'Sushi' en directo: De ruta por las mejores barras japonesas

En estas barras de sushi se respira la filosofía nipona a pocos centímetros de los itamae, auténticos expertos en el arte de la cocina kaiseki (alta cocina japonesa). De forma casi hipnótica van ejecutando con precisión milimétrica cada uno de los movimientos armoniosos del corte del pescado, de la manipulación del arroz, de la colocación de cada pieza de nigiri. Itadakimasu! (¡buen provecho!).

KAPPO. MADRID

Sentarse frente a Mario Payán y no quedar hipnotizado por el movimiento de sus manos formando nigiris es imposible. Kappo (Bretón de los Herreros, 54) se ha convertido en una de las barras de sushi imprescindibles de Madrid, diseñada en mármol negro por este itamae que se situa frente a 12 comensales para elaborar un menú (Nigiri, Mario o Super Mario), al estilo omakase (lo que decida el chef) utilizando siete técnicas: robata, vapor, fritura, crudo, grill, tempura y dulce. Cinco colores: rojo, blanco, verde-azul, amarillo y negro-oscuro. Y cinco sabores: salado dulce, agrio, picante y amargo. Y todo se traduce en bocados sublimes, con un producto excepcional.

KOY SHUNKA. BARCELONA

La barra de Koy Shunka (Copons, 7, con una estrella Michelin), un local un poco escondido cerca de la Catedral, se convierte cada día en un espectáculo. Desde esa primera fila, la barra de cedro que rodea una enorme cocina vista, se tiene una visión privilegiada del trabajo del equipo de sushimen que se emplean con total concentración y precisión nipona en la preparación de las piezas de sushi y también de bocados ya míticos (el restaurante ha cumplido una década de éxito) como las famosas espardenyes (maduradas previamente), los pulpitos con guisantes de Llavaneres, el foie con aguila del Delta y seta eryngii y otras recomendaciones que no se encuentran en la carta con un producto fresco que se preparan ante tus ojos.

99 KO SUSHI BAR. MADRID

Este es el último estreno del grupo Bambú, al frente de los mejores restaurantes japoneses en Madrid (19 SushiBar y cuatro 99 SushiBar) y Barcelona (99 Sushi Bar Barcelona). 99 KO Sushi Bar (Marqués de Villamagna, 1) "es mi cocina, la constancia, técnica, disciplina, armonía y respeto por la materia prima". Así lo explica David Aráuz, itamae y maestro de ceremonias en este espectacular local presidido por una barra de piedra y madera para 16 comensales dispuestos a vivir una experiencia única admirando la elegancia y la sencillez que imperan en la secuencia de sus movimientos. Se puede elegir entre dos menús: Kaiseki, con más de 20 platos, y Omakase, de 14 pases, con maridaje opcional, donde se combinan elaboraciones puristas junto a otras totalmente novedosas. La bodega cuenta con más de 100 referencias que se pueden tomar por copas pero, además, en 99 KO Shusi Bar se encuentra otra barra, ésta de alabastro con retroluz (espectacular) dedicada a los cócteles, que completa la experiencia gastronómica.

KIRO SUSHI. LOGROÑO

Félix Jiménez perseguía un sueño y lo ha conseguido (incluida la reciente estrella Michelin). La cultura japonesa y la cocina son sus pasiones. Se formó en Japón para ser un auténtico itamae y poder montar en su tierra, La Rioja, una genuina barra de sushi "como solo las hay en Tokio y en las que el acceso para un occidental es muy difícil", explica. Y eso es Kiro, "que significa camino de vuelta". Kiro Sushi (M. Teresa Gil de Gárate, 24) es una barra para solo 10 comensales (y un equipo de cocina de cinco personas) donde se admira en directo la disciplina, concentración y perfección diaria con la que vive su trabajo Félix, "porque aquí el más o menos no existe, solo lo perfecto, el cliente gasta su dinero y su tiempo en que le cocine sushi y no le puedo defraudar". El menú omakase, seleccionado por el propio chef, se basa en los pescados más frescos y de mayor calidad y una elaboración purista, con un perfecto equilibrio entre el arroz y el pescado que trabaja en crudo y con las técnicas del ahumado, marinado o a la parrilla utilizadas durante el período Edo (época feudal japonesa, 1603-1868). Una experiencia que te traslada directamente a Japón y te eleva a otra dimensión.

