aprovechar todas sus partes. Podemos darle muchos usos y, además, es una manera de no estresar tanto los océanos”, aseguraba el chef, más que acostumbrado a tratar en sus recetas todas las partes de los peces como ojos, cuello, bránqueas, espinas… Mermas que utiliza para elaborar desde mortadelas a salamis… embutidos marinos en la línea de los que Ángel León comenzó a elaborar hace ya varios años.

El necesario homenaje a los productores

El chef vasco Eneko Atxa (al frente de Azumendi, considerado uno de los restaurantes más sostenibles del mundo) subió al escenario para poner en valor el trabajo, muchas veces en la sombra, de los productores. “La cocina no se pone en marcha cuando encendemos los fogones, sino cuando los barcos salen a pescar, cuando se recolectan los productos de la huerta…”, contaba. “Sin ellos no podríamos vivir, se convierten en amigos, y también lo han pasado muy mal este año”. Así pues, Atxa quiso mostrar diversas elaboraciones con algunos de esos ingredientes que sus productores cercanos (citándolos por nombre y apellido) le llevan al restaurante: cebollas moradas, coliflor, miel, huevos, o los delicados guisantes lágrima con los que le vemos trabajar en la imagen.

Cocina Kaiseki: 5 colores, 5 sabores, 5 técnicas

La cocinera Yoko Hasei subió al escenario de Madrid Fusión para hablar sobre la comida Kaiseki que practica en el restaurante madrileño Leclab. Este tipo de cocina, nacida en el siglo XIII en Japón, surgió originalmente vinculada a la ceremonia del té: platos frugales que ayudaban a preparar el estómago par dicha ceremonia. Con el tiempo, evolucionó hacia recetas muy elaboradas y refinadas, que se maridan con sakes, y que se rigen bajo la simbología del 5 (número que para los japoneses es sinónimo de perfección y equilibrio). Esto supone que en un menú Kaiseki deben estar presentes 5 sabores (dulce, salado, amargo, ácido y picante); 5 colores (rojo, amarillo, verde, blanco y negro) y 5 técnicas (crudo, cocido, plancha, frito y vapor). El resultado son unos platos muy bellos, sabrosos, delicados, y donde cada detalle cuenta. “Incluso la elección de una vajilla u otra puede llegar a cambiar el precio de un menú Kaiseki”, contaba esta cocinera llegada de ‘el país del sol naciente’, única mujer referente en España de esta fascinante cocina.

Y el ‘Cocinero del Año’… ¡son ocho en realidad!

Durante la segunda jornada de Madrid Fusión se entregó otro de los premios clásicos del congreso, que esta vez contó con una importante novedad. Y es que, tradicionalmente, el galardón al ‘Cocinero del Año’ recae en la figura individual de algún chef relevante. Sin embargo, en esta ocasión se trató de un premio colectivo: “un grupo de chefs que han sabido ver todas las posibilidades gastronómicas del mundo vegetal y que lo han puesto en valor”, según los organizadores. Bautizados como ‘los activistas de lo verde’ se trata de los cocineros: Andoni Luis Aduriz; Rodrigo de la Calle; Ricard Camarena; Xavier Pellicer; Ignacio Echapresto; Javier Olleros; Fernando del Cerro y Luis Callealta. Descubre clicando aquí su trabajo y sus restaurantes.

La mejor ‘sommelier’ de cervezas

El ‘Concurso Nacional de Tapas y Tiraje’ que tradicionalmente se celebraba en Madrid Fusión, promovido por Mahou, se ha reinventado este año, convirtiéndose en el certamen ‘Mejor Beer Sommelier’. Al ser la primera edición, solo ha contado con tres finalistas, procedentes de las tres semifinales que la famosa marca de cerveza ha celebrado este año en Madrid, Barcelona y Bilbao. Así, a la final llegaban Iratxe Rementería (Escuela de Hostelería de Bilbao), Toni Castillo (Escuela de Hostelería de Barcelona), y Rebeca Sobrino (Cámara de Madrid), siendo esta última -en la imagen- quien se ha llevado el título. Así lo ha decidido un jurado formado por distintos profesionales del mundo gastronómico, tras puntuar las diferentes pruebas a las que los finalistas debieron enfrentarse, tanto de tiraje, como de cata, como de maridajes.

