¿Tienes alma de ‘foodie’? Anota estos restaurantes porque... ¡van a dar que hablar!

Los grandes chefs saben bien que cocinar pensando en premios nunca es una buena idea (“los galardones, si llegan, son la consecuencia, pero no el fin”, aseguran siempre). Y, desde luego, así debería ser. Pero no es menos cierto que existen algunos galardones que pueden llegar a dar un vuelco a la carrera de un cocinero, sobre todo si esa carrera es aún incipiente. Este es el caso del premio al ‘Cocinero Revelación’ que cada año se entrega en el marco del congreso gastronómico Madrid Fusión. Un certamen que habitualmente se celebra en enero pero que, por motivos derivados de la pandemia, este 2021 tendrá lugar en la capital del 31 de mayo al 2 de junio.

Hace escasos días, sus organizadores anunciaban los nombres de los chefs que este año van a optar a hacerse con ese galardón al ‘Cocinero Revelación’ (premio que en su día obtuvieron algunos de los que hoy son grandes nombres del firmamento culinario: Ricard Camarena, David Muñoz, Rodrigo de la Calle...).

Jóvenes profesionales que ya están abriendo nuevos caminos en la cocina española y que están llamados a marcar las pautas de lo que será la alta gastronomía en el futuro. Es por ello que hemos querido conocer un poco mejor la propuesta gastronómica que ofrecen en sus restaurantes. Ocho locales ubicados en distintos rincones del país que, si aún no tienes fichados, no puedes dejar de apuntar en tu agenda foodie.

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GARENA (Lamindao. Vizcaya)

A 30 km de Bilbao, entre los parques naturales de Urkiola y Gorbea, se encuentra Garena, uno de los restaurantes vizcaínos con mayor proyección hoy en día. Su joven y talentoso cocinero, Julen Baz (discípulo aventajado del gran chef Eneko Atxa) hace aquí una propuesta gastro absolutamente ligada a los productos del entorno, desde una perspectiva contemporánea. Platos cargados de sensibilidad que pueden disfrutarse en diversos formatos. Para días más especiales, Garena propone un menú degustación (‘Menú Geroa’, 80 euros), perfecto para conocer la cocina más ‘atrevida’ de Baz con platos como Setas a la brasa de helechos con huevo de euskal oiloa a baja temperatura; Babatxikis con bellota y chorizo; Cucurucho de steak tartar de betizu; Cuajada con ortigas… También cuentan con un menú de diario, basado en un concepto más informal, e igualmente se puede comer a la carta. Los sabores vascos vuelven a estar aquí muy presentes: Pisto a la bilbaína, Txangurro con verduras de temporada, Cocochas de bacalao a la brasa, Carrillera de betizu estofada, Las croquetas de amama…

El precioso caserío del siglo XVIII donde se ubica Garena cuenta también con una zona de bar y terraza donde se puede picar algo de manera más desenfadada. Sin duda, una dirección a tener muy en cuenta que, además, ofrece otro reclamo añadido: la posibilidad de probar el rico txakoli de producción propia, salido de los viñedos que rodean el baserri. Más kilómetro cero, ¡imposible!

Más información: https://garena.restaurant

CICLO (Cádiz)

Después de formarse con maestros de la talla de Martín Berasategui o Ángel León, el cocinero Luis Callealta decidió abrir su propio restaurante en diciembre del año pasado. Un local ubicado en el centro de Cádiz y bautizado con el nombre de Ciclo que, pesar de su corta vida, ya ha conseguido llamar la atención de público y crítica. La ‘culpa’ la tiene una cocina ligera, vistosa y de cercanía, cargada de creatividad, técnica, desenfado, y respeto al medio ambiente. El restaurante, que Callealta dirige junto a su mujer, Rocío Maña (ambos en la imagen) cuenta con dos espacios: el comedor, donde puede disfrutarse de un menú cerrado de seis pasos (29 euros), con propuestas como Tortila de camarones; Verduras de navazo sanluqueño en sobrehúsa; Laminas de presa ibérica semicurada a la carbonara… Asismismo, ambién se puede optar por una carta donde los sabores gaditanos conviven con otras influencias: Gambas de Huelva atemperadas en manteca colorá y cítricos; Descargamento de atún encebollado; Albóndigas de solomillo de retinta y puré trufado…

Por su parte, en la barra del local encontramos apetecibles propuestas de picoteo como la Ensaladilla de la casa, los Mejillones en escabeche hechos en brasa, la Tosta de anchoa y boquerón sobre tomate confitado, y alternativas algo más contundentes como el Canelón de pato guisado o el cachopo de atún de almadraba. En cuanto a la oferta ‘líquida’, Ciclo propone una extensa lista de referencias donde los vinos de Jerez tienen, como no podía ser de otro modo, un gran protagonismo.

