¿Quieres saber qué cenan en Nochebuena los grandes chefs?
Jordi Cruz, Carme Ruscalleda, Samantha Vallejo-Nágera, Dani García, Toño Pérez, Javi Estevez... nos cuentan qué cocinan en las fiestas navideñas y sus recuerdos familiares alrededor de la mesa.
Les vemos cocinar en televisión, en sus restaurantes, en eventos... pero, ¿qué preparan para sus comidas en familia en las fiestas navideñas? ¿Cuáles son las recetas tradicionales que nunca faltan en sus mesas? ¿Trabajan o se libran de los fogones? ¿Triunfan los asados tradicionales o la cocina de vanguardia? Los chefs más conocidos y laureados nos cuentan en exclusiva para Hola.com qué comen y cenan en Navidad.
CARME RUSCALLEDA. MOMENTS (BARCELONA)
Esta será una Navidad muy, muy diferente. Eso nos dice la chef Carme Ruscalleda ya que este año se celebrará con el mítico restaurante Sant Pau cerrado al público. "Desde que nos casamos Toni y yo, (hace ya 43 años) el día de Navidad recibimos a nuestras dos familias en casa, cerca de 30 comensales. Cuando abrimos Sant Pau, el día de Navidad no dábamos servicio al cliente y ocupábamos el espacio del restaurante con la familia. Este año, después de pasar la Navidad fuera, el día 26, San Esteban, regresamos a Sant Pol porque organizamos en la calle el tradicional baile navideño con los vecinos, con cava, turrones y neules". En la mesa de Navidad de Carme Ruscalleda aparecen los iconos tradicionales. "La noche del 24 no es la comida más importante, nos adelanta, para nosotros es la noche del caga-tió dedicada a los niños, y en la mesa se sirve ensalada, un asado de cordero y turrones. El día más importante es la comida del día de Navidad, solemos preparar unos aperitivos para recibir a los familiares invitados, como galantina trufada, salmón, foie gras micuit, crutités, dorada curada a la japonesa y llonganissa de Vic. Ya en la mesa, escudella vestida de Navidad, con los galets rellenos, las pelotillas fritas, los hatillos de col y la estrella navideña de butifarra negra. Le seguirá ave asada y rellena a la catalana (puede ser pularda, gallo, pollo, capón o pavo), con ciruelas y orejones secos, manzana reineta, salchichas y dados de carne de cerdo y piñones. Y en los postres, un sorbete de clementina, los turrones clásicos y los creativos, neules y la compota con licor, la Vieux-garçon. La fiesta continúa con los versos navideños de los niños, los villancicos de los mayores y el baile en la calle con los vecinos". Para los clientes del restaurante Moments, en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona, su hijo el chef Raül Balam y ella también cocinan un menú de Navidad en el que incluyen alguno de estos platos tradicionales y tan familiares.
DANI GARCÍA. RESTAURANTES DANI GARCÍA, BIBO Y LOBITO DE MAR (MARBELLA Y MADRID).
"Me gusta cocinar en casa buen producto, sobre todo gamba blanca de Málaga, algún centollo y no pueden faltar el jamón ibérico y otros embutidos". Así se presenta la Navidad en casa de Dani García, el chef malagueño que este año ha conseguido la tercera estrella Michelin para el restaurante Dani García de Marbella y que sorprendía también con el anuncio del cierre de este restaurante de alta cocina el próximo mes de octubre para convertirlo en un local más asequible para el gran público. "Otro clásico en mi casa en Navidad son las angulas, es uno de los caprichos que nos damos. El menú de Nochebuena empieza siempre con alguna crema o sopa, con calabaza y un toque ligero de naranja, setas de temporada y termino con un asado, como una paletilla de lechal con puré de patata trufado, que es algo que suele prepararse con antelación y así no estoy 'pringado' todo el rato en la cocina. Y terminamos siempre con un tronco de Navidad, de chocolate y vainilla", remata el chef.
