Aprende a cocinar setas con los chefs que más saben de las reinas del bosque

Lo estaban deseando. La llegada de la época de setas dibuja una sonrisa en el rostro de estos cocineros, la mayoría de ellos recolectores, que aprovechan la temporada para preparar muchas de sus recetas favoritas con los boletus, amanitas caesareas, níscalos o champiñones recién cogidos. Les hemos pedido sus consejos y trucos infalibles para cocinar este tesoro otoñal que nos regalan los bosques. ¡Toma nota!

JAVIER Y SERGIO TORRES. COCINA DE LOS HERMANOS TORRES. BARCELONA

Si solo tuvieran que elegir una seta para cocinar... "sería el huevo de rey, la Amanita caesarea", responden al unísono Javier y Sergio, los hermanos Torres, "es de una delicadeza increíble, una auténtica exquisitez". En su nuevo restaurante cocinan como si estuvieran en un gran escenario, "fue una antigua nave industrial de neumáticos de 800 m2", cuenta Javier, en el barrio barcelonés de Les Corts y con capacidad para 60 comensales que disfrutan de cerca del espectáculo. Los Torres aprovechan todas las setas de temporada que les traen grandes proveedores y otros pequeños y artesanos, pero todos con nombre y apellidos porque la seguridad es vital. Boletus, ceps, robellons, trompeta de los 'vivos', pie de rata...

CURIOSIDAD SETERA

"Cuando Javier estuvo trabajando en El Racó de Can Fabes se aficionó a salir a la montaña, al Parque Natural del Montseny, a recoger setas con gentes del lugar y seguimos haciéndolo. Luego, nos vamos con la cesta y las setas a un bar y allí, con los lugareños, comprobamos que todas son buenas y que no hay ningún problema. Tenemos la suerte de ir con expertos y la seta que más nos impresionó fue una bola enorme blanca, no recuerdo el nombre dice Sergio, que se podía comer en lonchas que parecían filetes".

Limpieza: cada seta es un mundo, y no hay una ciencia cierta, unas setas es mejor lavarlas debajo del agua del grifo y otras pasarles un paño húmedo.

Conservación: preferimos consumirlas en fresco, como mucho, una vez limpias, envolverlas en un paño húmedo y guardarlas en la nevera. Así se conservan unos días.

Cocinado: nos gustan mucho en crudo, un carpaccio con una buena vinagreta es un plato de 10. Pero también en guisos, en arroces.

Recetas: cocinamos muchos tipos de setas, siempre aprovechamos los productos de temporada y estamos haciendo un guiso con los pies de las setas que es puro Bosque. También arroz de setas o la ensalada de huevo rojo con setas de otoño (rebozuelos, trompetas de la muerte, robellons...) y trufa melanosporum por encima (en la foto).

Cocina Hermanos Torres Restaurant. Calle de Taquígraf Serra, 20. Barcelona

OSCAR GARCÍA. RESTAURANTE BALUARTE. SORIA

Aprendió a recolectar hongos en su pueblo, Vinuesa. Y ha crecido rodeado de esos boletus que nacen entre los pinares de Soria. Así que no es de extrañar que sea su seta favorita. "Pero a la cocina de Baluarte (con 1 estrella Michelin) llegan la apreciada Amanita Caesarea, la Angula de monte, la colmenilla, negrita, seta de San Jorge, seta de pie azul y la reina, la trufa negra de inverno. Y normalmente de pequeños recolectores de la zona con los llevo trabajando ya 20 años", recalca el chef. Para Óscar García es todo un privilegio poder cocinar su entorno, el bosque soriano, desde su restaurante de la capital.

CURIOSIDAD SETERA

"Siempre recordaré la primera vez que salí a recoger hongos cerca de mi pueblo, con los recolectores expertos, como si fuéramos a descubrir un tesoro. El mundo de las setas se convirtió en algo muy importante en mi vida, tanto que es el producto protagonista de mis ponencias en congresos y eventos de gastronomía. Soy un apasionado y un defensor de la seta".

Limpieza: el mínimo agua posible, siempre garantizando que queden bien limpias. Huimos de los tópicos del pincel o paño. Agua y secarlas con papel para quitar el exceso de humedad.

Conservación: lo ideal es consumirlas cuando antes, en fresco. Pero se pueden conservar en escabeche suave, conserva al vacío ligeramente escaldadas, deshidratas (en la imagen), incluso algunas admiten congelación. Pero lo mejor es consumirlas como lo que son, un producto de temporada.

Cocinado: hay que darles un trato muy sutil, siempre aplicando la menor temperatura posible. Usar complementos que las realcen como ácidos, grasas o productos de temporada. Y si hace falta, escaldar levemente o incluso pasteurizar por encima de los 65ºC.

