La palabra taco tiene su origen (teóricamente) en el término tlahco que, en una de las lenguas que se hablan en México, significa en el medio o a la mitad. Aunque, en principio, no veas mucha relación con este plato tan típico de su cocina, en realidad, sí que la tiene. Y es que taco hace alusión a los ingredientes que se colocan en medio de esa pequeña tortilla de harina de maíz o de trigo que hace de base. Su tamaño es mucho más pequeño que los que nos han venido vendiendo en los supermercados y, en absoluto, tiene esa textura dura de los productos que se etiquetan como tales. Es más, en el país centroamericano la masa suele hacerse también en casa.
Parece ser que las primeras en aparecer fueron las tortillas con mole, pero llegó un momento en el que estas pequeñas superficies planas empezaron a ser el soporte de otros muchos alimentos; de ahí la inmensa variedad que a la que podemos llamar taco actualmente. Es un plato divertido y perfecto para una cena de viernes. Y puede ser tan ligero (y picante) como quieras.
TACO TIKIN-XIC DE PEZ MANTEQUILLA CON SALSA DE CHILE DE ÁRBOL
Fernando Carrasco y Julián Barros, responsables de una de las últimas taquerías en abrir en Madrid, Mawey Taco Bar, nos dan la receta de uno de los que más sirven en su local.
Ingredientes: 400 g de pescado blanco (en este caso, nos decantamos por el pez mantequilla, pero nos valdría cualquier pescado tipo bacalao), 4 tortillas de maíz, 100 g de tomate en rama, 50 g de cebolla dulce, 10 ml de tequila blanco, 20 ml de zumo de pomelo, 20 ml de zumo de piña, 10 g de achiote (que podemos sustituir por pimentón dulce), 1 pizca de comino, unas cuantas hojas de cilantro, unos ajetes y cebollino picado.
Elaboración:
- Trituramos bien fino los ingredientes que conformarán nuestro adobo: el achiote o pimentón dulce, los dos zumos, los tomates en rama, la cebolla dulce, la pizca de comino y el tequila.
- Ahora, retiramos la piel del pescado y lo ponemos a marinar en el adobo que hemos hecho durante 24 horas.
- Una vez transcurrido este tiempo, precalentamos el horno a máxima potencia.
- Escurrimos bien el pescado y lo introducimos en el horno para que se cocine durante máximo 6 minutos, o hasta que veamos que se ha empezado a tostar la superficie. Retiramos.
- Calentamos las tortillas y colocamos encima el pescado. Decoramos con hojas de cilantro, unos ajetes y el cebollino picado muy fino.
TACO DE MOLLEJAS ENCABRONADAS
Otras de las últimas novedades de la capital en lo que a gastronomía mexicana se refiere es Santita, donde todos los platos se pasan por el carbón para todo y que nos dan la receta de unos de sus tacos con más éxito.
Ingredientes: ½ kg de mollejas, 4 tortillas de maíz, salsa de chile morita con cacahuetes (que puedes picar y echar en tu salsa de chile) y un poco de pico de gallo para potenciar le gusto y frescor (que también puedes encontrar como salsa).
Elaboración:
- Cocinamos las mollejas, bien limpias, directamente sobre brasas de carbón. De esta manera, cogen ese sabor ahumado tan particular de la cocina mexicana.
- Mientras, calentamos las tortillas de maíz en la sartén, vuelta y vuelta.
- Cuando las mollejas ya estén hechas, las troceamos en taquitos.
- Montamos el taco, con la tortilla como base, después las mollejas y, por último, cubrimos con la salsa de chile morita y cacahuete picado. Si queremos, podemos añadirle un poco de pico de gallo.
TACO AL PASTOR
Son de los más básicos pero que, en manos de los cocineros de La Diavla (Madrid), suman muchos puntos para seguir siendo la referencia en el mundo de los tacos. Una receta 100% mexicana, con la carne de cerdo como protagonista, pero con un toque moderno y divertido.
Ingredientes: 6 kg de aguja de cerdo troceada, 200 g de pasta de achiote, 300 ml de vinagre blanco, 300 g de cebolla blanca, 2 chupitos de tequila, tortillas de maíz, unas rodajas de piña, un poco de cebolla morada en juliana, cilantro picado, sal y pimienta.
Elaboración:
- Trituramos todos los ingredientes, menos el cerdo, para obtener el adobo.
- Por otro lado, salpimentamos la carne y la incorporamos a la mezcla anterior.
- Dejamos que repose unos 10 minutos y, transcurrido ese tiempo, horneamos todo durante una 1 hora y 45 minutos a una temperatura de 100 °C.
- Retiramos y escurrimos el exceso de líquido.
- Montamos los tacos, poniendo un poco de esta mezcla sobre cada tortilla, y decoramos con una rodaja de piña, un poco de cebolla morada previamente cortada en juliana y cilantro picado.