JORDI CRUZ. ABAC (BARCELONA)
"Somos seis hermanos y cada año intentamos juntarnos todos en casa de uno". Para Jordi Cruz, el exigente jurado de MasterChef y cocinero triestrellado en Abac (Av. del Tibidabo, 1), la Navidad es el momento del reencuentro alrededor de una mesa, nos cuenta. "Normalmente cocinamos mi madre o yo, porque mis hermanas no han heredado esas virtudes (risas). Ella elabora platos más tradicionales y yo me decanto más por producto y alguna receta sencilla, para estar en la mesa y disfrutar de la familia", nos dice. ¿Sus platos infalibles? "Los canelones o la escudella i carn d'olla típica de Cataluña. Son las dos elaboraciones más conocidas y que más esperamos todo el año. Con lo que sobra de la escudella se hacen esos maravillosos canelones para San Esteban (26 de diciembre). En Fin de Año preparamos un picoteo más 'selecto': marisco, gambas, cigalas... Y de postre "me como mi pedacito de turrón de almendras, que me encanta, pero lo hago con mesura".
SERGIO Y JAVIER TORRES. COCINA HERMANOS TORRES (BARCELONA) Y DOS CIELOS (MADRID)
La comida de Navidad, el 25 de diciembre, es la más importante, la que reúne a toda la familia de los hermanos Torres, Javier y Sergio (restaurante Hermanos Torres, Carrer del Taquígraf Serra, 20. Barcelona. Dos Cielos Madrid, hotel Gran Meliá Palacio de los Duques, Cuesta de Santo Domingo, 5. Madrid). "A media mañana ya estamos todos juntos y empezamos con un aperitivo, el vermú que llamamos nosotros, con langostinos, con ensaladilla rusa, un montón de entrantes, ostras y un buen 'marisqueo'. Y luego seguimos con la sopa de Navidad, que es una sopa de cocido con galets (conchas) y una pelota con piñones. Después comemos los canelones de mi abuela Catalina. Y si nos encontramos con fuerza, hay resopón, tenemos preparado cordero asado... pero eso es ya en caso extremo (sonríen)". Son los hermanos quienes cocinan, pero dejan que se una algún miembro de la familia para echar una mano, lo hacemos todo en familia, es un día que se alarga hasta bien entrada la madrugada. "Por la noche sacamos los turrones, los mazapanes, los dulces... ese día sí que nos ponemos morados y luego alguna torrija de Santa Teresa en recuerdo de nuestra abuela Catalina ¡que está brutal!"
SAMANTHA VALLEJO-NÁGERA. CATERING SAMANTHA DE ESPAÑA.
"Nosotros nos reunimos en casa de mi madre, en Pedraza (Segovia). Tenemos un árbol de Navidad de cuatro metros y un Papá Noel gigantesco lleno de regalos y cocinamos juntos". Samantha Vallejo-Nágera adora la Navidad. Y no solo ahora que tiene a sus hijos y que además coincide con MasterChef Junior donde los pequeños cocineros también pasan las fechas navideñas cocinando ante las cámaras. "El día 24 -nos cuenta la televisiva cocinera y propietaria del catering Samantha de España-, hacemos una celebración a lo bestia y el día 25 cada uno lo celebra por su lado". Samantha es una mujer previsora y "voy preparando poco a poco y hago la compra con tiempo para no estar agobiada. Suelo hacer una ensalada con algo de marisco, con bogavante o cangrejo, un ave que solo hay que calentar y servir con una salsa, y de postre, y una tarta que podamos decorar con los niños para que todo sea muy navideño. Tenemos platos tradicionales que nunca faltan como la pularda al vapor con trufa y una velouté de trufas muy buena que hace mi madre de toda la vida y solo se toma en Nochebuena ¡y toda la familia espera ese momento! En cuanto a dulces, me encantan los turrones y el chocolate, y este año me ha dado por la tarta Ópera. También el Roscón de Reyes que empieza a haber en mi casa desde el 1 de diciembre. Después de Nochebuena nos vamos de viaje, a un destino de calor, y regresamos para la fiesta de Reyes Magos.
