Tres días dan para cientos de instantes, miles en realidad. Por eso, lo que os mostramos a continuación no es un resumen exhaustivo de todo lo que ha dado de sí el congreso de cocina ‘Madrid Fusión’, que ayer echaba el cierre hasta enero del año que viene. Eso sería imposible. En realidad, estas 25 imágenes lo que reflejan son solo algunos de los momentos que, por un motivo u otro, nos ha parecido especialmente destacables. ¿Dónde probar la mejor croqueta del mundo?, ¿y la mejor tapa?, ¿en qué bar se tiran las mejores cañas?, ¿qué tendencias gastro nos han mostrado los grandes chefs para este año?, ¿qué ha hecho que las ponencias de Ferran Adrià, Ángel León o Joan Roca hayan generado aforo completo?... A continuación, todas las respuestas. Pasen y vean.
El (esperadísimo) regreso de Ferran Adrià
Fue, sin duda, uno de los grandes protagonistas de la primera jornada de ‘Madrid Fusión’. El maestro de maestros Ferran Adrià volvía a pisar el escenario del congreso tras ocho años de ausencia, y en el patio de butacas (lleno a rebosar) se respiraba ese ambiente de las grandes ocasiones. El chef catalán acudía a la capital para contar todos los detalles de su nuevo proyecto culinario en Cala Montjoi -donde antiguamente se ubicaba su mítico restaurante, elBulli-.
¿Tomates en invierno? Sí, y ¡deliciosos!
Ricard Camarena, uno de los mejores chefs de Valencia, acudió a ‘Madrid Fusión’ para mostrar parte del trabajo que él y su equipo están desarrollando en ‘Ricard Camarena Restaurant’ (restaurante premiado con su segunda estrella Michelin en la última edición del famosa ‘Guía Roja’). En la imagen vemos uno de los platos que Ricard trajo al congreso, inspirado en la tradicional ensalada de tomate y atún. Su título: 'Semiconserva de tomate, ventresca, habanero e infusión de tomate ahumado'. Para su elaboración, Camarena utiliza esas semiconservas de tomate que ellos mismos elaboran y que le permiten utilizar este ingrediente durante todo el año y con todo su sabor. El resultado, así de apetecible.
Disfrutar: el restaurante que hace honor a su nombre
Lo de los chefs de ‘Disfrutar’ en cada una de sus visitas a ‘Madrid Fusión’ es un verdadero espectáculo. O mejor dicho: una verdadera lección de creatividad (bien entendida), que los congresistas esperan con gran expectación. Y por supuesto, Oriol Castro y Eduard Xatruch (en esta ocasión Mateu Casañas, tercera ‘pata’ de este talentoso trío, no pudo asistir) consiguieron meterse al público en el bolsillo una vez más con platos como la gamba impresa en lámina de mango; un ligerísimo hojaldre elaborado ¡sin harina! (a base de nata, inulina y hojas de obulato), o el queso fresco de jamón ibérico, técnica con la que también elaboran quesos de otros sabores (remolacha, zanahoria, etc). Lo dicho: visita obligada en Barcelona para cualquier amante de la cocina de vanguardia.
La casquería como inspiración para un postre 'diez'
Seis reposteros competían en el concurso más dulce del congreso. El que, por segundo año consecutivo, premiaba al mejor ‘Pastelero Revelación’ en dos categorías diferentes: ‘Pastelero de Obrador’ y ‘Pastelero de restaurante’. En la primera de ellas el triunfo fue para Ana Jarquín (‘La Pastisseria, Barcelona), que conquistó al jurado con un espectacular volcán de cacao y ron. Más sorprendente fue la creación de Pol Contreras, galardonado en la segunda categoría: un helado de manteca de cerdo ibérico de bellota con cortezas de cerdo, sobre jugo de miel, limón, melisa y galleta belga Speculoos. Un original postre inspirado en la casquería que se puede degustar en Echaurren (Ezcaray, dos estrellas Michelin), donde trabaja Contreras.
