Si hablamos de cocina asiática es difícil poder hablar de una cocina global como tal, pues es muy diferente la que nos encontramos en la zona de Asia Occidental, Asia Meridional, el Sureste asiático y, lo que hemos llamado tradicionalmente, el Lejano Oriente. En esta última región, la gastronomía es parte de una cultura milenaria y ancestral que tiene en cuenta, no solo el producto y la técnica, sino todo lo que la rodea: la forma de comer (sobre todo, con palillos), la presentación de los platos e, incluso, el cuidado extremo en la selección de la vajilla. Todo se estudia en detalle. Es una cocina en la que el pescado le gana la partida a la carne, el arroz y las verduras son la guarnición más abundante y no hay tanta variedad de dulces como en nuestro país. Si te apetece viajar y aún no has conseguido cerrar tus vacaciones, te proponemos llegar al otro lado de Asia sin salir de Madrid con estos restaurantes asiáticos.
Técnica y tradición japonesa
Con un local inspirado en esos restaurantes vanguardistas de las grandes ciudades como Nueva York, Umo es un espacio que sorprende con su atractiva (y amplia) barra dedicada a la cocina en crudo –niguiris, usuzukurus, sashimis- y su parrilla japonesa: la robata. Una técnica milenaria en la que sus chefs, Hugo Muñoz y Mariano Barrero, son grandes expertos (son cuatro años en el restaurante Filandón los que les avalan). Con una cocina a la vista, la técnica se cuida tanto como el producto para ensalzar una cocina de influencias contemporáneas, pero que no pierde de vista la tradición nipona y las sinergias que se pueden crear con la nuestra. Buen ejemplo de ello es su famosos tamago, una tortilla japonesa con camarones fritos.
Una barra coreana
SOMA by Luke es una claro ejemplo de que, en la gastronomía asiática, todo se cuida al detalle. Con un diseñador propio de platos, su chef, Luke Jang nos sienta en su pequeña barra para ofrecernos una estudiada selección de tapas coreanas, como su gilda de atún rojo, sésamo, piparra, shiitake, loto encurtido y kimchi o su bibimbap con erizo de temporada y huevo de codorniz a baja temperatura. Porque, como afirma Jang, en Corea también se puede tapear. Aunque, si lo prefieres, puedes reservar su menú degustación en la que cocina -uno a uno, en directo y delante del comensal- todos los platos. Sin duda, una jovencísima promesa de la gastronomía asiática que, tras su paso por El Bulli y Mugaritz, ha decidido instalarse en Madrid.
El éxito de la mezcla
Porque Peko Peko no es ni un chino ni un japonés ni un coreano. Es una mezcla que recorre la parte más oriental del continente asiático con unos platos artesanales que se visten con carácter informal, pero que, en realidad, está cuidada al detalle. Los panes bao se hacen a mano cada mañana, entre los que destaca su Angry Bird, el picante tiene mucho protagonismo y siempre hay hueco para esa casquería asiática que aún se desconoce: como la oreja de cerdo Walkman o las patas de pollo crujientes Adidas. Un proyecto personal de Rocío Persson en el que el producto se trata con mimo y la carta se presenta con humor.
China y Japón de la mano
Quifeng Li, o como le conocemos en Madrid: Dani, es originario de Fujian, una provincia del sureste de China. Creciendo al lado del mar, no es de extrañar que haya desarrollado una habilidad única con los pescados y mariscos. Algo que podemos comprobar leyendo la carta de su última apertura en la capital: Kiboka, en la que destacan sus ensaladas de algas y medusas, el matsu lubina cubierto de piñones o el ushi arroz servido en tuétano, un plato muy popular en China. Y es que Dani defiende una cocina japonesa en la que nos explica cómo la gastronomía china tiene mucho que decir: desde el uso de los palillos hasta la salsa de soja, el ramen o las pequeñas gyozas.
Cocina callejera
El Lejano Oriente es también esa amalgama de puestos callejeros que ofrecen platos calientes a todas horas. La conocida street food tiene en ASIA A.S.A.K.O el mejor recorrido por el continente asiático. Sus siglas son toda una declaración de intenciones: Asian Super Amazing Kitchen Original, y no es para menos: desde su pequeña cocina, los antiguos dueños de Minabo (de ahí se han traído algunas de sus recetas con más éxito) interpretan esa dieta callejera panasiática que nos lleva desde platos como el ramen, el pho hasta el tradicional pad thai en varias versiones. Platos recién hechos con ingredientes orgánicos en un local informal y desenfadado en pleno barrio de Chamberí.