La tarta de queso se ha convertido en un imprescindible de las cartas dulces de muchos restaurantes. Pero no cualquier tarta de queso: la cremosa, casi fundida, es la que triunfa. Hay recetas ya míticas que sirven de inspiración a los cocineros que, tras darle su toque personal variando la mezcla de quesos o trabajando la base, se colocan entre las más codiciadas. Estas han sido algunas de las tartas de queso que nos han endulzado 2019.
KAVA. MARBELLA
Es, oficialmente, la mejor tarta del año 2019. Es la que elabora Fernando Alcalá en Kava, su restaurante de Marbella. La pasada primavera compitió en el I Campeonato Nacional de Tartas de Queso celebrado en el I Foro del Queso de Gran Canaria en Las Palmas. Y cuenta su autor que el secreto " no solo está en los ingredientes sino en tener la paciencia necesaria y controlar al máximo la temperatura durante toda su elaboración”. Una tarta llena de matices para triunfar, como la mezcla de galletas María ligadas con mantequilla de cabra salada para elaborar la base.
Kava. Avenida Antonio Belón, 4. Marbella.
LA VIÑA. SAN SEBASTIÁN
Es la tarta más buscada de San Sebastián. Su fama ha traspasado fronteras y la receta de la cheesecake de La Viña está triunfando ya hasta ¡en Turquía! Es una tarta de gran volumen, cremosa y con porciones a lo grande, que se despacha casi más que los pintxos de la barra (imprescindibles sus gildas y la tortilla de anchoa), y que se puede pedir por encargo: medias o enteras. Eso lo dice todo. Su artífice es Santiago Rivera, dueño del local, que explica que llegó a esta receta en la que utiliza queso cremoso y nata, después de mezclar distintas ideas. Pesa unos dos kilos, para 10 porciones 'generosas', y no lleva base, es todo relleno.
Bar La Viña. Calle 31 de Agosto, 3. San Sebastián.
RESTAURANTE ZUBEROA. OIARTZUN, GUIPÚZCOA
Hay algunas tartas de queso que ya se han convertido en todo un referente, y son muchos los cocineros que se 'inspiran' en recetas que han conquistado el paladar de los fans de este postre. Es el caso de la que prepara Hilario Arbelaitz en el restaurante Zuberoa (en la localidad guipuzcoana de Oiartzun). La base es una masa brisa y el toque secreto es la mezcla de queso azul en el relleno, junto al queso crema y el Idiazabal ahumado. Se sirve ligeramente templada y su consistencia es cremosa y ligera, casi fluida, tanto que a veces se llega a desparramar por el plato. Se acompaña de helado de vainilla y coulis de frutos rojos con menta. Esta maravilla ha sido nombrada (casi) por unanimidad como la mejor de España, y hasta el mismísimo Bruce Springsteen la calificó como la “mejor del mundo”.
Zuberoa. Araneder Bidea. Oiartzun (Guipuzcoa).
SAN Y SIDRO. MADRID
Quédate con su nombre. San y Sidro se ha estrenado hace poco en el barrio madrileño de Chueca y se presenta como 'taberna moderna'. Su carta es amplia, variada y muy apetecible. Y llegados a los postres, encontrarás versiones muy divertidas de las recetas más castizas, como los Churros San y Sidro, pero, sobre todo, han dado con la fórmula de la tarta estrella del momento: su tarta de queso con toque curado ¡está de muerte! Su creador es el chef Aldo Sebastianelli, su nonno (abuelo) abrió el primer restaurante italiano de la capital y él ahora le da una vuelta a la cocina de la abuela con todo el bagaje de vanguardia que le ha proporcionado el trabajo junto a cocineros como Rubén Arnanz, Mario Sandoval y David Muñoz.
San y Sidro. San Marcos, 8. Madrid.
LLISA NEGRA. VALENCIA
Hasta hace poco, la tarta de queso de Llisa Negra (el restaurante de Quique Dacosta en Valencia donde se comen una arroces de escándalo) se servía en porciones. Ahora no. Ahora vas a poder comerte una tarta enterita... en versión mini, eso sí. Horneada y tierna, con el corazón casi líquido. Un tipo de tarta de queso fluida que se suma a la tendencia actual y con una mezcla de quesos y nata con las proporciones secretas para ser única.
