Para quien piense que las sopas no son lo suyo... aquí traemos las recetas más apetecibles para entrar en calor y disfrutar de platos llenos de sabor y de historia. Cada uno de estos platos tiene un origen curioso y forman parte de la base de la gastronomía y los recetarios tradicionales en todos los rincones del mundo. Hacemos un repaso por las sopas más reconfortantes que se cocinan dentro y fuera de España. ¡Mete la cuchara!
SOPAS DE AJO O SOPA CASTELLANA
Si hay una sopa que aparece en todos los recetarios tradicionales de España, esa es la sopa castellana o sopas de ajo. Un plato humilde que utiliza muy pocos ingredientes, los que se tenían a mano en las casas de los pueblos. Ajos, pan duro, pimentón, jamón, agua, sal y barro. Nada más, y nada menos. El apellido de castellana le viene por ser uno de los platos más socorridos para combatir los fríos inviernos en Castilla. En los asadores de Castilla y León, como el restaurante Duque de Segovia, son un fijo de la carta. Y aquí además ofrecen la receta para hacerla en casa, con buenos trucos, como utilizar manteca de cerdo en lugar de aceite y, sobre todo "procurar que el caldo no rompa nunca a hervir durante el proceso de cocción".
Aunque se nombran por igual como castellana o de ajo, hay entendidos que encuentran diferencias y distinguen las sopas de ajo como más espesa, ya que se deja reposar durante más tiempo para que el pan absorba todo el caldo. Además, en una elaboración tradicional completa, debe terminar en el horno, donde el pan queda bien empapado y, sobre él, una capa dura y tostada, que cruje al masticarla. Así se cocinan en algunos pueblos de Valladolid y Palencia, donde se conoce a esta versión como sopas avahadas, de tosta o de coscorrón. Las sopas avahadas o 'con costra' del Mesón del Cerrato, en Tariego de Cerrato (Palencia), tienen fama de ser las mejores de Castilla y León.
En Madrid también se preparan buenas sopas castellanas, servidas en tazón de barro. En la Plaza Mayor de Madrid la puedes probar en Los Galayos, una casa de origen abulense con platos tradicionales como la sopa y los famosos asados. Su sopa castellana (en la imagen) se hace con pimentón de La Vera y huevo de corral escalfado. En Casa Lucio, en la Cava Baja, se sirven con huevo y jamón, y sin salir del centro de la capital, también las cocinan en Botín, Casa Labra y Casa Ciriaco.
Asador Duque. Cervantes, 12. Segovia
Los Galayos. Botoneras, 5. Madrid
Casa Lucio. Cava Baja, 35. Madrid
Casa Ciriaco. Mayor, 84. Madrid
Botín. Cuchilleros, 17. Madrid
SOPA AGRIPICANTE
Este plato tan popular de la cocina china consigue combinar los sabores agrios y ácidos con los picantes en una sopa que debe ser espesa. La sopa agripicante (o Suan La Tang) ayuda a superar los largos inviernos de Pekín. Se trata de un caldo elaborado con carne, brotes de bambú, setas, guindilla, tofu y sangre de cerdo. Y a partir de ahí, se pueden introducir o eliminar ingredientes al gusto de cada familia o restaurante. La versión del restaurante Shangai Mama lleva carne cerdo picada, gambas, setas, bambú... y el ácido del vinagre de arroz, salsa de ostras, aceite de sésamo y un buen toque picante. En Barcelona, el restaurante China Crown cuenta con un buen surtido de sopas, como la Agripicante de gambas y cangrejo, la de Aleta de tiburón con gamba roja y cangrejo o la de Maíz al perfume de azafrán, entre otras.
Shangai Mama. Juan Bravo, Cuzco, Arturo Soria, Chueca, Las Tablas, La Moraleja.
