La ruta gastronómica definitiva para comer en Bilbao

Ya se a la carta o con los tradicionales pintxos, Bilbao siempre ha sido punto de referencia para todo aquél que disfruta sentándose a la mesa. Aunque ha cambiado mucho en los últimos años, su centro histórico sigue siendo su corazón gastronómico y el mejor sitio donde conservar esa tradición que nos lleva a pasar de una copa de vino a otra con pequeños (pero deliciosos) bocados de por medio.

Este fin de semana, con los Premios Feroz animando culturalmente la ciudad (sí, aún más), se convierte en la excusa perfecta para perderse en sus tabernas y casas de comida. Porque Bilbao es una ciudad viva que sabe evolucionar centrándose siempre en el producto. Una ruta definitiva que te llevará desde las barras más visitadas por los propios bilbaínos hasta restaurantes en enclaves únicos, como ese que dirige Josean Alija en el interior del Museo Guggenheim. Sírvete un zurito de cerveza y a disfrutar.

La Viña del Ensanche. Fundado en 1927, es la tercera generación de la familia Bautista quien permanece fiel a la filosofía de su abuelo, quien abrió este espacio hace ya más de 90 años: “poco, pero bueno”. Dividido en tres zonas –El bar, El taller de cocina y La tienda-, quienes saben dónde hay que ir en la ciudad suelen peregrinar aquí para pedir un plato de su exquisito jamón ibérico Joselito. Aquellos que prefieren sentarse, buscan sentarse en su restaurante con cocina a la vista, que ofrece dos menús con propuestas exclusivas. Su tienda atesora todos los productos que utilizan a diario, con recetas preparadas para que puedas llevártelas a casa. Con su mobiliario antiguo intacto, es de los bares más populares de Bilbao.

Nerua. Con una ubicación inigualable –se sitúa dentro del propio Museo Guggenheim-, su chef, Josean Alija, dice hablar de “cultura sobre la mesa”; porque, entonces, ¿para que se acude a una sala de exposiciones si no es en su búsqueda? Con sus menús degustación, Alija experimenta con esa delicada ecuación que le lleva a sumar tradición e innovación, pero sin olvidarse de que su cocina es local y de temporada, pues su proyecto nace en el mar, en las huertas y granjas de la región. Aunque lleva desde 1998 a la cabeza de las cocinas del museo, no fue hasta 2003 cuando empezó a investigar todo lo que rodea al producto y dándole una vuelta creativa que se ha convertido ya en parte fundamental de su cocina.

Gure-Toki. Con una experiencia adquirida desde su apertura en 1982, esta taberna familiar se reinventó hace apenas varios años en la Plaza Nueva de la ciudad para intentar situarse a la vanguardia de una gastronomía vasca que ya, de por sí, ha dado siempre un paso más. Su variada carta de pintxos, que se mueve entre lo frío y lo caliente, es en realidad una propuesta de mini platos que van, desde los clásicos con base de pan, hasta otros servidos en vaso o coronados con flores. La creatividad aquí se hace pequeña, pues la diferencia puede estar, no solo en esas raíces vascas que les caracteriza, sino en el trabajo del detalle. Su bodega tiene referencias de todas las denominaciones de origen.

Restaurante Mina. Situado en la parte vieja de Bilbao, el corazón más gastronómico de la ciudad, en este pequeño espacio van más allá y no solo trabajan el producto local, quieren redescubrirlo. Con un menú degustación lleno de contrastes –cocciones rápidas frente a guisos elaborados, platos frescos frente a otros más pesados-, el compromiso con el comensal por parte de su cocina es tal, que se desnudan frente a una barra de madera en contacto directo con los fogones para que podamos disfrutar de esa tensión que se produce cuando un equipo trabaja por mejorar cada día sus platos. Sus recetas son siempre con productos de mercado y temporada (la sostenibilidad es otra de sus apuestas) y su bodega es cambiante, rebuscando en los pequeños proveedores de la región.

Porrue. En 2009, Unai Campo, cultivado en las cocinas de Orio (uno de los mejores sitios para probar un pescado a la parrilla), decidió venirse a escasos metros del Museo Guggenheim con su propuesta de productos de Km 0, una huerta de hortalizas propio y una parrilla que le ha hecho ser un referente en la ciudad. Su plato estrella, los percebes a la brasa, compiten con una barra de vermú y tapeo rápido que bien merece una parada. Desde su aperitivo, una degustación de diferentes aceites con pan, hasta su carta de champagnes con más de 100 referencias, todo puede sorprenderte en un espacio en el que el propio jefe de cocina toma nota de los pedidos, porque ¿quién mejor que él para recomendarte que comer cada día?

Kimtxu. Una propuesta completamente diferente a todas las demás que ellos mismos definen como “taberna vasco-asiática” donde la fusión se hace plato con productos de aquí y técnicas de allí. Su menú del día (que no llega ni a los 20€) es de lo mejor que puedes encontrarte en la ciudad. Un local sencillo que se complica en los fogones para ofrecerte miles de sabores, todos diferentes, y un menú degustación que no podrás saber de antemano. Manda la sorpresa. Su chef, Iván Abril, ha crecido en las cocinas de Martín Berasategui, en las de Londres y Hong Kong; de ahí que, para él, no resulte extraño hablar de un pad thai vasco, un sashimi de picaña madura o unos dumplings de sukalki, caldo de jamón y aceite de chile.

Restaurante Zarate. Sergio Ortiz de Zarate trabajó en Lekeito, un pueblo en el que su lonja le provee (junto a la de Ondarra) de las mejores piezas de pescados y mariscos para que, desde Bilbao, nos deleite con su cocina sencilla, humilde y tradicional. O eso asegura él, pues en realidad su carta evoluciona cada día, intentando apostar siempre por una cocina actual, ya sea por las presentaciones que dan de sus enormes rodaballos, meros o rapes (asados, sin muchas florituras, pero deliciosos) o por esa autoexigencia de Ortiz en redondear, aún más, sus recetas.

Restaurante ENEKO. Y si lo tuyo es un amor incondicional por la gastronomía, no puedes dejar de acercarte a Larrabetzu (a escasos kilómetros de Bilbao), donde el chef Eneko Atxa lleva, desde 2016, recuperando los orígenes de la cocina vasca con la misma pasión que se enfrenta a los fogones ante la mirada de sus comensales. Eneko cocina para unos clientes que se sientan con él y son partícipes de todo el proceso de elaboración de sus platos. Un menú con nueve entradas que hablan de las tradiciones más arraigadas a la tierra de unos productores vascos que llenan su despensa, cada día, con sus mejores productos. Además, bajo su restaurante, está la bodega de txakoli Gorka Izagirre, para que disfrutes ‘del comer y del beber’.

El Colmado Ibérico. Se definen como expertos de los productos ibéricos, pero con su restaurante, su barra y su tienda demuestran que con todos sus productos, siempre de primera calidad, llegan mucho más allá. Nacieron en 1998, se lavaron la cara hace apenas cuatro años para presentarse como El Nuevo Colmado y un espíritu renovado, pero sin perder ese saber hacer que les ha llevado a ser uno de los mayores especialistas en pintxos de la ciudad. Su menú del día exprés roza apenas los 11€ y sus cazuelitas calientes compiten en seguidores con sus tablas de foie y sus montaditos.