Croquetas ‘top’, helados de autor, originales paellas... Así es el nuevo Mercado de San Miguel
Rodrigo de la Calle, Jordi Roca, Ricardo Sanz, Roberto González... nos descubren sus recetas de mercado
A un paso de la plaza Mayor de Madrid (en la plaza de San Miguel, s/n), en 1916 se levantaba la estructura metálica del Mercado de San Miguel, que nació como mercado de abastos y en 2009 se convirtió en el primer mercado gastronómico de España. Este otoño estrena una nueva imagen con los puestos de famosos cocineros y otras incorporaciones, como los productos de Ahumados Domínguez y Café Negro (con café 100% arábica y el nitrogenado, que se sirve en frío).
No conforme con ese éxito, el mercado ha querido renovarse este otoño con el fichaje de grandes cocineros (su trabajo está reconocido, en muchos casos, por la Guía Michelin). Así, en los nuevos puestos será posible disfrutar desde un arroz con el sello de Rodrigo de la Calle, hasta los helados de Jordi Roca (Rocambolesc), la cocina ‘japo’ de Ricardo Sanz (Kabuki), los tacos de Roberto Ruiz (Punto MX), o las célebres croquetas de Arzabal. ¿En qué va a consistir exactamente esa ‘cocina de mercado’ de todos estos chefs de relumbrón? Ellos mismos lo cuentan a Hola.com.
LOS ARROCES DE RODRIGO DE LA CALLE
"Me siento muy orgulloso de emprender este nuevo proyecto centrado en un plato tan representativo de nuestra cocina como son las paellas y los arroces". El chef madrileño con una estrella Michelin en su restaurante El Invernadero no esconde la ilusión que ha puesto en Paella by Rodrigo de la Calle. "Desde que hemos abierto, nos cuenta, han sido muchos los que se han acercado a disfrutar de la tradicional paella valenciana, el arroz negro o la Spanish Paella, ese homenaje que hemos querido hacer a Joël Robuchon, uno de mis maestros".
La arrocería de Rodrigo de la Calle es un auténtico showcooking que atrapa las miradas de los visitantes, se preparan tres paellas a la vez y es una cocina que se hace y consume al momento. El arroz se sirve en tamaño tapa (10€), tapa power (15€) y la ración (20€). Gran parte de los productos, empezando por el arroz, llegan de Valencia y los fondos llevan el sello vegetal de Rodrigo de la Calle, con algas y salmorreta (salsa con ñora y otros ingredientes para potenciar el sabor de los arroces), utiliza un sofrito diferente para cada paella y la fideuá, pero la gran sorpresa es la Spanish Paella ¡con chorizo!, "como la preparaba el gran chef francés Robuchon en su línea de platos preparados, aunque yo lo he variado por la chistorra riojana".
LAS CROQUETAS Y 'BOCATAS' DE ARZÁBAL
Iván Morales y Álvaro Castellanos son los creadores de Taberna Arzábal, una de las paradas imprescindibles en el tapeo por el barrio madrileño de Retiro (Menéndez Pelayo, 13). De ese 'germen' tan castizo han ido naciendo otros 'arzabal' gastronómicos como el restaurante del Museo Reina Sofía y su terraza. Aquí llegan con lo mejor de su barra para llenar Arzábal Market y Arzábal Bocadillería, dos espacios que ocupan las barras centrales del mercado "y donde vamos a ir jugando siempre con los productos de temporada y ofreciendo las recetas más castizas, estamos en el corazón de Madrid", recalcan.
Además de las dos barras, Arzábal ha instalado un carrito de cerveza y otro con sus famosas croquetas: de jamón ibérico, bacalao, boletus y las cremosísimas de queso Idiazábal. El jamón ibérico de Joselito y la leche de oveja latxa influyen, y mucho, en el éxito de estas croquetas que se van a convertir en las más buscadas del mercado. Y para beber, tienen una buena selección de vinos, algunos propios, y las refrescantes sangrías.
ROCAMBOLESC CON JORDI ROCA Y ALE RIVAS
Llegan al mercado con su llamativo puesto 'carrito' de helados. Unos helados gourmet y llenos de imaginación, como todo lo que tocan Jordi Roca y Ale Rivas, creadores de Rocambolesc, la heladería que no puedes dejar de conocer. Son recetas artesanas y naturales, con helados de seis sabores que cambian con las temporadas, polos de diseño (incluido el Rocatocha que reproduce su propia nariz, en la foto) y nuevas creaciones ideadas por el pequeño de los hermanos Roca, pastelero del Celler de Can Roca, el segundo mejor restaurante del mundo con tres estrellas Michelin, en Girona.
