Ruta 'gastro': Las mejores recetas con setas, del bosque al plato

Boletus edulis, rebozuelos, colmenillas, champiñones y níscalos tapizan el monte y se apoderan de las cartas otoñales. Hay restaurantes especializados en esta cocina micológica, otros que se apuntan a las jornadas de setas o diseñan menús especiales para ofrecerlas en su mejor momento. Desde La Rioja a Soria, pasando por Barcelona y Madrid, aquí tienes una muy apetecible selección de platos seteros a los que no te vas a poder resistir.

HOTEL ECHAURREN  (LA RIOJA)

La Rioja ofrece en otoño paisajes impagables y el bosque regala setas que muchos cocineros se encargan de transformar en deliciosos platos. En noviembre, Ezcaray es una fiesta cuando llegan las Jornadas Micológicas (este año el primer y segundo fin de semana de noviembre) en las que siempre participa Francis Paniego, al frente de las cocinas del hotel Echaurren. Puedes elegir entre sus dos restaurantes: Echaurren Tradición y El Portal de Echaurren (con dos estrellas Michelin). En la carta de Echaurren Tradición "son elaboraciones más primarias en las que las setas son las protagonistas solas o con algún otro ingrediente", explica Paniego. Y ahí están los Boletus en escabeche con yema de huevo (en la foto), Rebozuelos en su propio jugo con ajetes tiernos y yema de huevo, Arroz seco con boletus y codornices o Colmenillas con foie gras al estragón. 

En versiones más sutiles pero igualmente exquisitas, en El Portal de Echaurren las setas son un ingrediente más en esas recetas vanguardistas y delicadas que crea Francis Paniego. En ellas, las setas pueden pasar visualmente despercibidas, pero gustativamente toman gran presencia con su potente sabor a monte. Platos, incluidos en su Menú Tierra, que nos trasladan en solo unos segundos al paisaje otoñal riojano, como Bajo un manto de hojas secas, cornetes rellenos con 'mousse de boletus, Espárragos verdes con mayonesa de perrichicos y Oreja en escabeche con vinagreta de manzana y champiñones laminados (en la imagen).

CASA MASIP (LA RIOJA)

Y seguimos en Ezcaray ahora en otro templo de la buena cocina, en Casa Masip, donde a Pedro Masip (siguiendo la estela de la cocina de su madre, Vicenta), se le dibuja una gran sonrisa en el rostro en cuanto empiezan a llegar buenos ejemplares de setas. Las trabaja todo el año, pero  coincidiendo con las Jornadas Micológicas elabora un Menú de Hongos, con recetas sencillas y naturales, respetando el producto al máximo, como es el Carpaccio de Boletus, los Boletus salteados con ajo y perejil, el Surtido de setas glaseadas con jugo de carne, el Ravioli de níscalos y gambas... Y también en formato de pintxo para tomar en la siempre animada barra del bar. 

LA LOBITA (SORIA)

Si buscas un lugar rendido por completo a la cocina micológica, ese es La Lobita, en Navaleno (Soria). Elena Lucas es la tercera generación de un restaurante metido en el corazón de la Tierra de Pinares donde la cocina refleja el entorno de una manera casi literal. Esta joven cocinera, que soñaba con ser pintora y ha terminado haciendo lienzos sobre el plato, consigue reunir los sabores, aromas y recuerdos de su tierra en un menú micológico "con setas todo el año y verduras de temporada, además de brotes, piñas, semillas y flores", explica. Una apuesta apasionada con la que ha conseguido una estrella Michelin (junto al impecable trabajo en sala de Diego Muñoz, marido de Elena) y el disfrute asegurado de los seguidores de las setas con platos inamovibles como la Croqueta 'diferente' de setas y rellena de huevo a baja temperatura, Un trozo de suelo del Pinar, el más novedoso Ceviche de boletus con piña verde de pino o el llamativo plato La serrería del pueblo (en la foto), un tronco de crema de setas y cacao con virutas de foie... ¡que huele a madera!

EL BOSQUE (MADRID)

Uno de los estrenos de la temporada en Madrid está dedicado al reino fungi. Se llama El Bosque (Recoletos, 6), y allí el cocinero colombiano Diego Jacobo (formado con los mejores chefs del panorama nacional, con especial mención a Santi Santamaría siempre) ha creado una carta donde imperan las setas, con más de 10 platos con ellas en un apartado especial. ¿Por cuáles empezar? El Escabeche de seta de cardo y peras y los Boletus con yema de huevo y crema de patata y trufa son un valor seguro. Y el Canleón de rebozuelos y queso de cabra (en la imagen), uno de esos platos que estarás deseando repetir.

LA COCINA DE MARÍA LUISA (MADRID)

En La cocina de María Luisa (Jorge Juan, 34) la entrañable cocinera, María Luisa, trae de su Soria natal los mejores productos, especialmente las setas y la caza, y las prepara con un mimo y sabiduría que se palpa en cada plato. Porque pocas personas conocen como ella este producto tan especial y lo respeta en elaboraciones heredadas de su abuela y de su madre a las que deja muy poco margen para la innovación: Níscalos ('nícalos', como llama la chef a sus setas favoritas) a la plancha, Angulas de monte salteadas con yema (en la imagen), Carpaccio de amanita cesarea (¡de locura!). Pero cuando lo hace y se sale del guión, lo borda: las Delicias de acelgas rellenas de pato y trufa negra de Soria son un buen ejemplo.

