Ruta ‘gastro’: Gazpachos, tartares, ensaladillas… Los mejores restaurantes para ‘devorar’ el verano

Cuando el calor aprieta la mesa se llena de recetas de lo más refrescantes, desde los imprescindibles gazpachos y salmorejos, hasta las ensaladas más diversas, tartares, escabeches, carpaccios, tatakis… Si te apetece disfrutar de estos platos fuera de casa (ya sea en su versión más tradicional, o bien en variantes más creativas) no pierdas de vista las direcciones que reúne nuestra ruta 'gastro' de hoy. ¡Son una apuesta segura!

LOS MIL Y UN GAZPACHOS

Es la sopa fría por excelencia. Pero a la versión más tradicional, a base de tomate, pimiento, pepino y aceite de oliva, (que bordan en locales como la Taberna El Rinconcillo, en Sevilla), le han salido mil versiones, dándonos la opción de ponernos creativos y probar nuevos sabores. Dani García rompió los moldes con su Gazpacho de cerezas y ya es un clásico. Otros utilizan sandía, remolacha, aguacate, fresas o melón. Sutil y elegante es el de hierbabuena y pepino con buey de mar, del restaurante Damasqueros, en Granada. El chef barcelonés Xavier Pellicer (Provença, 310) acaba de emprender su proyecto más personal (después de pasar por Can Fabes y Céleri), el nuevo restaurante lleva su nombre y está ubicado en el corazón del Eixample barcelonés. Y aquí mantiene su famoso gazpacho de remolacha, tomate y cerezas (foto superior), con esa intensidad de sabor y de color.

SALMOREJO, IMPRESCINDIBLE 

Otro fijo en las cartas de verano... ¡y en no pocas de primavera y otoño! Para los más puristas de esta receta, recomendamos probar el auténtico salmorejo cordobés en Casa Pepe de la Judería (Romero, 1), con el huevo picado y el jamón ibérico. Y ya que estás en este sitio tan maravilloso pegado a la Mezquita, prueba también otro de esos platos infalibles contra el calor, la Mazamorra, una sopa fría blanca de almendra, recuperada del recetario de Almodóvar del Río, que sirven con uvas rojas y mejillones... y está exquisita.

ENSALADILLA, LA REINA DEL VERANO

Rusa, con gambas, campera... Por unanimidad nombramos a la ensaladilla el plato rey del verano. En Sevilla hay devoción por esta receta que con unos pocos ingredientes, una buena mayonesa y unos picos para acompañar, consigue hacernos muy felices. Pruébala en la capital andaluza en La Alacena Sevillana (San Gregorio, 5), la Bodega Salvatierra (Puñorostro, 4), o en la animada barra de Ovejas Negras Tapas (Hernando Colón, 8), a un paso de la Giralda. En Valencia son las de Ricard Camarena, en el Mercat Central, y la del Bar Ricardo (Dr. Zamenhof, 16), las que encabezan las listas del top ensaladillas. En Barcelona, apunta dos direcciones: Buenavista Bar (Carrer del Sant Crist, 23) y El Canalla (Mayor de Sarriá, 95). Y en Madrid, si sales de tapas por Retiro, tienes que probar la de Taberna Laredo (Dr. Castelo, 30) con una excelente ventresca de bonito, o rendirte al arte que le ponen en La Malaje (Relatores, 20) a la ensaladilla de gambas con 'pipas de mar', esos camarones fritos del Sur.

ESCABECHES DE AQUÍ Y DE ALLÁ

Lo que nació como método de conservación es ahora una forma de cocinar los alimentos más variados, desde verduras a pescados... y servirlos fríos. Hay especialistas del escabeche, como el Restaurante Ponzano (Ponzano, 12), en Madrid, donde le dedican unas Jornadas cada verano. El de lengua de vaca escabechada es la estrella y entre los pescados, el chicharro es su especialidad. En el gallego Atrapallada (Pso. de las Acacias, 12, Madrid) hacen sus Mejillones en escabeche caseros, de un calibre fabuloso. Por sus buenos escabeches de caza (de codorniz, conejo, corzo...) destaca el restaurante Lera, en Castroverde de Campos (Zamora), un templo de la cocina cinegética en cualquier temporada del año. En Conil de la Frontera (Cádiz) te recomendamos el atún de almadraba en escabeche de El Roqueo, suave, tradicional, para disfrutarlo con unas hermosas vistas al mar porque está metido en la playa. Aunque las mejores panorámicas las tendrás en el nuevo restaurante Marea Baja, en la planta 23 de la Torre Colón de Barcelona, que apuesta por la raw food, cocina fría con sabor a mar preparada por el chef Enrique Valentí con platos tan apetecibles como su Caballa en escabeche de manzana (foto superior).

