LA HUERTA DE LA RIOJA. LOGROÑO
Pero el plato más vegetal de Ramón Piñeiro son Las verduras del Mercado de San Blas. En La Cocina de Ramón (Portales, 30) los vegetales ocupan ya más de la mitad de la carta, "y es una tendencia que irá a más", nos adelanta el cocinero. Algo que resulta natural estando en la capital de La Rioja, a un paso del mercado de abastos, el de San Blas, al que llega lo mejor de la huerta riojana, con algunos vegetales autóctonos "como la porreta siempreviva (una especie de cebolleta tierna) que acompañamos con una salsa romesco a la riojana, los puerros que se sirven con sopa de almendras, o los espárragos que están a punto de entrar ya". Este 'festival' de la verdura en el plato lleva cebolla, zanahoria, pimiento rojo, calabaza, coliflor, puerro, judía verde, espinacas, corazón de alcachofas, espárrago verde... "lo que haya en cada momento, cada verdura se cocina por separado y se le da un salteado final en la sartén antes de montar el plato y terminarlo con un ajo dorado y jamón y un chorrito de buen AOVE. Ya en la mesa, se salsea ligeramente con caldo verde de espinacas, acelga, borraja y judía verde", nos desvela el chef.