La Semana Santa tiene aroma de torrijas. Este dulce tan tradicional ha salido de las casas para colocarse entre los postres más buscados en muchos restaurantes, y no solo en estas fechas. Para los cocineros con los que hemos hablado, la torrija es ya un plato que no puede faltar de su carta. Las hay clásicas, de fusión, golosas y sofisticadas... ¡Encuentra tu preferida!
TABERNA ARZÁBAL. MADRID
Es una joya intocable de la carta. La torrija de Taberna Arzábal (Menéndez Pelayo, 13, y Centro de Arte Reina Sofía) es una delicia recomendada siempre cuando llega la hora del postre. Álvaro Castellanos e Iván Morales son grandes defensores de esta receta que utiliza pan de brioche "y se empapa en un ponche con leche de oveja latxa y nata infusionada con canela, cáscara de limón y de naranja, al que se añaden 10 huevos batidos y azúcar una vez fuera del fuego. Se deja reposar durante 24 horas y se meten las torrijas. Este ponche es lo que diferencia a esta torrija del resto. Luego se marca en una sartén, con un poco de mantequilla y azúcar, se añade una pizca de su propio ponche para que se forme una especie de toffe y se corona con un helado de vainilla y una hoja de menta".
TONDELUNA. LOGROÑO
La torrija de Francis Paniego es de otro mundo. En el restaurante Tondeluna (Muro de Francisco de la Mata, 9) y también en el Echaurren Tradición (Ezcaray), la torrija aparece en la carta convertida ya en todo un clásico. "Nosotros elaboramos el pan de brioche en casa, más jugoso y aireado, y cortamos rebanadas un poco más gruesas de lo habitual. Preparamos una crema que embeba la torrija, que no es la típica leche aromatizada normal, así conseguimos un postre muy gulesco y sabroso", nos cuenta el chef riojano. A la hora de servir "la marcamos en sartén con una gotita de aceite por todos los lados y la quemamos con la pala por el lado que se vaya a presentar". La torrija se acompaña de un helado de queso y crema inglesa. ¡Una auténtica delicia!
LA SALGAR Y GLORIA. GIJÓN Y OVIEDO
Los hermanos Manzano, Esther y Nacho, también confían en la torrija como receta estelar en su carta de postres. Aparecen en el restaurante La Salgar (1 estrella Michelin), donde la cocinera Esther Manzano comanda la cocina en un entorno precioso, metido en el Museo Etnografico del Pueblo de Asturias (Paseo Dr. Fleming, 887). También está la torrija en sus restaurantes Gloria, de Gijón y Oviedo, que llevan el nombre de la abuela de los hermanos Manzano. En esta casa de comidas ilustrada con buenos platos caseros y cuidada decoración, no podía faltar la torrija de pan brioche caramelizada cuyo único secreto, nos cuenta Esther, es elegir un buen pan y que embeba bien el baño de leche con todos los aromas que le pondremos, los aromas que le queramos transmitir". En los suyos no falta la canela de Ceylán, vainilla, cáscara de naranja y limón... Y se acompaña con un helado de vainilla hecho en casa.
AS DE GUÍA. SANTOÑA (CANTABRIA)
Te presentamos una campeona. La torrija de As de Guía (Duque de Santoña, 23), un bar de fama reconocida en la marinera villa de Santoña, ganó hace tres años el primer premio del Campeonato de Torrijas que cada año se organiza en León. Su creador es el cocinero Iván Rodríguez, que las prepara "con pan de barra normal, nada especial, y del día anterior, siempre, y la clave está en que empape bien en leche". En Cantabria la 'temporada alta' de torrijas es en Navidad, pero en este restaurante puedes pedirla todo el año.