Llisa Negra. Carrer de Pascual i Genís, 10 (Valencia).
CAÑADÍO. SANTANDER Y MADRID
En Santander encontramos otra tarta de gran éxito que, según confiesa su creador, Paco Quirós, está inspirada en la de Zuberoa. En Cañadío le añaden un poco de queso azul en la receta y se sirve templadita, tostada y tan cremosa que es difícil dejar de meter la cuchara. Se acompaña de una teja de caramelo y sin ningún tipo de confituras. Además de en la "casa madre" cántabra, esta tarta se puede probar también en Madrid en alguno de sus cuatro locales.
Cañadío. Gómez Oreña, 15 (Santander). Conde de Peñalver, 86 (Madrid)
La Primera. Gran Vía, 1, Madrid.
La Maruca. Velázquez, 54, Madrid.
La Bien Aparecida. Jorge Juan, 8, Madrid.
LA TARTA DE LA MADRE DE CRIS. GRANADA
El exquisito aroma a tartas recién hechas inunda la Plaza de la Pescadería de Granada, junto a la Catedral. Si sigues su dulce aroma llegarás al número 7, la esquina donde está La Tarta de la Madre de Cris, una pastelería en la que Pilar Molina, "la madre de Cris", ha hecho realidad sus sueños. Siempre le gustó la repostería y su tarta de queso despertaba admiración entre familiares y amigos (sobre todo los de su hija Cris), sus más fervientes seguidores. Se animó a abrir un local y ahora su tarta (y otras como la de zanahoria) se venden por toda España.Y la hacen también sin gluten.
La tarta de la madre de Cris. Pescadería, 7. Granada.
FISMULER. MADRID Y BARCELONA
Cuando el chef Nino Redruello, junto a Patxi Zumárraga, abrió Fismuler en Madrid, el equipo hizo mil pruebas hasta conseguir una tarta de queso por la que también suspiran quienes la han probado en Fismuler Barcelona, en los bajos del hotel Rec, en la parte alta del Born. Esta tarta sigue la estela de Zuberoa, tan fluida, aunque utiliza la base de galleta en lugar de masa brisa y resulta más potente de sabor porque en ella está más presente el queso azul, además de queso fresco y curado. Se sirve sin más adornos (no le hacen ninguna falta) y te aconsejamos pedirla en cuanto te sientes a la mesa a comer... porque desaparece.
Fismuler. Sagasta, 29 (Madrid). Comtal, 17, (Barcelona).
ESTIMAR. BARCELONA Y MADRID
El triunfo de Estimar Barcelona ha llegado esta temporada a Madrid para situarse entre los restaurantes más exitosos de la capital. Y lo está consiguiendo en tiempo récord. Los pescados y mariscos son la esencia del restaurante, y a la hora del postre no hay duda: la tarta de queso de Estimar llega a la mesa lista para desmoldar y acompañada de un tarro de mermelada casera de frutos rojos. Así cada cual la sirve a su gusto. La masa para la base lleva una mezcla de harina de trigo y de almendra y el relleno, con queso crema, se aromatiza con ralladura de naranja, limón y lima. Rafa Zafra, chef andaluz con una extensa experiencia como cocinero con los hermanos Adrià dirige Estimar junto a la quinta generación del restaurante, Anna Gotanegra. Una dirección imprescindible en Barcelona y ahora en Madrid.
Estimar. Carrer de Sant Antoni dels Sombrerers, 3, Barcelona. Marques de Cubas, 18. Madrid.
CARBÓN NEGRO. MADRID
Cuenta Gonzalo Armas, cocinero de Carbón Negro, que la inspiración de su tarta de queso se encuentra en la famosa de La Viña, de San Sebastián, pero la suya es más ligera. El chef adora la repostería y por eso el restaurente cuenta con su propio obrador de pastelería donde se ha recuperado recetas clásicas francesas y del País Vasco. El éxito de esta tarta súper cremosa (y del restaurante rendido a las brasas que abrió en 2018) ha sido tal que ya se vende para llevar. Solo hay que reservarla con 24 horas de antelación (Tlf. 910 885 860) e ir a buscarla al propio restaurante. Diez buenas raciones por 50 euros.
Carbón Negro. Juan Bravo, 37. Madrid.