Ellas mandan en los fogones: gastronomía con nombre de mujer
Menos mediáticas y conocidas, pero tan valiosas y creativas como los chefs que acaparan la atención de la gastronomía. ¿Quiénes son las mejores cocineras de España?
El camino por recorrer es aún largo. Muy largo, de hecho. Sin embargo, las mujeres cocineras empiezan a contar, por fortuna, con un reconocimiento y visibilidad cada vez mayor en el mundo de la alta gastronomía. Buena muestra es, por ejemplo, su creciente protagonismo en eventos culinarios de relevancia (si hoy día es, a todas luces, insuficiente, hace no tantos años su presencia era directamente nula).
Chefs llenas de talento, tan valiosas y emprendedoras como sus compañeros varones, que se dejan la piel y el alma en un oficio especialmente complicado para la conciliación de la vida laboral y familiar. Te presentamos a algunas de estas magníficas cocineras que pisan fuerte en los fogones españoles:
ELENA ARZAK. ARZAK (SAN SEBASTIÁN)
Ser hija de Juan Mari Arzak, el cocinero que revolucionó la nueva cocina vasca, ha sido el mayor ejemplo y estímulo para Elena Arzak. Pero también defiende orgullosa su título de Mejor Cocinera del Mundo, conseguido en 2012 por méritos propios. La cocinera vasca ha bebido de las mejores fuentes y se ha formado en Suiza y en las cocinas de cocineros a la altura del irrepetible Juan Mari. En sus manos queda el relevo de la cocina del más emblemático restaurante donostiarra, Arzak (Avda. Alcalde Elósegui 273). Y, sin duda, no puede estar en mejores manos.
CARME RUSCALLEDA. SANT PAU (BARCELONA)
No se jubila. Se reinventa. Cuando hace unos meses la cocinera que atesora más estrellas Michelin por todo el mundo anunció el cierre de su restaurante Sant Pau (3 estrellas Michelin), la noticia saltó como una bomba. Tras 30 años de éxitos, el sábado 27 de octubre de 2018 servirá la última cena en Sant Pol de Mar... pero todo apunta a que vendrán otras, diferentes, nada convencionales. Es un punto y seguido en una carrera profesional impecable. ¿Cómo se llega a ser una cocinera de referencia mundial? "Con honestidad y entrega extremas", responde Carme. "Cuando decidimos poner un restaurante, lo hicimos pensando en que queríamos un espacio con personalidad, con sabor puro y no un restaurante clásico". Y lo ha conseguido con creces.
ESTHER MANZANO. LA SALGAR (GIJÓN)
El nombre de esta cocinera asturiana viene (casi) siempre unido (que no ensombrecido) al de su hermano y genial cocinero, Nacho Manzano, y a Casa Marcial (con dos estrellas Michelin), el restaurante familiar origen de todo. Pero Esther es el alma de Salgar, el local gijonense que luce una estrella Michelin y donde pone al día el recetario asturiano empezando por unas croquetas... ¡qué croquetas! y siguiendo por la fabada, el Pitu caleya aunque luego Esther tiene reservadas un buen puñado de sorpresas como las Fabes con dashi de la abuela y pie de berberecho o la Berenjena con yogur. Lo de irse sin pedir el arroz con leche de 'la Manzano' es pecado mortal.
FINA PUIGDEVALL. LES COLS (OLOT, GIRONA)
Cuando Fina Puigdevall llegó con la idea de montar un restaurante en la casa familiar... casi la tacharon de loca. Y esa locura, Les Cols (en Olot), lleva camino de cumplir 30 años y luce dos estrellas Michelin. Pero lo más destacable es que Fina apostó por algo que ahora suena mucho, el km.0, el producto de temporada, el entorno, la ecología... Su cocina "sin huesos ni espinas" (en Les Cols no se cocina pescado fresco porque no hay mar en La Garrotxa) sigue un discurso que Fina lleva defendiendo desde hace décadas y por eso su nombre es la referencia femenina más clara y coherente de la cocina de territorio y proximidad. También podemos probar sus propuestas 'gastro' rodeados de arte, en el restaurante Óleum del Museo Nacional de Arte Contemporáneo de Barcelona (MNAC).