TATAKI, CORAZÓN FRÍO

Marcado por fuera y crudo por dentro. Ese es el secreto del tataki, una técnica japonesa (más que una receta) que consiste en sellar el pescado por fuera y cortarlo en filetitos muy finos para que queden crudos en su interior. Normalmente, el pescado o la carne (se puede hacer con ambos), se macera antes en vinagre de jengibre, salsa de soja y otros aliños y especias. El tataki más famoso es el de atún o bonito que además suele rebozarse con semillas de sésamo. Pero puede acompañarse y presentarse de mil formas, como este Tataki de atún con pipirrana thai, salsa de wasabi y eneldo que preparan en el restaurante Bacira, de Madrid (foto superior). Si estás por la Costa Brava, prueba e Tataki de Salmonete, con tirabeques al wok, salsa ponzu y hojas de wasabi que hacen en Nomu Nàutic, en Sant Feliu de Guíxols, y si entre las sugerencias te encuentras el Gyu Niku no Tataki, un tierno y jugoso filete de vaca rubia gallega con setas confitadas y salsa miso... ¡ni lo dudes!

TOMATE, AHORA SÍ

Es el momento de comer los mejores tomates. Sencillamente cortados en rodajas y bien aliñados son un platazo. En Madrid son archifamosos los de El Qüenco de Pepa (Henri Dunant, 21-23), con flor de sal y aceite Picual; los 'antiguos' de Tudela con el aliño secreto de Floren Domezain (Castelló, 9); y las gruesas rodajas de los 'morunos' de La Huerta de Carabaña (Jorge Juan, 18). Otro tomate de raza muy cotizado cada verano es el rosa de Barbastro, en Huesca. Si quieres probarlo allí mismo tienes que ir al restaurante El Trasiego (en el Conjunto de San Julián y Santa Lucía, Av. de La Merced, 64), donde además de prepararlo en sencillas ensaladas de tomate con ventresca, el chef Javi Matinero ha ideado otras recetas más complejas, como el Tartar de tomate rosa con helado de mejillón en escabeche (foto superior). ¡Delicioso y refrescante!

CARPACCIO, ELEGANTE SENCILLEZ

Este plato de origen itialiano (y nombre de pintor renacentista) se aplica a toda receta con finas láminas de carne cruda, pero también con pecados y mariscos. Es una delicia el de gambas y más elegante y exquisito aún el Carpaccio de Bogavante con mango y vinagreta de mostaza (foto superior) o el Carpaccio de venado con higos picantes, ambos de la carta de verano de Horcher (Alfonso XII, 6, Madrid). Algo más informal es el carpaccio de Palosanto (Avinyó, 30), en Barcelona, de ternera con setas y chips vegetales. En los bajos, escondido dentro de Palosanto, está Kokka, una pequeña barra de sushi japo-peruana donde te espera otro rico carpaccio (en este caso, se trata de 'Carpaccio usukuri de salmón yakiniku, cebolla crujiente y negi'). 

EN OCASIONES VEO TARTARES

¿Tú también? Los tartares gustan mucho y son un fijo todo el año, pero ahora es cuando más apetecen y el omnipresente tartar de atún es el best seller. Te ayudamos a seleccionar los mejores. En la ruta del atún de Cádiz, Restaurante Antonio de Zahara de los Atunes no falla con su Tartar cortado a dados, ligeramente macerado y decorado con huevas de salmón. Todos los fans del atún rojo conocen El Campero, en Barbate, y el tartar de ventresca 'Toro' de atún rojo, acompañado yema de huevo es otro valor seguro. Con toques modernos presenta el tartar de atún en Plato al Centro, en el Puerto de Santa María, utiliza la cola blanca y lo liga con una salsa tártara de pepinillo, alcaparra y mostaza verde. En Madrid, pero con aires gaditanos y producto de su almadraba, Macarela (Monte Esquinza, 39) ofrece dos tartares de atún: de descargamento o de toro. Y con toques originales, la chef ucraniana Olena Ros, del restaurante Rolenka (Mayor, 30) en pleno centro de la capital, se ha enamorado de este plato que versiona en su Tartar de atún con salsa de anacardos, fresa y wakame (foto superior).