Verde que te quiero verde: recetas y restaurantes para estrenar la primavera

Llega la primavera y con ella comienzan a brotar algunos de los productos más codiciados de la huerta. Si eres fan del reino vegetal, aprovecha el momento para probar los delicados guisantes lágrima, conocidos como el 'caviar verde', los espárragos blancos y verdes, las habas tiernas... ¡y tantas cosas buenas! En estos restaurantes ya están celebrando la explosión de colores y sabores primaverales con estas verduras y hortalizas que te harán enloquecer.

DOS CIELOS. MADRID

Lágrimas verdes. Así se llama esta receta de los Hermanos Torres que aparece en primavera en la carta de su restaurante Dos Cielos Madrid (Cuesta de Santo Domingo, 5. Hotel Gran Meliá Palacio de los Duques) y también en el nuevo restaurante de Barcelona que lleva su nombre. Los guisantes lágrima del Maresme son uno de los vegetales más valorados, la 'perla verde' se le llama. Pequeños, tiernos, dulces, crujientes... "Son mimados por la brisa del mar y el sol y recogidos cada día a las cinco de la mañana. Los recolecta un payés para nosotros justo en el punto que deseamos, antes de que madure. Nos decía que estábamos locos... le invitamos a probarlo en nuestra cocina, y entendió por qué lo queremos así", recuerda Sergio. La textura, el sabor, la delicadeza... "todo es pura delicia en esta legumbre que tiene dos temporadas muy cortas, entre febrero y marzo y de mayo a junio", recalca Javier. Los Torres lo guisan con un sabroso fondo de jamón y se remata con un velo de ibérico. Exquisito.

APICIUS. VALENCIA

Cuando en la cocina de Apicius (Eolo, 7) entra el guisante lágrima del Maresme, el chef Enrique Medina se vuelve loco. Tanto que no duda en utilizarlo hasta en el postre. Este es uno de los productos que dan la bienvenida a la carta de primavera del restaurante que lleva una década destacando en el panorama gastronómico de Valencia por su fidelidad a la temporalidad, la cocina de mercado puesta al día y una fabulosa bodega comandada por Yvonne Arcidiacono. Desde finales de marzo, junto al guisante, aparecen los espárragos blancos de Tudela (calibre 22 o superior) y las setas de primavera. Pero es el 'caviar vegetal' el que más juego le da al chef, y con el que elabora recetas tan originales como el Capuccino de guisantes con curry tailandés, Guisantes con consomé de galeras y pies de cerdo (¡brutal!), con pulpo, gamba de Denia o huevo de corral y crestas, y postres singulares como el de Guisantes con esponja de albahaca y crumble de avellana, o con sorbete de almendra marcona y espárrago blanco. 

LA COCINA DE RAMÓN. LOGROÑO

Quizá fueron los primeros en llamarse guisantes lágrima. Hablamos de los que se cultivan junto al mar, en Guetaria (Guipuzcoa). Alcanzaron fama porque se vendían a gente de la nobleza (y realeza) que veraneaba en el siglo pasado en la costa vasca, como la reina Fabiola de Bélgica. Ahora, el guisante 'lágrima de costa', aparece en las cartas de los restuarantes de alta cocina que pueden pagar el precio desorbitado que alcanzan: más de 300 euros el kilo. La producción está vendida de antemano por lo que muchos cocineros han optado por 'convencer' a los agricultores locales de que recojan los guisantes antes y no les echen tanta agua y conseguir así un grano minúsculo y repleto de sabor. Ramón Piñeiro, de La Cocina de Ramón de Logroño (Portales, 30) es uno de ellos. Para su receta de guisantes lágrima solo los acompaña con una yema de huevo ligeramente cocinada en el horno de vapor (en una flanera con aceite), y una finísima loncha de panceta salada de Embutidos Alejandro (Logroño) que se coloca en el último momento y se funde con el calor del guisante pasado por la sartén. Una combinación perfecta.