Más información: https://ciclorestaurante.com

Kraken Artfood (Gijón)

Lara Roguez estudiaba Ingeniería Técnica Industrial. Pero un día decidió que no. Que a ella lo que le gustaba de verdad era el mundo del fogón. Así que lo apostó todo a su sueño y no pudo salirle mejor… Formada en grandes casas (como las del chef Nacho Manzano), Lara está hoy día al frente de las cocinas de Kraken. Ubicado en el acuario de Gijón, aquí Roguez da rienda suelta a su creatividad, dándole forma de recetas que saben a Asturias y donde reinan los productos temporada y de cercanía.

Así, el mar tiene un protagonismo especial en la carta, donde encontramos platos tan sugerentes como Sobrasada de centollo con focaccia de camarón y lecuha de mar; Brioche de buey de mar, holandesa de plancton; Ostras glaseadas con pitu caleya; Atún rojo, geleé de pepino, polvo de carabinero, cacao y yogur de menta (los dos últimos en la imagen)… También hay algunas opciones para los paladares más ‘carnívoros’, caso por ejemplo, del Steak tartar de ternera asturiana. Platos lleno de color y sabor que, además, se pueden disfrutar con unas envidiables vistas al Cantábrico.

Más información: https://www.restaurantekraken.com

Cañitas Maite (Albacete)

Nacidos en el municipio albaceteño de Casas-Ibáñez, Javier Sanz y Juan Sahuquillo compartían amistad desde niños. Después estudiaron juntos en la escuela de Hostelería de Toledo y, tras su paso por grandes casas (Javier estuvo en establecimientos como Casa Marcial o Atrio, mientras que Juan se formó en otros grandes templos gastro como Mugaritz o Andreu Genestra), ambos están hoy día al frente del restaurante Cañitas Maite. Ubicado en la localidad donde nacieron, en el interior del Hotel Cañitas Maite, en este restaurante ambos chefs están desarrollando una cocina llena de desparpajo y creatividad.

En el local conviven dos propuestas gastro. Por un lado, una ‘Carta de tapas contemporáneas’, compuesta por pequeños bocados para comer con las manos y en la que los sabores españoles se fusionan con otras cocinas viajeras (Hot dog de pulpo, Ssäm de cochinillo y cigala; Ninoyaki de queso manchego y trufa negra…). Por otro lado, una ‘Carta de producto’, con entrantes para compartir, mariscos, pescados y carnes a la brasa, arroces, postres caseros…  Un formato más tradicional pero que tampoco renuncia a ciertos toques de creatividad (la Zamburiña negra, piña verde y navaja en escabeche de pino’ que vemos en imagen es buena muestra de ello). Además, ofrecen un menú del día y cuentan también con una línea de comida take away basada en pizzas a la piedra, hamburguesas, tacos, etc.

Más información: https://hotelcanitasmaite.com/restaurante

AlmaMater (Murcia)

En un principio, aquel trabajo en las cocinas del Museo de Historia Natural de Londres iba a ser algo temporal. Sin embargo, una vez que Juan Guillamón descubrió el mundo del fogón… ya nunca lo pudo abandonar. Formado en cocinas de gran renombre  (El Portal de Echaurren, Arzak, Calima…), Guillamón tuvo también ocasión de trabajar como segundo de cocina para la escudería Ferrari de Fórmula 1 durante seis temporadas. Unos años donde pudo descubrir distintas gastronomías del mundo, algo patente en las recetas viajeras que hoy día desarrolla en AlmaMater.

Fue en abril de 2019 cuando el cocinero abrió este precioso restaurante en Murcia, su tierra natal. Quienes cruzan sus puertas pueden disfrutar de una carta donde la despensa murciana se fusiona con sabores de aquí y de allá, a saber: Arroz de Calasparra meloso con verduras y emulsión de azafrán y ñora; Burrata artesana, pesto de tomate, vinagreta de almendra Marcona y salazones; Vieiras curadas en alga kombu, velouté de azafrán y alcachofas; Pescado del día asado, sopa de lima kaffir, hoja de limonero, coco y lemon Grass; Cordero segureño, cous-cous de verduras y patata especiada… son solo algunos ejemplos a los que se suman otras propuestas como las que vemos en imagen: los Canelones de pollo de corral y pisto, demiglace de setas y Amontillado; y Bomba de cuatro leches, caramelo salado y crema de asiático (una de las últimas novedades ‘aterrizadas’ en el apartado de postres). Además, también se puede optar por el Menu Degustación, con platos a elección del chef, por 50 euros.

