Si pensamos en platos con el arroz como ingrediente principal es muy fácil que la clásica paella valenciana sea una de las primeras imágenes que acudan a nuestra cabeza. Pero recetas con este cereal milenario hay decenas y decenas… ¿Acaso no combina con (casi) todo? Arroces de marisco, de verduras, al horno, negros, rojos, en caldero, arroces secos, caldosos, tradicionales, vanguardistas, arroces junto al mar o urbanitas…
Donde ya no encontramos, por desgracia, tanta variedad es en el número restaurantes españoles donde realmente cocinen bien estas recetas. Y es que, aunque establecimientos con platos de arroz en sus cartas hay miles en toda nuestra geografía, pocos pueden presumir de contar con una calidad como la que ofrecen, por ejemplo, en estas direcciones que os mostramos a continuación. Si eres ‘arrocero’… ¡te encantarán!
(Foto superior: St. James. Paella de marisco).
LOS MEJORES ARROCES DE MANUEL ALONSO
Arroz Senyoret, Arroz de bogavante y Arroz de pato y anguila. Son los arroces que te esperan en el Daily Gastrobar de Casa Manolo, a pie de playa en Daimús (Valencia). Manuel Alonso, el cocinero de Casa Manolo (con una estrella Michelin) hace hincapié en el 'de', porque no es lo mismo un arroz 'con' bogavante que 'de' bogavante. Caldo, fuego y grano son las tres claves para conseguir buenos resultados. "Cada arroz debe tener un buen fumé, con sus ingredientes, no se puede usar uno para todo", recalca el chef. El fuego debe ser fuerte, potente, para que no se cueza el arroz. ¿Y el grano? "Bomba para el seco y Bahía o Senya para el caldoso. Y siempre nacararlo, sofreír el arroz antes de añadir el caldo". Si sus arroces tienen fieles seguidores (en su menú de Casa Manolo incluye algunos más creativos), los fans de la fideuá también han encontrado aquí su paraíso... ¡es la mejor de costa Levantina! Y Manuel nos regala otro secreto: utiliza el fideo nº1 y un fumé de galera, cangrejo y ¡gamba roja!... Mediterráneo puro.
MI CANDELITA, ARROCES SOLIDARIOS
Los arroces de Mi Candelita, en Bañugues (Asturias), son especiales. El cocinero Fran Heras le dedica este nuevo restaurante (es propietario de Llamber y El Chigre 1769 en Barcelona) a su hija Candela, que nació con una cardiopatía congénita. Y para ayudar a la asociación APACI y a los niños que tienen su mismo problema, ha pensado en donar un euro de cada Arroz Mi Candelita, un arroz de verduras de temporada y 100% vegano que es una exquisitez. Todos los productos son seleccionados con mimo: pescados y marisco de la lonja de Luanco, verduras de su huerta ecológica y arroces de Pals, Gleva de Valencia, de la Albufera DO... El lugar donde los vas a degustar no puede ser más idílico: la playa de Bañugues, con el Cantábrico colándose por las ventanas de esta preciosa taberna marinera con un olivo presidiendo el comedor.
CAN ROS Y LA MAR SALADA, EN LA BARCELONETA
Can Ros 1908 y el buen arroz van de la mano. Siempre lo han hecho. Jordi Kevin Ballester tomó el relevo en los fogones cuando a la mítica taberna le llegó la hora de la jubilación y alguien debía mantener con vida este rincón tan entrañable (y sabroso) de la Barceloneta. Aunque está pegado al mar, su arroz más aclamado es de montaña, el de Cap-i-pota con langostinos, y le acompañan en la carta el Negro con sepia y alcachofas y la paella marinera. De los mismos dueños es La Mar Salada, donde Marta Cid, la quinta generación de Can Ros junto a su marido, Albert Enrich, y Marc Singla (exBulli) en la cocina, le dan una vuelta a la cocina marinera y preparan unos arroces clásicos, sí, pero a su manera, como el arroz de Senyoret con los pescados del día de la lonja (foto). Y avisamos: ¡los postres son una locura!
