Hay que apurarse, que el concurso de La mejor croqueta del mundo está a punto de empezar en el Escenario Polivalente. Sí, pero justo ahora comienza en el Auditorio la intervención del chef Ángel León, ¡y sus ponencias son siempre alucinantes! De acuerdo, pero nos perderemos también la charla sobre sake japonés que está programada en unos minutos en la sala de talleres...
Éste es el dilema permanente en el que vive cualquier congresista o periodista en Madrid Fusión; decenas de actividades y demostraciones culinarias se suceden y solapan sin descasco durante largas jornadas que no dan tregua. Este año no ha sido una excepción. La edición número 16 del congreso de cocina más importante de España echaba el cierre el pasado miércoles por la tarde después de tres intensos días que nos dejaron momentos inolvidables. Descubre algunos de ellos, navegando por esa GALERÍA DE IMÁGENES.
‘Sobredosis’ de talento gastronómico
La decimosexta edición de Madrid Fusión quedaba oficialmente inaugurada con esta foto de grupo en la que podemos ver a algunos de los chefs participantes sobre el escenario: Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Diego Guerrero, Mario Sandoval, los hermanos Torres… ¡Cartelazo de lujo!
¿De qué color quieres tu huevo frito?
Trabajaron juntos durante muchos años en el desaparecido ‘elBulli’ de Ferran Adrià y hoy en día Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas están al frente de uno de los restaurantes más reconocidos y premiados de Barcelona: Disfrutar. Con estos precedentes no era extraño que su intervención despertara grandes expectativas… y que, por supuesto, se cumplieran. En la ponencia, los 'ex-bullinianos' mostraron desde nuevas aplicaciones de las ya legendarias ‘esferificaciones’ aplicadas a los huevos fritos (imagen), hasta el uso de una máquina coreana (llamada OC’OO) que combina la cocción en cerámica con las posibilidades de un robot moderno de cocina que permite escoger la temperatura o la presión para la preparación de distintos alimentos. Foto: Disfrutar
Quique Dacosta y su ‘universo local’
Después de cuatro años sin participar en ningún congreso de cocina en España, Dacosta pisaba el escenario de Madrid Fusión para ofrecer una de las ponencias más aplaudidas de la primera jornada del congreso. Bajo el título ‘Universo local’, su intervención se fundamentó en las investigaciones que el tres estrellas Michelin ha desarrollado en el mundo de los salazones (el uso de la sal más allá de su empleo como conservante o como elemento deshidratante), y la defensa del producto autóctono: en su caso (Dacosta tiene su restaurante en Denia) desde la sal de Santa Pola, al arroz sénia o el pato de la Albufera valenciana con el que preparó una receta utilizando las distintas partes del esta ave (lengua, pechuga, corazón…). El uso del fuego y la parrilla; las preparaciones en crudo y las distintas formas para la conservación de alimentos son las tres tendencias gastronómicas que el chef extremeño apunta.
Mario Sandoval y el ingrediente oculto
Lo llama oculto porque “lo tomamos habitualmente pero no lo vemos; se ingiere pero no se ve”. Así se refería Sandoval en relación a su último objeto de estudio gastronómico: las fibras presentes en alimentos tanto animales como vegetales, desde el Chitosán (una fibra de origen marino extraída de los caparazones de algunos crustáceos) hasta fibras de cacao; de maíz; de la raíz del tubérculo asiático konjac; de ciertas levaduras…”Ahora podemos extraer estas fibras y aplicarlas en alta cocina”, decía el chef del madrileño restaurante Coque, mientras elaboraba distintas recetas en directo que así lo demostraban.
Recetas 'en la onda'
¿Cómo seguir innovando después de tantos años al frente de uno de los restaurantes de referencia en cocina de vanguardia? Elena Arzak, lo tiene claro: solo se puede hacer desde “el respeto al origen y el compromiso con el sabor”, aseguraba la prestigiosa cocinera mientras su padre, el gran Juan Mari Arzak, la escuchaba atento en primera fina del patio de butacas. Elena y su equipo prepararon algunas de sus últimas creaciones gastronómicas, entre ellas unas divertidas Kokotxas en su onda, para cuya elaboración se sirvió de un tocadiscos. El objetivo: presentar una salsa en forma de espiral perfecta… y ¡rapidísima! Un plato que la donostiarra quiso dedicar a dos personalidades de la cocina recientemente fallecidas: el chef francés Paul Bocuse y el crítico gastronómico Cristino Álvarez.