Más información: https://almamatermurcia.com

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Berbena (Barcelona)

“Lo que tenemos es algo fresco, un local resultón que, gracias a la gente del barrio, ha aguantado los golpes de estos tiempos. Nunca pretendimos llegar hasta aquí: hacemos pan cada día, cocinamos sin límites, amamos la música, el arte, el vino, y, si nos caes bien, puede que pases un momento muy agradable en nuestros 20 metros cuadrados”. Así define el chef Carles Pérez su restaurante, Berbena, en uno de los últimos post publicados en la cuenta de Instagram de este pequeño local barcelonés. El mismo post en que el joven cocinero agradece, entre sorprendido y divertido, su nominación este año al premio ‘Cocinero Revelación’ de Madrid Fusión 2021.

Tras formarse en la Escuela de Hostelería Hofmann y recorrer grandes cocinas del mundo, de Japón a Francia, Pérez inauguró este diminuto y encantador restaurante con apenas cuatro mesas, y de cuyos fogones nacen recetas llenas de sabor, con pocos elementos, y que dan prioridad absoluta al producto de temporada. En la carta encontramos platos como Calamar a la brasa con guisantes; Remolachas con burrata y estragón; Lengua de buey con patata; Trinxat y panceta; Foie de rape (imagen superior derecha)… Propuestas muy sugerentes a las que se suma un magnífico pan de elaboración propia. 

Más información: https://berbenabcn.com

Éter (Madrid)

En un tranquilo rincón del barrio madrileño de Legazpi se ubica el restaurante Éter. Regentado desde el pasado mes de octubre en solitario por los hermanos Tofé (Sergio en la cocina, Mario en la sala), el nombre de este pequeño establecimiento no ha dejado de correr como la pólvora últimamente en los ‘corrillos gastro’. La nominación para el premio de Madrid Fusión ha sido la puntilla. Tanto es así, que al acceder a la web del restaurante, lo primero que aparece es un comunicado donde se previene de que “debido a la alta demanda de reservas y a las limitaciones de espacio nos vemos obligados a cerrar las reservas hasta julio”.

Con una pequeña barra y cuatro únicas mesas, la oferta gastronómica aquí se basa en recetas contemporáneas, con muchas influencias, atrevidas pero, al mismo tiempo equilibradas. Platos elegantes y creativos de los que puede se disfrutar o bien a través de los dos menús degustación que proponen (‘Menú Bloodstock’, de 7 pases, por 30 euros; y ‘Menú Corpóreo’, de 12 pases, por 60 euros); o bien, a la carta. En ella encontramos opciones como Tartaleta de brandada, chile y miso; Salmorejo, anguila ahumada y pimiento rojo; Tosta de Steak Tartar y tuétano; Jurel, kale y ponzu de sus espinas; Dahl de codorniz, ajo negro y maracuyá; Panacotta, yuzu, pimienta y menta… Un festival de sabores y contrastes, ‘regado’ con una carta líquida que presta especial atención los vinos naturales y de bodegas jóvenes.

Más información: https://eterrestaurant.com

Fraula (Valencia)

En 2015 Dani Malavia y Roseta Félix se conocieron durante su estancia como aprendices en el restaurante valenciano ‘El Poblet’ (dos estrellas Michelin). Después ambos tomaron caminos profesionales separados: mientras que Dani continuó formándose en otros grandes restaurantes de la Comunidad Valenciana (Ricard Camarena Restaurant, Quique Dacosta Restaurant), Roseta recaló en El Celler Can Roca y fue allí donde su mente se abrió al mundo dulce.

En 2019, esta pareja apostó por abrir su negocio propio en Valencia capital bajo el nombre de Fraula (fresa, en valenciano). Son un tándem perfecto: mientras que él se ocupa del universo salado, ella está más enfocada en el apartado de los postres. El resultado es una experiencia gastro basada en el producto de cercanía (pescados del Mediterráneo, arroces de la Albufera, verduras de la huerta valenciana…) tratado con gran honestidad y reinterpretado bajo un prisma creativo y contemporáneo. Su oferta cuenta con tres menús distintos: un ‘Menú Ejecutivo’ para los mediodías (25 euros); el ‘Menú Cebera’, compuesto por un aperitivo, tres entrantes, un pescado, una carne y un postre(45 euros); y el ‘Menú Fraula’, el más extenso de todos, compuesto por dos aperitivos, 5 entrantes, un pescado, una carne y un postre (65 euros). Además, se puede comer a la carta. En la imagen superior vemos solo un par de ejemplos de los ricos bocados que aquí se pueden disfrutar: Ventresca de atún con titaina de la Mama Rosa y Chocolate y Whisky (una de las sugerencias en el apartado de los postres).

Más información: https://fraula.es