Recetas: a la hora de cocinar setas, apuesto por técnicas sencillas, carpaccios, escabeches suaves o salteados. Y armonizarlas con vinos de uva Albillo, una uva autóctona de la Ribera del Duero y de la cual Soria posee el 50%, también grandes tintos de la Ribera soriana e incluso rosados.

Restaurante Baluarte. Caballeros, 14. Soria.

FRANCIS PANIEGO. EL PORTAL Y ECHAURREN TRADICIÓN. EZCARAY (LA RIOJA)

A Francis Paniego le gusta salir al campo, "a pasear y a encontrarme con la naturaleza, me gusta recoger todo tipo de especies y luego tratar de reconocerlas en casa con un libro delante y recordar el entorno, el hábitat en donde estaba. Es un encuentro con el producto por puro amor". Ezcaray, su pueblo, es un entorno de suelos ácidos, "digamos que no es un lugar para coger grandes cantidades de nada, pero sí un lugar perfecto para encontrar de todo". El cocinero riojano no tiene predilección por ninguna seta en particular, "es aquella que está sana y te va a dar lo mejor para ser cocinada. Un día pueden ser unas oronjas, otro unas colmenilla, unos boletus o unos sencillos champiñones riojanos de cultivo que nunca me canso de reivindicar". Las setas están siempre presentes en su carta de otoño, en los menús de El Portal (2 estrellas Michelin) y en Echaurren Tradición.

CURIOSIDAD SETERA

"En Ezcaray hay mucha afición setera y he podido rodearme de expertos y aprender algo de ellos. Pero no sé nada, este es un mundo de misterio y cuanto más te acercas a él, te das cuenta de lo enorme que es y te infunde más respeto. En noviembre se celebran las Jornadas Micológicas, el primer y segundo fin de semana. Habrá charlas y talleres de cocina a cargo de Edorta Delamo, del restaurante Arrea de Santa Cruz de Campezu (Álava) y Rodrigo Fonseca, de Arima (Madrid). Y el 10 de noviembre, el fin de semana micológico con salidas al campo con expertos, recolección, exposición de setas y degustación popular".

Limpieza: depende de las setas, pero bajo el chorro de agua y luego secarlas, y limpiarlas cuanto antes para consumirlas también lo más frescas posible.

Conservación: Dependiendo de la especie se pueden hacer muchas cosas, congelar en crudo, congelar cocinadas, envasar al vacío, conserva, deshidratadas. 

Cocinado: cocinadas ligeramente, o directamente crudas en carpaccio, son la mejor técnica para algunas setas. Pero otras, como las colmenillas, requieren escaldados y unos minutos de ebullición para eliminar algún tipo de toxina, pero haciéndolo bien son maravillosas.

Recetas: un confitado suave en un aceite de oliva es una manera prefecta de proceder con unos hongos laminados. En Echaurren, en temporada, no faltan las recetas de hongos en escabeche con yema de huevo, amanita caesarea, hongo negro, rebozuelos, o esta receta de Colmenillas a la crema agria con foie gras (en la imagen).

Hotel Restaurante Echaurren. El Portal y Echaurren Tradición. Padre José García, 19. Ezcaray (La Rioja)

ELENA LUCAS. LA LOBITA. NAVALENO (SORIA)

Los amantes de la micología conocen muy bien Navaleno, en Soria, tierra de setas. Y los que disfrutan con la cocina de setas, reservan mesa en La Lobita (1 estrella Michelin). "Empezamos ahora con nuestras 16ª Jornadas Micológicas, con un menú degustación lleno de setas, nuevo, y vamos a incluir la trufa de otoño para luego ir cambiando a la trufa de invierno y traeremos también la blanca de Alba". La cocinera tiene su predilección, "para mí el rey es el boletus, o el hongo como se conoce aquí, es mi seta fetiche, quizá porque la he visto desde pequeña en la cocina, me enseñó a recogerlos mi abuelo y es la que más juego me da". Además, alrededor de Navaleno se cogen los mejores ejemplares, "le compro a los lugareños, así que más fresco imposible, a veces a las pocas horas de la recogida ya está en la mesa". Y no solo boletus, en esta zona se encuentran cantharellus, lepiotas, lepistas, pleorotus... 

CURIOSIDAD SETERA

"Siempre nos gusta experimentar con ejemplares curiosos y de sabores originales. El Hericium Erinaceus o 'erizo de monte', 'melena de león' o 'barba de cabra', es una seta grande que tiene una textura parecida a la cola de una langosta cocina y un sabor sutia a marisco-seta. Otra 'rara' es el 'pollo de bosque' (Laetiporus sulphureus), que sale en los troncos de los robles muy viejos y tiene una textura de pechuga de pollo increíble. Y una que solo hemos cogido una vez es la Clitocybe odora, con un color verdoso y un aroma increíble a anís".

