Ángel León y la ‘magia’ de la sal
Algas que tienen el aspecto de una rama de apio, otras con forma de pera, rabanitos de mar, ’tomates’ marinos que, en realidad son anémonas… Son algunos de los novedosos ingredientes que Ángel León y su equipo empezarán a utilizar en Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz, tres estrellas Michelin) para sus recetas. Elementos todos ellos con los que nunca antes ha cocinado nadie y que León fue presentando al inicio de su intervención en el congreso. Pero el ‘plato fuerte’ estaba por llegar; sus ponencias en ‘Madrid Fusión’ siempre son sinónimo de revolución, admiración, aplauso…Y ésta vez, volvió a estar a la altura. “Nos dimos cuenta de que la sal, algo tan elemental en la vida humana, había dejado de tener chispa, de emocionar, y queríamos reivindicarla haciendo algo con ella”, contaba León, y proseguía: “La sal tarda dos meses en formarse. Pero, ¿si consiguiéramos ahorrarnos ese tiempo, esto es, conseguir que se cristalizara de forma instantánea?”. Dicho y hecho, con el apoyo de la universidad, obtuvieron el punto de saturación perfecto para que eso sucediera. Ok, esto es muy vistoso, pero a nivel cocina no nos aporta nada. ¿Y si ahora consiguiéramos que esa sal obtuviera determinada temperatura para cocinar los alimentos? Y volvieron a lograrlo gracias a una fórmula que suma diferentes sales en determinadas cantidades, y que permite a esa sal resultante, que cristaliza directamente sobre los alimentos, alcanzar temperaturas de hasta 130-135 grados (dándoles así la cocción deseada). Es ciencia, pero lo cierto es que, viendo en directo este proceso, parece pura magia.