La Cuaresma es un tiempo litúrgico del calendario cristiano que, tras las fiestas de Carnaval, nos invita a la purificación. Una práctica iniciada en el S.IV que, si nos fijamos en la contundencia de sus platos más tradicionales, nos lleva a pensar que es todo menos purificante. Aunque no somos tan estrictos como antes en este periodo que buscaba la penitencia, sí que las recetas para estos cuarenta días que nos quedan hasta Semana Santa se caracterizan por la ausencia de carne, el bacalao como rey indiscutible entre los pescados y una saturación abrumadora de dulces. Además, son platos muy energéticos, ya que, antiguamente, se permitía una sola comida al día, sencillos (dada la escasez de alimentos en aquél momento) y muy sabrosos. Aprovecha que aún es tiempo de cuchara.
ENSALADA DE NARANJA CON BACALAO
Los entrantes de la Cuaresma están dominados por las ensaladas de legumbres, ensaladillas y tortillas, además de las patatas viudas (llamadas así por la ausencia de carne). Los escabeches comienzan su aparición y, en muchas partes de España, la ensalada de naranja y bacalao es la protagonista, como esta del restaurante madrileño La Malaje.
Ingredientes: 4 naranjas, ½ bacalao desmigado y desalado, 100 g de aceitunas negras laminadas, 1 puerro, 100 cl de aceite de oliva virgen extra, el zumo de un limón, 50 cl de vinagre, 1 guindilla fresca picada fina, 10 g de ajo en polvo y sal.
Elaboración:
- Desalamos el bacalao poniéndolo en agua durante dos días, cambiando el agua de vez en cuando a partir del segundo día.
- Lo desmigamos y lo marinamos mezclando en un bol el aceite de oliva virgen extra, el zumo de limón, el vinagre, la guindilla fresca picada muy fina, el ajo en polvo y una pizca de sal.
- Pelamos las naranjas y las cortamos en rodajas.
- Emplatamos poniendo unas rodajas de naranja de base, encima un poco de puerro previamente picado muy fino, un poco de bacalao y, por último, un puñado de aceitunas negras laminadas.
POTAJE DE VIGILIA CON PELLAS DE BACALAO
El guiso más tradicional de Cuaresma es, con permiso de la sopa de ajo tan típica en Castilla y León, el potaje de vigilia. En Castilla-La Mancha, por ejemplo, se acompaña de pelluelas o pellas, una especie de albóndigas hechas de pan rallado, perejil, ajo, huevo y leche. Así es como nos invitan hacerlo desde el restaurante Ponzano de Madrid, donde nos advierten que lo más importante son dos cosas: la buena materia prima, con ingredientes frescos y conseguir un buen fondo de caldo con los pescados más habituales (como la merluza o, por supuesto, el bacalao).
Ingredientes: 1 kg de bacalao salado, 1 kg de garbanzos, 300 g de espinacas frescas, 8 huevos, 1 cabeza de ajo, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 2 tomates, espinas o cabezas de pescado para caldo bien limpias, pimentón de la Vera y un poco de vino tinto. Para las pellas, utilizaremos 500 g de bacalao en migas, 2 dientes de ajo, 5 rebanadas de pan mojado en leche, pan rallado y perejil.
Elaboración:
- Si el bacalao lo tenemos en migas, lo desalamos durante 12 horas. Si, por el contrario, es un lomo alto, necesitaremos al menos 36 horas y cambiar el agua cada 12 horas.
- Ponemos en remojo los garbanzos el día anterior. Siempre en agua templada y, al menos, 12 horas.
- Para hacer las pellas de bacalao, mezclamos todos los ingredientes y hacemos bolitas. Empanamos, freímos y reservamos.
- Cocemos los garbanzos con un buen fondo de caldo de pescado. Para ello, rescatamos espinas de pescado o, por ejemplo, la cola, las pieles, el cogote y las propias espinas del bacalao que hemos puesto a desalar.
- Cocemos también las verduras (un poco de ajo, tomate, cebolla y pimiento). Cuando estén blandas, las trituramos y hacemos una especie de puré. Reservamos. También ponemos a cocer los huevos y los cortamos en trocitos muy pequeños.