Limpieza: todas las setas hay que pasarlas por debajo del grifo, todas. Recomiendo manteneras en sucio hasta su consumo, ya que al lavarlas aceleramos su oxidación, y lo ideal es consumirlas en el día.

Conservación: cuando hay setas de sobra, congeladas van bien para cremas, caldos, ya que se rompen sus fibras. Deshidratadas (me gustan menos), para añadir a guisos, arroces, para potenciar el sabor pero poca cantidad, y confitadas para tortillas, cremas, salsas. Dependerá de la variedad y tamaño para su forma de conservación.

Cocinado: algunas setas se pueden consumir en crudo, como los carpaccios de boletus o de amanita caesarea, otras solo poca cantidad para que no resulten indigestas, y otras nunca porque son tóxicas. Y si se saltean o guisan, que sea lo justo para no enmascarar su sabor.

Recetas: las setas son nuestra especialidad, y llaman la atención los postres, desde hace 16 años ha habido postres con setas: mermeladas, confituras, helados, natillas, flanes, bavaroises, bizcochos. Algunos son míticos como el Tronco del aserradero o las Piñas (en la imagen).

La Lobita. Avda. Constitución, 54. Navaleno (Soria)

DAVID LÓPEZ. LOCAL DE ENSAYO. MURCIA

Estamos ante todo un experto de las setas. "Soy un cocinero recolector, especifica, no un micólogo, que son biólogo". Lo cierto es que David López, chef de Local de Ensayo, en Murcia, lleva más de una década impartiendo clases de micología aplicada a cocina en el CCT (Centro de Cualificación Turística) de Murcia y siendo ponente en importantes congresos y encuentros. Por eso, cuando habla de las setas, las nombra con su denominación científcia cuando le preguntamos por sus preferidas: la Amanita caesaria (huevo de rey) es una joya, una de las más cotizadas (llega a costar 70€/kg). Tengo una zona localizada en mi tierra, cerca de Hellín (Albacete), y cada temporada antes de que empiece el níscalo aparece primero la amanita (en la imagen) y el Boletus aereus, entonces madrugo para llegar allí con el primer rayo de sol. Otra de mis preferidas es la Agrocybe aegerita, la seta de chopo, que aparece en los troncos de los chopos muertos. Es una delicia. Y la Tricholoma terreum (negrilla), tan frágil para limpiar y cocinar, y una de las primeras que aprendí a recolectar.

CURIOSIDAD SETERA

"Hay una seta muy especial, el Coprinus comatus (Barbuda), que no se comercializa porque después de su recolección, a a partir de las 10 horas empieza a descomponerse y se desintegra. Por eso muchas veces las cocino en el campo en un hornillo nada más recogerla. Su sabor es muy elegante y me trae buenos recuerdos".

Limpieza: yo recomiendo con papel húmedo y cepillo. Solo algunas variedades se lavan si tienen mucha tierra, pero con agua fría y la sartén caliente para cocinarlas inmediatamente y que no se ablanden. Puede ser el caso del níscalo o algún Tricholoma.

Conservación: hay variedades como el Boletus que se pueden limpiar y congelar crudos, se intensifica el sabor y el aroma y sirve para cremas. Otras variedades hay que escaldarlas o cocinarlas antes de congelar porque amargan, como los níscalos o la Lengua de vaca. La deshidratación es interesante en boletus, chantarelas y trompetas negras porque el agua de la rehidratación da sabor a guisos y masas de pan o pizzas (en el caso de la colmenilla no se puede utilizar ese agua, esta seta se consume muy bien cocinada). También se pueden conservar setas en grasas, aceite o mantequilla, y alcoholes, como el brandy o vinagres.

Cocinado: la seta es muy versátil, desde crudas, a revueltos, en arroces, guisos, salteadas, o empanadas, como la macrolepiota o las sencillas setas de cardo, quedan muy buenas.

Recetas: en el restaurante usamos más de 15 tipos de setas y trufas. Uno de los platos estrella es el estofado de setas silvestres y cultivadas (con 8 distintas), salsa Périgueux y coulant de yema campera (en la imagen). Pero otro de los más aclamados es la Ensaladilla de Boletus y queso curado DOP Murcia. Y de postre, Panna cotta de boletus, romero y helado de almendra amarga.