ARROZ ROJO, EN LOS ENEBRALES DE HUELVA
¿Has probado alguna vez el arroz rojo? Se hace con carabineros, cazón, cola de gambón y calamares y es uno de los muchos arroces que vas a encontrar en la nueva Arrocería Los Enebrales, en el hotel Barceló Mar, en Punta Umbría (Huelva). Maestros paelleros valencianos han llevado hasta la Costa de La Luz las mejores recetas de las paellas y también algunos arroces caldosos. No falta la clásica paella del Senyoret (señorito), con todos los mariscos pelados, incluida la fabulosa gamba de Huelva como protagonista, y otro arroz muy de la tierra es la paella de chocos (el cefalópodo típico onubense) con alcachofas o con habitas. El restaurante está dentro del hotel (acceso libre), a pie de playa y pegado al Parque Natural los Enebrales, rodeado de naturaleza.
TRAGAMAR, CÓMETE LA COSTA BRAVA
El arroz con bogavante es uno de los arroces con mayúsculas del restaurante Tragamar, en Calella de Palafrugell. Con semejante manjar, este plato es puro sabor y está exquisito. Y si además lo tomamos a los pies de la Platja del Canadell, en plena Costa Brava, el placer se multiplica por mil. Sol, mar, brisa, cocina marinera... Para acompañarlo, echa un ojo a la pizarra para ver las sugerencias del día, pero una apuesta segura son sus sardinas asadas y alguna de las ensaladas 'modernas' que también se cuelan en la carta, como la de quinoa o los pokés.
ARROZ EN FAMILIA EN ANA LA SANTA
Si más de un domingo te has preguntado "¿dónde me tomaría yo un buen arroz, con la familia, en el centro de Madrid?... tenemos la respuesta: Ana La Santa, en los bajos del hotel ME Madrid Reina Victoria, en plena plaza de Santa Ana. Si lo quieres marinero, pide el Arroz a banda de cigalas (¡ma-ra-vi-lla!), el de Calamarcitos, gambas y almejas, o el Negro de chipirón de playa y alcachofas. Y si preferieres un arroz de la huerta, el tuyo es el de Verduras a la brasa o el exquito de Butifarra, setas y espárragos. Y un último consejo: no dejes de probar antes sus croquetas de jamón.
ST. JAMES, UN CLÁSICO INFALIBLE
Cuando un restaurante cumple más de 40 años (abrió en 1970) convertido en un referente en los arroces como especialidad es porque lo borda. Ese es el caso de St. James (con cinco direcciones en Madrid, Juan Bravo, Casa Quemada, Rosario Pino, Ortega y Gasset y Pombo 18), donde siguen haciendo uno de los mejores arroces a banda de la capital, el tradicional con rape, langostino pelado, zanahoria, cebolleta y algún pescado de roca. O el más 'ilustrado', con sepia y gambas y acompañado de una mariscada de cigala, carabinero y langostinos. La paella valenciana está también entre las más demandadas pero la variedad de arroces, secos y caldosos, es muy amplia. ¿Los secretos de su éxito? El arroz que utilizan es un Bomba de autor, de cosecha propia y consumen ¡más de 14 toneladas al año! Y el fumet, cocinado lentamente y con buenos ingredientes. Por cierto, ahora quieren compartir estos secretos con sus seguidores que pueden comprar el pack de arroz y fumet para hacerse un A banda estilo St. James en casa.
PAELLA VALENCIANA: DIRECCIONES QUE NO FALLAN
En el mundo de los arroces, la receta que más controversias despierta es la famosísima paella valenciana. ¿Qué debe llevar y qué no? ¿Dónde se toma la auténtica en Valencia? Te ayudamos a despejar todas estas dudas. Los expertos incluyen en el ADN de la paella valenciana estos ingrendientes (pueden llevar todos o algunos): aceite de oliva, pollo, conejo, ferradura (judía verde plana), garrofó (judía blanca plana), tomate, agua, sal, azafrán y arroz. A los que pueden unirse algunos productos locales, como caracoles, alcachofas o costillas de cerdo, según la zona. El racó de la Paella, en Campanar, sirve la auténtica y cocinada al fuego con leña de naranjo (en la foto). Casa Carmela es otro infalible, con casi 100 años de vida en el paseo marítimo de La Malvarrosa, junto a la Casa Museo de Blasco Ibáñez. El Palmar es un destino 100% paellero que se llena cada fin de semana aunque la oferta es muy amplia y de calidad: El Graner, Restaurante Mateu, La Cambra dels Sentits, Casa Ángel o Cañas y Barro, con vistas a los arrozales.
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