Hoy es el Día Internacional del Cerdo y no se nos ocurre mejor idea que celebrarlo disfrutando de los mejores torreznos de Madrid. Una tapa castiza que, en realidad, es toda una apropiación cultural por parte de la capital. Su origen está en Soria (donde van asociados a una Marca de Garantía) y la mayoría de los que se dedican a este oficio aseguran traerse la receta de Ávila, Salamanca y otros pueblos de Castilla y León. Y es que un tocino frito tiene su técnica si queremos que salga bien: tan importante es la materia prima como la forma en la que se preparan. No es un aperitivo elegante (estamos de acuerdo), pero siempre resurgen y ahora está de moda entre los madrileños salir a buscar ese que puede o debería alzarse con la corona.
La primera barra que te proponemos es la de Puertalsol donde el chef (y profesor televisivo) Alberto Chicote dirige, junto a Pedro Olmedo, la oferta gastronómica de este espacio con vistas a la Puerta del Sol. Situado sobre la calle Preciados (su terraza es un auténtico place to be de la capital), su carta tiene hasta casi 100 opciones distintas entre las que elegir: desde raciones frías y calientes, guisos tradicionales y bocadillos hasta su torrezno que, en este caso, se sirve por pieza.
ROOSTIQ
Una de las últimas propuestas en llegar, pero quizás la más sorprenderte de todas, es la que hacen en este restaurante del barrio de Chueca en el que la cocina está a la vista y sus platos se cocinan siempre al fuego. Bautizado como La Bella y La Bestia, sus torreznos hechos al horno se maridan con champán, en una sorprendente y deliciosa fusión de sabores. Sus productos llegan a diario desde su finca en Palazuelos (Ávila), donde los ahúman a mucha temperatura, y se permiten la licencia de asegurar que, gracias a su finísima y crujiente capa de grasa, son sanos; además de convertirlos en una contundente pizza calzone con fior di latte y salvia.
RESTAURANTE PONZANO
En pleno barrio de Chamberí aún queda, sin apenas inmutarse ante tanta nueva apertura gastronómica, este local regentado por Paco García como un referente de cocina de mercado tradicional. Podríamos decir que es la auténtica resistencia de la calle Ponzano, pues se niegan a dejar de ofrecerte como tapa sus deliciosos torreznos que, en muchos otros lugares, se empeñan en servir a precio de oro. Llegan a vender cerca de 80 kg de unos torreznos que se cortan justo antes de ser cocinados y se fríen en su propia grasa (aquí, lo siento, no existe el horno).
TREZE RESTAURANTE & BAR
No ocurre lo mismo en este restaurante de Goya, donde primero los hacen al horno y después los fríen en aceite de oliva virgen extra; no sin antes comprobar que llevan la Marca de Garantía Soria, están los suficientemente curados y tiene buenas filtraciones de grasa; para conseguir así, el crujiente justo y una piel suflada. Su chef, Saúl Sanz, asegura que el éxito está en saber escoger la materia prima. Hay que tomarlos en su barra, como entrante perfecto a su restaurante (donde el menú del día, por cierto, tiene un precio más que contenido de 13€).
LOS TORREZNOS
Con más de sesenta años de experiencia y tres locales en la capital, fue José Luis Blázquez (su fundador) quien empezó haciéndolos siguiendo la receta tradicional de su pueblo de Ávila: una fina corteza muy crujiente y un jugoso magro que trocean a toda velocidad (y siempre unos minutos antes de servirlos) en su barra siempre abarrotada. Le da nombre al negocio y es la tapa estrella de su carta. Por algo será.
LA RAQUETISTA
Cerca del Retiro se encuentra esta taberna regida por Javier Aparicio quien, dándole toda la importancia a la materia prima (que trae desde Soria), cuece los torreznos a muy baja temperatura durante 12 horas para que la panceta se separe de la piel, ofreciéndote dos texturas diferentes para que tú las mezcles (o no): la piel se cocina aparte y se convierte en un bocado muy crujiente, mientras que la parte magra se impregna de todo el aroma que le da un adobo muy personal a base de pimentón. Cuenta con ellos para un picoteo rápido en la barra con un vermú o vino.
LOS GALAYOS
Uno de los lugares con más solera de la Plaza Mayor y que también quiere homenajear al cerdo desde su barra (organizan hasta este domingo sus I Jornadas del Cerdo Gastronómico), es el restaurante Los Galayos. Buscando la modernidad desde su altillo, no pueden esconder el pasado de su barra tallada en el S.XVII y unas raciones que lo convierten en uno de los locales más abarrotados del centro de Madrid. Con más de 100 años de historia, sus torreznos crujientes son un básico, a los que aseguran eliminar el sobrante de grasa que no es necesario (quedando un 50% para cada parte), secar al horno durante 2 horas y sazonarlos con sal Maldón.
BAR CERVECERÍA ALONSO
Ellos aseguran ser “un bar atractivo para tomar el aperitivo”. Y no les falta razón, es de los auténticos del barrio de Prosperidad. Llevan desde su apertura en 1957 (lo abrió Dionisio Alonso, quedó en manos de su hijo Julio y, ahora, lo regenta José), sirviendo raciones de patatas bravas que intentan hacerle la competencia a unas torres de torreznos que se montan en su barra como si fuesen un juego de jenga (ese en el que tienes que ir retirando piezas de madera sin que la estructura se derrumbe). Aquí el vermú es sagrado y la caña el paso perfecto para empezar a disfrutarlos. Y siempre con pan, porque ya sean sus callos a la madrileña o su ensaladilla, todo se moja.
CLAXON BAR
Esta pequeña taberna de la calle Ponzano es de las que pasan desapercibidas hasta que los entendidos en gastronomía castiza preguntan: ¿has probado los torreznos de este sitio? Merece la pena entrar. Los preparan a baja temperatura, para mantenerlos muy tiernos, y su sabor es mucho más especiado que los demás, pero han empezado a tener toda una legión de seguidores entre aquellos que buscan siempre lo mejor de las barras de la capital.
MESÓN GREGORIO III
Una de las especialidades de esta taberna de toda la vida situada en el Madrid de los Austrias es, además de los platos más típicos de la capital (como el conejo al ajillo), sus torreznos ibéricos. Un espacio auténtico, con paredes repletas de fotografías que retratan las personalidades que han pasado por su barra. Y es que ellos mantienen la receta más clásica en la que la corteza queda crujiente (pero no dura) y la panceta tierna (pero no seca). ¿Había ciencia o no había ciencia?