No están todas las que son, pero estas mujeres cocineras son una buena representación de los talentos femeninos que tiene la cocina española. Siguen siendo minoría respecto a los hombres que, además, acaparan los grandes reconocimientos, estrellas y soles. Pero algo está cambiando. Hoy, 8 de marzo, hemos querido rendir homenaje a la mujer cocinera repasando la carrera de algunas de ellas y pidiéndoles, además, que compartieran con nosotros su receta fetiche, esa que es especial o su preferida y que siempre está presente en su cocina. ¡Aquí las tienes!
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FINA PUIGDEVALL. LES COLS (OLOT, GIRONA)
Les Cols (con 2 estrellas Michelin) es un mundo aparte en el que su cocinera y alma mater, Fina Puigdevall (en la foto, tercera por la izquierda, junto a sus hijas y equipo de cocina) ha conseguido englobar cocina, paisaje, agricultura, investigación, arquitectura... y buenas vibraciones. Su cocina está pegada al terreno volcánico de La Garrotxa del que consigue (casi) todo lo que necesita para dar rienda suelta a su creatividad culinaria. Además, no se puede sentir más satisfecha y orgullosa viendo que esa pasión ha cautivado también ¡a sus tres hijas!, "así que habrá Les Cols para mucho tiempo, con la incorporación de Martina en cocina, que se ha formado en el Basque Culinary Center; Clara, que además de Filología inglesa e Historia del Arte, ha encaminado sus pasos a la sumillería y la sala con Pitu Roca como maestro, y la pequeña, Carlota, que estudia Ciencias Culinarias y Gastronómicas del CETT en la Universidad de Barcelona". Las mujeres son mayoría no solo en la familia, sino también en el equipo de este reconocido y premiado restaurante (sin ir más lejos, la labor de Fina será premiada una vez más el próximo mes de mayo; será entonces cuando se le hará entrega del Premio Nacional de Gastronomía que otorga la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición).
DE FINA PUIGDEVALL: COL LISA A LA BRASA
Su receta fetiche tenía que ser de una col. Les Cols es el nombre de su restaurante y Cols es el apellido familiar. “Mi abuelo se llamaba Josep Puigdevall Cols. Esta berza está cultivada en suelo volcánico, en nuestra huerta. Es también una receta muy saludable, las dos salsas que le acompañan están hechas con vegetales. Aunque la salsa oscura parezca que lleve un fondo de carne, se consigue solamente reduciendo el caldo vegetal", nos aclara la chef.
MARÍA JOSÉ SAN ROMAN. MONASTRELL (ALICANTE)
Mariá José San Román es una de las voces más reputadas para defender la cocina española y productos tan magníficos como el aceite de oliva virgen extra, el azafrán y el arroz por todo el mundo. Tres pilares de su cocina, 'las tres aes', que defiende mucho más allá de sus restaurantes de Alicante (Monastrell, con 1* Michelin y otros cinco más). Su carrera profesional está plagada de momentos imborrables, "pero el último, nos cuenta María José, fue la llamada del Palacio de la Moncloa para anunciarme que era la elegida para elaborar el almuerzo oficial para el presidente de Perú (el 28 de febrero 2019)". Era la primera vez que una chef se metía en las cocinas de palacio presidencial para estrenar una iniciativa que han llamado 'Sabores de España' y que arrancaba con la cocina levantina.
RECETA ICÓNICA DE MARÍA JOSÉ SAN ROMÁN: ARROZ MELOSO AZAFRANADO CON ATÚN ROJO Y CEBOLLA
María José tuvo claro que el plato principal del almuerzo para el Presidente de Perú sería un Arroz con ventresca de atún. Eligió la variedad Bombita, pulido al 65%, y lo cocinó en olla a presión para que saliera perfecto y por igual para los 120 comensales. Tampoco faltaron el resto de sus ingredientes fetiches: azafrán y aceite de oliva virgen extra, que además de ser la base de su cocina, lo presentó en forma de helado con crujientes de miel, junto al turrón de almendra, en los postres. Un menú que ya es histórico.
CELIA JIMÉNEZ. RESTAURANTE CELIA JIMÉNEZ. CÓRDOBA
En la trayectoria gastronómica de Celia Jiménez hay un hito que despunta, cuando se convirtió en la primera mujer andaluza en conseguir una estrella Michelin, en las cocinas del restaurante El Lago, en Marbella, en 2006. Ahora, de vuelta a su Córdoba natal, su nombre rotula el restaurante donde Celia practica una cocina de autora... con ese acento andaluz que nunca le abandona. Y avanza con paso firme para alcanzar las estrellas.
RECETA ICÓNICA DE CELIA JIMÉNEZ: PRESA IBÉRICA CON MANZANA Y ALMENDRAS
La carne del cerdo ibérico de bellota de Los Pedroches (Córdoba) está muy presente en su cocina. La presa es una pieza tierna y sabrosa y para el aliño, para aromatizar la carne, Celia prepara una mezcla de especias que suele usarse en los Montes de Málaga para elaborar las carnes en manteca, que le recuerdan a los años que pasó en la escuela de Hostelería de Málaga, La Cónsula, donde se formó como cocinera. Celia le ha dado su toque personal suavizándosa con algunas otras especias que ha rescatado del recetario del legado andalusí. Cuando este plato llega a la sala todo de impregna de aromas muy especiales: tomillo, romero, canela, orégano, azafrán, pimienta negra...
