Ruta 'gastro': Si te gustan las verduras, amarás estos restaurantes

La cocina verde (que no vegetariana) gana seguidores. Y es que unas buenas verduras, de temporada, elaboradas de la manera más sencilla o la más sofisticada, son un plato redondo que poco tiene que envidiar a los 'principales' de carnes o pescados. En estos restaurantes la verdura es la gran estrella de la carta y conquista hasta aquellos que no sabían que su pasión está en la huerta. ¡Vamos a comprobarlo!

Tudela, verduras todo el año

Es indudable. Navarra es el reino vegetal, su huerta la más codiciada en todas las cocinas y, probablemente, Tudela sea el destino gastronómico perfecto para comer las mejores verduras en cualquier época del año. Un buen sitio para hacerlo es en el Restaurante 33, con un menú degustación dedicado por entero a ellas donde se muestra la creatividad y control en el manejo del producto. Entre sus propuestas, encontramos por ejemplo: Espárragos verdes con mahonesa de olivas verdes con anchoas; Láminas de patatas confitadas en aceite de codillo de jamón con tallos de borrajas y sus cremitas; Ravioli de puerro roto estofado en aceite de gamba en salsa al cava; Tartufata plato de tierra (hongos, patata, micuit de foie gras) y crema de gallina; Pencas de acelga rellenas de jamón ibérico y voulet de hongos con salsa holandesa en pomada... Un verdadero festival 'verde'. 

Túbal y su mítica 'Crepe de borraja' (Tafalla)

Solo por probar la mítica Crepe de borraja y almejas sobre salsa verde del restaurante Túbal ya merece la pena ir a Tafalla, Navarra. Entramos en un templo de la verdura donde vamos a poder tomarla de las formas más insospechadas, por no hablar de la calidad, siempre sobresaliente. Nicolás Ramírez explica cómo se hace esta receta que ideó su madre, Atxen, y se ha convertido en un clásico, "el color verde lo aporta la hoja de la borraja cocida y triturada que se añade a la masa de la crepe y dentro se rellenan con las partes más tiernas de la borraja y la salsa de almejas". La carta del Túbal es un compendio de la huerta navarra, dando forma a platos como: Menestra primaveral o invernal; Alcachofas de Tudela fritas con tocino ibérico, hongos, cigala y almendras laminadas y tostadas; Tempura de verduras con calamar; Ensalada de cardo rojo y el Espárrago asado, con huevo escalfado y ajetes tiernos.

La huerta de Madrid

En Huerta de Carabaña, un restaurante madrileño que se surte de los productos que llegan de su huerta a las afueras de la capital, no hace falta ser un fan del mundo vegetal para disfrutar de las recetas de alta cocina 'verde' que elaboran Roberto Cabrera y Ricardo Álvarez. Hay platos, como su Brécol en Parpadelle a la Carbonara, que simula una pasta italiana utilizando los troncos del brócoli y apasiona incluso a los que odiaban este 'arbolito verde'. Sus recetas de coles de invierno son deliciosas y muy sofisticadas. ¿Algunos ejemplos? Coles de Bruselas, jugo de verduras, Cigala y Mejillón de roca, Coliflor en texturas con gamba roja marinada, Canelones de colinabo con carne de conejo o Repollo relleno de verduras y confit de pato.

Verduras a la riojana

En el restaurante Alameda de Fuenmayor, en La Rioja, nuncan faltan las verduras de la ribera del Ebro. Esther Álvarez prepara a diario una buena menestra con acelgas, borraja, vainas, alcachofas, cardo y "con la zanahoria y remolacha crujientes, en forma de chip". El panaché de verduras entra en carta cuando llega la época de productos tan delicados como los guisantes lágrima, la alcachofa y el espárrago blanco. Cada ingrediente tiene su historia: "Los guisantes lágrima nos los cultivan en Pradejón para el restaurante, con las simientes que trajimos de Guetaria, donde están los mejores; la alcachofa se recoge muy pequeña y tierna y solo cocino el corazón, minúsculo; y los espárragos frescos empiezan a llegar en abril y se cocinan de la manera más natural". En el Alameda también hay platos de una sola verdura y para acompañar... Esther nos recomienda las albóndigas con trufa y esas carnes y pescados que Tomás borda a la brasa.

