Heladerías en las que lo dulce es pura artesanía

Tras el último Salón Gourmets, celebrado en Madrid esta semana, hemos comprobado que los helados prometen convertirse en uno de los productos sobre los que experimentar. Hay quienes los llaman ya helados gastronómicos y, mientras comprobamos si llegan a triunfar o no, celebramos que hoy es el Día Internacional del Helado. Así, desde HOLA COCINA realizamos una ruta por algunas de las mejores heladerías artesanales de España, en busca de sus sorprendentes novedades (a la cabeza siempre está el maestro Fernando Sáenz), pero también de unos sabores clásicos que ponen en alza una materia prima de calidad. Pasada la fiebre del helado de yogur, ahora se buscan propuestas sin gluten y aptas para veganos.

BICO de xeado

Con varias heladerías repartidas por Galicia (de donde son), dos en Madrid y alguna más en Málaga y Cartagena, esta heladería artesana trabaja con productos 100% naturales, gallegos y con su propia leche. Porque aseguran que, ante todo, son productores de lo que llaman su ingrediente estrella: la leche que recogen en su propia Granxa o Cancelo, en Miño (A Coruña). Desde aquí, salen a diario sus cremosos helados. Todas sus creaciones son sin gluten y sus sabores rotan siempre siguiendo lo que dictan los alimentos de proximidad con los que trabajan. Destacan el de castaña, el de crema de orujo, el de avellana sin azúcar o el de pimiento de Herbón. Aunque, para esta temporada que viene, han apostado por la frambuesa.

Heladería dellaSera

Desde su obrador de Logroño, Fernando Sáenz defiende “sus helados saludables con sabores de La Rioja”. Abierto desde Semana Santa hasta el mes de octubre, en su local encontrarás creaciones muy clásicas, pero también sorprendentes y siempre “vinculadas al terruño” o a la vitivinicultura, como el nuevo sabor para esta temporada: alma de supurado, una forma de recuperar toda la tradición de los antiguos viñedos que ya se ha perdido. Junto a él, se mantienen otros de gran éxito entre la clientela: sombra de higuera, mosto de racima o lías de vino blanco fermentado. Parecen complejos, pero es que para Sáenz, una heladería es “una cocina en frío, una cocina de sabores”.

Heladerías Palazzo

Un clásico de Madrid es esta cadena de heladerías en la que varios de sus sabores se han convertido, a su vez, en otro de los grandes clásicos de la capital. Puedes elegir entre stracciatella, café o arroz con leche. Aunque su nata es suprema. Con más de 30 años de experiencia, sus helados son todos sin conservantes ni colorantes, cuentan con una línea sin azúcar y se dividen en tres tipos: con base de leche, base de crema o agua, a las que añaden azúcar, huevo y el ingrediente que dará el nombre a su sabor.

DelaCrem

Esta heladería de Barcelona trabaja con productos 100% naturales, sin gluten y sin aromas sintéticos. Siguiendo el estilo artesanal italiano, Massimo Pignata quiere “acercarnos el concepto slow food” con sus cremosas tarrinas que apenas tienen grasas (ninguno de sus sabores superan el 10% de M.G.). El más popular es el de pistacho, pero sus sorbetes sin derivados animales y aptos para veganos cada vez tienen más tirón y, para esta temporada, proponen tres novedades: el de piñones con albahaca, el de aceitunas negras y el que estrenarán por San Jordi inspirado en la rosa.

Lolos Polos Artesanos

Con dos pequeños locales de estética vintage en Madrid -en los que, sobre todo, practican el take away-, los Lolos fueron la gran novedad en el mundo de las heladerías artesanales hace un par de años, cuando, en realidad, son un producto de nuestra infancia: los polos de hielo. Los habíamos perdido, al menos en su versión más casera. Y ahora, se recuperan con recetas muy creativas que se desmarcan de lo clásico y en los que el 70% de cada uno es un puré de fruta al que se le añade leche fresca, yogur o hielo. Estos últimos son los más vendidos. Bajos en azúcares (apenas dos o tres cucharaditas, dependiendo del sabor), sin saborizantes ni colorantes. Para esta Semana Santa, el de torrija es la novedad.

Viccio

Situada en la localidad de Sant Carles, en la isla de Ibiza, su oferta de helados es tan amplia como los adjetivos que acompañan a sus productos: son veganos, raw (en crudo) y sin azúcar. Elaborados a diario con bebidas vegetales, frutos secos y dátiles, los sabores van desde el de pera con canela, hasta el de sorbete de Mastic o el que sigue la receta de uno de sus dulces más tradicionales: el flaó (una tarta de queso de la isla). Además, están sus "creaciones con palito" de sabores más clásicos como el de chocolate, pistacho, avellana y fresa.

Mistura

Con varios locales en Madrid y una legión de seguidores de su sabor estrella: el pistacho de Bronteb, cultivado en la ladera del volcán Etna, en Catania (Sicilia); esta cadena utiliza la leche fresca de granja con un máximo de 10% de M.G. como base de todos sus helados. Son cremosos, con una sutil mezcla de texturas y siguen un proceso que respeta al máximo esa filosofía de sus dueños que abogan por un comercio justo y apoyan el reciclaje en todos sus materiales.

Rocambolesc

Desde que Jordi Roca, del célebre Celler de Can Roca, apostase por una pequeña heladería en Gerona (aunque su día inicial era, en realidad, tener un carrito a pie de calle), sus creaciones son el resultado de la suma de un ingenio único y una fantasía que busca hacer helado la historia del estrambótico Willy Wonka. En sus expositores tienes varias bases a elegir y más de treinta toppings con los que crear tu tarrina personalizada, además de una selección de polos con formas tan divertidas como su dedo de colón, con chocolate, aceite y sal.

Gelatería La Romana

Esta heladería artesanal nace en la ciudad italiana de Rimini en 1947 y, desde entonces, se han expandido por Italia y por nuestro país con sucursales en ciudades como Valencia o Madrid, convirtiéndose en una más entre nosotros. Sus sabores de fruta rotan según la estacionalidad, los frutos secos se trabajan en el momento justo de maduración y su pesto di pistacchio sigue siendo el clásico con el que estrenarse si aún no has probado ninguno. Además, solo producen las cantidades mínimas que saben que van a utilizar ese día, para que su duración en vitrina no supere las tres horas de exposición.