EL MESÓN DE GONZALO. SALAMANCA
Esta es otra torrija de las que ganan campeonatos. En el Mesón de Gonzalo (Plaza del Poeta Iglesias, 10), en pleno centro histórico desde 1943, con Gonzalo Sendín al frente, la torrija es un postre estrella que se encuentra también en el nuevo local metido en la mismísima Plaza Mayor, 23, Las Tapas de Gonzalo. El jefe de cocina, Marcos del Valle, nos cuenta cómo las preparan: "Utilizamos un pan tipo brioche, de la panadería La Tahona de Salamanca, que dejamos secar y quitamos la corteza. Las torrijas se bañan en un 'aparejo' que es una mezcla de leche, vainilla, pimienta de Sichuán, cobertura de chocolate blanco y azúcar que se lleva a ebullición y se deja reposar. En el momento del pase, la torrija se pasa por un caramelo rubio que hacemos en la sartén, y se acompaña con una quenelle de helado de yogur búlgaro, un toffee ligero y nueces y piñones". Y así salen de la cocina de Gonzalo cerca de 150 torrijas cada semana. ¡Disfrútala!
BAR EL PINTÓN. SEVILLA
Es uno de los restaurantes de moda de Sevilla, así que ahora tienes un motivo más para conocer Bar El Pintón: probar su torrija de brioche caramelizada, con turrón y gel de azahar. A un paso de la Giralda (calle Francos, 42), en torno a un precioso patio andaluz con columnas de mármol y aires del siglo XXI, el local se encuentra en la antigua galería comercial Peyre, proyectada por el arquitecto sevillano Aníbal González. El sitio es totalmente 'instagrameable'... igual que su torrija, que puedes tomar acompañada de un cóctel en plena sesión de Dj (de viernes a domingo).
AUTO ROSELLÓN. BARCELONA
Este restaurante está revolucionando la cocina del Eixample. Auto Rosellón (Carrer del Rosselló, 182) es una moderna casa de comidas que ocupa el espacio donde hace cincuenta años se despachaban piezas de recambio de automóviles. Ahora, bromeando, sus artífices dicen que se sirven “piezas” para reparar “estómagos maltratados”. Las torrijas de Auto Rosellón están elaboradas con pan de leche, más esponjoso y ligero que el de barra. No la fríen, sino que la cuecen al horno y acaban tostándola con soplete. Para rematar, crema chantilly y frutos rojos. Por cierto... ¡es enooorme!
BACIRA. MADRID
Los toques de fusión mediterráneo-asiática que imperan en Bacira (Castillo, 16) llegan también a este postre tan tradicional. La torrija de Bacira (de sus tres cocineros, Vicente de la Red, Gabriel Zapata y Carlos Langreo) parte de un pan de 'medias noches' cortadas en forma cuadrada y empapadas en una leche infusionada con canela y vainilla, "cuanto más tiempo, mejor". Después se caramelizan en la sartén (o con soplete) y la torrija se acompaña con una sopa de vainilla y lemon grass y helado de canela.
CATALINA. SEVILLA
Catalina (Reyes Católicos, 4) es la última incorporación a la familia (abrió en 2018). La hermana pequeña de Catalina Casa de Comidas es un local fresco y urbano, situado junto al puente de Triana y la plaza de toros de la Maestranza. Al igual que su hermana mayor, la cocina aquí es la que marca el mercado y a ser posible de Km 0. Saltamos en la carta hasta el postre para encontrarnos con esta torrija de pan brioche aromatizada en Palo cortado, naranja y azahar, caramelizada y servida con un helado de coco y piña... ¡casi ná!
CARBALLEIRA. BARCELONA
Acaba de cumplir 75 años y sigue siendo la mejor marisquería de Barcelona. Es Carballeira (Reina Cristina, 3), todo un clásico de la Barceloneta. Irás para disfrutar en la barra o en la sala del selecto pescado y marisco gallego con el que trabaja. Pero también para relamerte con su postre más icónico, la torrija, que se prepara al estilo tradicional. Las rebanadas de pan duro se pasan por una mezcla de leche, azúcar, canela y piel de cítricos durante 24 horas. Se escurren y bañan en huevo batido y se fríen para después pasar por un rebozado de azúcar y canela molida. ¿Sin más? Algún secreto tendrá porque es el postre que más gusta. A veces llegan a la mesa ya cortadas en cuatro porciones y se acompaña de una bola de helado de vainilla.