En busca del mejor cruasán (para llevar) de Madrid

Porque hoy es el Día Internacional del Croissant, porque podemos demostrar que los franceses no son los únicos que dominan la técnica de su elaboración (además de que su origen está, en realidad, en la ciudad de Viena) y porque a todos nos gusta desayunar este exquisito dulce que, si está bien hecho ni pesa ni empalaga, recorremos las calles de la capital para descubrirte esos sitios no tan secretos donde hacerte con uno (dos, tres o todos los que puedas).

Boutique Oriol Balaguer (C/ Ortega y Gasset, 44). Nombrado por la Academia Internacional de la Gastronomía como el Mejor Chef Pastelero de 2018, sus cruasanes, elaborados de forma artesanal en todas sus boutiques de Madrid y Barcelona, deben abrir esta ruta que nos lleva a intentar encontrar el mejor (o los mejores, si no somos capaces de quedarnos solo con uno) de la capital. Aunque Balaguer es conocido como un maestro del chocolate, él asegura que, cuando era niño, “disfrutaba más haciendo un croissant que un bombón”. Y, si queremos hacerlos en casa, nos cuenta: “seis ingredientes son los justos y necesarios: harina, mantequilla, levadura, sal, azúcar y agua. Este último, en realidad, lo sustituimos por leche, para darle otro sabor”. Eso sí, tienes que estar dispuesto a darle el tiempo y cariño que se merecen. Su versión más clásica, gracias a su hojaldrado, es ya de por sí exquisito; pero puedes decantarte por el de chocolate, almendras o el gianduia (de chocolate con leche y avellanas).

Pastelerías Mallorca. Con multitud de locales repartidos por Madrid (y un servicio de catering estupendo que, si quieres, puede acercártelos a casa), sus cruasanes, gorditos y esponjosos, son elaborados artesanalmente todas las mañanas en todas y cada una de las pastelerías que tienen. Aseguran que su secreto es su masa laminada de hojaldre con mantequilla y un proceso de horneado lento que comienza a primera hora. Los suyos son más tipo bollo, con una masa bastante presente y un baño muy dulce.

Levadura Madre Organic Bakery. Para Moncho López, panadero artesano integrado en el equipo de esta cadena que, cada vez, tiene más éxito en la capital, “un cruasán es el compañero ideal de embutidos, quesos y ahumados”. Por tanto, es uno de los dulces (no tan dulces) más versátiles de la pastelería; es más, “tiene el equilibrio perfecto entre lo dulce y lo salado”. Los que ellos elaboran necesitan una importante cantidad de mantequilla (siempre de calidad) para conseguir unas capas que los hacen tener ese crujiente tan particular, tanto en su versión clásica, como en el que hacen con harina integral o al que añaden semillas y otros toppings que los convierten en uno de los grandes triunfadores de sus desayunos para llevar.

La Mallorquina (Puerta del Sol, 8). Esta mítica pastelería madrileña lleva desde 1894 abriendo, puntualmente, su obrador (el más céntrico de la ciudad) a las 06:00 todas las mañanas. A esta hora, llegan todos los productos frescos con los que elaboran unas tartas y bollos, para llenar hasta la noche ese maravilloso escaparate que les convierte en el rincón más dulce de la Puerta del Sol. Sus cruasanes compiten con sus tradicionales palmeras, ensaimadas y napolitanas, pero son la mejor opción para mojar en una taza de café o chocolate en la cafetería de su piso superior, desde la que tienes unas vistas inigualables. Eso sí, prepárate, porque son bien grandes.

Pastelería Manolo. Sus minicruasanes de mantequilla eran, hasta hace poco, ese gran objeto de deseo que traían a la oficina los que vivían en el extrarradio. Y es que, hasta hace poco, los dos locales a los que este pequeño bollo llegaba cada mañana desde su obrador artesano estaban en Colmenar Viejo y Tres Cantos. Por fortuna, y gracias a la gran fama que están adquiriendo, se han decidido a ir abriendo alguna sucursal por la ciudad. Así, puedes ir y hacer tu propia caja: con su versión más tradicional, de chocolate negro, de chocolate blanco o, como ellos llaman cuando mezclan estos dos últimos, sus dálmatas. Se comen en apenas un bocado, esponjosos pero concentrados y muy dulces.