- Por otro lado, hacemos un sofrito con otro poco de ajo y un buen pimentón de la Vera, apagándolo con un chorrito de vino tinto.
- Cuando los garbanzos estén casi en su punto, añadimos las migas de bacalao y, a los dos minutos, las espinacas. Estas se hacen en un momento, pero es importante que se cocinen bien, para que no fermenten si tienen media cocción.
- Añadimos los huevos duros cortados (que puedes también triturar con el pasapuré para conseguir una especie de pasta y que el potaje ligue bien y coja cuerpo) y el puré de verduras.
- Ahora, agregamos las pellas. Solo las que vayamos a comer, pues suelen absorber mucho caldo, pero dejando que cuezan un par de minutos para que se empapen del sabor y estén aún más jugosas.
- Por último, añadimos el sofrito de ajos con pimentón y removemos.
POTAJE DE ALUBIAS BLANCAS CON PISTO-PESTO
Un potaje muy diferente al clásico, pero delicioso es este en el que sustituimos los garbanzos por alubias blancas y añadimos una especie de pisto con salsa de pesto casera con piñones y queso parmesano.
BACALAO AL HORNO CON PIMIENTOS DE PIQUILLO Y GRATINADO DE ALIOLI
El bacalao es el pescado estrella de esta época, ya sea formando albóndigas, al horno o gratinado con una suave salsa de alioli, como nos proponen desde Los Galayos.
Ingredientes para el bacalao: 250 g de lomo de bacalao desalado, 4 cabezas de ajo, aceite de oliva virgen extra y perejil picado. Para el alioli: 3 yemas de huevo de corral, 200 ml de aceite de oliva virgen extra suave, 1 diente de ajo y sal. Y para los pimientos: 200 g de pimientos de piquillo, 1 cda. de carne de pimiento choricero, 1 cda. de tomate frito concentrado y 15 ml de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
- Para el alioli, escaldamos los dientes de ajo tres veces en agua hirviendo, dejando que se enfríen cada vez que lo hagamos con el fin de suavizar su sabor. Hacemos una mayonesa emulsionando todos los ingredientes con una batidora eléctrica.
- Cortamos los pimientos en tiras, los salteamos en aceite de oliva y añadimos el pimiento choricero y el tomate frito concentrado. Ponemos a punto de sal y cocemos un par de minutos. Reservamos.
- Cortamos el bacalao en porciones y lo cocemos al horno a 180 C, dejándolo en su justo punto, que es un poco hecho.
- En una fuente de horno, ponemos los pimientos y, encima, los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, cubriéndolos con alioli. Gratinamos a máxima potencia hasta que veamos que se dora.
- Por otro lado, cortamos los ajos en láminas finas y freírlos hasta dorarlos. Los dejamos escurrir, desmigamos y los mezclamos con el perejil picado.
- Emplatamos poniendo una cama de pimientos, el lomo de bacalao y espolvoreamos con la mezcla de ajos y perejil.
BACALAO CONFITADO CON SALMOREJO DE MEJILLONES
Otra receta para ese segundo plato elaborado a partir del pescado de referencia, el bacalao, es esta. También al horno, pero, en este caso, con una base de salmorejo a base de mariscos que lo hará mucho más jugoso.
BURRITOS DE BACALAO
Y si lo que quieres es una opción mucho más ligera y fresca para la noche, aprovecha las lascas de bacalao que te hayan podido sobrar para otras recetas, mézclalo con queso fresco, lechuga y tomates y haz unos deliciosos burritos.
ARROZ CON LECHE, ALMENDRAS Y AVELLANAS
Y el último capítulo está reservado para esos postres que se extienden hasta final de Semana Santa, siendo todos ellos deliciosos. Aunque nosotros te damos un buen arroz con leche como opción, puedes elegir unas torrijas, unos buñuelos de viento, el panquemado de Valencia, los pestiños con miel de Andalucía, la leche frita o las rosquillas de Candil o fritas.