LA HUERTA DE LA RIOJA. LOGROÑO

Pero el plato más vegetal de Ramón Piñeiro son Las verduras del Mercado de San Blas. En La Cocina de Ramón (Portales, 30) los vegetales ocupan ya más de la mitad de la carta, "y es una tendencia que irá a más", nos adelanta el cocinero. Algo que resulta natural estando en la capital de La Rioja, a un paso del mercado de abastos, el de San Blas, al que llega lo mejor de la huerta riojana, con algunos vegetales autóctonos "como la porreta siempreviva (una especie de cebolleta tierna) que acompañamos con una salsa romesco a la riojana, los puerros que se sirven con sopa de almendras, o los espárragos que están a punto de entrar ya". Este 'festival' de la verdura en el plato lleva cebolla, zanahoria, pimiento rojo, calabaza, coliflor, puerro, judía verde, espinacas, corazón de alcachofas, espárrago verde... "lo que haya en cada momento, cada verdura se cocina por separado y se le da un salteado final en la sartén antes de montar el plato y terminarlo con un ajo dorado y jamón y un chorrito de buen AOVE. Ya en la mesa, se salsea ligeramente con caldo verde de espinacas, acelga, borraja y judía verde", nos desvela el chef.

LA MANDUCA DE AZAGRA. MADRID

El 'pimiento del cristal' es uno de los pequeños placeres que da la huerta. Lo saben bien en La Manduca de Azagra (Sagasta 14), el restaurante navarro que se trasladó desde Azagra hasta Madrid sin perder sus raíces. De allí siguen llegando las verduras que surten la cocina, incluido este pequeño y sabroso pimiento, una variedad que se recoge en primavera (en Navarra y La Rioja, sobre todo). Parte del éxito de su sabor también reside en el asado a la leña y sarmiento. Luego, hay que quitarle cuidadosamente la piel y macerarlos con un poco de aceite, ajo y sal. El pimiento del cristal ha dejado de ser una rica guarnición de carnes o pescados para garnar todo el protagonismo en el plato. Y si aparece con un huevo frito, como lo preparan en este restaurante, solo necesita un buen pan para asegurar un festín inolvidable.

XAVIER PELLICER. BARCELONA

El chef catalán Xavier Pellicer, al frente del restaurante que lleva su nombre (en Provença, 310), está cada vez más centrado en el mundo vegetal. No en vano defiende el título de 'Mejor restaurante de verduras del mundo' (según We're Smart Think Vegetables! Think Fruit!, de We're Smart Green Guide, la guía verde de restaurantes de todo el mundo). Los vegetales que emplea en sus recetas han sido cultivados siguiendo los principios de la agricultura biodinámica mientras que las carnes y los pescados, que también los hay, son ecológicos y de gran calidad. Una de las incorporaciones estrella de su cocina es la brasa, por la que pasan las verduras, como esta sencilla y suculenta Zanahoria a la brasa que es una buena idea para preparar en la barbacoa, "se envuelven las hojas en papel aluminio y se hierven las zanahorias en agua con una rama de canela solo 6 minutos, después de asan a la brasa y se acompañan de una salsa con 125 g de Jang Sauce Sempio (salsa coreana de soja fermentada), 50 g de mirin, canela en rama, 0,5 g de polvo de chilli y 50 g de sirope de arroz que habremos reducido en un cazo al fuego", nos explica el chef barcelonés.

LA CASA LAC. ZARAGOZA

Este restaurante de Zaragoza no es un sitio cualquiera. Para empezar, sus dueños lo son de un gran local rendido a las verduras en Tudela, el Restaurante 33. Cuando sus fundadores, Ricardo Gil y María Pilar Vicente, decidieron abrir otra de sus sedes en la capital aragonesa (también regentan La Huerta de Tudela, en Madrid), eligieron un edificio único. Casa Lac (Mártires, 12) consta como el restaurante con la licencia más antigua de España (1825), creado por una familia de cocineros franceses que instalaron una pastelería en la planta baja y un comedor en la superior. Ya están a punto de empezar con los fabulosos espárragos blancos, y mientras, en carta vas a encontrar las Pochas de Tudela con guindilla joven en vinagre; los Espárragos verdes asados con mahonesa de oliva verde con anchoa; el Arroz verde cremoso con atadillo de borrajas; el Pimiento de cristal asado a la leña o las Cebolletas confitadas al Chardonnay... y alguna sorpresa verde más.

