Trucos infalibles de los mejores maestros arroceros para hacer una buena paella

Hoy, 20 de septiembre, se celebra el 'Día Mundial de la Paella'. Es una manera más de reconocer la importancia de este plato valenciano que se ha convertido en la receta más famosa y replicada de la gastronomía española. Hemos hablado con cinco de los mejores expertos en arroces para pedirles sus trucos infalibles a la hora de preparar una buena paella. Y también, esos recuerdos familiares y anécdotas que han vivido, ligados a esta receta irrepetible.

QUIQUE DACOSTA

Es todo un experto arrocero. De eso no hay duda. Con tres estrellas Michelin en Quique Dacosta Restaurante (Denia) y otra más en El Poblet, en Valencia (y otros tres restaurantes en la capital valenciana donde tampoco faltan los arroces), el chef se confiesa un rendido amante de los arroces. De hecho, les ha dedicado un libro, Arroces Contemporáneos, y su amor traspasa fronteras porque acaba de abrir un restaurante especializado en arroces en Londres: Arros QD, donde se ha propuesto seducir a los británicos con auténticas paellas preparadas a la leña.

Quique Dacosta Denia. En Valencia: El Poblet. Llisa Negra. Vuelve Carolina. MercatValencia. En Londres: Arros QD.

LOS TRUCOS DE QUIQUE DACOSTA

1. Utilizar productos de proximidad en la medida de lo posible y aromatizar siempre con azafrán.
2. Sofreír carnes de pollo y conejo por un lado y por otro las verduras: garrofó, rojet, judía y alcachofa pelada y troceada. Y reservar una vez doradas. 
3. Sofreír el arroz en ese mismo aceite, con fuego muy suave y después añadir el caldo. "No es la forma tradicional de hacerlo, pero nosotros lo hacemos así".
4. Una vez que el arroz ha hervido durante 10 minutos, bajar la intensidad del fuego 5 minutos más, añadiendo una rama de romero previamente pasada por las brasas.
5. Para conseguir el socarrat, el secreto consiste en subir la potencia del fuego sutilmente durante dos minutos "para que quede una capa de socarrat elegante".

ANECDOTARIO 'ARROCERO'

"Uno de mis primeros días en El Poblet, con 16 años tuve que hacer la comida del equipo porque la persona encargada se puso enferma. En domingo se cocinaba paella, costumbre que seguimos haciendo a día de hoy. Yo pensé que en la paella cabía casi de todo. Abrí la nevera y cogí lo primero que encontré: apio. Lo cociné pensando que era cardo y le eché un buena cantidad. Aquel arroz era... ¡incomestible! Y terminamos comiendo un bocadillo. Con ese intento fallido aprendí que no todo vale en la paella, aunque hay un componente de libertad y de subsistencia en la misma. Hay que dominar la técnica. Desde entonces ¡nunca he hecho un plato con apio!

MARÍA JOSÉ SAN ROMAN

Hablamos con toda una eminencia en el universo del arroz. A la chef alicantina (abanderada de la asociación Mujeres en Gastronomía, MEG) se la conoce como experta en las tres 'Aes': Arroz, Azafrán y Aceite de Oliva Virgen Extra. En su restaurante Monastrell, distinguido con una estrella Michelin, pone en práctica sus interesantes investigaciones para elaborar paellas con arroces integrales, con legumbres, con bogavante azul, caldosos... "sí, sí, arroces integrales. Tenemos que dejar de tomar alimentos refinados, estamos concienciándonos y pronto lo haremos con normalidad", nos adelanta.

