Ruta 'gastro': la ensaladilla rusa nunca muere

No hay receta unitaria ni podemos dar un solo premio para la mejor ensaladilla rusa de nuestro país. Ni siquiera nos atreveríamos hacerlo en tu ciudad, no podríamos dejar de lado la que haces en casa o la que prepara ese familiar o amigo que te hace subir al séptimo cielo. Por eso, lo que vamos a darte es un pequeño repaso por algunos de los lugares con más fama para degustar esta receta que, sin ser del todo nuestra (la inventó un chef de origen franco-belga, Lucien Olivier, en Rusia), se ha convertido en una de las tapas más demandadas en las barras españolas. Aunque el premio grande se lo ha llevado siempre Restaurante Rafa en Madrid, algo indiscutible, estas que te proponemos no se quedan atrás. Las vas a querer probar todas.

El Qüenco de Pepa (Madrid)

La ensaladilla de Pepa Muñoz, una de nuestras chefs en La Cocina de ¡HOLA!, es una de las más apreciadas de la capital, sobre todo, por la calidad de sus ingredientes y los trucos que la cocinera comparte con todo aquel que le pregunta: las patatas y las zanahorias se cuecen con su propia piel tras lavarlas y no se sacan del agua hasta que está fría. La mayonesa casera se hace con mitad de aceite de oliva y mitad de aceite de girasol, unas gotitas de limón, huevos siempre de campo y un poco del aceite que traen consigo las conservas del atún. Le aportará un sabor único. Se mezcla todo bien, pero la salsa se añade tan solo una hora antes de servir.

Si te apetece probar en tu casa, la cocinera andaluza te enseña cómo pinchando en este enlace.

Lambuzo (Madrid)

Los tres locales que la familia Moreno García tiene en la capital –dos restaurantes y una tienda de productos en el Mercado de Chamberí- son ya todo un referente en la capital para los amantes del tapeo gaditano de calidad. Con dos versiones (de atún y de langostinos), su ensaladilla rusa tiene una elaboración muy sencilla, pero con ingredientes de calidad, como el atún de Barbate de la marca HERPAC. Ahora, su secreto fundamental es, quizás, el corte de su patata, que marca tanto su sabor como su textura. Para ello utilizan un artilugio especialmente diseñado por Pepe Moreno, su fundador. Merece la pena probar ambas, pues se encuentran entre las favoritas de los madrileños.

Lobito de Mar (Marbella)

Y si hablamos de ensaladilla, uno de los chefs que siempre se han declarado fan de este plato es el malagueño Dani García. Su propuesta para Lobito de Mar se sirve con una regañá encima y un extra de mayonesa que consigue un bocado muy suave. Primero, cuece las patatas, los huevos y las gambas, mezclándose posteriormente con atún. Se remueve bien y se aliña con su mayonesa casera. Una receta básica en su cocina.

El Portal Taberna & Wines (Alicante)

La receta de la ensaladilla rusa de esta taberna alicantina tiene su origen en las cocinas de verdad, en esas que se hacen en casa: es, ni más ni menos, la que hacía Carmen, la madre de Carlos. Sus ingredientes, siempre de calidad, son la patata, la zanahoria, la ventresca de atún en aceite de oliva de José Peña, la mayonesa y, el toque que la hace especial, unos pepinillos encurtidos. Se ralla siempre a mano, nunca se pica, y se sirve entre dos regañás golpeadas con una cucharada para poderla ir disfrutando poco a poco. Para este verano quieren sorprender con una versión gourmet, cambiando los pepinillos por aceitunas rellenas de anchoa y coronándola con tartar de atún rojo ligeramente aliñado con caviar de su propia marca. A ver con cuál te quedas ahora.

Tondeluna (Logroño)

La ensaladilla rusa de este moderno local es, al contrario de lo que pueda parecer por su espacio, muy sencilla y tradicional. La elaboran en su casa madre, un hotel en Ezcaray, para su menú del día y, con tanto éxito, han tenido que incluirla en la carta de su nuevo proyecto en el centro de Logroño. Hablan de ingredientes cercanos y testados durante años, sin utilizar marcas que no sean las que llevan trabajando durante tantos años y con una mayonesa que, sin ser casera, se acerca mucho a la que hacían antaño. Su secreto, según nos confiesan, es el chorrito final de vinagre, fundamental.

La Tasquita de Enfrente (Madrid)

Esta casa de comidas modernizada siempre ha tenido una ensaladilla muy celebrada que, a lo largo de todos los años que lleva sirviéndose (porque, este plato, nunca ha faltado), ha tenido diferentes versiones. La que ahora se sirve lleva, además de la base de patata, merluza fresca curada en sal, huevo y una exquisita mayonesa casera. Es fina y es elegante, como todas las propuestas de su chef, Juanjo López, que ha rescatado las raíces de su cocina familiar en este referente gastronómico dentro y fuera de la capital. Además, si quieres probar hacerla en casa, inténtalo con esta vistosa versión que servían hace unos años.

Restaurante Becerrita (Sevilla)

Desde este local sevillano, nos aseguran que la buena ensaladilla (y la suya lo es), tiene una elaboración muy simple, dando mucha importancia al producto. De ahí que, por ejemplo, las patatas tengan que ser nuevas de temporada, las gambas bancas de Huelva y la mayonesa siempre casera. Ellos cuecen las patatas en la misma agua en el que cuecen las colas de gamba y mezclan todo con huevo pasteurizado para dejarla un poco menos compacta de lo habitual, pero sin perder el equilibrio de su sabor. Además, la patata nunca se corta a cuchillo, sino que se aplasta con un tenedor grande. La sirven en concha con lo que llaman cuchara al desprecio, y sin bolas, algo que no les permite el Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER).