Un paseo por los cocidos y ollas más tradicionales (y apetecibles) de España
Del montañés a la olleta valenciana, platos para entrar en calor
Cocidos, ollas, pucheros... Los platos más apetecibles en esta época invernal se toman con cuchara. ¡Y son tan reconfortantes! En el universo de los cocidos, allá donde fueres... come lo que vieres. El lebaniego o montañés en tierras cántabras, la olleta si andas por el interior de Levante, el pote asturiano te gustará tanto o más que su famosa fabada y a ver si puedes acabar con el contundente cocido gallego. Apúntate a este suculento viaje por los cocidos más populares de España. Algunos se toman... ¡con siesta incluida!
LA ESCUDELLA CATALANA
En el restaurante Windsor de Barcelona se sirve una elegante escudella catalana todos los martes y miércoles. Un plato de invierno que es también receta imprescindible en las celebraciones navideñas, y que aquí comienza con el amuse bouceh, un bocado que sintetiza toda la esencia de la receta purista: un galet (pasta en forma de caracola) relleno de pelota de carne con un hilo de caldo y láminas de truca. El menú consta de sopa de galet, con un caldo elaborado a fuego lento durante 48 horas, y los vuelcos de verduras con garbanzos, tarrina de escudella, butifarra blanca y negra, pelota de caldo y los cortes de cerdo y ternera.
La versión más popular de la escudella se sirve en el restaurante Can Culleretes, fundado en 1786 junto a las Ramblas (es el restaurante más antiguo de de Cataluña), cerca de la plaza Real de Barcelona. Está especializado en cocina catalana y platos mediterráneos.
Restaurante Windsor. Còrsega, 286. Barcelona
Can Culleretes. Quintana, 5. Barcelona
¿MONTAÑÉS O LEBANIEGO?
En Cantabria tienen dos cocidos... o tres, si contamos con el menos conocido: el campurriano, que se elabora en la zona de Campoo. Pero se llevan la fama el cocido montañés, de los valles de Saja Besaya, que consiste en un guiso de alubias blancas con berza, morcilla, chorizo, tocino y costilla. Se sirve todo junto y de una vez. Y el cocido lebaniego, que recibe su nombre por ser el típico de los valles de Liébana, y se prepara con garbanzos, verduras y carnes, y el relleno de miga de pan con huevo, tocino, chorizo, ajo y perejil. No te costará encontrar buenos sitios donde probarlos. En Santander, Casa Mariano lo tienen fijo en su menú del día, sobre todo el lebaniego, como también El Castellano, con el cocido lebaniego, lunes y sábados; el montañés (en la imagen), jueves y domingos, los martes es el día de la fabada con fabe de granja los martes; y los miércoles... ¡sorpresa! En La Casona de Juntad, en Liencres, los pucheros de barro se colocan cada día al fuego de las brasas de leña y allí se cocina sin prisa el cocido lebaniego con el que han conseguido más de un premio. Otro cocido que se llevó el primer premio en la Ruta de los Pucheros de Cantabria fue el del Restaurante Polaciones, gracias a las cocineras Francisca y Belén, que lo bordan. En Cabezón de la Sal, corazón del valle de Saja, el aroma a cocido montañés invade el ambiente, y uno de los mejores es el de La Retama.
Casa Mariano. Vargas, 23. Santander
El Castellano. Burgos, 32. Santander
La Retama. Carretera Nacional 634 PK 242,30, 39500 Cabezón de la Sal - Barrio de Cabrojo, (Cantabria).
Casona de Juntad. Barrio de la Cruz, 2. Liencres.
POTE ASTURIANO
En Asturias la fama se la lleva siempre la fabada, pero el pote asturiano tiene mucho que decir en la gastronomía del Principado. El nombre del potaje de berzas o pote de berzas hace referencia al recipiente y recuerda que el guiso dependía de los que se echara a ese puchero de barro. Y como cuentan las guisandera, este puchero lleva "berzas muchas, fabas pocas y patatas ni muchas ni pocas". Cada año compiten los mejores potes de Asturias... y llegados de fuera también. Este año ha sido para La Fueya de Tomás, en Gijón. Y el año pasado se lo llevó La Nueva Allandesa, de Pola de Allande. Así que toma nota de estas dos buenas direcciones y disfruta de esta tradicional receta.
La Fueya de Tomás. Mqs. de Urquijo, 12. Gijón.
La Nueva Allandesa. Donato Fernández, 3. Pola de Allande.