Restaurante Monastrell. Av. del Almte. Julio Guillén Tato, 1. Alicante

LOS TRUCOS DE MARÍA JOSÉ SAN ROMÁN

1. Como defensora universal del azafrán, este ingrediente no puede faltar en el arroz y lo primero que nos advierte la cocinera alicantina es que comprobemos que el que vayamos a utilizar "no esté pasado, porque a veces lo escatimamos tanto que se queda viejo y toma un sabor amaderado". Si tiene más de dos años, no lo uses.
2. El azafrán hay que tostarlo un poco antes de incluirlo a la paella, "se puede hacer en el microondas, un minuto, sin envolver". Y luego machacarlo ligeramente antes de echarlo a la paella cuando esté el caldo. También se puede infusionar y dejarlo listo para otras ocasiones: 1 g por cada 250 ml.
3. El sofrito es crucial. "Yo lo hago hirviendo las verduras que voy a utilizar, tomate, cebolla, pimiento... y calabacín, puerro, espárrago. Añado un buen chorretón de AOVE y dejo que cueza durante una hora, hasta que se forma un sofrito bien pochado ¡es puro sabor! Luego se tritura y está listo para añadir a la paella al empezar a guisar.
4. Mi secreto para un buen caldo es asar antes las carnes y verduras en el horno y después meterlas en las ollas a cocer y dejar que hiervan lentamente.
5. Para los arroces secos, la variedad Bahía, Senya y Albufera son perfecto. Los caldosos, mejor con el Bomba y Bombita. Un truco infalible es meter la paella al horno, a 250ºC, cuando se eche el arroz, y dejar que cueza dentro: 22 o 23 minutos en las zonas de interior y 16 minutos en la costa.

ANECDOTARIO 'ARROCERO'

María José ha hecho del arroz una de las recetas más representativas de nuestra gastronomía allá donde va. Le ocurrió en 2008, recién nombrado como presidente Obama, "en un acto en la Casa Blanca al que acudí con el cocinero José Andrés, el chef del presidente me pidió que le enseñara a preparar la paella porque era un plato que le apasionaba". Otro momento memorable fue cuando tuvo que cocinar sus arroces para el almuerzo oficial que se ofreció en la visita del presidente de Perú en la Moncloa, un arroz meloso azafranado, con atún y cebolla como plato estrella que conquistó a todos.

SUSI DÍAZ

Susi Díaz es una cocinera que consigue que en todos sus platos, especialmente en los arroces, se plasme la delicadeza y exquisitez con la que cocina. El arroz souflé con costra es una de sus genialidades. Pero también hay que sucumbir al arroz negro con sepieta y guisantes, o el suculento arroz de gamba roja (en la imagen). El arroz preside su vida y su cocina y es el aroma que envuelve el restaurante La Finca, en Elche, donde la cocinera alicantina ha creado un santuario natural y acogedor para deleitarse con sus creaciones mediterráneas.

Restaurante La Finca de Susi Díaz. Partida de Perleta 1-7. Elche (Alicante)

LOS TRUCOS DE SUSI DÍAZ

1. Es importantísimo escoger el arroz adecuado y conocer sus propiedades. Por ejemplo, el Senia o Bahía hidratan muy bien con menos cantidad de caldo.
2. El caldo debe hacerse con productos de máxima calidad y todo lo que usemos para el arroz tiene que tener la máxima frescura.
3. El aceite es muy importante y el equilibrio de las grasas: si el arroz incluye carnes o productos con grasa, tendremos que restar aceite, si por el contrario no lo son, tendremos que ser más generosos, porque es importante que no quede corto de grasa.
4. Para calcular las raciones de arroz, deberemos poner 100 g por persona, para que quede sabroso y suave y toda la familia quede saciada. Si se trata de un plato dentro de un menú degustación, debe ser sabroso e intenso, una explosión de sabor concentrado en una ración de 20 g.
5. Es muy importante controlar el punto del arroz. Si nos pasamos resulta pastoso, y si queda entero es muy indigesto.

ANECDOTARIO 'ARROCERO'

Recuerdo que de niña preguntaba a mi abuela: "Abuela, ¿y si haces arroz para comer?". Ella respondía: "Vamos a ver qué tenemos en la nevera". Y si al abrir la nevera teníamos carne, hacía arroz con carne. Si había pescado, arroz con pescado. Si teníamos verduras, arroz con verduras. Y si no había nada, algo que por desgracia era muy habitual, hacía el arroz con una cebolla y una patata ¡y le salía fantástico! En mi caso, el arroz es una herencia maravillosa. 

RICARD CAMARENA

Camarena es un defensor a ultranza del arroz de Valencia, un divulgador de la cultura del arroz que es uno de los estandartes de la cocina valenciana a la que representa con orgullo. Y es también un ingrediente sobre el que gira su cocina en todos los 'planetas' del 'universo Camarena': el restaurante gastronómico Ricard Camarena, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, con arroces de autor; ‘Canalla Bistro‘, con restaurantes en Valencia y Madrid, y que es su propuesta más ecléctica, más canalla, más cosmopolita; Habitual, donde los arroces como el seco de sepia, albóndigas de carne y boletus (en la foto inferior) es más que una recomendación, una obligación probarlo; ‘Central Bar‘, la barra con producto ‘kilómetro 0’ que tiene en el Mercado Central de Valencia; ‘Ricard Camarena Colón‘, el espacio para eventos en el emblemático Mercado de Colón; y ‘Ricard Camarena Lab‘, el centro de I+D y aula de formación gastronómica, que ahora aloja su último restaurante 'Coca Loka'. 

