Ruta 'gastro': Mete la cuchara... ¡y disfruta de estos guisos!
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Cuando las bajas temperaturas amenazan con dejarnos helados, no hay nada como tomarse alguno de estos platos de cuchara que hoy os presentamos para entrar plácidamente en calor. Los hay para todos los gustos: tradicionales, de cocina fusión, versiones 'de autor'... Suculentas recetas de 'cuchareo' que hemos buscado para ti en las mejores mesas de invierno. Prepara la cuchara...¡y a comer!
LA SALGAR. GIJÓN
La fabada es un imprescindible en la cocina de los hermanos Manzano, Esther y Nacho. Un plato que puedes degustar en el idílico restaurante 'madre' Casa Marcial (2* Michelin, La Salgar), perdido en una aldea del valle asturiano de Arriondas. También la encuentras en sus más urbanitas restaurantes Gloria de Gijón y Oviedo, y tampoco falta en el Menú Tradicional de La Salgar, que dirige Esther en Gijón (con 1* Michelin), en el entorno natural del Museo del Pueblo de Asturias. El secreto de una buena fabada para la cocinera Esther Manzano (nombrada 'Guisandera del Año') no es otro que elegir una buena faba asturiana, de piel fina, tierna y mantecosa, y un excelente compango con el punto de curación justo, y ese toque ahumado característico de nuestra morcilla asturiana. "Fuego lento, una cocción pausada y mucho mimo harán el resto", asegura Esther.
LLISA NEGRA. VALENCIA
El nuevo restaurante de Quique Dacosta (chef 3 estrellas Michelin en Dènia) se llama Llisa Negra (Pascual y Genís, 10) y está en el centro histórico de Valencia. La cocina de mercado y las brasas marcan el estilo de una carta en la que se ha dedicado un espacio único para incluir dos guisos antológicos de la cocina valenciana: Caldereta de bogavante en tres servicios (mínimo para 2 pax.) y el tradiciona All i Pebre de anguila. Del mar están también llenos sus arroces, el a banda seco en Llanda, con cazuela de bullit de peix (mínimo 2 pax.) y la auténtica y tradicional Paella valenciana.
TREZE. MADRID
Saúl Sanz no puede disimular su pasión por los platos de caza. Por eso, además de las recetas más clásicas, en Treze (General Pardiñas, 34) este joven chef conocido como 'maestro de la cocina cinegética', la incluye en su cocido de caza de los viernes o en estas lentejas con paloma (en la imagen), transformando los platos más humildes en toda una exquisitez. Su menú del día por 13 euros es uno de los más aclamados del madrileño barrio de Salamanca. En lugar de un primer plato, Saúl ofrece a sus clientes tres tapas muy elaboradas, con cuchareo en invierno, antes de pasar al segundo y culminar con un fabuloso postre.
CASA DORITA. BARCELONA
El aroma a guiso casero nos da la pista de que estamos en un lugar donde el puchero se pone al fuego cada día para complacer a los clientes que llegan en busca de un plato de cuchara. Los fijos de la carta de Casa Dorita (Carrer de Tamarit, 142) son las Pochas con fundamento, los Garbanzos con cigalas, las Albóndigas con sepia, y los Callos. Y los miércoles, el día del Plato de cuchara, puedes encontrarte con unos garbanzos con espinacas, lentejas, habas a la catalana... "todo hecho sin prisas y con mucho mimo, como lo han hecho toda la vida las mujeres cocineras", aseguran. Además, en Casa Dorita han conseguido que los guisos se conviertan en platos para compartir, tanto en la mesa como en la barra. Y quien los prueba, repite.
LATASIA. MADRID
El ramen de cocido de Latasia (Castellana, 115) es un invento redondo, sorprendente y muy, muy sabroso. Un plato de cuchara y de palillos de 'diez', creado por los hermanos Sergio y Roberto Hernández, expertos en unir, con muy buen criterio y perfecta ejecución, lo mejor del Mediterráneo, de Asia y de Latinoamérica en la cocina (Latasia es la unión de Latinoamérica y Asia). Y así nació esta receta tan apetecible en los días de invierno, la versión castiza del 'cocido japonés'. Se trata de un caldo elaborado con todos los ingredientes del cocido, incluidos los garbanzos pero estos no se sirven; en su lugar lleva noodles, el huevo marinado, y unos dumpling rellenos con la ropa vieja de las distintas carnes típicas del cocido.