MARÍA JOSÉ SAN ROMÁN. MONASTRELL (ALICANTE)
¿Cómo podría celebrar los 20 años de Monastrell? Cuando María José se hizo esta pregunta enseguida le vino a la mente el encuentro que hace años tuvieron un buen grupo de mujeres de la gastronomía y ha pensado repetir ese momento en su restaurante Monastrell (con una estrella Michelin, Avda. Guillén Tato, 1). Será el día 1 de octubre, cuatro cocineras guisarán para 60 mujeres. Un homenaje a la cocina en femenino que defiende como pocas esta cocinera experta mundial en aceite de oliva virgen extra y de otros productos como el azafrán y el arroz, un ingrediente fetiche de su cocina con el que está llevando a cabo unas investigaciones increíbles (con equipos de la Universidad de Alicante), controlando el producto desde la plantación al pulido del grano en el molino. Y con resultados exquisitos: ¡sus arroces son pura maravilla!
MACARENA DE CASTRO. MACA DE CASTRO (MALLORCA)
La cocinera mallorquina (con una estrella Michelin) estrena temporada con cambio de nombre. Abandona El Jardín para apostar por Maca de Castro, "porque refleja más mi momento personal, de plena confianza y nuevos retos, el de una cocina que lleva la esencia de Mallorca y de lo que quiero transmitir con los productos de mi tierra". La chef abandonó su vocación por las Bellas Artes para abrazar un arte concreto, el de la cocina. Se inició desde abajo en el negocio familiar (a los 20 años era jefa de repostería) y luego voló a aprender el oficio de los que ahora son grandes amigos: Hilario Arbelaitz, Andoni Luis Aduriz, Willy Dufresne, Manolo de la Osa, Jean Coussoe, Juan Mari y Elena Arzak, o Ferran Adrià.
BEGOÑA RODRIGO. LA SALITA (VALENCIA)
La sensibilidad, esfuerzo y pasión que destila Begoña por la cocina quedó en evidencia para todos cuando se convirtió en la primera ganadora de Top Chef. Y en estos cinco años, la carrera de la chef valenciana no ha hecho más que crecer y multiplicarse. A su restaurante La Salita (Séneca, 12. Valencia), donde cada vez indaga más en la historia y la cocina de Valencia a través de sus productos, se ha unido un segundo local, Nómada by Begoña Rodrigo, donde ofrece una cocina viajera con sello propio, y tiene previsto el estreno de Llauro, "mucho más que un restaurante, será un huerto y un secadero de pescados que surtirá a La Salita y me permitirá volver a los orígenes y recuperar recetas valencianas casi olvidadas", adelanta.
SUSI DÍAZ. LA FINCA (ELCHE)
Dejó la costura por los fogones y siguiendo su instinto y los consejos de la cocina de sus abuelas, Susi Díaz hizo realidad su sueño de ser cocinera en su Elche natal. Su rostro nos resulta ahora de lo más familiar tras convertirse en jurado de Top Chef. En 1983 abrió su restaurante La Finca y desde 2006 defiende una estrella Michelin con la cocina mediterránea por bandera, una cocina de cítricos, hierbas aromáticas y flores cultivadas en su jardín, con los que acompaña pescados y mariscos autóctonos. La presentación impecable es una de sus señas de identidad en platos que ya son un clásico, como la alcachofa rellena de cebolla y gamba roja con mayonesa de ajo que lleva más de 20 años en el restaurante.