TOÑO PÉREZ. ATRIO (CÁCERES)
En Atrio se trabaja todos los días del año. También en Navidad. Y Toño Pérez y José Polo, cocinero y sumiller, viven las fiestas y celebraciones navideñas en el restaurante de su hotel Atrio (Pza. San Mateo, 1. Cáceres). Cuando terminan el servicio de la cena de Nochebuena para sus clientes y huéspedes, montan una gran mesa tipo imperial donde comparten con familiares y amigos este momento tan entrañable. "Para esa noche intento que haya una receta tradicional, que identifique nuestra cocina, con platos como las Perdices al modo de Alcántara, que además están previamente guisadas y te facilita muchísimo las cosas. De entrante, no pueden faltar los ibéricos de mi tierra y siempre empezamos la cena con una sopa que hacía mi madre, la llamaba la sopa de la reina, un consomé perfecto, con su picadillo, el jamón... sabroso y reconfortante. Hay otra receta histórica que es la Cigala con careta crujiente de cerdo ibérico, que lleva en carta 28 años, un intocable". Para la noche de Fin de Año, sin embargo, Toño prepara platos sorprendentes "es un despligue impresionante, con una cocina mucho más rompedora y vanguardista, con 14 pases, para una noche muy especial", advierte el chef extremeño, y la fiesta termina en la azotea con una gran traca de fuegos artificiales que se lanzan después de tomar las uvas con las campanadas de San Mateo.
ÓSCAR VELASCO. SANTCELONI (MADRID)
A pesar de ser uno de sus platos preferidos y estandarte de cualquier segoviano que se precie, el chef Óscar Velasco, al frente del restaurante Santceloni, con dos estrellas Michelin (Pso. de la Castellana, 57) no tiene previsto asar un cochinillo esta Navidad. "Lo dejo para otro momento, este año tengo pensado sorprender a la familia el día de Navidad con una receta de rabo de toro que casualmente vi en un programa de MasterChef". En Nochebuena el plato principal será un pescado al horno, "mi preferido es un rodaballo, pero me dejo llevar por lo que haya en cada momento y también puede ser una buena lubina, no hace falta elegir productos que tengan precios desorbitados, y para comer al día siguiente, el día de Navidad, preferimos un guiso de carne. Me gusta hacer recetas que puedan estar preparadas para no pasar la noche en la cocina y disfrutar de la familia. Este año vienen mis suegros desde Tarragona y nos juntaremos unas diez personas. De entrante no falta el jamón ibérico, recién cortado, es el aperitivo perfecto, y también haré un caldito, un buen consomé. Entre las recetas familiares, hay algunas tan sencillas como unas croquetas ricas, las que preparaba mi madre para los nietos. O el roscón que hace una de mis hermanas a la que le encanta la repostería. Montse, mi mujer (y jefa de repostería de Santceloni) se encarga del postre y siempre nos endulza la noche con sus bombones y alguna sorpresa.
PEPE RODRÍGUEZ REY. EL BOHÍO (ILLESCAS. TOLEDO)
Para las cenas y comidas familiares de Navidad, Pepe Rodríguez, el simpático jurado de MasterChef y cocinero en el restaurante familiar El Bohío de Illescas, nos cuenta que se reparte entre la casa de sus suegros y su casa, "pero siempre en familia, mi suegra se encarga de todo y yo solo preparo algo especial. En nuestras mesas de Navidad siempre tiene que haber una sopa, sopa de ajo o de cebolla, es lo que siempre me piden y me salen muy ricas, además me recuerda a mi infancia. Alguna vez hago perdices en escabeche, porque era lo que siempre cenábamos en mi casa cuando estaban mis padres, y la sopa de almendras de Toledo, un clásico. Ahora no los tengo, pero ese es el recuerdo de mi niñez. Y como plato principal, un día cordero, otro un capón... Aunque da igual lo que vaya a comer, lo importante es lo que voy a compartir con mi familia. Si me como un filete a la plancha también sería feliz. ¿Y tienes algún capricho? "Yo soy un pelín sibarita con el tema del vino y tengo por costumbre ir el 24 por la mañana a Madrid, a Lavinia, que es una gran bodega donde elijo el champán y el vino para esas comidas".
