¿Sabías que la mayor producción de mejillones del mundo está en Galicia? Se cultivan en las cuerdas que cuelgan de las bateas, en las rías gallegas, y en su estado salvaje habita en las rocas, pero no está permitido extraerlos. Su mejor momento es ahora, "una vez pasada la época de cría (mayo, junio) cuando pierden tamaño, pero ahora es perfecto", nos adelanta Alejandro Yravedra, dueño de Charnela (Ponzano, 8), un nuevo restaurante de Madrid especializado en este producto, que cocinan de mil maneras. Además, nutricionalmente está lleno de bondades como nos adelanta Lucía Freitas, cocinera de A Tafona (1 estrella Michelin, Santiago de Compostela), "con alto contenido en Omega 3, vitaminas (sobre todo B12) y sales minerales, muchas proteínas y poca grasa". Otros dos restaurantes con raíces gallegas, Sacha y Atrapallada, también nos dan sus mejores recetas con mejillones. ¡Anímate a prepararlas! (Para acceder al modo de elaboración de cada receta, pulsa sobre sus nombres, situados bajo las imágenes).
El mejillón, fuente de propiedades
Los mejillones son un tipo de marisco del mismo grupo de las ostras, las almejas o las vieiras. Podemos encontrarlos pegados en las rocas o, lo más común, en cultivos en sistema de bateas -donde se consigue un crecimiento más rápido-. Se habla mucho de su contenido en sustancias tóxicas procedentes de la contaminación del mar, sobre todo si proceden de la costa; por lo que nunca deben de consumirse crudos y debemos limpiarlos lo mejor posible. Pero lo cierto es que se trata de un alimento muy saludable, nutritivo e hipocalórico -se recomienda en dietas de adelgazamiento- y un excelente ingrediente para acompañar arroces, pastas o pescados o para tomar solos en salsa, al vapor, en escabeche o a la vinagreta. ¡Apunta sus beneficios!
- Su contenido en proteínas es comparable al de la carne roja, pero con la ventaja de que contiene un bajísimo aporte en grasas, especialmente en grasas saturadas, que son las consideradas 'malas' para la salud. Además, no sólo no aporta grasas saturadas; sino que es muy rico en un tipo de grasa especialmente beneficiosa para la salud, como es el omega 3, conocido por su poder antiinflamatorio y por ayudar a reducir los niveles de colesterol -y protegernos frente a las enfermedades cardiovasculares-.
- Tanto por su contenido en proteínas como en omega 3, es un alimento muy recomendable para el deportista, ayudándonos a recuperarnos después del ejercicio.
- Es muy rico en hierro; por lo que las personas con predisposición a la anemia ferropénica deben consumirlo por lo menos una vez a la semana.
- Destaca, en general, por su alto valor nutricional en cuanto a su contenido en vitaminas como el ácido fólico, la vitamina B12, vitamina C, A y del complejo B, como la riboflavina, niacina y tiamina. En cuanto a minerales, además de hierro, contiene fósforo, manganeso, selenio, zinc, sodio, potasio, calcio y yodo.
- Contiene una serie de nutrientes como los glicosaminoglicanos, que son unas sustancias que evitan el dolor de las articulaciones. El mejillón también mejora el sistema circulatorio e inmunológico.
Y ahora, ¡a cocinar!
PASO A PASO: MEJILLÓN GALLEGO EN ESCABECHE. RESTAURANTE ATRAPALLADA
Los escabeches nacieron como un método de conservación pero hoy se emplean sobre todo para aportar determinados sabor, aroma y textura a los alimentos. Los mejillones en escabeche podemos comprarlos envasados ya, pero hechos de forma casera ganan muchos puntos. Seguimos la receta que nos dan desde el restaurante Atrapallada, ubicado en Madrid.
PASO A PASO: MEJILLONES CHARNELITOS. RESTAURANTE CHARNELA
El restaurante Charnela, ubicado en Madrid y especializado en preparar mejillones de numerosas maneras, nos ofrece esta receta, de cierta similitud con el ceviche peruano. La única diferencia es que el género que vamos a utilizar -los mejillones- lo cocinaremos ligeramente, en lugar de servirlo crudo, como se hace en el famoso plato de Perú.
PASO A PASO: MEJILLONES A LA CANALLA. RESTAURANTE SACHA.
Esta receta está firmada por Sacha Ormaechea, cocinero y fotógrafo, que hoy está al frente del restaurante que inauguraron en Madrid sus padres hace más de 30 años y que hoy sigue siendo todo un referente de la hostelería madrileña. Nos presenta sus 'mejillones a lo canalla, con ajo, vino albariño, guindilla y otras hierbas.
PASO A PASO: MEJILLÓN DE GALICIA CON ESCABECHE CÍTRICO. RESTAURANTE A TAFONA
Lucía Freitas es la cocinera que está a cargo de los fogones del restaurante A Tafona, en Santiago de Compostela, y creadora de recetas como estos mejillones gallegos con escabeche cítricos y sopa de lentejas. Una manera distinta de comer este molusco que sirven en un establecimiento distinguido con una estrella Michelin en la última edición de la prestigiosa guía roja.
PASO A PASO: MEJILLONES FERIANTES. RESTAURANTE CHARNELA
De nuevo, el madrileño restaurante Charnela nos propone cocinar el mejillón llegado desde la gallega Illa de Arousa, con una salsa de tomate, cebolla, ajo, vino fino o manzanilla y cayena y acompañarlos con patatas fritas como guarnición, como se hace en Bélgica, donde son muy típicos estos moluscos con distintas salsas.
‘TIPS’ DE EXPERTO PARA COCINAR MEJILLONES
-A la hora de seleccionarlos: el mejillón está vivo, hay que consumirlo cuanto antes y descartar aquellos que tengan la concha rota o se vea su carne.
-Limpieza: “No hay que raspar en exceso para que no pierda sabor”, explica la cocinera gallega Lucía Freitas, basta con pasarlos por debajo del agua fría y quitar las barbas.
-Cocción: Para cocerlos al vapor, poner al fuego con un poco de agua (el mejillón soltará su propia agua) y una hoja de laurel y tapar mientras se abren. Hay que utilizar una cazuela amplia para que hay espacio suficiente para que se abran, alrededor de 3 minutos. Si alguno queda cerrado, hay que desecharlo.
-Respecto a la sal: no es aconsejable añadir sal a los mejillones, ya que el mar ya se ha encargado de dejarlos en su punto de sal. Sí puede añadirse unas gotas de zumo de limón, para potenciar sus matices sin robar el sabor a mar.
-Para el escabeche: en Atrapallada, una vez que los mejillones se han abierto y antes de sacarlos de su concha, enfriar en agua con hielo para que queden tersos.
-Para las salsas: para ligar las salsas blancas, Sacha prepara un roux tipo 'rubio', con 25 g de mantequilla y 25 de harina, dorando ligeramente la harina sin que llegue a tostarse.
-Para aromatizar: en Charnela añaden unas ramitas de apio o de perejil junto a la chalota y se rehogan en la salsa que acompaña los mejillones.