PILAR PEDROSA. LA ESTRELLA DEL BAJO CARRIÓN (PALENCIA)
Sencillez, pasión, esfuerzo y un tacto exquisito definen a grandes rasgos a Pilar Pedrosa, una cocinera con mayúsculas. En su pueblo natal, Villoldo, una pequeña localidad palentina de Tierra de Campos, transformó junto a sus hermanas e hijos el viejo mesón familiar en un moderno hotel restaurante con aires nórdicos y ambiente acogedor: La Estrella del Bajo Carrión. Allí se come de lujo. Y desde hace unos años también en su 'sucursal' en Madrid que bautizó con el nombre de su pueblo: Villoldo (Lagasca, 134). Ha sido premiada como mejor cocinera de Castilla y León, es dama de la Anchoa en Santoña, pero su mérito aumenta aún más cuando conocemos que acude personalmente a la lonja de Santander a recoger una merluza excelente o viaja a León a por esos puerros que con un sencillo guiso convierte en un bocado sublime.
YOLANDA LEÓN. COCINANDOS (LEÓN)
Pillamos a Yolanda León metida en obras. La cocinera leonesa, junto a su marido y también cocinero Juanjo Pérez, están a punto de trasladar su Cocinandos (con una estrella Michelin) a un espacio espectacular, más amplio que el pequeño restaurante en el que llevan desde 2003 deleitando con su menú cambiante cada 10 días. Abrirán en La Casa del Peregrino, un edificio del siglo XVIII con jardín, junto a la plaza de San Marcos. El lugar soñado para seguir creciendo juntos en su apuesta por una gastronomía rompedora, esa cocina tradicional renovada con un gusto exquisito, sin estridencias, que ambos comparten y han ido cimentando con la mejor formación, trabajo y esfuerzo.
PILAR IDOATE. RESTAURANTE EUROPA (PAMPLONA)
La cocina navarra tiene en Pilar Idoate uno de sus grandes referentes. Es la matriarca de una familia volcada en la buena gastronomía en el restaurante de mayor prestigio de Pamplona, Europa (con una estrella Michelin), y el Alhambra, desde hace más de 30 años. Aprendió a cocinar de sus tías, las primeras propietarias, y enseguida tomó el relevo cargada de nuevas ideas. Su propuesta de alta cocina navarra respeta y mima la materia prima de su aclamada huerta pero introduce unos toques de autor que solo Pilar puede permitirse para redondear recetas clásicas llenas de historia. Ha sabido conjugar con maestría la tradición y la vanguardia, y crear escuela.
LOURDES POVEDA. LAS CARBONERAS DE LU (MADRID)
Un curso en el Cordon Bleu, unas prácticas en Alabaster (la 'sucursal' madrileña del chef gallego Iván Domínguez) y en Horcher (el summum de la cocina clásica en Madrid) le valieron a Lourdes Poveda de trampolín para lanzarse a cumplir su gran sueño. Ser cocinera... y montar su propio restaurante, Las Carboneras de Lu, junto a la puerta de Alcalá (Villalar, 7). Ahora o nunca, pensó. Un acto de valentía en esta mujer (madre de tres hijas) que ha arrastrado en su aventura a su marido, Carlos Romero, sumiller al frente de la bodega, poniendo el alma en cada detalle y conquistando a los paladares madrileños con su elegante cocina y cuidado servicio de sala.
PEPA MUÑOZ. EL QÜENCO DE PEPA (MADRID)
Tuvo la mejor de las escuelas de cocina, el ejemplo de su padre, Pepe, con el que compartía fogones con solo 11 años en el negocio familiar. Esta cocinera autodidacta no ha parado de aprender con grandes chefs, asistiendo a congresos e indagando en el producto que es la base del Qüenco de Pepa (Henri Dunant, 21). Junto a su socia Mila Nieto, desde 2003 abandera una cocina sin artificios y se rodea de unas fabulosas verduras que cultiva en su huerto de Ávila, de donde llegan en temporada unos tomates de un sabor espectacular (recuperados de semillas ancestrales, regados con agua de poza y libres de productos químicos) que se han convertido en los famosos 'tomates de Pepa'. Se sirven en grandes rodajas aliñadas con flor de sal y aceite de oliva virgen extra Picual... ¡y son un bocado inolvidable!