Hagamos un ejercicio: piensa en tres o cuatro grandes chefs de España. Tómate unos segundos para anotar sus nombres mentalmente… ¿Ya? De acuerdo. Ahora piensa: ¿hay entre ellos alguna mujer? Por desgracia, es probable que la respuesta sea ‘no’. El mundo de la alta cocina, como tantos otros, ha estado copado tradicionalmente por los hombres. De hecho, lo sigue estando de forma muy mayoritaria. Sin embargo, aunque el camino por recorrer es todavía larguísimo, también es cierto que existen pequeños síntomas de que las cosas están empezando a cambiar: si antes un cartel 100% masculino en un congreso 'gastro' pasaba más o menos inadvertido, hoy esto es objeto de (merecido) reproche; si antes la invisibilidad femenina del sector era casi absoluta, hoy ya hay asociaciones -como ‘Mujeres en Gastronomía’- que luchan por revertir esta situación; si antes la presencia femenina al mando de restaurantes Michelin era testimonial, hoy es un poco más significativa… De hecho (y esta es la mejor noticia), la lista de esas grandes chefs que capitanean importantes cocinas no deja de crecer. Entre ellas hemos querido reunir a algunas de las que ejercen hoy día un mayor poder de influencia en el mundo de los fogones españoles, desde las más veteranas hasta cocineras más jóvenes, pero con un futuro realmente prometedor. Por supuesto no están todas las que son, pero sí son todas las que están. Así que, quédate con sus nombres. Quizá la próxima vez que alguien te pregunte por los mejores cocineros del país acuda alguno de ellos a tu cabeza...
CARME RUSCALLEDA (Hotel Mandarín Oriental. Barcelona)
Durante muchos años Carme Ruscalleda fue la única mujer cocinera con tres estrellas Michelin de España. Lo fue hasta que en otoño de 2018 su restaurante Sant Pau (ubicado en Sant Pol de Mar, Barcelona) cerró sus puertas después permanecer durante décadas en lo más alto de la cocina de vanguardia. Ella insistió en que aquella decisión no era sinónimo de ‘jubilación’. De hecho, Ruscalleda sigue manteniendo el resto de sus negocios: tanto el Sant Pau de Tokio (en 2004 abrió ‘sucursal’ en la ciudad nipona, un local que hoy día cuenta con dos estrellas Michelin), y continúa también al frente de la oferta gastronómica del lujoso Hotel Mandarin Oriental de Barcelona (entre cuyos restaurantes se encuentra Moments, donde también brillan dos estrellas de la Guía Roja, y cuyos fogones capitanea con éxito el hijo de Ruscalleda, Raül Balam). Una carrera plagada de éxitos, de esfuerzo y talento que ha sido, es, y será referente para las nuevas generaciones de chefs.
BEGOÑA RODRIGO (Restaurante La Salita. Valencia).
Su cara se hizo popular para el gran público tras convertirse en ganadora de la primera edición del concurso televisivo ‘Top Chef’. Sin embargo, Begoña Rodrigo llevaba mucho tiempo ‘picando piedra’ entre fogones. Y eso que, cuando era pequeña ni siquiera le gustaba comer. Pero la vida da muchas vueltas, y esta ingeniera de formación terminó por distintas circunstancias estudiando cocina en Ámsterdam. Tiempo después, volvió a su tierra, Valencia, para ayudar a su hermana Ruth en la inauguración del que iba a ser su restaurante. Un local que hoy día es La Salita, el restaurante gastronómico de Begoña, donde el cliente puede disfrutar de una cocina global pero anclada en las raíces gastronómicas valencianas. La misma cocina que ha llevado a su autora a convertirse en una de las chefs más influyentes del panorama gastronómico nacional. A La Salita se suman los otros dos proyectos hosteleros de Rodrigo, también en Valencia: el restaurante Nómada (en el Centro Comercial Bonaire) y el novísimo Nómada Urban Mood, un espacio de cocina non stop, junto al céntrico Mercado de Colón que abrirá sus puertas el próximo 15 de julio.