COCIDO GALLEGO
Si saltamos a Galicia, allí hay que ir en busca del contundente cocido gallego en el que el cerdo es el gran protagonista. Y es que son pocas las partes que no se utilizan en él: la cacheira con su morro y sus orejas, el rabo, las costillas, el lacón, los chorizos (de carne y el ceboleiro, o morcilla gallega). También hay carnes de ternera y pollo, patatas que no falten y verduras, repollo y grelos. El momento estelar de este cocido llega en carnaval, y Lalín se convierte en la capital del cocido. La Molinera y sus cocinero Diego López 'Moli' (cuarta generación) son el lugar de peregrinación de los seguidores de este festín pantagruélico que acaba con los fríos invernales desde el primer bocado. En Vigo el cocido forma parte ya de los menús diarios, y Casa Soutomayor (con cocido gallego miércoles y sábado) y A Mina se encuentran entre los más populares (y abundantes) y a precios muy asequibles de Vigo.
La Molinera. Rosalía de Castro, 17. Lalín (Pontevedra)
Taberna A Mina. San Vicente, 8. Vigo.
Casa Soutomayor. Manuel Núnez, 8. Vigo.
COCIDO MADRILEÑO
Cada vez más presente en los restaurantes de la capital, el cocido madrileño con sus vuelcos es un plato obligatorio los miércoles o jueves en el menú del día, y receta emblemática y única en algunos locales míticos como La Bola. También es plato estrella de la carta en Taberna Pedraza, donde Carmen Carro sigue preparándolo con el mismo esmero que hacía en su antigua Casa Carmen, dedicada solo a este plato. Por la excelente calidad y selección de cada ingrediente, la elaboración mimada y esa presentación exquisita se merece un sobresaliente.
El cocido quiere ser ese plato que atraiga a los visitantes, la receta madrileña que hay que probar en sitios muy originales. En My Way Madrid, el cocinero Joaquín Felipe prepara y sirve a diario el cocido madrileño más 'alto' de la capital: en su restaurante-terraza-mirador de la décima planta del número 42 de la Gran Vía, con las vistas del mítico cartel luminoso del Capitol y el reloj de la Puerta del Sol por un lado, y la sierra de Madrid y las cuatro torres desde la zona norte. Justo enfrente, sin movernos casi de esta mítica calle, el hotel Indigo Madrid Gran Vía ha inventado ¡los domingos de cocido y siesta! Se estrena de diciembre a marzo y por un precio de 45€ se puede disftrutar del cocido madrileño en El Gato Canalla y una siesta en una de sus confortables habitaciones, durante unas dos horas y media. La idea ha gustado tanto que ya se ha trasladado también a Barcelona, al restaurante West del hotel Vincci Mae.
Taberna Pedraza. Carmen Cocido Madrileño. Recoletos, 4. Madrid
My Way Madrid. Gran Vía, 42. Madrid
El Gato Canalla. Hotel Indigo Madrid Gran Vía. Calle Silva, 6. Madrid
Restaurante West. Hotel Vincci Mae. Diagonal, 596. Barcelona
DEL SIGLO XIX AL XXI
Para buscar uno de los cocidos madrileños con más solera, hay que ir a Malacatín, y conocer su historia que arranca en 1890 con la fama que fue ganando el cocido de la familia Díaz y que ha llegado con éxito a la cuarta generación (en la imagen, a la izquierda). El nombre, cuenta también la historia que decora las paredes, se lo puso un mendigo que tocaba la guitarra en la puerta y canturreaba una canción que decía: "tin, tin, tin, Malacatín". Todo el mundo empezó a referirse al local como el bar de Julián el de Malacatín, hasta que sus dueños decidieron cambiarle el nombre de Vinos Díaz por Malacatín. Su cocido destaca por el sabor, pero también por su abundancia: es casi imposible terminarse este cocido completo (21€).
Los amantes del cocido (no solo del madrileño) encuentran su sitio en La cocina de frente, de Juanjo López (dueño de la Tasquita de Enfrente y La Retasca), un lugar rendido a esta receta universal que el tabernero presenta como "una interpretación del siglo XXI, sin corsés ni ataduras". Un gran cocido, servido en cuatro vuelcos (sopa, verduras y garbanzos, tuétano y apio, carnes del cocido- en la imagen-), precedido de un aperitivo en La Retasca (tapas y vermú en Ibiza, 28) y con un punto final de altura: helado de violetas de Ricardo Vélez. Una experiencia completa por 40€ (cocido solo, 35E€). Pero hay más: Juanjo invita a cocineros llegados de todas partes a preparar el suyo propio en los encuentros #elcocidodetodos por donde han pasado Pedro Sanchez de Bagá, Luis Lera o Albert Adriá.
