Recetas de bacalao: ¡triunfa con los consejos del chef Mario Sandoval!

Cualquier momento del año es perfecto para disfrutar de un sabroso plato de bacalao. Pero si hay una época en que este pescado adquiere especial protagonismo en nuestras mesas ésa es la Cuaresma; tiempo litúrgico previo a Semana Santa, caracterizado según la religión católica por la ausencia de carne en la alimentación. Es cierto que hoy día esta práctica no es tan habitual ni estricta como antes -menos aún, lógicamente, para los no católicos-. Pero aquella tradición religiosa tuvo como consecuencia la aparición de un recetario vinculado al bacalao cada vez más extenso y que se ha perpetuado hasta nuestros días.

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Sea como fuere, en ¡Hola! Cocina nos encanta que este pescado goce de tantísima popularidad en estas fechas. Su enorme versatilidad nos permite cocinarlo del mil y una maneras: potajes, guisos, frito, al pipil, con tomate, al horno, rebozado, fresco o en salazón…  Tanto nos gusta que hoy hemos querido invitar a uno de los mejores chefs del país para que nos ofrezca sus mejores tips a la hora de cocinarlo. Hablamos de Mario Sandoval que, además, de ser el ‘capitán’ de los fogones del prestigioso restaurante Coque (Madrid, dos estrellas Michelin), este año 2021 se ha convertido también en el embajador en España de Skrei. O lo que es lo mismo, del bacalao gourmet de origen noruego, por el que suspiran chefs y amantes de la buena mesa…

Una delicia que ahora está de temporada y que, sin duda, merece la pena probar. No obstante, compres el bacalao que compres, seguro que estos consejos de Sandoval te resultan de lo más útiles. ¡Vamos con ellos!

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CONSEJOS PRÁCTICOS PARA COCINAR CON BACALAO

¿Fresco o en salazón?

Ahora mismo yo lo consumiría en fresco, porque es como podemos encontrarlo en el mercado. Pero en otras temporadas del año se puede consumir curado o en salazón. Éste último es ideal para potajes y guisos.

Tipo de corte

Es cierto que hay recetas en las que solo utilizamos los lomos ya limpios. Aunque a mí me gusta el bacalao que tiene piel, espina y carne porque tiene más sabor. Por eso, si tengo que elegir, mi tipo de corte favorito son las rodajas.

Aprovechamiento total del bacalao

Es importante no quedarnos solo con las partes más nobles del bacalao. Hay otras, como la oreja, la piel, las espinas y la tripa, que podemos utilizar o bien para hacer un buen fumet, o bien un pilpil, ya que son partes con mucha gelatina. Esto hace que den mucho juego y sean muy versátiles.

Cómo desalar bacalo en casa

Nuestro método en Coque es el siguiente: ponemos el bacalao en salazón en un bol debajo de un grifo, dejamos caer de forma continua y lentamente un hilito fino de agua, durante al menos una hora. Así el agua se va renovando. Vamos probando el bacalao hasta que consideramos que esta desalado.

El mejor pilpil

Nosotros en el restaurante lo hacemos de la siguiente manera: Ponemos una parte de aceite de oliva virgen extra, doramos el ajo, la guindilla, echamos todas las pieles de bacalao ya desaladas y luego toda la parte de espinas y la parte de la oreja del bacalao. Dejamos cocer con otra parte de fumet de bacalao durante una hora a fuego lento. Luego colamos todo y los emulsionamos en un robot. Si tengo que elegir una forma favorita de consumir el bacalao sería ésta, al pilpil: tienes la piel, la carne, el jugo de la piel melosa… en definitiva, el sabor auténtico del bacalao.

Un potaje de Cuaresma ‘de diez’

Aquí el sabor de lo dará en bacalao, en salazón, aunque también puede ser fresco. Deberemos usar una berza, unas espinacas y una legumbre de calidad, sin olvidar del fumet, elaborado con las partes más gelatinosas del bacalao.

Extra de jugosidad

Una de las mejores formas para que el bacalao quede muy jugoso es cocinarlo a baja temperatura (de 60º a 90º). Se puede hacer lentamente con una majada de ajo, aceite de oliva virgen extra, guindilla y sale buenísimo.

Conservación del bacalao

En Coque tenemos una metodología para conservar el bacalao: hacerlo en salazón, con sal, azúcar y hierbas aromáticas. Primero hacemos el salazón, lo quitamos a las 48 horas y lo envasamos. De esta forma puede aguantar en la nevera hasta 6 días.

Bacalao congelado, ¿sí o no? 

No suelo utilizar bacalao congelado, es un producto que me gusta cocinarlo en fresco. Pero en el caso de que queramos utilizarlo resulta fundamental descongelarlo lentamente en la nevera.

En el mercado, cómo elegir el bacalao

Es importante fijarse bien su aspecto, textura firme y tersa. El bacalao de mejor calidad que podemos encontrar es el Skrei, ahora de temporada, y para reconocerlo deberemos fijarnos en su etiquetado (es el que certifica su autenticidad).

Paso a paso: Bacalao marinado, por Mario Sandoval

Además de todos estos consejos, hemos querido ‘abusar’ un poquito más de la confianza de Sandoval, pidiéndole que nos enseñara alguna receta rica y no demasiado complicada con el bacalao como ingrediente protagonista. ¿Su propuesta? Un sencillo -pero dilicioso- bacalao marinado con vinagreta de cebolleta, cuyo modo de elaboración puedes descubrir pulsando arriba sobre el nombre de la receta.

OTRAS RECETAS CON BACALAO

Como decíamos, formas de cocinar el bacalao hay infinitas. Es por ello que queremos finalizar ofreciéndoos un buen puñado de ideas con sabor a bacalao, que nos llegan de la mano de Mar de Noruega, y que son ideales para salir del clásico pilpil o potaje de Cuaresma (de nuevo, para acceder al paso a paso de las recetas solo tienes que pulsar sobre sus nombres). 

Paso a paso: Bacalao al horno con salsa de limón

El bacalao con verduras al horno es una de las maneras más habituales de cocinar este pescado. Aquí vamos a aderezarlo con una salsa de limón y además, añadiremos al final un poco de queso rallado para obtener un rico gratinado. Una receta fácil, sabrosa y muy resultona.

Paso a paso: Bacalao con patatas, salsa de tomate y aceitunas

En esta ocasión preparamos un guiso de bacalao con patatas, cebolla y salsa de tomate. Para darle un toque más 'alegre' añadimos también un poco de chile rojo. No obstante, puedes prescindir de él si el picante no es lo tuyo. Al finalizar, añadiremos unas aceitunas negras que darán un punch extra de sabor al plato.

Paso a paso: Bacalao Gomes De Sà (estilo portugués)

Dentro del inmenso abanico de recetas que en Portugal dedican al bacalao encontramos este Bacalhau à Gomes de Sà. Un plato que debe su nombre a su inventor (el cocinero José Luis Gomes de Sá, quien presentó la receta por primera vez en Oporto a finales del siglo XIX). Además del imprescindible bacalao, encontramos entre sus ingredientes principales las patatas y los huevos duros.

Paso a paso: Pastel de Bacalao

Una receta tan sencilla como sabrosa e ideal para, si tienes peques, introducir el pescado en su dieta. Además del bacalao, emplearemos para este pastel salado patatas, cebolla, un poco de nata y el imprescindible queso para gratinar. ¿A qué esperas para encender tu horno?

Paso a paso: Bacalao Skrei salteado con fabes

El Skrei será el ingrediente principal de esta receta, un bacalao top que vamos acompañar esta vez con una cama de fabes, batata y tomillo. Diferente y delicioso. 

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