Restaurante Local de Ensayo. Puente Tocinos. Murcia

SAMUEL MORENO. EL MOLINO DE ALCUNEZA. GUADALAJARA

Sabemos que Samuel Moreno es un experto panadero, pero ahora hay que añadir que las setas también son su devoción,"la seta es un producto de recolección, eso quiere decir que no se ve alterado por la mano del hombre, se recolecta tal cual nos la da la naturaleza. Por eso, conserva sabores profundos y naturales". Al cocinero alcarreño le encanta salir al campo a recogerlas ¿Y cuál es su preferida? "Sin lugar a ninguna duda aquí somos apasionados de la seta de cardo (Pleurotus eryngii), por tradición, en la zona donde vivo siempre se ha consumido mucho y es la reina indiscutible. Para el restaurante del Molino de Alcuneza (1 estrella Michelin) intentamos nutrirnos de recolectores locales, estamos en una buena zona de seta de cardo, boletus y níscalos", añade.

CURIOSIDAD SETERA

"Acertar con el día y lugar en el que las setas salen a borbotones y como por arte de magia el campo se llena de setas de todos los tipos y colores, es un disfrute inmenso. Me hace el hombre más feliz del mundo. Tanto la sierra norte de Guadalajara como la zona del Alto Tajo tiene buena producción y son muy naturales, la gran despoblación que sufren es una ventaja porque estos espacios conservan un entorno libre de contaminación y de gran valor".

- Limpieza: con agua y una brocha para retirar hierbas y tierra. No hay que sumergirlas en agua.

- Conservación: en temporada, mejor siempre frescas. Si hay excedente, se pueden confitar, congelar y deshidratar, dependiendo de la especie.

- Cocinado: las más carnosas como boletus, champiñón o amanitas caesareas son fantásticas en crudo, otras, como las colmenillas, es imprescindible que estén bien cocinadas y escaldadas al menos 2 o 3 veces para retirar las toxinas. Las senderillas y trompetas son más delicadas y admiten bien el uso después de deshidratadas.

- Recetas: Las setas combinan perfectamente con productos de temporada como la caza o la trufa. Por ejemplo un buen lomo de corzo va genial con boletus y foie gras. También una menestra de verduras de otoño con colmenillas (en la foto), o unos raviolis de setas con castañas y una salsa perigord con bastante trufa. Incluso en el postre: "un buen coulant de chocolate con boletus es magnífico".

Molino de Alcuneza. Relais & Châteaux. Ctra. Alboreca, 0,5. Alcuneza (Guadalajara).

RUBÉN CATALÁN. LA TORRE DEL VISCO. FUENTESPALDA (TERUEL).

Defiende su tierra, la Comarca de la Matarraña, como una buena zona setera. Pero a Rubén Catalán le cuesta elegir sus favoritas, aunque al final se decide por las más locales, "las que he ido a buscar desde mi infancia con mi padre, como las llanegas o babosas que se encuentran alrededor de los pinos". Cuando el tiempo es propicio, sale a recolectar, sus zonas preferidas son los montes de Matarraña y el Maestrazgo (también el Moncayo y el Pirineo aragonés). Si no, compra las setas a un provedor de Huesca. Y luego las cocina en este lugar tan privilegiado que es el hotel La Torre del Visco, rodeado de jardines, huerto y finca ecológica de la que también se surte la cocina de Rubén.

ANÉCDOTA SETERA

"La recogida de setas puede ser un hobby lleno de emociones fuertes. En mis excursiones seteras, más de una vez me he encontrado de repente "morro a morro" con un ciervo, un jabalí o una cabra hispánica, entre otros, y ¡creo que los dos nos asustamos por igual!".

Limpieza: limpiar con un trapo o papel húmedo, guardar en la cámara y comerlas lo antes posible.

Conservación: suelo deshidratarlas, tengo una secadora expresamente para ese proceso, o prepararlas al estilo tradicional de los hogares de Matarraña, de escabecharlas o confitarlas para conservarlas. Incluso preparo las trompetas y pies de rata en almíbar que son un acompañamiento delicioso para quesos.

Cocinado: los boletus y rebozuelos, por ejemplo, resultan perfectos salteados o a la plancha. Su sabor es tan maravilloso que no necesitan mucha elaboración. Para otras, hago rellenos o en escabeche. Y también crudos, el boletus y la Amanita cesarea, en carpaccio y con un chorrito de aceite de oliva virgen extra de la finca de La Torre del Visco.

Recetas: aunque las setas van en muchos de los platos de la carta y el menú, uno de los platos que destacaría son las Colmenillas a la crema con guisantes lágrima y trufa del Matarraña (en la foto), tanto en invierno como en verano, siempre en crudo y atemperada. Suelo añadir un huevo ecológico ligeramente pochado.

Hotel restaurante La Torre del Visco. Relais & Châteaux. Fuentespalda (Comarca de la Matarraña). Teruel.