Pomme Sucré (C/ Barquillo, 49). Su lema lo dice bien claro: Alta pastelería. Tradición y vanguardia. Julio Blanco, que llegó desde Gijón para abrir esta primera sucursal (ahora tiene una segunda en la calle Fuencarral) de su exitoso negocio en Madrid, busca entre las tendencias pasteleras para dar rienda suelta a su creatividad. Y tiene mucha; sus locales son muestra de ello. Al estilo de las confiterías francesas, sus cruasanes se exponen como si fuesen joyas y no es para menos, porque el aroma que desprenden llega hasta la calle y entrar es inevitable. Los hay rellenos de chocolate y con almendras, pero si quieres probar uno de los mejores de la capital (confirmado), dale un buen mordisco al clásico.

Viva Lacrem (C/ Santa Brígida, 6). De nuevo, volvemos a encontrarnos con este exquisito dulce vienés (que no francés) del siglo XVII en su versión más crujiente y hojaldrada si pasamos por la sucursal que la panadería Viena La Baguette, abierta desde 1950, tiene en esta céntrica calle madrileña. Desde su tienda-obrador son expertos en el cruasán más clásico, en sus versiones tradicionales (como el relleno de chocolate o de almendras) y en otras más originales y completamente únicas, como el cruasán de té verde. Sin duda, este es el sitio donde sorprender a tu paladar.

Moulin Chocolat (C/ Alcalá, 77). El joven madrileño Ricardo Vélez cumplió su sueño pastelero en 2006 cuando, tras haber trabajado en establecimientos tan míticos de la capital como el Restaurante Lhardy, abrió su propio obrador en el que le gusta trabajar con masas clásicas y su gran pasión: el chocolate. Obrador de la marca de lujo francesa Valrhona, sus cruasanes se rellenan aquí de lo que él llama “oro negro” y se cubren con una fina capa de ese mismo ingrediente que los hacen únicos y deliciosos: su exclusivo chocolate Guajana 70% cacao. Sin duda, uno de los más especiales de la ciudad.

Restaurante Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8). Y, precisamente en la tienda de ese restaurante que le sirvió de escuela a Vélez, se pueden disfrutar, no solo de uno de los mejores cruasanes de Madrid, sino de los primeros que se vendieron en la ciudad, pues llevan desde 1839 siendo todo un clásico. Se siguen elaborando con la misma receta original que su fundador, Emilio Lhardy, trajo desde Francia. Tienen el tamaño perfecto (ni demasiado grandes ni muy pequeños), muy tostaditos, pero con el punto justo para que, por dentro, queden bien esponjosos. Su jefe de pastelería asegura que su secreto está en la mantequilla, que no llega mucho suero  que se trabaja dándose vueltas (como se dice en el argot obrador) para que se mezcle bien toda la grasa.

Confitería El Riojano (C/ Mayor, 10). Otro de los establecimientos míticos y más céntricos de Madrid es esta pequeña confitería que nació en 1855, de la mano del riojano Dámaso Maza, quien se convirtió en el pastelero personal de la reina María Cristina de Hagsburgo. Con su decoración original, siguen elaborando sus merengues, pastas y sus exquisitos cruasanes como hacían antaño, con ingredientes de calidad y una mantequilla que traen desde Tineo, en Asturias.

Pastelería La Oriental (C/ Ferraz, 49). Y porque no queremos olvidarnos de aquellos intolerantes al gluten, que sepan que también tienen la oportunidad de disfrutar de un delicioso cruasán pensado para ellos en esta pastelería que lleva, desde 1950, dándole un aroma muy dulce al barrio de Moncloa. Casi todos sus productos tienen una versión con y sin gluten. Además, si decides tomártelo en su pequeño local con un café, tendrás la opción de rellenarlos.