Decir 'no' al desperdicio de alimentos está en tu mano (literal)
Según la FAO uno de cada tres productos listos para el consumo termina en la basura (sí, has leído bien, ¡uno de cada tres!). De hecho, se calcula que con la mitad de la comida que se tira se podría alimentar a todas las personas que pasan hambre en el planeta. Con el fin de ayudar a revertir esa situación nació la app ‘Too Good to Go’, presente ya en 9 países, cuyo funcionamiento se dio a conocer en ‘Madrid Fusión’. El mecanismo es sencillo: la app geolocaliza establecimientos cercanos a tu ubicación (pueden ser restaurantes, panaderías, mercados, etc) donde ese día va a sobrar comida para que puedas así hacer tu pedido. Se trata, por supuesto, de productos en perfecto estado, que si no se comen, acabarán desperdiciándose. Ganan los establecimientos. Ganan los usuarios. Y, sobre todo, gana el planeta.
Esto no es un ‘macaron’
Tierra de setas por excelencia, Soria se presenta como un verdadero 'paraíso terrenal' para los amantes de la micología. Allí, en la localidad de Navalero, se ubica uno de los restaurantes donde mejor saben cocinarlas: La lobita (una estrella Michelin). Su chef, Elena Lucas, dio buena muestra en 'Madrid Fusión' de la pasión que siente por su producto fetiche, que utiliza como ingrediente para el elaboración de las recetas más originales y sabrosas, tanto saladas como dulces (caso de esta especie de macaron elaborado a partir de harina de garbanzos y mermelada de boletus).
Esto tampoco es una blonda
Lleva 30 años de carrera creando algunos de los platos más bellos de la alta cocina española. Así que, si alguien podía hablar en ‘Madrid Fusión’ de la relación entre el sabor y la belleza, ese era Quique Dacosta (‘Quique Dacosta Restaurante’, Denia, tres estrellas Michelin). Él lo tiene claro: “La estética es importante, pero la belleza no está en la estética; está en el en el gusto”, aseguraba. Lo que está fuera de toda duda es el meticuloso cuidado que Dacosta imprime siempre en ambos apartados: por encima de todo, en el sabor, pero también en la apariencia. Si no, no sería posible diseñar creaciones como estas (aparentes) blondas, que en realidad son obleas comestibles, elaboradas con una máquina troqueladora (y a las que puede dar distintos sabores: patata, espárrago, remolacha…). Una de las originales propuestas que incluye el nuevo menú de su reputado restaurante gastronómico.
Para mojar (y mojar, y mojar y mojar...) pan
No era la primera vez que Juanlu Fernández su subía al escenario de ‘Madrid Fusión’. Pero hasta ahora lo había hecho siempre como mano derecha de Ángel León (Aponiente). Después de muchos años trabajando junto al ‘chef del mar’, Juanlu decidió emprender un proyecto propio que vio la luz a finales de 2017 en Jerez de la Frontera (Cádiz) bajo el nombre ‘Lu, cocina y alma’. Menos de un año después, Michelin anunciaba (en noviembre del año pasado) la primera estrella para este restaurante, y el pasado lunes Fernández acudía a ‘Madrid Fusión’, ya en solitario, para contar algunos de los trabajos que está desarrollando actualmente en su local. En concreto, su ponencia se centró en la aplicación que él y su equipo hacen de las salsas francesas tradicionales, pasadas por el filtro de la cocina andaluza. ¿Un ejemplo? Esta espectacular “Quenelle Lyonesa en salsa nantua de manteca colorá”.
¿A cuantos grandes chefs sabrías enumerar?