ECHAURREN TRADICIÓN. EZCARAY (LA RIOJA)
Las patatas a la riojana son, probablemente, el guiso de patatas más famoso de España. Es uno de los platos tradicionales de La Rioja, junto a los caparrones (alubias rojas) y las chuletillas al sarmiento. Pero volvamos a las famosas patatas, una receta sencilla que en cada casa o restaurante se prepara con un toque especial. Esta vez nos paramos en Ezcaray para probar las que cocina en el restaurante Echaurren Tradición el chef Francis Paniego, siguiendo la receta de su madre, Marisa. "La gran diferencia de nuestras patatas es que llevan carne de cordero de la parte de las costillas con faldita, el resto es igual, con la patata nueva y chascada (no cortada, hay que partirla para que suelte la fécula y se consiga un caldo espeso), la chispa del pimiento choricero, un buen chorizo riojano, fresco o curado, un majado de ajo y perejil, laurel... y sí, un buen puñado de amor".
RESTAURANTE PONZANO. MADRID
¡Cómo apetece una sopa caliente! En Ponzano (Ponzano, 12) lo saben bien y por eso en los meses más fríos no falta una buena sopa castellana o sopa de ajo, preparada con mucho amor y fundamento. Porque según nos cuenta Paco García, su dueño, el secreto está en preparar un buen caldo de carne y jamón, "lo hacemos un día antes y se desgrasa para que quede un consomé claro y limpio". La receta es muy sencilla pero no hay que descuidar los ingredientes, y en Ponzano utilizan pan candeal duro, ajos, pimentón agridulce, jamón en tacos, "un huevo ligeramente batido que se añade en un hilo para que se cuaje por igual, y un truco de la casa es añadir un poco de vino tinto a la cazuela, una vez apartada del fuego".
TORRES Y GARCÍA. SEVILLA
Torres y García (Harinas, 2) incorpora nuevos guisos cada temporada. Ahora, el plato estrella es este Guisote de alubias, ciervo y setas, perfecto para maridar con un oloroso. "Guisamos un ragú de ciervo de manera tradicional con ajo, cebolla, zanahoria, puerro, vino tinto de calidad y hierbas aromáticas", nos explica su chef. "Y cuando la carne está tierna, agregamos setas frescas de temporada (boletus, níscalos, trompetas de los muertos...), un poco más de caldo de carne y añadimos la alubias, que han estado estado en remojo toda la noche anterior". El guiso sigue haciéndose ahora a fuego lento, hasta que las alubias queden tiernas y cremosas, perfectas para meter la cuchara. Pero hay más. Para otra ocasión, pide la cazuela de manitas de cerdo con salsa Ravigote (tipo vinagreta) y albahaca. ¡Casi ná!
VENTA MELCHOR. CONIL DE LA FRONTERA (CÁDIZ)
Es una de las mecas de los guisos hechos al chup-chup en Cádiz. De hecho, Venta Melchor (N. 340, Km 18, 11149 El Colorado, Conil) se presenta con el título de Una olla de verdades y, por si quedaban dudas, celebra cada año las Jornadas del Cuchareo Gaditano, con una carta repleta de recetas tradicionales y llenas de enjundia como la olla gitana, con las verduras y legumbres de la huerta de Conil. Juan Carlos, en la dirección, y Petri, en la cocina, llevan alegrando los paladares en esta venta que abrió en los años 60 con una cocina casera, familiar y muy pegada a la huerta y al litoral de donde se surten con los mejores productos de temporada.
ZALACAÍN. MADRID
Hablar de Zalacaín (Álvarez de Baena, 4) es hacerlo de toda una institución de la gastronomía madrileña. Fue el primer restaurante en conseguir tres estrellas Michelin en España, hace décadas, y después de distintos periodos de cambios vuelve con más fuerza que nunca a recobrar su lugar destacado. Hay platos fetiches que se mantienen en esta 'casa', como el steak tartar con unas increíbles patatas souflé, y el chef ejecutivo Julio Miralles, también ha recobrado los callos de Zalacaín, una propuesta castiza y tradicional. Su truco infalible para cocinarlos: "se dejan reposar durante un mínimo de dos días para que los sabores del guiso se asienten y que podamos disfrutar de unos callos elegantes y suaves, con todo el sabor". Aunque estemos en un restaurente de 'postín'... ¡está permitido mojar pan en la salsa!
CASA LEOPOLDO. BARCELONA
Si hay un lugar donde se elabora cocina popular catalana en Barcelona, ese es Casa Leopoldo (San Rafael, 24). Óscar Manresa y Romain Fornell han querido recuperar las recetas tradicionales en la nueva etapa de esta casa de comidas que a punto estuvo de desaparecer después de cumplir 80 años de historia del buen comer. Hay que pedir los fideos a la cazuela, las albóndigas con sepia, los arroces o el fricandó... para combatir los fríos días de invierno y compartir mesa con los recuerdos que flotan en el ambiente de la sala donde el periodista Manuel Vázquez Montalbán escribió las aventuras del detective Pepe Carvalho que cuenta con unos fabulosos callos con su nombre en la carta, el Cap i pota. No dejes de probarlos.