BEGOÑA RODRIGO. LA SALITA (VALENCIA)
Son muchas las mujeres cocineras que ven en Begoña Rodrigo un referente. Es una mujer brillante, una cocinera ejemplar, llena de fuerza e ilusionada con todo lo que hace. La Salita, su restaurante en Valencia, es su 'reino' particular, pero acude allá donde tenga que aprender o enseñar, y lleva con ella su cocina viajera. Lleva un tiempo metida en proyectos muy interesantes que le absorben, la vemos recuperando técnicas culinarias de la Valencia rural y más genuina, buscando productos 100% autóctonos con los que elaborar su menú Espolín La Reina (un guiño a los fabulosos tejidos del traje de fallera) o investigando con las pieles y casquería de los pescados de río, entre otras muchas otras inquietudes.
RECETA ICÓNICA DE BEGOÑA RODRIGO: TIARA DE ENCURTIDOS
Este plato es todo un icono, la receta más reconocible de Begoña Rodrigo que nos desvela su curioso origen, "nació de un error al meter un trozo de mojama en el robot de cocina y comprobar que, convertido en polvo, mantenía todo su umami pero modificaba la textura, que era lo que a la mayoría de las personas les suele echar para atrás", nos cuenta Begoña. La receta incluye berenjena ahumada para elaborar una crema y un tartar de encurtidos sobre el que se pone el polvo de salazones (mojama y bacalao). El verde tan intenso es un aceite de albahaca y se decora con aros de nabo rellenos de mostaza verde, flores y germinados. "No podemos prescindir de la Tiara en el menú, nuestros clientes la exigen, pero hemos reducido el tamaño hasta convertirla en un aperitivo. Sin duda, esta receta es nuestro sello de identidad y toda una declaración de intenciones ya que es básicamente vegetal, sabrosa, compuesta de ingredientes 100% valencianos... ¡y preciosa!".
PEPA MUÑOZ. EL QÜENCO DE PEPA (MADRID)
Creció entre fogones, en el restaurante familiar, así es que para Pepa Muñoz la cocina era algo natural. Y lo sigue siendo. Para esta sevillana afincanda en Madrid, la sencillez, el sabor y el producto están por encima de todo en su restaurante, El Qüenco de Pepa. "Y los clientes, por supuesto", matiza. Defiende esta profesión y el papel de la mujer en la cocina con tal convencimiento e implicación que este año ha recibido el Premio de la Comunidad de Madrid 'Reconocimientos 8 de Marzo', por su trabajo por la igualdad y la promoción de la gastronomía.
RECETA ICÓNICA DE PEPA MUÑOZ: RODAJAS DE TOMATE DE LA HUERTA CON ACEITE Y FLOR DE SAL
Cuando le preguntamos a Pepa por su receta fetiche, en un primer momento surgió el nombre del Arroz con gurumelos. Pero cuando pensó que plato 'salvaría' de su carta, ese sería, sin dudarlo, el tomate de su huerta. "Porque es un producto que nos ha dado mucho. Mila, mi socia, fue quién me animó a cultivar nuestra propia huerta y recuperamos las semillas de una variedad que habían dejado de sembrar porque el tomate era 'feo', pesaba mucho y tronchaba su propio tallo. La variedad es 'tomate cucharón'. Nosotras los cuidamos muchísimo. Hemos colocado unas cuerdas para poder sujetar el peso de cada tomate (¡entre 600 y 1900 gramos!). Regamos sólo con agua de poza potable, colocamos heno para proteger sus raíces del frío (la huerta está en Ávila) y no utilizamos ningún elemento químico". El éxito de este tomate es tal que han terminado abriendo una tienda, La Huerta de Pepa, donde se pueden comprar.
CRISTINA ORIA. CRISTINA ORIA RESTAURANTES Y CATERING. MADRID
Pone el alma en todo lo que hace. Desde el primer cátering de alta cocina en el que se embarcó hace años a los dos restaurantes con tienda gourmet que llevan su nombre, Cristina Oria, en Madrid (Conde de Aranda, 6 y José Ortega y Gasset, 29) y el huerto que ha plantado en las vegas madrileñas para tener su propio producto fresco. Cristina Oria imprime su sello personal (casi) en cada bocado que llega a la mesa. En la elección del menaje. De las flores. De la decoración de sus famosas tartas (¡ay, la de limón!).