La capacidad de sorprender de Jordi Roca es inagotable. Su imaginación repostera no tiene límites y "para nosotros es un honor aportar nuestro toque dulce y helado en los pasillos del Mercado de San Miguel. "¿Qué nos aconsejas?", le preguntamos: "no puedes irte sin probar el 'panet caliente', un brioche relleno de helado Rocambolesc y sellado... una locura, caliente por fuera y frío por dentro (en la foto, a la derecha). Todo el que lo prueba, repite", avisa Jordi.
KIREI BY KABUKY. UN 'JAPO' MUY TOP
Ricardo Sanz es nuestro más prestigioso sushiman. El chef con cuatro estrellas Michelin (en sus distintos restaurantes) es toda una autoridad en la cocina japonesa pero también un enamorado de los mercados, así que en el de San Miguel ha encontrado su lugar y con el Grupo Kabuki abre el 18 de octubre “un Kirei en pequeñito y esta vez adaptado a una cocina más 'urbana' en la que todo el mundo que visite el mercado podrá disfrutar, por ejemplo, de unos sandwiches japoneses, de maguros koroke, y por supuesto, de una variada oferta de sushi y el famoso tartar de atún con yema de huevo", nos cuenta Ricardo. De cara al invierno, podrás tomarte una sopa caliente, pasta y también pinchos preparados en la robata, la parrilla japonesa. Además, todo está listo para llevar y montarte en tu casa un festín japo de estrella Michelin.
LA TAQUERÍA CON SELLO PUNTO MX
Roberto Ruiz, chef de Punto MX, con una estrella Michelin, ha creado junto a María Fernández y Martin Eccius la taquería del mercado: Taco, Margaritas y Punto. "Esta es la versión de la cocina mexicana más callejera y es perfecta para este mercado tan castizo", adelanta Roberto. "Nuestro pequeño homenaje a Madrid es el Taco al pastor de cerdo ibérico Punto MX (en la foto, el taco original que se sirve en Punto MX), nuestra receta más castiza que se acompaña de las margaritas creando una verdadera experiencia IberoMex, un concepto que defendemos desde hace ya más de seis años". Así que ya sabes qué es lo primero que debes pedir a finales de octubre, cuando levanten el cierre de su nuevo puesto en el mercado.
SAN O, LO MÁS NATURAL DE SAN ONOFRE
El Horno de San Onofre es uno de los obradores tradicionales de Madrid, famoso por sus panes, tartas, chocolates, turrones... Lleva años endulzando el mercado de San Miguel pero ahora, aprovechando este gran cambio, ha dado un giro también a la oferta de su puesto de repostería y se convierte en San O, "San Onofre signifa 'continuamente bueno' y esta es una apuesta por la alimentación sana y buena para los que nos visitan, para este mercado que es un escaparate de la gastronomía española en el mundo", nos cuenta Ana Guerrero, pastelera y propietaria. Utilizamos las mejores materias primas y libres de conservantes o grasas trans. Estrenamos nuevo logotipo, con una gran letra O, nuevo mobiliario, firmado por Kikekeller, y nuevas técnicas de pastelería". Entre sus dulces tradiciones, Ana nos recomienda la Rosquilla de Alcalá, y de los nuevos, el semifrío de mascarpone, yuzu y frutos rojos.
ALTA COCINA DE MERCADO
Hace unos días, algunos de los cocineros y nuevos inquilinos del Mercado de San Miguel presentaron oficialmente sus nuevas propuestas gastronómicas. De izquierda a derecha: Ricardo Sanz, de Kirei by Kabuki; Rodrigo de la Calle, con Paella; Iván Morales y Álvaro Castellano, de Grupo Arzábal; Roberto Ruiz, Martin Eccius y María Fernández, de Taco, Margaritas y Punto.
LOS CLÁSICOS TAMBIÉN SE REINVENTAN
Otros veteranos del mercado han remodelado también su imagen, como la cocina madrileña de Lhardy, las ostras Sorlut, los cucuruchos de pescaítos del Señor Martín, los embutidos ibéricos de Carrasco Guijuelo o La Hora del Vermut (en la foto) con su fabuloso surtido de aperitivos, entre otros.