China Crown. Caspe, 48. Barcelona
SOPA PORRUSALDA Y ZURRUKUTUNA
En la cocina vasca, además de las sopas de pescado y mariscos, la porrusalda ocupa un lugar destacado en el recetario familiar. Toma su nombre del euskera: "porru" es puerro y "salda" significa sopa. En Guipúzcoa se la conoce como porrupatata mientras que en Vizcaya además de las verduras, el puerro, cebolla, calabaza, pimiento choricero y patata, se suele añadir bacalao. La porrusalda se presenta con las verduras troceadas, pero encontramos variaciones, como la que propone Martín Berasategui (en la imagen), una porrusalda en crema y acompañada de bacalao. El restaurante Zárate (1 estrella Michelin) es un templo del pescado en Bilbao, y allí Sergio Ortiz de Zárate prepara la porrusalda ahumada de bacalao, con las verduras en dados y con un fondo reducido de las pieles del pescado que han pasado por la brasa para conseguir ese aroma a leña. En El Arandia de Julen, en Bilbao, la porrusalda lleva una crema de calabaza y puerro bien picado, se deja cocer sin prisa y al final se añaden unos buenos trozos de bacalao. La sopera se deja en la mesa para poder repetir al gusto. Otra sopa fundamental del recetario vasco es la Zurrukutuna, un tipo de sopa de ajo a la que se añade bacalao y que puedes probar en las distintas versiones de autor que realiza el chef Beñat Ormaetxea en Jauregibarria.
Patri Gastrobar. Martín Berasategui. Hotel Tayko. Ribera, 13. Bilbao
Eme Be Garrote. Camino de Igara, 33. San Sebastián
Zárate. Licenciado Poza, 65. Bilbao
El Arandia de Julen. Plaza Encarnación, 10. Bilbao
Jauregibarria. Barrio Bideaur, 4. Amorebieta (Vizcaya)
SOPA DE CEBOLLA
La típica sopa de cebolla francesa, la soup a l'oignon, no puede ser más sencilla... y más resultona. Además de exquisita. Las primeras referencias escritas la datan en Francia, en el siglo XVIII, elaborada con cebollas de Les Halles, apareció en plena época de hambre y penurias en Francia y fue una solución de lo más eficaz. Básicamente lleva dos cebollas por comensal, un buen caldo de carne o jamón, mantequilla (o AOVE), ajo y pimienta, rebanadas de pan tostado y un buen queso curado rallado. Junto a la versión más tradicional, hemos encontrado una propuesta que fusiona Francia y Japón en esta sopa de cebolla miso del grupo Sushita (imagen superior), con varios restaurantes en Madrid. Parte de una sopa miso japonesa a la que se le añade mantequilla, cebolla, pan de baguette y queso Emmental. Es una de las novedades de la nueva carta que se inspira en la Exposición Universal de principios del siglo pasado en París, donde Japón fue país invitado.
Madame Sushita. Paseo de la Habana, 15. Madrid
CALDILLO DE PINTARROJA
"Los marengos son los marineros del Palo de Málaga, salen a faenar de madrugada, con mucho frío, y para entrar en calor preparaban este caldillo con la pintarroja, que era un pescado de bastina, sin valor. En los baretos del litoral de El Palo se tomaban el café y en la misma taza se servía este caldillo picante y un pintao: un vasito de vino de Málaga 'liaguillo', una mezcla de seco y dulce". Y así los sigue haciendo Charo Carmona en Arte de Cozina, su casa de comidas tradicional de Antequera donde lleva años recuperando algunas de las recetas más antiguas de la comarca que están ya casi desaparecidas. El caldillo de pintarroja se sirve como antaño, con su pintao, y relatando su curiosa historia. Además, se puede llevar la receta escrita, como del resto de las elaboraciones de esta casa que cuenta con un amplio apartado de sopas y guisos de cuchara: el caldo de puchero con yerbabuena, los maimones (una sopa de ajo y cebolla), el empedraíllo o el puchero de tagarninas y su pringá, entre muchos otros.