Restaurante Ricard Camarena. Avda. Burjassot, 54. Bombas Gens Centre d'Art. Valencia. Habitual. Mercado de Colón. Valencia

LOS TRUCOS DE RICARD CAMARENA

1. Una de las cosas más importantes es el aceite. Si hay demasiado, la paella es muy pesada y se digiere con dificultad. Si, por el contrario, hay poco, suele quedar insulsa y corremos el riesgo de que al secarla se nos queme. Lo ideal, entre 175 y 250 g de aceite por kilo por de arroz.
2. Para hacer una capa de 'socarrat', hay que prolongar la cocción en seco nos minutos. Suele hacer un ligero chisporroteo muy característico... a la paella hay que escucharla. ¿Y qué arroz hay que usar? Cualquiera: Senia, Bahía, Albufera, Bomba... con todos se puede hacer una buena paella.
3. Hay que ser extremadamente paciente con el sofrito de la carne. Conviene hacerlo lentamente y dorarla de forma homogénea. Soy partidario de cortar la carne muy pequeña y la verdura más bien grande.
4. La cantidad de agua depende mucho de la superficie de la paella (el recipiente) y sobre todo de la potencia calorífica del fuego. Con paella hecha a leña podemos poner más agua porque se evapora antes.
5. Para aromatizar la paella me gusta añadir unas ramas de romero cuando casi ha terminado de cocer el arroz. Es importante que no sea antes para que no se apodere de los sabores.

ANECDOTARIO 'ARROCERO'

En Barx, que es el pueblo de donde soy, se ponen habitualmente albóndigas en la paella. Originiariamente se elaboraban con la sangre del conejo que solían matar para hacer la paella. Ahora es menos habitual pero se hacen con carne de magro de cerdo, aromatizada con ajo, perejil, ralladura de limón, pimienta y una pizca de canela.

MANUEL ALONSO

Este cocinero valenciano venera la paella. Su restaurante Casa Manolo, con una estrella Michelin, y la versión más informal de su cocina, Daily, están en el lugar perfecto para disfrutar de una buena paella y cualquiera de sus arroces: a orillas de Mediterráneo, en el paseo marítimo de Daimús. En Casa Manolo el chef se recrea con el grano elaborando arroces creativos, como el arroz con coliflor y tallarines de sepia o el arroz ibérico con tomate y albahaca, mientras que en Daily no cesan de salir del fuego de leña las paellas más tradicionales, valenciana, arroz señoret y su excelente fideuá.

Casa Manolo. Paseo Marítimo, 5. Daimús (Valencia)

LOS TRUCOS DE MANUEL ALONSO

1. El tipo de arroz que yo aconsejo es el bomba para el seco y el Bahía o Senya para el caldoso.
2. Sofreír muy bien la carne, sin prisas. El punto de grasa (aceite) debe ser el justo, hay que pensar que las carnes sueltan grasa.
3. Hay que nacarar el arroz, es decir, sofreírlo unos segundos antes de añadir el caldo. Cada arroz debe tener un buen fumé, con sus ingredientes, no se puede usar uno para todo tipo de arroces.
4. El fuego ideal es el de leña y, en su defecto, el de gas. Siempre fuerte, potente, para que no se cueza el arroz. Los 12 primeros minutos hay que poner el fuego alto, para que haya mucha evaporación del caldo y se consiga mejor sabor por su reducción, y los últimos cinco minutos se baja el fuego.
5. Hay que utilizar un recipiente algo más grande para que la paella salga con una capa lo más fina posible.

ANECDOTARIO 'ARROCERO'

Manuel lleva sus arroces allá donde va a cocinar, y cuando le preguntamos por el lugar más recóndito donde ha tenido que preparar una paella, le viene a la memoria Sucre, capital de Bolivia, "que se encuentra a 4.000 metros de altura y eso me hizo pasar un momento muy comprometido. Allí, el punto de hervor no es a 100ºC sino a 96,5 ºC. Yo veía que el arroz no cocía, el tiempo pasaba y no conseguía el punto, hasta que supe el motivo y ya respiré tranquilo. Era cuestión de esperar", recuerda.

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