Malacatín. Ruda, 5. Madrid
La cocina de Frente. Ibiza, 40. Madrid
LA OLLETA VALENCIANA
La Olla, L´Olleta o la Olleta d’arròs es una plato tradicional de las zonas de interior de la Comunidad Valenciana, desde Castellón hasta Alicante, y toma el 'apellido' de la zona donde se prepare, Olleta Alicantina, Alcoyana, de la Plana o de la Vall de Guadalest, entre muchas otras, también puede llevar el nombre de alguno de sus ingredientes principales, como la Olleta de blat (trigo), por ejemplo, y la encontrarás con nombres más curiosos, como la olla churra o la de música, que se prepara en la fiesta de Moros y Cristiano de Alcoy. El uso del arroz como base junto a las legumbres y las carnes y verduras de la zona y temporada es su seña de identidad. La olleta Alicantina de Taverna del Racó del Pla, incluye arroz y legumbres como lentejas o garbanzos, acelgas, cardos y embutidos. Y las mejores ollas de blat (trigo) se preparan en el bonito pueblo de Benimantell, donde todos los restuarantes participan en las Jornadas dedicadas a este plato tan entrañable en el mes de noviembre. En Venta La Montaña es su especialidad y es un placer probar esta olleta de blat (en la imagen) al calor de la chimenea.
Taverna del Racó del Pla. Navas, 40, Alicante
Venta La Montaña. Ctra. Alcaoy, 9. Benimantell.
OLLA DE TRIGO DE ALMERÍA
Almería ha sabido conservar guisos ancestrales, como los que se veneran en Terraza Carmona: gurullos con conejo, ajo colorao, olla de trigo o col, guiso de pelotas, torticas de avio... Le pedimos a su cocinero, Antonio Carmona, que nos hable del origen de la famosa olla de trigo, "en los campos de Vera, en las tierras de Baria, los griegos y los romanos no solamente buscaban plata, sino también los granos de 'oro' de las espigas de trigo. Para los griegos el cerdo era un manjar y los espartanos elaboraron un bodrio hecho de carne y sangre que sería el antepasado de las morcillas. Las siguientes generaciones fueron añadiendo más materias primas al puchero hasta conseguir esta sabrosa Olla de Trigo que preparamos con tanto respeto", concluye. Un plato contundente y lleno de historia que resulta una delicia con vistas al mar. En la capital, el restaurante del hotel Elba, Entresabores, también se ha propuesto recuperar los sabores genuinos de la cocina almeriense y en los meses de invierno propone la Olla de Trigo con morcilla de Serín, hinojo y codillo. "El trigo se humedece y machaca previamente para quitar la cáscara antes de guisarlo con el resto de ingredientes, a fuego lento, y se sirve en cazuela de barro", explica Andrea Rodríguez Cachafeiro, directora del hotel.
Terraza Carmona. Calle del Mar, 1. Vera. Almería
Restaurante Entresabores. Hotel Elba Almería. Avda del Mediterráneo (cruce con C/ Costa Balear). Almería
LAS OLLAS DE LAS ISLAS
En Canarias, los platos de cuchara más populares son el rancho canari, un cocido servido en un solo vuelco, con fideos gruesos; el escaldón de gofio canario, que se elabora con el gofio (harina de maíz y otros cereales) y un buen caldo de pescado, y el tradicional potaje canario de berros, con maíz, alubias y calabaza. Las ollas de verduras nunca faltan en Racimo 16, un restaurante vegetariano junto a la playa de Las Canteras, en Las Palmas. Y en Santa Cruz de Tenerife, el potaje de berros es una de las especialidades de Rinconcito Gomero.
Nos trasladamos a las islas Baleares para no perdernos los miércoles el día del Brou en Menorca. Es el cocido más tradicional (en la imagen) y se sirve en dos vuelcos: de primero, la sopa (brou); y de segundo, todos los potentes ingredientes vegetales y cárnicos de este ‘cocido’ autóctono en el que no podía faltar la sobrasada. Una decena de restaurantes de diversos municipios de la isla –Ciutadella, Maó, Ferrerias, Es Mercadal, Sant Climent…– participan todos los miércoles de diciembre y enero en la 6ª edición de unas jornadas gastronómicas, con un menú único de 14 euros, que te encantará.
Racimo 16. Juan Manuel Duran Gonzalez, 42. Las Palmas de Gran Canaria.
Rinconcito Gomero. Carr. General, 184, 38370 La Matanza de Acentejo, Santa Cruz de Tenerife.
Ca'n Lluís. Alaior, 22. Ciutadella. Menorca