Es fácil que, si pensamos en gastronomía rusa, una de las primeras imágenes que nos venga a la cabeza sea la de su afamado y exclusivo caviar, o su no menos célebre vodka. Sin embargo, la cocina de este país (influenciada por un clima extremadamente frío, su carácter multicultural, y su vastísima extensión geográfica) es mucho más que estos dos grandes iconos.
Durante las próximas semanas Rusia acogerá uno de los acontecimientos deportivos más relevantes a nivel planetario: el ‘Mundial de Fútbol 2018’. Y como en nuestra sección de Cocina lo que más nos gusta son ‘las cosas de mesa y mantel’ no se nos ocurre una excusa mejor para proponemos un sabroso recorrido a través de algunos de los platos e ingredientes más característicos de este inmenso y fascinante país.
SOPA BORSCH
Las sopas son muy populares en Rusia, no solo en invierno, sino durante todo el año. Existen infinidad de variantes, siendo quizá la más famosa la Sopa Borsch. En realidad su origen es ucraniano (como decíamos, la cocina rusa es la suma de muchas influencias: polacas, francesas, italianas, turcas, tártaras, caucásicas…). El ingrediente principal de esta vistosa sopa es la remolacha, y también incluye productos como patata, col y carne.
SOPA SCHI
Otra de las sopas más populares de la cocina rusa. Aunque en realidad deberíamos hablar en plural. Y es que existen decenas y decenas de recetas para preparar esa sopa. Eso sí, lo que no puede faltar es su ingrediente clave: la col. Como vemos en la imagen, la sopa está acompañada por crema agria (uno de los ingredientes imprescindibles en las mesas rusas, utilizado con gran profusión en muchísimas recetas) y de pan negro. Este tipo de pan, Cherny jleb, elaborado con harina de centeno, es el más típico del país, aunque cuentan con otras muchas variedades.
BLINIS
Los famosos blinis (crepes) son también muy típicos en Rusia. Su consumo está relacionado con muchas tradiciones y fiestas populares (caso, por ejemplo, de la celebración de Maslenitsa, festividad que equivaldría a nuestro Carnaval). No obstante, se comen todo el año (son una alternativa a las hamburguesas y sándwiches en otros países). De hecho, hay muchos locales (llamados ‘Blínnaya’) donde los blinis son el ‘plato estrella’. Se suelen servir con mantequilla, con la omnipresente nata agria, mermelada, miel… También es muy habitual acompañarlos con caviar rojo.
ENSALADA OLIVIER
Tradicionalmente se ha considerado que esta conocida ensalada (que no nosotros equiparamos con nuestra ensaladilla rusa, aunque los ingredientes no son exactamente los mismos) fue un invento del chef belga de origen francés Lucien Olivier. Este cocinero regentó en Moscú un restaurante de alta cocina durante la segunda mitad del siglo XIX. Hasta allí acudía lo más granado de aristocracia del país para degustar una ensalada denominada ‘Olivier’, y elaborada en sus inicios con productos exclusivos como perdiz, cangrejos, lengua de ternera, trufa… y también hortalizas, todo ello aliñado con una salsa similar a la mayonesa. En realidad lo que hizo Oliver fue popularizar y versionar un plato que ya existía en Europa. Años después, esta ensalada se ‘democratizó’ (aunque no perdió su nombre) y los ingredientes lujosos se sustituyeron por pollo, jamón, huevos cocidos, patatas, zanahorias… Hoy día la ‘Ensalada Olivier’ sigue siendo muy típica en Rusia (no suele faltar en el menú de Fin de Año). Y, aunque algunos ingredientes son fijos, es frecuente encontrar distintas combinaciones de alimentos en función de quien la prepare.
TERNERA STROGANOFF (o STROGONOFF)
Como platos principales, abundan los pescados ahumados (salmón, trucha, bacalao…) y las recetas de carne. Quizá una de las más conocidas fuera de las fronteras rusas sea la ‘Ternera Stroganoff’. La carne se corta en dados y se cocina con setas y con abundante crema. Se suele acompañar con arroz o con pasta, como en la imagen.
SHASHLIK
Su nombre hace referencia a las tradicionales brochetas de carne de cordero marinada, aunque hoy día existen muchas variantes en las que se emplean otros tipos de carne (porcino, vacuno…). Su consumo es muy habitual en reuniones de tipo social, comidas donde se juntan familiares, amigos, etc.
CAVIAR
Existen dos tipos fundamentales: el rojo (huevas de salmón, trucha asalmonada…), asequible y habitual en muchas recetas; y el negro (huevas de esturión), más valorado y caro. Dada su escasa disponibilidad, este segundo tipo de caviar ha estado vinculado tradicionalmente al lujo, en especial el caviar obtenido de los esturiones ‘beluga’. Es frecuente servirlo sobre unos blinis, con mantequilla. A veces, también lo sirven encima de un huevo cocido cortado por la mitad.
PELMENI
Si no conoces este plato, es probable que su aspecto te lleve a asociarlo con los raviolis italianos (sus ‘primos lejanos’). Se trata de una masa, a base de huevo, harina, agua y, en algunas ocasiones, leche, rellena de carne condimentada (puede ser una mezcla de ternera, cerdo, carnero…). Estas porciones de masa, se cortan en círculos y, una vez colocado el relleno en su interior, se enrollan, sellándose bien para, después, hervirse en agua. Se pueden acompañar de distintas maneras aunque una de las más habituales, como no, es la crema agria.
PIROZHKÍ Y PIROGÍ
Otro plato muy popular son las empanadas y empanadillas (‘Pirozhkí’ y ‘Pirogí) rellenas de casi todo. Cuando están bien hechas son realmente deliciosas. Las hay tanto saladas (con rellenos a base de carnes, pescados, patatas, etc), como dulces (mermeladas, jaleas, frutas…).
PRYANIKI
La repostería típica rusa también ofrece un amplio abanico de opciones a los más golosos. Es, por ejemplo, el caso de estos populares dulces de jengibre (de nombre ‘Pryniaki’). Los más comunes llevan miel, pero también hay versiones de mermelada o chocolate (como los que vemos en imagen).
VODKA
Es, sin duda, la bebida más conocida de Rusia. En las tiendas podemos encontrar decenas de marcas. Los rusos no lo mezclan con otras bebidas y no lo sirven con hielo (es la botella la que se enfría entera). Se suele acompañar con entremeses, a pesar de ello, conviene andar con cuidado. ¡Sus habituales 40 grados de alcohol los carga el diablo!
KVAS
Pero hay vida más allá del vodka en el terreno de las bebidas en Rusia. La cerveza, por ejemplo, es muy popular, como también lo es el té o el llamado ‘Kvas’ (en la imagen), una bebida fermentada que se elabora con harina de centeno y malta, cuyo contenido alcohólico es muy bajo (generalmente inferior a 1%). También existen los Kvas totalmente libres de alcohol. Estaría a medio camino entre un refresco y una cerveza.