Seguro que a un buen puñado de ellos. Sin embargo, ¿a cuántos productores de alimentos conoces? Probablemente, si no tienes un restaurante... a ninguno. Pues bien, precisamente ese el objetivo principal de la iniciativa presentada en 'Madrid Fusión' por el chef vasco Eneko Atxa (restaurante Azurmendi, Vizcaya, tres estrellas Michelin): dar visibilidad a la figura del productor. Su labor influye de manera decisiva en el éxito de un restaurante, sin embargo, sus nombres siempre permanecen en la sombra. La idea de Atxa: generar una red de chefs (procedentes de distintos puntos del planeta) que evalúen en distintas categorías a sus mejores productores y hacerlo público a través de una plataforma web para que todo el mundo tenga acceso a esta información. Asimismo, se creará un evento anual de premios que reconocerán a proveedores en distintas categorías aún por definir. La puesta en marcha de este interesante proyecto llamado ‘The Best Farmers’ ha sido uno de los (muchos) motivos que han llevado a Eneko Atxa a recoger el ‘Premio al cocinero del año’ en esta edición del congreso.
¿Fan de la trucha? Aquí podrás comerte ¡hasta sus ojos!
Si en España no es extraño escuchar el dicho ‘Del cerdo, hasta los andares’, en relación al gran aprovechamiento que nos ofrece este animal en cocina, el lema de la cocinera eslovena Ana Ros bien podría ser ‘De la trucha, hasta los nadares’. No por casualidad este pez de río es el producto estrella en su prestigioso restaurante Hisa Franko. Ros, considerada una de las mejores chefs del mundo, utiliza todas las partes de su producto fetiche: desde los clásicos lomos, hasta las espinas, cabeza, hígado, corazón, incluso las aletas. Así lo demostró sobre el escenario de 'Madrid Fusión', dando vida a diversos platos, preparados con las distintas partes de la trucha de ocho kilos que se trajo en avión desde Eslovenia.
Ángel León y la ‘magia’ de la sal
Algas que tienen el aspecto de una rama de apio, otras con forma de pera, rabanitos de mar, ’tomates’ marinos que, en realidad son anémonas… Son algunos de los novedosos ingredientes que Ángel León y su equipo empezarán a utilizar en Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz, tres estrellas Michelin) para sus recetas. Elementos todos ellos con los que nunca antes ha cocinado nadie y que León fue presentando al inicio de su intervención en el congreso. Pero el ‘plato fuerte’ estaba por llegar; sus ponencias en ‘Madrid Fusión’ siempre son sinónimo de revolución, admiración, aplauso…Y ésta vez, volvió a estar a la altura. “Nos dimos cuenta de que la sal, algo tan elemental en la vida humana, había dejado de tener chispa, de emocionar, y queríamos reivindicarla haciendo algo con ella”, contaba León, y proseguía: “La sal tarda dos meses en formarse. Pero, ¿si consiguiéramos ahorrarnos ese tiempo, esto es, conseguir que se cristalizara de forma instantánea?”. Dicho y hecho, con el apoyo de la universidad, obtuvieron el punto de saturación perfecto para que eso sucediera. Ok, esto es muy vistoso, pero a nivel cocina no nos aporta nada. ¿Y si ahora consiguiéramos que esa sal obtuviera determinada temperatura para cocinar los alimentos? Y volvieron a lograrlo gracias a una fórmula que suma diferentes sales en determinadas cantidades, y que permite a esa sal resultante, que cristaliza directamente sobre los alimentos, alcanzar temperaturas de hasta 130-135 grados (dándoles así la cocción deseada). Es ciencia, pero lo cierto es que, viendo en directo este proceso, parece pura magia.
¿Qué es creatividad? Creatividad eres tú (o quizá no)
Daviz Muñoz (DiverXo), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Albert Adrià (elBarri), tres de los chefs españoles que más han innovado en materia gastro en los últimos años, se subían al escenario para intentar decodificar el significado de la creatividad culinaria. El debate no era sencillo. Y sus criterios, dispares entre sí en muchos aspectos. Eso sí, todos dejaron reflexiones brillantes. “Generar ideas nuevas constantemente puede ser un tormento. Yo pasé un época en la que eso era un lastre, un sufrimiento. De unos años a esta parte es lo cotrario. Todo depende del control mental”, decía Muñoz. “Habría que ver cuántos de los que están aquí son capaces de diferenciar quién es creativo, innovativo, disruptivo… porque yo no soy capaz de saberlo”, aseveraba Adrià. “Para mí la creatividad es un ejercicio de girar el guión, de tratar de aportar algo nuevo”, apuntaba Aduriz, convencido de que la creatividad es como un músculo más que se puede ejercitar”.