Bocados de sencillez en Villoldo 

En la cocina de los Pedrosa siempre encontraremos el mejor producto, ese que seleccionan y recogen casi a diario para surtir a sus restaurantes de Palencia, en el pueblecito de Villoldo, donde se encuentra La Estrella del Bajo Carrión, o para el de Madrid, Villoldo, en la calle Lagasca, 134. Los puerros que estos días cocinan Pilar y su hijo Alfonso son de Sahagún (León), "una auténtica maravilla, los cosechan Mario y Belén y hay que hacer muy poco con ellos, hervirlos con cuidado y los acompañamos de una vinagreta de mostaza", explica Pilar Pedrosa. En invierno rinden culto también al cardo, la borraja, las acelgas, las coles y las alcachofas que les llegan de la huerta navarra y de la 'ecoaldea' de Amayuelas de Abajo, un pueblecito de Palencia dedicado por entero al cultivo ecológico.

Cachetero, en Logroño

La calle Laurel de Logroño es conocida mundialmente por su estupendo tapeo. Pero no solo tiene buenos pinchos; en el número 3 está Cachetero, un restaurante centenario donde se cocinan los mejores productos de la huerta riojana, como la coliflor de Calahorra, la borraja, las alcachofas, las vainas o el cardo. La receta del Cardo con refrito de ajo y almendras que prepara el cocinero Txebiko es una de las más aplaudidas, además de sus alcachofas. Sin salir de Logroño, podemos probar también una rica Ensalada de cardo rojo con vinagreta de naranja y granada, que prepara José Félix Rodríguez en el restaurante La Galería. 

Casa José, en Aranjuez

Fernando del Cerro fue uno de los chefs pioneros en reivindicar el papel de las verduras en Casa José. Él se encarga de la cocina y su hermano Armando de la sala y bodega en este restaurante familiar situado en una casa histórica en el centro de Aranjuez (Madrid), donde luce una estrella Michelin. Creó un menú degustación exclusivamente vegetal contando con las verduras y hortalizas de las fértiles vegas de los ríos Jarama y Tajo que le surten los hortelanos de la zona. Una apuesta basada en el sabor, la salud y la sostenibilidad que ha sido todo un acierto. Estos días de invierno su cocina se llena de calabazas, kale, jicama, colinabo, coliflor... Pero en cuanto llegan los primeros rayos de sol de la primavera, aparece uno de sus productos fetiche, el famoso espárrago verde de Aranjuez.

Pasión por la borraja

Floren Domezaín trae las verduras personalmente de su huerta de Arguedas, en Navarra, al restauarante que lleva su nombre en la calle Castelló, 9 de Madrid. ¿Su preferida? La borraja, con la que prepara distintos platos (como este de la imagen, acampada con mejillones). En su carta siempre encontraremos una buena menestra y cardos, preparados de mil maneras, espárragos sencillamente hervidos, al dente, y regados con aceite también de su tierra o las alcachofas confitadas, uno de sus best sellers.

La alcachofa de Benicarló

Es una de las joyas más preciadas de la huerta de Castellón. Y está en su mejor momento. Por eso hay que aprovechar las Jornadas de la Alcachofa en el restaurante Relevante (NH Castellón Mindoro), hasta el 19 de febrero. El chef Miguel Barrera ha diseñado un menú con cinco elaboraciones con la alcachofa como como protagonista, como Capuchino de alcachofa y langostinos del Grao; Codorniz y alcachofas en escabeche o Magret de pato y alcachofa a la brasa (foto). Hasta en el postre aparece la famosa carxofa que se cultiva en la comarca del Bajo Maestrazgo y cuenta con Denominación de Origen.

La huerta murciana en Magoga

Después de formarse fuera de Murcia, María Gómez y Adrián de Marcos, han regresado a su tierra, a Cartagena, convertidos en maestros de la cocina contemporánea. Magoga es uno de los restaurantes gastronómicos más interesantes de la provincia que se aprovecha de la despensa natural: los fresquísimos pescados y mariscos de sus lonjas (como el mújol y el atún pescado en almadraba en la bahía de Mazarrón), pero sobre todo de las variadas frutas, verduras y hortalizas que crecen a orillas del río Segura en la huerta murciana y de productos únicos de la tierra, que María y su equipo consiguen en los mercados de abastos locales como el de Santa Florentina. Las verduras de temporada se preparan a la brasa o en ensalada, como la Cebolla asada con salazones, y regadas con el AOVE de aceituna cuquillo, variedad reina de la región de Murcia.