RESTAURANTES DEL REYNO. NAVARRA

Con la llegada de la primavera, metidos ya en el mes de abril, los restaurantes navarros celebran jornadas dedicadas a la verdura con menús especiales. Hay que estar atentos a las propuestas de los que forman la asociación Restaurantes del Reyno, entre los que se encuentra el 33 de Tudela (en la foto), con su fabulosa Menestra de las cuatro verduras reinas (alcachofas, espárragos, guisantes y habas), los espárragos asados con huevo escalfado y ajetes tiernos, en el restaurante Tubal, de Tafalla, o cualquier buen plato de verduras del Castillo de Gorraiz, El Molino de Urdániz, Arotxa o los míticos de Pamplona, como Europa, Rodero, Alhambra y Enekorri.

VILLOLDO. MADRID

Esta oportunidad no hay que dejarla pasar. El restaurante Villoldo (Lagasca, 134) siempre ha destacado por sus guisos y la selección y trato de las verduras que hace su cocinera palentina, Pilar Pedrosa. Ahora quiere ir aún más allá y acaba de lanzar el menú Primeras Verduras para estrenar la primavera. Se trata de una cena degustación en 6 pases, los lunes, miércoles y jueves, donde los amantes de la verduras van a sucumbir, seguro. Toma nota: Espárragos blancos de Tudela servidos tibios con concassé de tomate; Pisto de calabacín (de Villoldo, Palencia) con chips de bonitao; Estofado de habitas, alcachofas, tirabeques y borraja, todas verduras navarras; Escalibada de verdel en escabeche castellano, berenjena de Córdoba, cebolla dulce de Fuentes y pimiento de cuatro morros de Torquemada; Crema de Patata y Puerro con huevo pochado y trufa. La patata es de La Ojeda (Palencia), el puerro de Sahagún (León) y la trufa de Soria. Para terminar, Sorbete de mango con fresas asadas. Es un menú sin gluten, lleno de vitaminas, con poca grasa y mucho sabor y su precio, 40€ ¿A que es irresisbible?

MARIMORENA. SANT BOI DE LLOBREGAT (BARCELONA)

Aún estás a tiempo de probar el menú que el restaurante Marimorena (Ronda de Sant Ramon, 15, Sant Boi de Llobregat) dedica en exclusiva a la alcachofa, hasta el mes de abril. Su cocinero, Albert Mendiola, es todo un experto en los vegetales en general y en la alcachofa en particular. De hecho, hace unas semanas recibía el premio Cartxofa de Oro por su trabajo con este producto tan emblemático de la Huerta del Baix Llobregat que no falta en su restaurante de Sant Boi. ¿Y qué hay en ese menú? Empieza con la Sopa de cebolla y alcachofa con huevo y trufa, que elabora con polvo de hojas de alcachofa al horno, e infusiona en la mesa ante el comensal. A este espectacular plato le siguen la Tortilla de alcachofa, con puntillita de huevo y lenteja beluga (o habita baby); el Buñuelo de alcachofa; la Royal de alcachofa, jugo de asado de alcachofa, cebolla y chips; la Flor de alcachofa con corazón de foie, 'pistilos' y perlas de agridulce de riesling; el Trinxat de alcachofa con col kale y butifarra del perol; el Fricandó de berenjena (en la foto), patatas, setas y alcachofas y un sorprendente postre, el Flan de alcachofa o el Bombón de alcachofa.