Calles abarrotadas, buen ambiente y muchas risas. En esto se convertirá Cádiz esta semana (comienza el 28 de febrero y finalizará el 10 de marzo): llega Carnaval. Una fiesta que lleva celebrándose ya más seis siglos y que se extiende por toda la provincia, aunque su epicentro lo marca el barrio de La Viña en Cádiz, que acapara la mayor parte de las actividades. Cabalgatas, tablaos y, por supuesto, actos gastronómicos para disfrutar. Pescaito frito, tortillas de camarones y muchas aperturas que mezclan la cocina tradicional y de vanguardia para coger fuerzas entre una chirigota y la siguiente.
Taberna La Sorpresa (Cádiz). Este es un buen ejemplo de aquel momento en el que las tabernas más míticas de Cádiz decidieron reconvertirse en puntos de referencia gastronómicos de la ciudad. En la calle Arbolí y desde 1956, Taberna La Sorpresa ha defendido siempre una carta protagonizada por sus conservas (entre las que destacan sus gildas), salazones y, cómo no, el atún: en tartar, sashimi, carpaccio o solomillo. En su barra reinan los vinos gaditanos, pero también los hay nacionales, y el mítico vermú se sirve en sifón. Además, hay un pequeño rincón para poder comprar sus productos.
Sonámbulo (Cádiz). Otro de los restaurantes que busca elogiar el producto local, esta vez, de temporada. Situado en la céntrica Plaza de la Candelaria, que no te engañen sus luces tenues y su decoración rústica e industrial; aquí se cocina sin artificios (aunque se experimenta poniendo las recetas tradicionales al wok), se para un momento a tomar el vermú y compartir un par de platos o se alarga la sobremesa hasta que apenas entra luz por sus grandes ventanales. Al final, es su terraza quien te llama para probar uno de sus originales cócteles. Y no te olvides de sus postres, elaborados por ellos mismos.
Restaurante Café Royalty (Cádiz). Y si hay algo que se hace en Andalucía es desayunar tranquilo y no saltarse la merienda. Para eso está, desde 1912 en plena Plaza de la Candelaria, este gran café romántico en el que los techos aún conservan las pinturas de Felipe Abarzuza, las escayolas son originales y el trabajo de restauración se ha cuidado al detalle. Es uno de los pocos lugares de la ciudad que ha incluido el brunch en su carta, pero no le hacía ni falta: desayunos enormes, tartas caseras, una enorme selección de bollería y una larga lista de granizados y helados granizados que son la mejor manera de refrescarse, porque en Cádiz siempre hace tiempo para tomarse uno.
Restaurante El Faro (Cádiz). En Carnaval, no hay otra visita obligada: el barrio de La Viña y su mítico Restaurante El Faro. Mantienen, desde hace ya tres generaciones, una íntima relación con los productores de la provincia, con una cocina local y marinera. Bajo la dirección de Mario Jiménez Córdoba, sus frituras (que también preparan para celiacos, pues aseguran que “somos tradición, pero nos adaptamos a los tiempos”) llenan los platos con una gran variedad de pescados y su erizo en tres maneras no te dejará indiferente. Varios espacios que comenzaron siendo una taberna de cocina sencilla y de ámbito local y que verás siempre llena.
Casa Balbino (Sanlúcar de Barrameda). En la alegre Plaza del Cabildo de Sanlúcar de Barrameda se encuentran (y así lo aseguran todos y cada uno de los que paran para probarlas) las mejores tortillas de camarones del país. En su barra se han mezclado ilustres, Presidentes del Gobierno y toreros. Todos pidiendo un vino de la tierra y alguno de sus pequeños platos servidos como siempre: ortiguillas, cabrillas, riñones al Jerez o huevas aliñadas. Tapas frías y calientes para un mítico que comenzó siendo una tienda de ultramarinos y se ha convertido en una obligación de paso si tienes un momento para salir de la capital de la provincia.
La Carboná (Jerez de la Frontera). Cerca de la calle Arcos en Jerez de la Frontera, el chef Javier Muñoz ha recuperado una antigua bodega en la que se almacenaban los tesoros de Marco de Jerez para experimentar y proponer una carta repleta de platos en la que el vino de Jerez es protagonista; tanto por las elaboraciones a las que acompaña, como por los maridajes que te invitan a descubrir. Un amplio edificio histórico en el que te rodeas de botas y pruebas recetas siempre elaboradas con ingredientes de ámbito nacional, como el queso Poyoyo de la Sierra de Cádiz o las carnes que reciben a diario desde Cantabria.
LU, Cocina y Alma (Jerez de la Frontera). Y como esta ciudad da también para muchas chirigotas y muchas risas en la calle, otra de las propuestas más novedosas y originales de la región es la de Juanlu Fernández que, tras diez años como jefe de cocina de Aponiente (cerrado hasta marzo), ha decidido montar su propio restaurante. Un espacio dedicado a la imaginación, tanto en la historia que busca relatar (entrarás en un mundo de fantasía) como por su forma de contarla: su cocina es una especie de barra situada en el centro donde los cocineros, en riguroso silencio, elaboran cada plato, sus paredes se llenan con los ingredientes expuestos como si fuesen trofeos y sus tres menús degustación le dan un toque afrancesado los productos de la región.
El Campero (Barbate). Otro de los municipios de Cádiz que merecen una parada, al menos gastronómica, es Barbate y su restaurante El Campero. Aunque predomina la cocina mediterránea, la fusión es técnica indispensable para una cocina en el que se busca el equilibrio entre el diseño y el buen comer. Parar aquí es decidirte a probar el atún salvaje de La Almadraba, pues su filosofía es homenajearlo con texturas y sabores diferentes, con guisos tradicionales que se modernizan y un menú degustación (El susurro de los atunes) que, con doce platos, aprenderás por qué es un tesoro en bruto de nuestras costas. Puedes pedir platos al centro, raciones o medias raciones; pues aseguran que, incluso en su barra de bar, se disfruta.
Venta La Duquesa (Medina Sidonia). Algo más alejado del ruido del Carnaval queda este restaurante en el que la chef Miriam Rodríguez busca el contraste. Ese que conseguirás reservando mesa, pues aquí no oirás el bullicio de las calles del casco antiguo de Cádiz. A veces, es necesaria una pausa. Una amplia carta de ensaladas y entrantes dan paso a recetas que titula como Influencias de mi madre o Influencias de la dehesa, pues si algo quieren es respetar al máximo el sabor tradicional. Su parrilla al carbón trabaja las carnes y la experimentación se reserva para las técnicas de cocción, en las que Miriam se declara experta.