Elena Arzak: el colágeno, y su truco para hacer más sabrosa una sopa
Al igual que en el caso de Ángel León, el mar fue también protagonista en la ponencia de Elena Arzak (restaurante Arzak, San Sebastián, tres estrellas Michelin), aunque de un modo bien diferente. La cocinera trajo a 'Madrid Fusión' sus últimas investigaciones culinarias relacionadas con los colágenos presentes en distintos pescados. Chicharro, lubina y centollo fueron los productos principales de las (alucinantes) recetas que enseño a preparar, usando para ello estas gelatinas obtenidas del reino marino. Uno de estos platos incluía también alga nori, ingrediente por el que siente especial debilidad. “Yo uso mucho en casa el alga nori en polvo para dar sabor a las sopas de verduras, en lugar de la sal. ¡Me encanta!”, aseguraba con su habitual espontaneidad.
Los delantales de ‘El Celler de Can Roca’: reciclados y muy 'molones'
El patio de butacas del Auditorio volvía a llenarse, sobrepasando incluso su aforo, para escuchar a alguien que, en un marco como este, siempre merece ser escuchado: Joan Roca. Al frente de los fogones de ‘El Celler de Can Roca’ (Girona, tres estrellas Michelin y segundo mejor restaurante del mundo), el cocinero catalán centró su ponencia en las técnicas que actualmente están utilizando en el restaurante para cocinar alimentos a baja temperatura, pero que van más allá del ‘vacío’ (esa técnica en la que fueron pioneros, y copiada después hasta la saciedad).”El vacío sigue teniendo vigencia, pero nos gusta avanzar”, aclaraba Joan. ¿Cómo? Por ejemplo, utilizando los hornos más diversos (de leña al estilo antiguo, de vapor a presión, etc) para cocinar esas piezas a temperaturas bajas y muy prolongadas: ¡hasta 70 horas tardan en cocer un pastrami en El Celler! Eso sí, luego se puede cortar con cuchara. Además, Roca aprovechó su ponencia para dar nueva muestra del compromiso que su restaurante tiene con la sostenibilidad y el medio ambiente: a sus ya clásicas botellas de vidrio convertidas en objetos de menaje (platos, vasos, bandejas) se suman ahora unos originales delantales (en la imagen) hechos con las bolsas de plástico que utilizan para las mencionadas cocciones al vacío. “Los elabora un taller de Cáritas. Ellos cosen las bolsas. Venderemos los delantales en el restaurante para que la gente que lo desee los pueda comprar”, aseguraba el chef.
El arte de tirar bien una cerveza
Los amantes de la cerveza conocen bien la diferencia abismal que existe entre una caña bien tirada de otra que no lo está. Y es que un mal servicio puede arruinar incluso la mejor cerveza del mundo. Es por ello que existen concursos donde se premia al mejor tirador o tiradora de esta bebida milenaria. Y precisamente ha sido tiradora, en femenino, la que se ha hecho con el primer puesto del ‘III Concurso Nacional de Cata & Tiraje” celebrado en el congreso. Se trata de Ileana Rodríguez (La Pintxoteca, Vigo) a quien vemos en imagen durante su participación en el certamen.
Si quieres probar la mejor tapa, pon rumbo a Bilbao
En concreto, a la cervecería ‘The Boar’. En sus cocinas trabaja Borja Etxebarría, autor del Rulo crocante de steak yodado. Un pintxo de sabores potentes y tradicionales, ideal para los paladares más ‘carnívoros’, que ha llevado al joven cocinero a lo más alto del pódium en el ‘XV concurso nacional de tapas’ que ha acogido 'Madrid Fusión'.
