Aunque actualmente no paramos de leer que lo que hay que comer son alimentos frescos, las conservas (si son de calidad) forman parte de esos productos que podríamos catalogar como buenos procesados. Son cómodas, están preparadas para ser consumidas al momento –con lo que, en verano, son perfectas para llevártelas a la playa o a un improvisado pícnic-, y se convierten en el delicioso relleno de un improvisado bocadillo (¿podríamos bautizarlo como bocalata?). Las hay en bote, envasadas en plástico o en lata. Las hay de verduras, de pescados azules al natural y en salsas algo exóticas. Todo un mundo por descubrir en el que, esta vez, vamos a quedarnos con aquellas conservas de pescado que, por su lata, son una auténtica obra de arte y, por dentro, una exhibición del savoir faire que tienen las conserveras españolas. Porque aunque los portugueses nos lleven cierta ventaja en cuanto a su packaging, España acumula una larga tradición en esto de encerrar los productos del mar en unos pequeños recipientes de metal que son, cada vez, más bonitos.
La Machina de Santoña
Esta conservera cántabra es especialista en las preciadas anchoas Engraulis Encrasicolus. Cada día van a buscar los mejores ejemplares a la lonja y, mediante un proceso puramente artesano –en el que tratan cada anchoa de forma individual-, crean sus grandes panderetas. Sus artesanas siguen trabajando como antaño, con las manos. Y es que, una vez terminado el tiempo de maduración en salazón, cada anchoa pasa (una a una) por el tradicional sobado, un corte preciso, escurrido, fileteado y envasado. Un paso a paso con más de 100 años de antigüedad que estas expertas de las conservas presentan de forma impoluta en unas latas blancas con apenas decoración, a las que se suman unas exquisitas láminas de bonito del Norte y de ventresca.
Conservas Artemar
En la primavera de 2010 un grupo de jóvenes se interesaron por las algas marinas que, hasta entonces, eran bastante desconocidas. O, al menos, no tan populares como lo son hoy en día. Un proyecto que nació con el enlatado de las algas wakame (utilizando el alga alóctona que abunda en las Rías Gallegas), y que siguió con otros productos como las sardinillas, las agujas o, el cada vez más preciado, caviar de erizo. Además, en los últimos años han añadido una gama de ahumados y recetas propias como los Mejillones con wakame en escabeche blanco. Los dibujos de sus latas, como su contenido, han sido hechos a mano por una pintora de Vigo.
Catrineta
Con dos siglos de historia, esta conservera de Santiago de Compostela consigue llegar a un nivel de naturalidad en sus conservas que, ellos mismos, recomiendan consumir directamente en la lata. El packaging, colorido y divertido, también esconde algunas recetas propias: Mejillones fritos en escabeche o Sardinillas guisadas sin gluten, aptas para celiacos. Si además, te atreves con alguna de las líneas que desarrollan en paralelo, encontrarás auténticos productos gourmet: Filetes de atún en aceite de oliva con orégano, tomillo o pimienta de Azores de Santa Catalina, Pez espada negro de Iguaria de Sesimbra o Atún en aceite de oliva biológico de La Góndola.
Conservas Yurrita
Especialistas en las anchoas del Cantábrico, esta conservera vasca lleva desde 1867 trabajando de forma tradicional los ejemplares que se pescan durante la Costera de primavera. Están en Mutriku (Guipúzcoa) y aseguran ser los más viejos del lugar. Su Casa Mauleón, donde tienen la fábrica, es todo un icono del municipio. Empezaron produciendo pescados en salazón y escabeche, que distribuían por toda España en carros tirados por caballos, y mantienen la pesca sostenible de antaño. Su producto estrella es la anchoa en mariposa (dejan la piel de cada pieza y la unen por la cola). El fileteado es tradicional, con un tiempo de maduración de 24 meses y una salazón en grandes depósitos de hasta 10 kg de anchoas. Además, tienen boquerones, chipirones o ricos pasteles de pescado que tan solo necesitan unas sencillas pero elegantes latas blancas con tipografía en negro.
Petra Mora
Se definen como un ultramarinos cómodo y accesible de productos de primera calidad bajo una misma identidad. Esa que les hace ser, además de muy vistosos en cuanto a su packaging, cuidadosos a la hora de elaborar todos sus productos: naturales, procedentes de cultivos 100% ecológicos y sostenibles, elaborados sin pesticidas y respetando al máximo el medio ambiente. Destacan su hígado de rape (perfecto para canapés o guarniciones) y sus mejillones, que provienen de las bateas de las Rías Gallegas, y que se cocinan con un suave escabeche de puerros y enriquecidas con algas wakame.