ELENA ARZAK (Restaurante Arzak. San Sebastián)
A diferencia de Begoña Rodrigo, a Elena Arzak sí que le vino de familia lo de los pucheros y sartenes. Hija del gran Juan Mari Arzak (uno de los padres de la llamada Nueva Cocina Vasca, aquella que hace ya más de 40 años se convirtió en la primera vanguardia gastronómica de España) Elena ha tenido que asumir un desafío nada sencillo: mantener el inmenso legado de su padre y hacer que la cocina con sello Arzak no deje de evolucionar. Una cocina profundamente vinculada al territorio vasco, en constante experimentación, y que no renuncia a las referencias de gastronomías internacionales. No era fácil asumir un reto de tal magnitud, y esta cocinera talentosa, discreta y amable, lo ha conseguido con creces. Solo hay que ver la cara de satisfacción de Juan Mari cuando, desde el patio de butacas, observa a su hija mientras ésta ofrece una ponencia o una ‘masterclass’ de cocina. Ojalá todos los padres miraran siempre así a sus hijas. ¡Larga vida a la saga Arzak!
MACA DE CASTRO (Restaurante Maca de Castro. Mallorca).
Es imposible confeccionar hoy día una lista con las cocineras españolas más influyentes y no incluir a Maca de Castro. Nacida en una familia vinculada al mundo gastronómico y formada con chefs de la talla de Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz o Manolo de la Osa, entre otros, Maca practica en su restaurante (Maca de Castro Restaurante, Port D’Alcudia, Mallorca) una ‘cocina mallorquina libre’. O, lo que es lo mismo, una cocina inspirada en la rica despensa de esta isla balear, pero actualizada y pasada por el filtro de su talento culinario. El resultado: platos donde se dan la mano la tradición, la valentía, la delicadeza, el riesgo, la originalidad… En palabras de nuestra bloguera Clara P. Villalón, Maca de Castro es dueña de una “creatividad tremendamente personal, en clave femenina, que promete ser clave en el futuro gastronómico nacional”. Amén.
FINA PUIGDEVALL (Restaurante Les Cols. Olot. Girona).
Otro ejemplo de cocina tradicional magníficamente puesta al día y pegada a la tierra lo encontramos en Les Cols. Restaurante capitaneado por la inigualable Fina Puigdevall en Olot (Girona). Desde que abriera sus puertas 1990 este establecimiento, donde el Kilómetro Cero es casi religión, no ha parado de cosechar éxitos: en 2005 recibió su primera estrella Michelin, en 2010 la segunda, y cuenta también con dos Soles de la Guía Repsol. La ‘culpable’ es esta chef de sonrisa franca y flequillo inconfundible, que ha conseguido como nadie llevar los productos de su Garrotxa natal a la mesa. Este mismo año Puigdevall recibía un nuevo reconocimiento a su trabajo (el ‘Premi Nacional de Gastronomia 2019’, otorgado por la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición). Un trabajo que, al parecer, va a tener continuidad de la mano de las tres hijas de Fina (Martina, Clara y Carlota) a quienes también les ha conquistado el mundo del fogón.
ELENA LUCAS (Restaurante La Lobita. Soria)
Entre las novedades que nos dejó la Guía Michelin para España en 2015, la famosa guía francesa quiso premiar con una de sus codiciadas estrellas a un restaurante no demasiado conocido (al menos, a nivel mediático) en aquel momento: el soriano La Lobita. Sin embargo, quienes habían tenido ocasión de comer allí alguna vez sabían bien que su chef, Elena Lucas, reunía méritos culinarios más que suficientes como para recibir no solo ése sino otros muchos reconocimientos. Hija y nieta de hosteleros, Elena heredó el ‘timón’ de La Lobita en los primeros 2000 y desde ese momento no ha cejado en su empeño de llevar a la mesa lo mejor de la comarca soriana de Pinares: una cocina que aúna tradición con riesgo, técnica y estética, y donde productos como setas o trufas brillan con luz propia. Sin duda, una de las direcciones imprescindibles para los amantes de la cocina en general y de la micología en particular.
