Productos 'gourmet': ¿puede la cecina competir con un buen jamón?

Es cierto que la pregunta que abre este artículo es recurrente. Tan recurrente... como trasnochada. Efectivamente, hace ya mucho tiempo que la cecina dejó de considerarse un producto ‘menor’, a años luz de los productos del cerdo como el jamón ibérico. Hoy día, el mercado nos ofrece unas cecinas de excelente calidad. Por supuesto, también las hay más bastas, al igual que existen jamones mediocres. Pero aquí hablamos de esos productos convertidos en verdadera delicatessen que se han ganado, por derecho propio, un hueco indiscutible en el Olimpo de los mejores alimentos gourmet de la despensa española. Que se lo digan si no a la legión de foodies que sueñan con catar las mejores cecinas del país.

Pero, ¿qué es exactamente la cecina?, ¿cómo se elabora?, ¿dónde podemos comprarla?, ¿qué consejos debemos seguir para su degustación?... A continuación, os contamos algunas curiosidades sobre esta joya gastro, así como algunos tips y recetas para sacarle el máximo partido:

¿Qué es exactamente la cecina?

La cecina se elabora con carne de vacuno (puede ser de vaca o de buey) sometida a un proceso de salado, secado y curación. De ahí que a veces oigamos hablar de ella con el sobrenombre de ‘jamón de vaca’. A simple vista se diferencia de éste porque la cecina presenta un color más oscuro y pardo, propio del animal y del proceso de producción.

Un alimento con siglos de historia

Como todos los salazones, la cecina nació de la necesidad de conservar los alimentos por más tiempo. Las primeras referencias sobre ella datan, ni más ni menos, que del siglo 4 a.C y no es extraño encontrar también alusiones a ella en grandes obras de la literatura, entre ellas, ‘El Quijote’.

¿Dónde encontramos las mejores? No hay duda, en León

Cecinas se elaboran en muchos sitios, pero si hay una en España especialmente renombrada, esa es la de León. De hecho, es la única que cuenta con IGP (Indicación de Origen Protegida). Sello otorgado en 1994 que vela por la calidad del producto y bajo el que se producen dos variedades distintas: la ‘Cecina de León’ (con un mínimo de 7 meses de curación) y la ‘Cecina de León Reserva’ (con más de 12 meses de curación). El clima de esta región, seco con inviernos largos muy fríos, resulta especialmente adecuado para la elaboración, lenta y artesanal, de la cecina, como decimos todo un icono de la despensa leonesa.

¿Qué pieza es más sabrosa?

La cecina se elabora con los despieces de los cuartos traseros del animal. En concreto, se utilizan cuatro partes: la cadera; la tapa (su forma plana es perfecta para un aprovechamiento máximo del producto, suele pesar entre 6 y 8 kilos y su sabor y textura está a medio camino entre la babilla y la contra); la babilla (de forma ovoide, es algo más pequeña y para muchos es la más jugosa); y la contra (la más grande de todas, supera los 8 kilos de peso, y es la preferida por muchos consumidores y hosteleros por su sabor pronunciado y magnífica infiltración de grasa).

Sin aditivos y totalmente artesanal

Las buenas cecinas no presentan ningún tipo de conservante artificial; sus únicos ingredientes son la carne de vacuno y la sal. De hecho, aunque el proceso se ha ido refinando con el tiempo, en lo fundamental, la cecina se sigue elaborando exactamente igual que hace siglos: las piezas primero se perfilan, se salan para favorecer la deshidratación y conservación, posteriormente llega el lavado (para eliminar la sal adherida en la superficie), el asentamiento, el ahumado -con leña de roble o encina, entre 12 y 16 días, y el secado o curación, que tiene lugar en bodegas o secaderos naturales, a una temperatura y humedad controlada. En total, el proceso completo dura un mínimo de 7 meses.

El maestro cecinero

Cada pieza de cecina es única y diferente. Por eso, al igual que ocurre en el caso del jamón con la figura del maestro jamonero, aquí resulta fundamental la del maestro cecinero. Será él quien, gracias a su conocimiento y experiencia, se encargará de seleccionar una a una las piezas que ya están en su punto óptimo antes de salir a la venta.

Tradición, sin renunciar a la innovación

Que se trate de un producto con siglos de historia no significa que no haya hueco para innovar. Buen ejemplo de ello es el caso de Cecinas Pablo (una de las empresas productoras de cecina más conocidas y premiadas), de cuyo departamento de innovación han surgido varios derivados de la cecina. Así, además de las cecinas tradiciones, en su catálogo encontramos cremas (de cecina con membrillo, de cecina con chocolate de Astorga, de cecina con queso Valdeón…) o una gama de snacks (chips de cecina, palitos de cecina…).

La cecina, también a domicilio

Al igual que otras muchas empresas del sector alimentación, las mejores marcas de cecina cuentan también con su tienda online, donde los amantes de este producto pueden adquirir de forma muy cómoda su 'objeto gastro de deseo'. Es el caso del mencionado Cecinas Pablo, así como de otros grandes nombres ligados al sector cárnico. También en León encontramos, por ejemplo, Cecinas Nieto (con un producto premium), o El Capricho (además del restaurante, su alma mater, José Gordón, dispone de una tienda online donde se pueden comprar sus famosas carnes, y entre ellas no falta la cecina). Otra pista interesante para comprar cecina a golpe de clic es Discarlux, especializada en la distribución de carnes de alta calidad. Todas ellas suelen ofrecer su productos en distintos formatos, tanto piezas más grandes como en sobres  al vacío ya loncheados.

ALGUNAS RECETAS CON SABOR A CECINA

Si una cecina es buena, no le hace falta mucha más compañía. Quizá un poquito de aceite de oliva virgen extra y unas almendras tostadas… A este respecto, por cierto, un tip fundamental: recuerda siempre sacarla de la nevera y abrir el vacío una hora antes de su consumo y tenerla a temperatura ambiente. Lo ideal sería cortarla en casa para lonchearla en el momento pero no todo el mundo dispone de los elementos adecuados (entre ellos, un cecinero, donde colocar y sujetar la pieza para su corte). De modo que los sobres loncheados son una gran opción para disfrutar de un producto ‘top’ que, no obstante, también podemos emplear como ingrediente de un buen número de recetas: aperitivos, ensaladas, carpaccios… Nosotros te proponemos aquí debajo tres ideas, a modo de ejemplo (para acceder a su modo de elaboración pulsa sobre los nombres de las recetas).  

Paso a paso: Tosta de cecina con queso

Nuestra propuesta aquí es servir la cecina sobre una tosta de pan, con queso zamorano y salmorejo. Y es que, como decíamos, el terreno de los entrantes y aperitivos es especialmente idóneo y 'fértil' para la preparación de recetas con cecina. 

Paso a paso: Ensalada de cecina y queso de cabra

Al igual que ocurre con el jamón, la cecina puede convertirse también en ingrediente para la preparación de ciertas ensaladas. A esta le vamos a añadir queso de cabra, un mezclum de brotes tiernos, nueces y unos tomatitos 'cherry'. ¡Un primer plato de escándalo!

Paso a paso: Carpaccio de cecina con legumbres

Los amantes de la cecina amarán este carpaccio, sencillísimo de preparar. En este caso acompañaremos este sabroso producto 'deli', con unas alubias blancas y las imprescindibles lascas de queso curado por encima. ¡Platazo!

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