RECETA ICÓNICA DE CRISTINA ORIA: FOIE MI CUIT A LOS TRES VINOS
Con esta receta secreta con la que macera el foie gras, Cristina Oria ganó el premio Madrid Fusión 2011. Se ha convertido en el producto estrella de sus restaurantes y de sus tiendas (se vende para llevar). Para acompañar el foie creó una gelatina de vino Sauternes única en el mercado, el complemento perfecto. Hay muchas formas de tomarlo, pero la cocinera nos recomienda tomar el foie mi cuit servido sobre un hojaldre fino y crujiente con una base caliente de cebolla caramelizada con Oporto, con lascas de parmesano por encima y unas gotas de aceto balsámico. "Sencillo pero riquísimo", nos asegura.
LUCÍA FREITAS. A TAFONA, LUME (SANTIAGO DE COMPOSTELA) Y TOMIÑO (NUEVA YORK)
"Si crees en los sueños... se cumplen". Es el consejo con el que Lucía Freitas anima a aquellas mujeres que anhelan ser cocineras. Con 19 años, se marchó de Galicia para formarse en la escuela de cocina de Artxanda en Bilbao, después en Barcelona y luego junto a los equipos de cocinas muy top, como el taller de El Celler de Can Roca, Mugaritz, El Bohío de Pepe Rodríguez. Y por fin, con 27 años, abrió las puertas de A Tafona, en Santiago, que este año recibía su primera estrella Michelin. Justo al lado tiene otro restaurante, Lume, con un concepto más informal. Además, Lucía asesora en la Gran Manzana el restaurante Tomiño que está rompiendo moldes. Quiere crear un movimiento de cocineras gallegas para conseguir mayor visibilidad, igualdad y empuje, ahora que ella se encuentra en plena productividad y, desde que ha sido madre, "con ganas de comerme el mundo", advierte.
RECETA ICÓNICA DE LUCÍA FREITAS: LA VIE EN ROSE
La repostería es una pasión para Lucía y sus primeros pasos en la cocina fueron por esa línea dulce, algo que se nota en los postres de A Tafona (y también en los fabulosos panes, todos caseros). Este plato es un 'fijo'. "La Vie en Rose es un homenaje que hice a mi hijo cuando cumplió un año", nos desvela. Así veía la chef su vida, del color de rosa, feliz y plena. Se trata de un postre de fresas, frambuesas, cristal de rosas y helado de lichi, una delicia y una fiesta cromática cuando aparece en la sala.
MIRIAM HERNÁNDEZ. LA CASA DEL PREGONERO (CHINCHÓN. MADRID)
Miriam Hernández viene de una familia de hosteleros. Sus padres regentaban las Cuevas del Murciélago en Chinchón, una preciosa villa de Madrid que atrae a miles de turistas cada fin de semana. La cocina no era su vocación… o eso parecía, hasta que dedició hacerse cargo del restaurante de su hermano, La Casa del Pregonero, en la fotogénica plaza balconada. Ahí se despertó una pasión que no hace más que crecer y darle satisfaciones a esta cocinera ‘chinchoneta’ que, además, se ha convertido en Embajadora de los Alimentos de Madrid.
RECETA ICÓNICA DE MIRIAM HERNÁNDEZ: SOPA DE AJO FINO DE CHINCHÓN
De toda esa despensa local, Miriam se queda con el ajo fino de Chinchón, una variedad que a punto ha estado de desaparecer y que ella se ha empeñado en recuperar y proteger, “es más pequeño, de secano, y concentra todo el sabor y sus propiedades antioxidantes (como la anilina)". Con él hace una versión distinta de la humilde sopa de ajo, “esta es la receta de una vecina, que la hacía más ‘lujosa’ añadiendo chirlas. Yo la presento en tres texturas (crujiente, buñuelo y crema), y está dentro del menú Sacristán, homenaje a nuestro paisano, el actor José Sacristán”, nos adelanta.
MARÍA GÓMEZ. MAGOGA (CARTAGENA)
Salió de Murcia dispuesta a formarse con los mejores. María Gómez puso rumbo al norte y tras estudiar en el Basque Culinay Center y en la escuela AIALA de Karlos Arguiñano, pasó por las cocinas de Arzak. Con las ideas muy claras, volvió 'a casa' para montar Magoga junto a su pareja, Adrián de Marcos, como sumiller y jefe de Sala. El talento de María Gómez le lleva a combinar, con dosis precisas, las técnicas de vanguardia con otras más remotas y heredadas de los cartagineses para incorporarlas a sus recetas, sorprendentes y llenas de sabor.
RECETA ICÓNICA DE MARÍA GÓMEZ: ENSALADA DE CEBOLLA ASADA Y SALAZONES CURADOS
Este plato es el mejor comienzo de una comida en Magoga. María versiona la ensalada cartagenera típica con la delicadeza y precisión que caracteriza su alta cocina. Y con el respeto a la cocina murciana que venera. Esta receta de Ensalada de cebolla asada, salazones curados en casa y almendra Marcona, juega con la anchoa, el bonito, la mojama y las huevas de mújol, salazones que como se anuncia en la carta ellos mismos elaboran y se acompaña de la cebolla asada y la almendra. La presentación, siempre muy detallista, sorprende con este original submarino. Un fijo desde sus inicios en la cocina de Magoga.