ESTHER MANZANO. (Restaurante La Salgar. Gijón, Asturias)
Hace ya mucho tiempo que Esther Manzano se despojó de la etiqueta de ‘hermana de’ para presentarse como una cocinera de primer (primerísimo) orden. Es cierto que no fue tan precoz entre pucheros como su hermano Nacho Manzano, quien desde muy pequeño tuvo clara su vocación de chef (la misma que le llevó con el paso de los años a convertir el restaurante familiar, Casa Marcial, en uno de los templos gastro más importantes de Asturias). Esther ya había cumplido los 18 cuando comenzó a interesarse de forma más seria por todos esos platos que tanto gustaban a los clientes de Casa Marcial. Tras formarse, no tardó en mostrar una sensibilidad especial entre fogones y convertirse en apoyo fundamental para su hermano. Pero su despegue definitivo tuvo lugar cuando la familia decidió ampliar sus proyectos de restauración con La Salgar (restaurante ubicado en el Muséu d’Asturies, en Gijón) del que Esther se hizo cargo. Aquí, la cocina de raíz asturiana (fabada, arroz con Pitu Caleya, arroz con leche, sus celebradas croquetas…) combina a la perfección con creaciones innovadoras, ideadas por Esther y Nacho, pero a las que ella dota de nuevos matices y detalles. Una cocina que luce con orgullo una estrella Michelin desde el año 2014 y que ningún amante de los sabores del Principado debería perderse.
MARÍA JOSÉ SAN ROMÁN (Restaurante Monastrell, Alicante)
También fue en la Guía Michelin de 2014 cuando Monastrell estrenaba su primera estrella Michelin, uno de los restaurantes de referencia del panorama gastronómico alicantino y cuya chef, María José San Román, puede presumir de una trayectoria profesional como pocas. A su afamada cocina (sutil, hondamente pegada al Mediterráneo, y de estética impecable), se suman sus interesantes trabajos de investigación en torno ingredientes propios de la gastronomía española como el azafrán, el arroz, el aceite de oliva, el pan… Pero es que, además, María José es una firme defensora de la igualdad de derechos entre hombres y mujeres. De hecho, fue en su restaurante donde, en octubre del año pasado, nació el germen de lo que sería ‘Mujeres en Gastronomía’. Una asociación de la que San Román es presidenta y a la que se han ido sumando algunas de las cocineras más importantes de España. Su objetivo: respaldar el talento femenino y dar visibilidad a la mujer en el terreno de la cocina.
LUCÍA FREITAS (Restaurante A Tafona. Santiago de Compostela).
Precisamente, entre esas cocineras que no han dudado en sumarse a la Asociación ‘Mujeres en Gastronómica’, se encuentra Lucía Freitas. Una de las cocineras gallegas de las que más -y mejor- se está hablando hoy día. Tras su formación de cocinas tan ilustres como las de El Celler de Can Roca, El Bohío, o Mugaritz, entre otras, Lucía decidió volver a su tierra para cumplir el sueño de tener un restaurante propio. Y no solo consiguió abrirlo sino que, en pocos años, A Tafona se ha posicionado en lo más alto de la cocina de vanguardia de Galicia. Un trabajo que este mismo año se ha visto reconocido con la concesión de su primera estrella Michelin en la Guía de 2019. Sus señas de identidad: un producto de inmejorable calidad (procedente muchas veces de su propio huerto), una creatividad desbordante (y bien entendida), y un discurso absolutamente personal que, a buen seguro, seguirá dando muchas alegrías a la comunidad foodie.
PEPA MUÑOZ (Restaurante El Qüenco de Pepa. Madrid)
No podíamos terminar este listado sin incluir a esta grandísima chef. Y no; no es que nos pueda el cariño o el vínculo tan especial que ¡HOLA! ha establecido en los últimos tiempos con Pepa Muñoz (al frente, junto a Jorge Brazález, el programa ‘La Cocina de ¡HOLA!’). Es que si nos fijamos en ella para este proyecto fue precisamente porque Pepa es, sin duda, una de las mejores cocineras de Madrid. Su trayectoria viene lejos; con solo 9 años ya limpiaba calamares en el negocio familiar y con 11 ayudaba entre pucheros a su padre, Pepe. Fue en 2003 cuando, junto a su socia Mila Nieto, puso en marcha su hoy afamado restaurante, El Qüenco de Pepa. Allí practica una cocina de producto. De hecho, el control del origen de las materias primas que utiliza a diario es una de las ‘obsesiones’ de Pepa: ya sean pescados, carnes, setas o esas maravillosas verduras y hortalizas que se trae a Madrid desde su huerta de Ávila. ¿Aún no has probado los famosos ‘Tomates de Pepa’? Pues si tienes ocasión, no dejes de hacerlo: es probable que tu percepción de lo que es un tomate cambie para siempre…