Tendencias: Los cócteles que se llevan (y que seguramente ni imaginas)
Charlamos con el ‘barman’ Diego Cabrera, al frente de la rompedora coctelería madrileña ‘Salmón Gurú’ (recién incluida entre los 50 mejores bares del mundo) y artífice también del nuevo ‘place to be’ de la capital
El barman argentino Diego Cabrera, en la barra del renovado 'Viva Madrid'.
La remodelación de 'Viva Madrid' ha sido llevada a cabo por el interiorista Lárazo Rosa-Violán, antiguo cliente de esta tarberna histórica. Su objetivo fue siempre conservar intacta la esencia y el estilo original del local. En él encontrarmos dos espacios: la zona de la entrada, con mesas altas, más pensada para el aperitivo, y subiendo unas escaleras, un segundo espacio (la coctelería propiamente dicha), presidida por otra gran barra de madera y mármol, y más enfocada a la tarde-noche. Todo ello sin olvidar la terraza a pie de calle.
La carta de 'Viva Madrid' recupera cócteles especialmente pensados para la hora del aperitivo y pone énfasis en formatos de consumo que cayeron en el olvido como las medias combinaciones (medios cócteles) en distintas versiones. La que vemos en la imagen es la Media combinación clásica, elaborada a base de ginebra, vermú y bitter de Angostura. La carta de picoteo, con el sello del chef Estanis Carenzo, ofrece opciones muy castizas y recocibles, aunque con un toque diferenciador.
Mientras que, como dice Cabrera, 'Viva Madrid' mira al pasado "buscando recetas antiguas que cayeron en desuso, pero dándoles nuestro toque particular", 'Salmón Gurú' es innovación, creatividad, vanguardia... Así, en su carta encontramos cócteles como este original 'Steam Drunk', elaborado a base de tequila blanco y pisco infusionado en té Lapsang.
Diego Cabrera y su socio, Ricardo García. A sus espaldas, la legendaria fachada de azulejos de 'Viva Madrid', firmada en 1920 por la tradicional casa de ceramistas 'Mensaque'.
A pesar de su corta vida (abrió sus puertas en verano de 2016), 'Salmón Gurú' acaba de 'colarse' en el número 47 de la prestigiosa lista The Word’s 50 Best Bars 2018.
Los amantes de los cócteles más rompedores y originales tienen una cita obligada en 'Salmón Gurú'. A la derecha: 'Cóctel Mate', elaborado con genever macerada con yerba mate, chile, cardamomo, zumo de limón, manzana y sirope. A la izquierda: 'Cóctel Cambalache', a base de brandy, vino tinto cocido con peras, rosas y pimienta, licor de cereza y zumo de bergamota.
Tres de los cócteles que podemos encontrar en la carta de 'Viva Madrid'. De izquierda a derecha: Porn Star (con vodka, passoa, puré de maracuyá, sirope de vainilla y espumante); Paloma (con tequila blanco, zumo de lima, sirope y refresco de pomelo); y Clover Leaf Club (con ginebra, zumo de limón, frambuesas, hierbabuena y sirope).