MOMIJI. VALENCIA

Diego Laso, chef y copropietario del restaurante Momiji en el Mercado de Colón (Conde de Salvatierra, 9), viajó en 2003 a Japón para perfeccionar el aikido, un arte marcial que practica desde muy joven y allí encontró su verdadero destino y pasión: la cocina japonesa. Comenzó a trabajar en un restaurante japonés y aprendió la técnica del sushi y el corte del pescado con 'su maestro', Go Majima, convirtiéndose en todo un virtuoso. De vuelta a España, Laso trabajó en Dos Palillos en Barcelona (uno de los mejores japoneses de Europa), antes de abrir su propia barra en Momiji, donde encontramos una cocina kaiseki que utiliza pescado y productos de temporada cuando están en shun (su mejor momento). La anguila de l'Albufera con salsa kabayaki, el nigiri de atún, y el Buta no kaku, un delicioso bocado de panceta cocinada a fuego lento, son algunas de sus creaciones más demandadas.

SATO I TANAKA. BARCELONA

En este caso el cartel que aparece en la puerta del local no nos lleva a ningún pensamiento filosófico nipón sino al nombre de los dos itamaes (cocineros de sushi) que lo dirigen: Sato, en la barra interior, y Tanaka, en la barra de la entrada. Sato i Tanaka (Bruc, 79) es su tercer restaurante (los otros son Can Kenji y Ainueno, en el barrio del Eixample), y el de mayor nivel, aunque mantiene los precios muy moderados. Consigue sitio en esa barra reservada para solo 15 comensales en la que vas a disfrutar de cerca del manejo de los cuchillos con los pescados que utilizan para sus increíbles entrantes y la variedad de nigiris, de los mejores de Barcelona, de rodaballo con erizo, de gamba con polvo de la cabeza tostada, de salmonete con lima...

KIRIKATA. MADRID

Donde abrieron su primera Taberna Arzábal, Álvaro Castellano e Iván Morales ('los Arzábal' en el entorno gastronómico), disfrutan y hacen disfrutar ahora con una taberna nipona, Kirikata (Doctor Castelo, 2), donde la frescura y calidad del producto es su obsesión. Usuzukuris, sashimis, tatakis, uramakis tan superespeciales como el de langostino crujiente o carrillera cinco especias y reducción de (vino) Terrible, nigiris (toro con tartar de tomate, en la foto)... que se forman a la vista del comensal y nos sugieren maridar con los champagnes, ¡más de 100 tipos distintos!, que atesoran en una bodega envidiable. Pero también hay robata, tempura, ensaladas, tartares, sopas y arroces, y su última propuesta es un menú ejecutivo que puede degustarse tanto en la barra japonesa como en la sala, compuesto por una sopa miso, nigiri moriawase (de la barra de sushi), un plato caliente de arroz salteado con presa ibérica a la robata y verduritas baby y un toque dulce con el mochi con helado de té verde (28 euros con café y bebida incluida).

TA-KUMI. MÁLAGA Y MARBELLA

En japonés, ta-kumi significa artesano. Es la cocina que quieren hacer Toshio Tsutsui, japonés, y Álvaro Arbeloa, gaditano de nacimiento y malagueño de adopción. Sus iniciales también crean un bonito juego de palabras, Toshio y Álvaro (TA) en el mismo equipo (Kumi), que definen el espíritu del restaurante. Los dos chefs comparten una barra en la que los amantes de la cultura japonesa encuentran productos andaluces adaptados a las elaboraciones niponas. Sashimi de pescados blancos, Teppan Yaki de Lubina o Dorada, Futomaki de aguacate... En Málaga (Mundo Nuevo, 4), con vistas al Alcázar y en Marbella (Gregorio Marañón, 4), junto a la playa.