SOPA PORRUSALDA Y ZURRUKUTUNA
En la cocina vasca, además de las sopas de pescado y mariscos, la porrusalda ocupa un lugar destacado en el recetario familiar. Toma su nombre del euskera: "porru" es puerro y "salda" significa sopa. En Guipúzcoa se la conoce como porrupatata mientras que en Vizcaya además de las verduras, el puerro, cebolla, calabaza, pimiento choricero y patata, se suele añadir bacalao. La porrusalda se presenta con las verduras troceadas, pero encontramos variaciones, como la que propone Martín Berasategui (en la imagen), una porrusalda en crema y acompañada de bacalao. El restaurante Zárate (1 estrella Michelin) es un templo del pescado en Bilbao, y allí Sergio Ortiz de Zárate prepara la porrusalda ahumada de bacalao, con las verduras en dados y con un fondo reducido de las pieles del pescado que han pasado por la brasa para conseguir ese aroma a leña. En El Arandia de Julen, en Bilbao, la porrusalda lleva una crema de calabaza y puerro bien picado, se deja cocer sin prisa y al final se añaden unos buenos trozos de bacalao. La sopera se deja en la mesa para poder repetir al gusto. Otra sopa fundamental del recetario vasco es la Zurrukutuna, un tipo de sopa de ajo a la que se añade bacalao y que puedes probar en las distintas versiones de autor que realiza el chef Beñat Ormaetxea en Jauregibarria.
Patri Gastrobar. Martín Berasategui. Hotel Tayko. Ribera, 13. Bilbao
Eme Be Garrote. Camino de Igara, 33. San Sebastián
Zárate. Licenciado Poza, 65. Bilbao
El Arandia de Julen. Plaza Encarnación, 10. Bilbao
Jauregibarria. Barrio Bideaur, 4. Amorebieta (Vizcaya)
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