Herpac
Hace ya más de treinta años que Paco y Diego fundaron esta conservera de Barbate que, a golpe de buen producto, se ha convertido en una de las latas con más calidad de nuestro país. Y, viniendo de esta zona de Cádiz, no podían ser expertos en otra cosa: el atún. De todas las especies que hay, ellos trabajan con dos: el atún de aleta amarilla (yellowfin) y el de aleta azul (bluefin), el conocido como atún rojo del que te enseñábamos el ronqueo en este artículo. Además, trabajan con otros productos de la zona –como la melva, la caballa o la sardina- de una forma artesanal y pequeñas producciones. Las latas son sencillas, pero sus cajas tienen un diseño elegante que distingue con un color cada uno de sus productos: escoge el verde intenso de su tarantelo de atún rojo en aceite de oliva para saber de lo que hablamos.
La Cala - Albert Adrià
Albert Adrià es de sobra conocido en el mundo de la gastronomía internacional, empezando su andadura con su hermano Ferrán en El Bulli, del que se desmarcó y creó su primera línea de vermú, La Cala. Con ella comenzó su propio homenaje al aperitivo de toda la vida. Sus conservas pretenden ser una fusión entre ese aperitivo, las tapas, las conservas y, por supuesto, esa cocina que corre por sus venas. Sus latas se abren para que puedas ver sus deliciosas propuestas, muy diferentes a lo que estamos acostumbrados: unos mejillones de las Rías Gallegas con un escabeche fino elaborado con vinagre D.O. jerez, unas sardinillas que han reposado seis meses y que se confitan en un aliño picante que les hace ser una mezcla entre los sabores del Mediterráneo y los del Mar de Japón o su hígado de rape con ponzu de yuzu.
Los Peperetes
Peperete es una palabra de origen gallego que evoca algo sabroso, distinto y apetitoso. Y esa es la esencia de esta conservera que comenzó enlatando sardinillas y berberechos de la Ría de Arousa. Una excelente materia prima que se trabaja de forma artesanal y muy limitada. Pero si algo les diferencia es, sin duda, las salsas con las que las aliñan: recetas caseras y elaboradas con productos locales. Uno de sus productos estrellas son las huevas de erizo, que se extraen de manera sostenible y tradicional; un proceso laborioso que garantiza su adquisición en la temporada adecuada para un mejor sabor. Tomarlas con una tostada y mantequilla es una delicia.
Conservas Rosa La Fuente
Situada en Vilanova de Arousa, esta conservera tiene un especial cariño a la ría que les da nombre, pues aseguran que es ella la que les da la mejor materia prima para elaborar todos sus productos: tiene una gran riqueza en minerales, nutrientes y las islas Cíes, Ons y Sálvora protegen el agua de las corrientes que llegan del norte, lo que favorece una biodiversidad marina única. Sus latas en rosa empolvado se envasan artesanalmente y no llevan ningún tipo de aditivo químico.
Conservas Serrats
El origen de esta conservera se encuentra en L’Escala (Cataluña), desde donde emigraron para situarse en el pueblo pesquero de Bermeo, en el País Vasco, fundando su primera fábrica en 1890. Sus latas en rojo y negro comenzaron envasando pescados en salazón y semiconservas de anchoa, una línea de productos que, en la quinta generación, se ha diversificado, llegando a otras conservas como la ventresca y el bonito del Norte. Pero, todas ellas se elaboran mediante un proceso artesanal que perfecciona casi a diario. No utilizan aditivos, conservantes y respetan al máximo las artes de pesca tradicional que han defendido desde el principio.
Conservas Pesasur - Ángel León
El llamado Chef del Mar, Ángel León, ha sido el último en incorporarse al mundo de las conservas y, aunque sus productos no se vendan en lata, no podemos dejar de destacar que, por fin, podemos llevarnos los productos de un cocinero con cuatro estrellas Michelin a casa. De la mano de Pesasur, fabricante de salazones de Huelva, Ángel León reinvente recetas de raíces andaluzas con cierto toque exótico para crear su Melva a la roteña, su Caballa en salsa marroquí o su Atún en salsa Perigord.