LA TASQUITA DE ENFRENTE (MADRID)

Juanjo López es un defensor absoluto del producto. En su Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6) se dan cita los sibaritas más exigentes para paladear la mejor materia prima del momento en alguna de sus codiciadas ocho mesas. No hay carta ni menú, en su cocina manda el mercado. Y en otoño, en cuanto llegan los primeros ejemplares de boletus (edulis y pinícola), Juanjo los convierte en un delicado manjar con un preciso salteado y una yema de huevo que los envuelve o los lamina para coronar la jugosa tortilla de patata encumbrándolos al Olimpo de los bocados sublimes.

CALÈNDULA (BAIX EMPORDÀ, GIRONA)

Descubrir la cocina de Iolanda Bustos es toda una experiencia. Pero lo es aún más salir al campo en su compañía para ir recolectando lo que nos vamos a comer. Conoce como nadie las flores, arbustos, plantas y semillas, su aspecto y sus usos, pero también los ciclos de la luna y toda una disciplina, la biodinámica, que ella aplica magistralmente a su cocina. En su restaurante Calèndula, en el coqueto pueblecito de Regencós, en el Baix Empordà, ahora estás a tiempo de probar el menú micológico con el que participa en las jornadas Tocats pels Bolets de La Cuina de l'Empordanet (junto a una decena más de restaurantes), que incluye seis platos, como el Calamar de potera con trompetas de la muerte o la Cebolla asada a la sal con setas y butifarra de perol (en la imagen), además del postre, un tronco de chocolate con líquenes balsámicos y las reconfortantes tisanas recogidas por la cocinera.

Foto: Lluisa Ramos

En Calèndula también encontrarás setas en algunos de los platos del Menú Silvestre Caminos de Ronda de Begur, como la preciadísima Huevo de rei (Amanita cesarea) con piñones y flores aromáticas (en la imagen). Es un recorrido gastronómico por la costa, desde la playa del Racó a Aiguablava, un menú dividido en tres tramos y platos con ingredientes ecológicos (verduras, huevos, carnes y pescados salvajes) y silvestres que la chef recolecta en cada parada. El encuentro con la naturaleza y la calma es un flechazo desde el primer momento en este restaurante cuando el aroma de hierbas (romero, palosanto, caléndula...) que perfuma el ambiente te envuelve y dejas volar tu imaginación con el primer sorbo del champanet de saúco artesano con el que te dan la bienvenida. 

NECTARI RESTAURANT (BARCELONA)

Jordi Esteve, al frente de Nectari (València, 28), restaurante con una estrella Michelin, aprovecha que las setas están en su mejor momento para ofrecer un menú temático compuesto por cinco platos que consigue un equilibrio perfecto. Cuenta con un proveedor de confianza, Blaqus, que le asegura "que el bolet sea fresco y no esté 'cansado' (que lleve días cogido), explica Esteve, algo imprescindible para conseguir las texturas y los gustos en cada uno de los platos, que las llanegas (llanegues) aguanten los guisos, las negrillas (fredolics) den textura a las cremas o los boletus (ceps) tengan la suficiente consistencia para tomarlos crudos". Un gran surtido al que se unen trompetas de la muerte, colmenillas y rovellons que se reparten por todo el menú, incluido el postre.

CA LA NURI (BARCELONA)

Siempre es un placer sentarse a la mesa de Ca La Nuri, en la Barceloneta ( Pso. Martítimo, 55), pero ahora que está en plena marcha el Menú Setas Junto al Mar (por 28€), tienes que ir sí o sí. Empieza con unos Níscalos en escabeche con piparra, sigue con los Raviolis de setas y gambas, luego unas Croquetas de trompetas de la muerte y para continuar, un delicioso Arroz de Pals con carrillera de cerdo, setas y romero (en la foto). Puedes disfrutarlo todos los días, excepto los fines de semana.

LA QUINTA (SEVILLA)

Si te apetece probar este Canelón de cola de toro con setas y trufa, tienes que dirigirte a La Quinta (Plaza Padre Jerónimo de Córdoba, 11), que ocupa una preciosa casa palacio en el casco antiguo y donde el chef Gonzalo Villalba se afana en elaborar platos donde manda la tradición y el sabor, pero dejando que brillen algunos destellos de la cocina de autor. En temporada, las setas se cuelan en muchas otras elaboraciones vistiendo la carta de otoño, como las trompetas negras en su receta de carrillera, los boletus y chantarellas salteados o en ligeros escabeches.

EL SERBAL (SANTANDER)

Las setas están muy presentes en El Serbal (Andrés del Río, 7), el restaurante cántabro con estrella Michelin, en el barrio de Puertochico de Santander, en el que su chef, Toni González, sigue un mandamiento claro: "El campo provee y el restaurante ejecuta". Este salteado de setas (con rebozuelo, trompeta de los muertos y shimeji), acompañadas de una crema hecha con ají amarillo y leche evaporada, son un buen ejemplo. Los platos de caza también se combinan con setas y para acompañar una buena comida otoñal, la bodega de este local ofrece más de 500 referencias.