¿Hoy hay Luna Llena? Entonces, así será nuestro menú

El cocinero Ignacio Echapresto llegó a Madrid Fusión doblemente ilusionado: por un lado, iba a recibir (de forma colectiva, junto con otros siete colegas) el ‘Premio al Cocinero del Año’. Pero es que, además, este chef riojano tenía la oportunidad de subir por vez primera al imponente escenario de Madrid Fusión para hablar su cocina. Ésa que capitanea, junto a su hermano Carlos, en el restaurante Venta de Moncalvillo, en la pequeña localidad de Daroca de Rioja. En los círculos gastro, el nombre de este restaurante es de sobra conocido. Lo que quizá no ha trascendido tanto es que desde hace unos años la agricultura biodinámica y las fases de la luna son las que marcan el diseño de los menús. En febrero de 2019, pleno invierno, Echapresto fue a recoger algunas verduras (coles, lombardas…) a la huerta de la que disponen y comprobó que los guisantes lágrima que había sembrado estaban ya perfectos para su consumo. Entre los factores que explicaban aquel hecho inusual -este producto no es típico de invierno- vieron que la incidencia de la luna había tenido una relación directa. Así, empezaron a prestar más atención al modo en que cada fase lunar repercute en la huerta. “Durante la Luna Nueva los tallos están más tiernos; la fase Menguante es perfecta para hacer encurtidos; cuando hay Luna Llena es el mejor momento para cosechar flores…”, iba explicando el chef, antes de poner en práctica su discurso a través de cuatro ejemplos de platos que sirven a día de hoy en Venta de Moncalvillo.

El mejor chef del mundo: otro cocinero ‘lunático’

La tercera jornada del congreso arrancaba con una de las ponencias más esperadas de esta edición. Y es que, quien subía al escenario del auditorio era Mauro Colagreco, al frente de Mirazur, considerado como ‘Mejor Restaurante del Mundo' en 2019. El chef, de origen argentino pero afincado en Francia, llegó a Madrid para hablar de la experiencia en la que hoy se centra su propuesta gastro y que, al igual que en el caso anterior, está íntimamente ligada a los principios de la agricultura biodinámica y las fases de la luna. “Ella es ahora la jefa de orquesta de nuestra cocina”, explicaba Colagreco. Fue durante la primera ola de pandemia cuando el chef tuvo tiempo para reflexionar, observar lo que ocurría en la huerta propia, y centrarse más en este tipo de conceptos ligados a los ciclos y ritmos de la Naturaleza y a la incidencia que la luna tiene en los alimentos. Tanto es así, que actualmente los cuatro menús que proponen en Mirazur (precioso restaurante ubicado en la localidad francesa de Menton, muy cerca de la frontera con Italia) se diseñan en función de esas fases lunares, asociadas cada una a un tipo de producto (Flor, Raíz, Fruto y Hoja). De este modo, en una misma semana, pueden darse los cuatro menús diferentes, totalmente distintos entre sí (no solo los platos, sino la decoración de comedor, etc). Y para ofrecer un ejemplo práctico, Colagreco mostró en directo las recetas que podrían probar los clientes de Mirazur tal día como el que se estaba desarrollando la ponencia (2 de junio de 2021). Según el calendario tocaba ‘Día Flor’, de manera que las flores estarían muy presentes en cada una de sus creaciones. “La Naturaleza debe estar en el centro de nuestra cocina y ésta debe ser respetuosa con los ciclos de la tierra, sus elementos, sus ritmos... ¡mismo cuando nos tomen por lunáticos!”, bromeaba el cocinero al finalizar su aplaudida intervención.

Lágrimas de emoción para el premio más emotivo

Fundidos en un abrazo y con los ojos llenos de lágrimas. Así recibieron Javier Sanz y Juan Sahuquillo, jovencísimos chefs al frente del restaurante Cañitas Maite, el ‘Premio Cocinero Revelación 2021’. Cuando hace unos días os hablábamos sobre los aspirantes que habían llegado este año a la final de dicho concurso, ya os contábamos cómo este restaurante albaceteño (ubicado en el interior del Hotel Cañitas Maite, en la localidad albaceteña de Casas-Ibáñez) se había convertido en una dirección a tener muy en cuenta para quienes disfrutan de la buena mesa. Y es que, a pesar de su juventud, la cocina que practican Sanz y Sahuquillo goza de una creatividad y desparpajo como pocas. En su restaurante conviven dos propuestas, una Carta de tapas, compuesta por pequeños bocados para comer con las manos, una Carta de producto (con entrantes para compartir, mariscos, pescados y carnes a la brasa, arroces, postres caseros…). Cuentan también con un servicio de delivery y ya están pensando en diseñar un Menú Degustación.

Las ‘mejores croquetas de jamón’, también en Cañitas Maite

Efectivamente, pocas horas después de recibir ese premio al Cocinero Revelación, los chefs de Cañitas Maite, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, se hacían también con lo más alto del pódium del ‘XVII Concurso Mejor Croqueta de Jamón’. Y eso que, tal y como os contábamos aquí, el nivel de los finalistas fue “realmente impresionante” en palabras de la cocinera Elena Arzak (miembro del jurado que falló el premio). Y como no hay dos sin tres, solo un rato después, estos dos jóvenes cocineros se alzaban también con el primer premio en el ‘II Concurso Nacional de Escabeches’. Triplete para unos chefs que arrasaron en el congreso y cuya incipiente carrera no puede ser más prometedora.