Arte de Cozina. Calzada, 27. Antequera (Málaga)
SOPA BULLABESA
La receta de pescado del día a la bouillabaise es una clásica sopa de pescado provenzal, originaria de Marsella, concretamente, que se sirve con varios tipos de pescado concentrando todo su sabor. Una sopa de pescado que recuerda a las versiones españolas del suquet de peix catalán, o las caldeiradas gallegas y portuguesas. Dependiendo del tipo de pescados y mariscos que se utilicen, será más o menos 'ilustrada'. La que preparan en Le Bistroman Atelier de Madrid es un lujo. Se elabora un caldo intenso y concentrado a base de cangrejos, cabezas de cigalas, jugo de mejillones o almejas y las espinas del pescado del día, como cabracho o virrey. Se añaden hierbas aromáticas, hinojo, azafrán, vino y un fondo muy reducido de zanahoria, cebolla, apio e hinojo. Se deja cocer cuatro o cinco horas. El pescado se cocina aparte, ligeramente, igual que el cuerpo de la cigala. Sobre el plato se vierte la sopa a la que se añade creme freiche y patata e hinojo salteado en el último momento. Se acompaña con rouille, que es huevo a medio cocer emulsionado con aceite, ajo, azafrán y pimienta de Espelette con una lámina crujiente de pan. ¡Una auténtica delicia!
Le Bistroman Atelier. Amnistía, 10. Madrid
SOPA MALLORQUINA
La mallorquina es la única sopa que puede comerse con cuchillo y tenedor. Les sopes mallorquines es un referente de la cocina tradicional (se conoce desde el siglo XIII) que se elabora con ingredientes sencillos, la col es la gran protagonista, no puede faltar el pimentón típico mallorquín Tap de Cortí, y se acompaña de verduras de temporada y el pan de payés moreno que absorbe el caldo. Si llevan carne o panceta se llaman sopas de matanza o sopas de invierno. Y debe servirse en la típica greixonera o cazuela de barro. En Palma puedes probarlas en los cellers de la ciudad con tanta solera como Celler Sa Premsa, Celler Ca'n Peo o Celler Pagès. También en el Meson Ca'n Pedro (en la imagen), Casa Jacinto o Ca'n Frau, dentro del Mercado de Santa Catalina.
Mesón Ca'n Pedro. Carrer Rector Vives, 14. Palma (Mallorca)
Casa Jacinto. Cmno. Tranvía, 37. Gènova (Mallorca)
Can Frau. Mercado de Santa Catalina. Palma
SOPA MINESTRONE
Llámala como prefieras: minestrone, minestrón o menestrón. La sopa más italiana que conocemos es deliciosa y nutritiva. La verdura es básica, con zanahoria, cebolla, calabacín, berenjena, patata, espinacas, apio y tomate (o salsa de tomate). Además se le puede añadir carne, tocino o pollo o en su lugar un buen caldo. Se acompaña de pasta corta, alubia blanca y se sirve con queso parmesano rallado al momento. Así es como la elaboran en la Tratorria Sant Arcangelo, rehogando primero la cebolla con aceite de oliva virgen extra y añadiendo las verduras y hortalizas cortadas en dados pequeños. Y se hace sin prisas, "hay que dejar que las verduras con el caldo cuezan al menos una hora, a fuego medio, y la pasta se añade en los últimos 10 minutos, se salpimenta y listo", explica su chef Juan Carlos Delle Vedove. En Tramonti 1980, los hermanos Franco y Giuliano Lombardo llevan recuperando desde esa fecha las recetas más tradicionales de la cocina italiana para ofrecerlas a sus clientes en Barcelona. Y ahí está su sopa minestrone de verduras y también, para los días de invierno, su Stracciatela alla romana, un caldo con yema y queso parmesano.
Trattoria SantArcangelo. Moreto, 15. Madrid
Tramonti 1980. Avda. Diagonal, 501. Barcelona