Salir a comer o cenar a un restaurante y acompañar el menú con vinos de Jerez es algo que hasta hace no mucho era bastante excepcional. Sin embargo, de unos años a esta parte, los chefs más renombrados comenzaron a apostar fuerte por este tipo de caldos como acompañante ideal para sus creaciones culinarias. Su labor, sumada a la de los grandes sumilleres, ha hecho que los llamamos sherry wines ocupen una posición en el mundo gastro que siempre merecieron: son los vinos más antiguos del mundo y su método de envejecimiento (conocido como sistema de criaderas y soleras) ofrece como resultado caldos realmente complejos, llenos de matices y una calidad excepcional.
Palomino, Moscatel y Pedro Ximénez son las principales variedades de uva que dan lugar a los vinos Jerez, los más exportados de España. En países como Gran Bretaña, Estados Unidos, incluso Japón, los adoran (desde el fino y la manzanilla, hasta los olorosos, los palo cortado, los cream, los Pedro Ximenez…). Parece que por fin ha llegado el momento de que en España se vean también como una gran opción para acompañar todo tipo de platos. Pero, ¿con qué recetas en concreto combina mejor cada uno de estos vinos? Si te apetece sumarte a esta tendencia, conocer un poco más de cerca las posibilidades de estos caldos, y sorprender a los tuyos con un maridaje diferente en tu próxima comida con invitados, echa un ojo a estos tips.
FINOS Y MANZANILLAS
Estos vinos, secos, ligeros y muy delicados al paladar, son ideales para una copa de bienvenida. Resultan la pareja ideal para un buen jamón ibérico, embutidos y quesos suaves. También hacen buen tándem con mariscos (cocidos o a la plancha), pescados azules y blancos, asados de aves, ensaladas con vinagretas, escabeches, y salazones (aceitunas, anchoas…). Pruébalos con sashimi y comprobarás cómo sus sabores se potencian. Recuerda que deben servirse siempre muy fríos.
AMONTILLADO
Los toques tostados de los frutos secos y las maderas son los que hacen que el maridaje con Amontillado sea tan especial. Estos vinos, de aromas sutiles y llenos de matices, son perfectos para acompañarlos de carne asada, como el cordero y el cochinillo o cualquier plato cocinado a las brasas, ya sea carne o verdura. Por su toque a tostado combina bien con salsas clásicas como la holandesa, mousseline, rouille, duxelles, veloutés o bearnesas así como con aquellas que llevan frutos secos… Otra de las opciones, es utilizarlo a la hora de las comidas y añadir una cantidad a los consomés o sopas contundentes como el cocido, que contrastarán con la sequedad del vino. Otro maridaje infalible de este vino es el atún rojo. Una combinación que no debes perderte; verás como el sabor del atún se ve aún más intensificado.
MEDIUM Y CREAM
Su dulzor equilibrado, que se prolonga en boca, es perfecto para combinar con recetas de toques dulces: compotas, fruta caramelizada... También para entrantes con patés y foies, o quesos azules, así como carnes de caza especiadas, recetas de aves, platos con fondos agridulces y elaboraciones con un toque exótico como el arroz al curry.
OLOROSO Y PALO CORTADO
Gracias a su paladar más untuoso, estos vinos matizan los platos más intensos de nuestra cocina. Las recetas perfectas serán los guisos de carne más tradicionales (carrilleras, rabo de toro, callos…); los platos de caza (pato, jabalí…), el cerdo en todos sus cortes. También hace muy buena pareja con quesos curados o añejos, con pescados azules y con embutidos ibéricos.
MOSCATEL
Denso y oscuro a la vista, tiene un intenso aroma a jazmín en nariz. En boca, una explosión de sabor, de dulce frescura. Es vino muestra en todo su esplendor gustativo acompañando platos refrescantes, como las ensaladas a base de fruta fresca, y postres moderadamente dulces. También resulta perfecto su maridaje con repostería, frutas confitadas, y quesos cremosos e intensos.
PX (PEDRO XIMÉNEZ)
Combina especialmente bien con postres a base de chocolate negro, con los helados o con los quesos azules de gran intensidad. Este vino, con color de ébano y deliciosos aromas a higos, pasas y fruta confitada, cuenta con gran prestigio y popularidad entre los amantes del vino en general, y los fans de los vinos dulces en particular.
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