3/8POTAJE DE VIGILIA CON PELLAS DE BACALAO
El guiso más tradicional de Cuaresma es, con permiso de la sopa de ajo tan típica en Castilla y León, el potaje de vigilia. En Castilla-La Mancha, por ejemplo, se acompaña de pelluelas o pellas, una especie de albóndigas hechas de pan rallado, perejil, ajo, huevo y leche. Así es como nos invitan hacerlo desde el restaurante Ponzano de Madrid, donde nos advierten que lo más importante son dos cosas: la buena materia prima, con ingredientes frescos y conseguir un buen fondo de caldo con los pescados más habituales (como la merluza o, por supuesto, el bacalao).
Ingredientes: 1 kg de bacalao salado, 1 kg de garbanzos, 300 g de espinacas frescas, 8 huevos, 1 cabeza de ajo, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 2 tomates, espinas o cabezas de pescado para caldo bien limpias, pimentón de la Vera y un poco de vino tinto. Para las pellas, utilizaremos 500 g de bacalao en migas, 2 dientes de ajo, 5 rebanadas de pan mojado en leche, pan rallado y perejil.
Elaboración:
- Si el bacalao lo tenemos en migas, lo desalamos durante 12 horas. Si, por el contrario, es un lomo alto, necesitaremos al menos 36 horas y cambiar el agua cada 12 horas.
- Ponemos en remojo los garbanzos el día anterior. Siempre en agua templada y, al menos, 12 horas.
- Para hacer las pellas de bacalao, mezclamos todos los ingredientes y hacemos bolitas. Empanamos, freímos y reservamos.
- Cocemos los garbanzos con un buen fondo de caldo de pescado. Para ello, rescatamos espinas de pescado o, por ejemplo, la cola, las pieles, el cogote y las propias espinas del bacalao que hemos puesto a desalar.
- Cocemos también las verduras (un poco de ajo, tomate, cebolla y pimiento). Cuando estén blandas, las trituramos y hacemos una especie de puré. Reservamos. También ponemos a cocer los huevos y los cortamos en trocitos muy pequeños.
- Por otro lado, hacemos un sofrito con otro poco de ajo y un buen pimentón de la Vera, apagándolo con un chorrito de vino tinto.
- Cuando los garbanzos estén casi en su punto, añadimos las migas de bacalao y, a los dos minutos, las espinacas. Estas se hacen en un momento, pero es importante que se cocinen bien, para que no fermenten si tienen media cocción.
- Añadimos los huevos duros cortados (que puedes también triturar con el pasapuré para conseguir una especie de pasta y que el potaje ligue bien y coja cuerpo) y el puré de verduras.
- Ahora, agregamos las pellas. Solo las que vayamos a comer, pues suelen absorber mucho caldo, pero dejando que cuezan un par de minutos para que se empapen del sabor y estén aún más jugosas.
- Por último, añadimos el sofrito de ajos con pimentón y removemos.
POTAJE DE VIGILIA CON PELLAS DE BACALAO
El guiso más tradicional de Cuaresma es, con permiso de la sopa de ajo tan típica en Castilla y León, el potaje de vigilia. En Castilla-La Mancha, por ejemplo, se acompaña de pelluelas o pellas, una especie de albóndigas hechas de pan rallado, perejil, ajo, huevo y leche. Así es como nos invitan hacerlo desde el restaurante Ponzano de Madrid, donde nos advierten que lo más importante son dos cosas: la buena materia prima, con ingredientes frescos y conseguir un buen fondo de caldo con los pescados más habituales (como la merluza o, por supuesto, el bacalao).
Ingredientes: 1 kg de bacalao salado, 1 kg de garbanzos, 300 g de espinacas frescas, 8 huevos, 1 cabeza de ajo, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 2 tomates, espinas o cabezas de pescado para caldo bien limpias, pimentón de la Vera y un poco de vino tinto. Para las pellas, utilizaremos 500 g de bacalao en migas, 2 dientes de ajo, 5 rebanadas de pan mojado en leche, pan rallado y perejil.
Elaboración:
- Si el bacalao lo tenemos en migas, lo desalamos durante 12 horas. Si, por el contrario, es un lomo alto, necesitaremos al menos 36 horas y cambiar el agua cada 12 horas.
- Ponemos en remojo los garbanzos el día anterior. Siempre en agua templada y, al menos, 12 horas.
- Para hacer las pellas de bacalao, mezclamos todos los ingredientes y hacemos bolitas. Empanamos, freímos y reservamos.
- Cocemos los garbanzos con un buen fondo de caldo de pescado. Para ello, rescatamos espinas de pescado o, por ejemplo, la cola, las pieles, el cogote y las propias espinas del bacalao que hemos puesto a desalar.
- Cocemos también las verduras (un poco de ajo, tomate, cebolla y pimiento). Cuando estén blandas, las trituramos y hacemos una especie de puré. Reservamos. También ponemos a cocer los huevos y los cortamos en trocitos muy pequeños.
- Por otro lado, hacemos un sofrito con otro poco de ajo y un buen pimentón de la Vera, apagándolo con un chorrito de vino tinto.
- Cuando los garbanzos estén casi en su punto, añadimos las migas de bacalao y, a los dos minutos, las espinacas. Estas se hacen en un momento, pero es importante que se cocinen bien, para que no fermenten si tienen media cocción.
- Añadimos los huevos duros cortados (que puedes también triturar con el pasapuré para conseguir una especie de pasta y que el potaje ligue bien y coja cuerpo) y el puré de verduras.
- Ahora, agregamos las pellas. Solo las que vayamos a comer, pues suelen absorber mucho caldo, pero dejando que cuezan un par de minutos para que se empapen del sabor y estén aún más jugosas.
- Por último, añadimos el sofrito de ajos con pimentón y removemos.
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