‘Cuanto más me conozcas, mejor será mi experiencia gastro’

La sola presencia de Josep Roca en el programa de cualquier congreso gastro hace que éste eleve su nivel de forma inmediata. Y es que, pocos discursos más inteligentes que los que nos regala siempre el sumiller de El Celler de Can Roca. O, mejor dicho, el camarero, que es como le gusta que le llamen. De hecho, fue precisamente esa profesión de camarero la que Roca quiso reivindicar al comienzo de su intervención, tras este año tan complicado que hemos vivido. También quiso poner en valor, una vez más, la necesidad de cuidar a los equipos. En El Celler predican, desde luego, con el ejemplo. ¿Cuántos restaurantes se preocupan de la salud mental de sus empleados, organizando sesiones con psicólogos profesionales?... Maravillosa rara avis en el mundo de la empresa. Pero, como acostumbra, Josep tocó temas que, aunque ligados a gastronomía, trascienden a lo puramente culinario: ética, filosofía, emociones, neurociencia, inteligencia artificial, big data… “Ahora que podemos conocer a nuestros clientes mejor que nunca debemos utilizar esa información privilegiada que el cliente nos regala para ofrecer experiencias únicas y personalizadas; si una pareja viene a celebrar su aniversario de boda, seguro que les hace más ilusión si les ofrecemos un vino del año en que se casaron, aunque no sea el que mejor le vaya a la comida”, ponía como uno de los muchos ejemplos posibles.

Un postre que invita a mirar el mundo como si fuera la primera vez

“Nada es lo mismo que hace dos años: bañarnos en el mar, darnos un abrazo, pasear por los stands de Madrid Fusión… tenemos una relación inusual con la cotidianeidad”, arrancaba Andoni Luiz Aduriz en su intervención, en referencia a cuánto nos han cambiado estos meses de pandemia. Es por ello que el chef ha querido este año dedicar su temporada en Mugaritz (Rentería, dos estrellas Michelin) al concepto de ‘las primeras veces’. A mirar las cosas y el mundo como si, de algún modo, fuera la primera vez que lo hacemos. Algo que queda muy bien representado en este plato que vemos en imagen: se trata de dos reducciones elaboradas con manzana (uno de los productos fetiche del chef) que simulan la forma de un ojo. Ese que nos anima a mirar de manera diferente, nueva, después de todo lo ocurrido en el último año y medio.

Buscando ‘el mejor caramelo del mundo’

Con este objetivo nacía uno de los concursos más dulces de cuantos se han celebrado en Madrid Fusión (dentro del congreso paralelo ‘Madrid Intenational Pastry’, dedicado en exclusiva al mundo de la pastelería y panadería). La idea surgió de Circa Sugar (marca de azúcar de caña integral procedente de Panamá, que se comercializa sin alterar, refinar ni procesar). Así, los participantes debían mostrar en este campeonato su savoir faire a la hora de preparar un buen caramelo ante un jurado compuesto por pasteleros de la talla de Paco Torreblanca. Tras la deliberación, el primer premio fue finalmente a parar a manos de Julen Urtasun, repostero en I+Desserts, centro de investigación barcelonés dedicado al universo dulce. ¿Su receta ganadora? “Un caramelo fino de azúcar de caña, encamisando un tofe de guayaba y una reducción de fruta de la pasión con Tajín y chile de árbol”, según su autor. Pura innovación para uno de los dulces más clásicos y populares.

Verduras feas: ¡las quiero todas!

Y un Madrid Fusión, donde la sostenibilidad y el desperdicio cero han sido grandes ejes temáticos, no podía terminar con una ponencia más apropiada. Sobre el escenario, el cocinero Luis Callealta quien, tras trabajar durante nueve años junto a Ángel León en Aponiente, se embarcaba hace seis meses en la aventura de abrir restaurante propio, bajo el nombre de Ciclo, en Cádiz. “Ofrecemos una cocina sencilla, sin protocolos y de felicidad”, explicaba el cocinero que, en lo que a verduras se refiere, cuenta con un proveedor muy especial: Rafael Monge, agricultor del navazo de Sanlúcar de Barrameda. Se trata de unos huertos próximos a las playas, que se riegan con aguas salobres. ¿Pero pueden crecer en un terreno así las verduras y hortalizas? ¡Vaya que sí! No serán muchas veces las más bonitas o las más perfectas, pero con ellas se pueden hacer platos realmente vistosos y ricos, como el que vemos en imagen, elaborado por Callealta. Un ejemplo perfecto de esa filosofía ‘Cero Waste’ que tan presente ha estado este año en el congreso. "¡En seis meses nos vemos otra vez!", exclamaba su presidente, José Carlos Capel, a modo de cierre. Será el próximo mes de enero, ya en sus fechas habituales, cuando Madrid Fusión regrese para celebrar su vigésimo aniversario y con Robert de Niro como embajador de excepción (aquella era una oferta irrechazable, así que el famoso actor americano solo pudo decir: Yes, of course!).