JAVI ESTEVEZ. LA TASQUERÍA (MADRID)
"El que suele cocinar habitualmente en Navidad es mi padre, que nunca se ha dedicado a la cocina de manera profesional pero es un gran cocinero y lo hace estupendamente", nos cuenta Javi Estevez, chef de La Tasquería (Duque de Sesto, 48) donde brilla desde hace unas semanas una estrella Michelin. Una de las recetas navideñas que se repite cada año es una gallina o pollo de corral en pepitoria, "una salsa que me encanta y que mi padre la borda. Luego, para empezar el año, nos prepara una sopa de ajo, con pan y huevo batido cuajado que nos 'resucita' a todos después de la fiesta de Nochevieja". ¿Y no te pones el delantal en toda la noche? "Pues no, solo me encargo de llevar los vinos o algún producto más exquisito. Esos días me libro y encantado. Somos tres hermanos pero ninguno se dedica a la cocina y en las comidas y cenas navideñas intentamos juntarnos todos, hay que dedicarle tiempo a la familia y estas fechas son sagradas".
KIKO MOYA. L'ESCALETA (COCENTAINA. ALICANTE)
Kiko recuerda la Navidad con mucho cariño a pesar de que a su familia le ha tocado trabajar en estas fechas, "lo bueno era que el restaurante se llenaba de clientes fieles que volvían año tras año". La Nochebuena en su familia empieza a media tarde, cuando su tío Ramiro toma las riendas de la cocina y se dispone a preparar los cardos en salsa de almendras y las alcachofas con almejas de carril a la marinera. Sobre la mesa no faltan las buenas chacinas, el jamón y lomo de bellota, quesos de todo tipo y, los buenos años, una latita de caviar. También aparece en escena el foie micuite de la casa y los vinos con los que Alberto Redrado, sumiller de L'Escaleta (Cocentaina. Alicante) les 'refresca' el alma y el paladar. Básicamente es una cena de buen producto en la que lo importante es la compañía de la familia. Un encuentro que finaliza con las tertulias, los villancicos y los chocolates y turrones de Jijona, mientras su cuñado prepara los 'gintonics'.
JAVIER ARANDA. GAYTÁN y LA CABRA (MADRID)
El cocinero manchego y creador de Gaytán (Ppe. de Vergara, 205) y La Cabra (Fco. de Rojas, 2) pasa la Nochebuena con su familia materna y, como manda la tradición, siempre cocinaba su abuela pero desde hace unos años es Javier quien se encarga de preparar la cena, junto a su madre y a su tía. Las recetas tradicionales se repiten cada año y la cena comienza con buenos embutidos, mariscos y, como plato principal, los típicos asados: besugo a la sal, cochinillo y cordero, que se reparten en las distintas cenas y comidas navideñas. Otro de los platos que no puede faltar para el postre "es un flan enorme para toda la familia y este sí que lo sigue haciendo mi abuela con la receta tradicional", nos explica Javier. En Nochevieja él se encarga por completo de preparar la cena, esta vez con la familia de su padre. "Aquí se prescinde del asado y solo se comen tres cosas: angulas, buey de mar y percebes a tutiplén, aparte de jamón ibérico". Una cena de capricho a la que desde hace unos años Javier no puede asistir porque desde que abrió La Cabra termina el año trabajando. Así que cena en familia con su equipo, algo ligero porque hacen una buena comida con mariscos y un asado de cordero para coger fuerzas y ofrecer un servicio magnífico para despedir el año en el restaurante.