Una trufa de 5.100 euros
También ha vuelto, fiel a su cita, la ya tradicional ‘Subasta de la Trufa’, patrocinada por la Diputación Provincial de Soria. Y, una vez más, ha sido en chef Andrea Tumbarello (restaurante Don Giovanni, Madrid) quien, tras dura puja, se ha hecho con uno de los ejemplares. En la imagen le vemos con su ‘preciado diamante negro’ (ingrediente usa en sus recetas con gran profusión) por el que ha pagado la nada desdeñable cantidad de 5.100 euros. El otro ejemplar que se subastaba ha alcanzado un precio de 4.000 euros y ha sido adquirida por un grupo de chefs riojanos para incluirla como ingrediente en una cena solidaria.
Raviolis en un cocido lebaniego… ¿por qué no?
'Madrid Fusión' da a menudo la oportunidad de descubrir las reinterpretaciones que grandes chefs hacen de platos llenos de tradición. Es, por ejemplo, el caso de esta versión que ofrecen en el restaurante santanderino ‘La Serbal’ del clásico cocido lebaniego, vista en el stand de ‘Cantabria Infinita’. Se trata de unos raviolis rellenos de lo que sería el tradicional compango, presentados sobre una salsa verde de repollo y patata, con crema de garbanzos, y bañado todo con sopa de cocido. ¡Delicioso!
El jardín (californiano) de las delicias
En la última edición de ‘The Worlds’s 50 Best Restaurants’ -celebrada en Bilbao el pasado mes de junio- el restaurante californiano ‘Single Thread Farm’ se hacía con el premio ‘One to Watch’ (un galardón que reconoce año tras año a aquellos establecimientos ‘revelación’ o con mayor proyección internacional). Sus dueños, el matrimonio formado por Kyle y Katina Connaughton -cocinero él, granjera y diseñadora floral ella-, viajaron hasta Madrid para contar al público en trabajo que desarrollan en este aplaudido local. Un doble formato compuesto por el restaurante (donde ofrecen un menú de 11 platos, que adecúan a las preferencias y/o intolerancias alimenticias de los comensales) y una magnífica granja de donde se nutren para la elaboración de las recetas. Asímismo, cuentan también con un hotel. Este ‘jardín’ que vemos en imagen es lo primero que encuentra en la mesa el cliente de ‘Single Thread Farm’, entre cuyas hojas y flores se esconden ricos bocados, a modo de entrantes.
‘Foodies’ del mundo, ¡sigan la pista a este chico!
“La verdad es que no estaba nada nervioso porque no me lo esperaba. De hecho, anoche dormí como un bebé, tenía claro que no ganaba ni de broma”, contaba a Hola.com Fernando Alcalá solo unos minutos después de hacerse con el premio ‘Cocinero Revelación 2019’. Su trabajo en el restaurante marbellí Kava ha conquistado al jurado de este galardón que anualmente se entrega en el marco del congreso. La pasión por la cocina sumada a “algunas casualidades” (Alcalá no precisa más) llevaron a este joven chef autodidacta a dejar su brillante carrera como abogado para abrir un restaurante en el Casco Antiguo de Marbella. Eso fue a finales de 2014 y hace un año él y su equipo cambiaban de local (ubicado también en esta ciudad malagueña). “Somos un sitio pequeño, donde ofrecemos de 30 a 35 cubiertos, con una carta que cambia cada semana, incluso cada día”, nos explicaba, aún emocionado por la noticia. Intuye (con razón) que todo esto dará una gran visibilidad y repercusión mediática a su trabajo y a su establecimiento. Un local donde, al menos de momento, se puede comer por un precio de 25 euros en adelante.
La ‘carbonara’ menos italiana
Los sabores y olores mallorquines aterrizaron en el escenario de 'Madrid Fusión' de la mano de una las cocineras más talentosas del panorama ‘gastro’ actual. Macarena de Castro llegó a la capital para mostrar algunos de los trabajos que lleva a cabo en el restaurante que lleva su nombre, ubicado en la localidad de Alcudia y premiado con una estrella Michelin. El plato que vemos en la imagen da buena muestra del tipo de cocina, enraizada profundamente en los productos de Mallorca, que Macarena -o simplemente Maca- practica. Se trata de una ‘carbonara especial’ de calabaza (no, no es pasta) con yema al hipérico (arbusto que crece frecuentemente en las Islas Baleares ) y queso de yegua. Nunca una carbonara fue menos italiana. Ni falta que hace.
Aduriz, a lo loco
Ataviado con una camisa de fuerza y lanzando al público una pregunta desconcertante: ¿quién es el cuerdo y quién el loco? Así aparecía en el escenario Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz. Su ponencia volvió a resultar, como siempre, de todo menos convencional. Si no, no sería Aduriz, uno de los cocineros más innovadores, talentosos (y no siempre comprendido) del mundo. En esta ocasión, el vasco venía a 'Madrid Fusión' para hablar de lo que será la temporada 2019 de su restaurante (ubicado en Rentería, y premiado con dos estrellas Michelin). El chef mostró algunas de sus nuevas creaciones bajo un concepto que -como acostumbra- trasciende lo puramente culinario. Se refirió esta vez a los ‘Puntos de fuga’. "¿Qué es Mugaritz sino un batallón en fuga, que huye de su destino? Si podéis hacerlo, fugaros siempre de lo que os ancla en aquello que os hace ser diferentes de lo que realmente sois”, aconsejaba el cocinero a un público acostumbrado las 'atípicas' intervenciones de Andoni. En ellas se habla de cocina, sí. Pero desde un punto de vista más cercano a otras disciplinas como la filosofía o la creatividad.
Alta cocina vegana
¿Cocina de vanguardia exenta de proteína animal? Hasta hace no tanto, imaginar ambos conceptos no era sencillo. Sin embargo, gracias al trabajo de un puñado de grandes chefs, esta idea de alta cocina creativa ligada en exclusiva (o casi) al mundo vegetal ya no resulta tan extraña. Uno de los grandes pioneros de ese ‘movimiento verde’ fue Rodrigo de la Calle (restaurante El Invernadero, Madrid, una estrella Michelin). Diez años después de recibir el premio ‘Cocinero Revelación’ en este mismo congreso, De la Calle subía una vez más al escenario para hacer una retrospectiva de su carrera, y repasar algunas de técnicas gastro que él y su equipo han desarrollado en esta última década (aún recordamos, por poner solo un ejemplo, lo sorprendidos que nos dejó hace un par de años con su cocina azul). Rodrigo aprovechó también su ponencia para mostrar algunas de las técnicas en las que trabajan ahora y que se me materializan en platos como esta ‘Raíz de loto con demi-glace de raíz de perejil'.
¿Me sirve la ‘Mejor croqueta de jamón del mundo', por favor?
Es lo que podrán decir a partir de ahora los clientes del restaurante toledano Tobiko. Allí trabaja el joven cocinero Javier Ugidos, proclamado vencedor del ‘V Campeonato Internacional Joselito a la mejor croqueta de jamón del mundo’, celebrado en la tercera jornada de 'Madrid Fusión'. Así lo decidió el jurado experto (presidido esta vez por el crítico gastronómico Carlos Maribona), del que probablemente es el concurso que más expectación despierta de cuantos se celebran en el marco del congreso. La repercusión es enorme; bien lo saben en los restaurantes que resultaron ganadores en ediciones anteriores. ¿Un ejemplo? Solo en los dos días posteriores al fallo del año pasado, el equipo del madrileño Santerra (restaurante ganador en 2018) tuvo que cocinar alrededor de 1.500 croquetas. Ugidos, ¡toma aire!
Chefs, estudiantes de cocina, congresistas, sumilleres, periodistas… Los profesionales relacionados con el sector gastro han vuelto a darse cita en el que Ferran Adrià define como “el congreso culinario más importante del mundo”. Exagerado o no (para gustos, colores), lo cierto es que 'Madrid Fusión' ha vuelto a presentarse como uno de los mejores termómetros de las tendencias culinarias a nivel global. Por muchos años.