Una cocina 'móvil'
Encuentro entre la informalidad y la alta cocina. Ésta es la experiencia que propone el chef vasco Iñigo Lavado con su cocina portátil. Un proyecto, al margen de su trabajo cotidiano en su restaurante de Irún, que le permite “trasladar lo que hace a cualquier parte del mundo”. ¿Cómo?: gracias a una mesa portátil y una pequeña caja-armario donde se esconde una minicocina que ya ha instalado en distintos escenarios de España (como, por ejemplo, la Plaza de la Constitución de San Sebastián), para disfrutar de comidas únicas entre amigos. Y es que aquí el componente económico sale de escena. “No es un catering, ni algo que puedas reservar, para esto ya está el restaurante”. Lo que sí es, según el Presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, es “alta cocina pero que sale de una caja” en un fórmula que quizá sea el anticipo de lo que ocurrirá en el futuro con muchos restaurantes: su deslocalización física.
Patatas, a precio de jamón ibérico
A la ya tradicional Subasta de la trufa celebrada en Madrid Fusión se sumaba este año la I Subasta de papas antiguas de Tenerife. Un tesoro gastronómico cada vez más valorado que en esta puja ha alcanzado el precio de 1.100 euros (un kilo), cifra pagada por el bodeguero Javier Moro (en el centro de la imagen, junto al presidente del Cabildo de Tenerife, Carlos Alonso, y el chef Martín Berasategui, que también ha participado en la subasta).
Premio al mejor bocadillo: el triunfo de lo clásico
Seis bocadillos a concurso y cuatro de ellos, inspirados en los fogones de Asia. Sin embargo, esta cocina-fusión tan de moda no convenció al jurado, formado por críticos gastronómicos y chefs de la talla de Juanjo López (restaurante La Tasquita de Enfrente). Su veredicto se inclinó por los sabores más propios de nuestro país, dando la victoria al bocadillo presentado por el chef Carlos Peguero (restaurante Lizarran), elaborado con productos como sardinas en conserva, piparras, tomate, salmorejo y cebollas encurtidas.
Maestros orientales del cuchillo
Los hermanos Terukazu Takamura y Hideki Takamura han ofrecido una ponencia sobre la maestría a la hora de emplear el cuchillo, fundamental en la cocina en general y en la japonesa en particular. En la imagen vemos a uno de ellos probando sobre el vello de su brazo un cuchillo recién afilado. Pelos de punta, nunca mejor dicho…
Diego Guerrero y su lección a los jóvenes chefs
“No sé si, en un mundo en el que gracias a internet tenemos acceso a todo (técnicas, aparatos de cocina de vanguardia…), se nos está olvidando lo esencial: ¿de qué están hechos los alimentos? Es probable que no todos los jóvenes chefs pasaran este examen, y resulta fundamental conocer bien el material con el que trabajamos”. Con este certero discurso arrancaba Diego Guerrero (chef de DSTAgE) su aplaudida ponencia. En ella, el chef vitoriano afincado en Madrid daba muestra de sus últimos hallazgos relacionados con las grandes posibilidades gastronómicas que ofrecen las proteínas y grasas presentes en distintos productos. Colágeno de vaca, trompetas de la muerte y caviar; su versión de la clásica cochinita pibil; o una merluza al natural con angulas fueron algunas de las recetas mostradas. El chef quiso concluir su intervención con un (necesario) consejo final a las nuevas generaciones: “Está muy bien conocer las últimas técnicas, pero que no se os olvide que somos cocineros y que trabajamos con alimentos porque, si no, haremos cosas y no sabremos por qué”.
¿4.100 euros por unas trufas negras? ¡Adjudicado!
El chef italiano Andrea Tumbarello, del restaurante Don Giovanni, volvía a convertirse un año más en protagonista de la subasta de la trufa negra de Soria en Madrid Fusión. Apasionado de este hongo, Andrea elevó la puja (animada esta vez por los chefs Paco Roncero y Juan Mari Arzak), llevándose finalmente los dos lotes subastados por un total de 4.100 euros.
Un postre de premio
Este espectacular postre con sabor a castañas daba a su autor, Toni Clusella, (del restaurate ABaC, dirigido por Jordi Cruz) el primer premio al Mejor Respostero de Restaurante. Por su parte, en la categoría de Mejor Respostero de Obrador, la ‘medalla de oro’ se la llevaba Alexis García (100% Pan y Pastelería, de Santa Cruz de Tenerife).
Joan Roca y su madre Montserrat: la ponencia más emotiva
Cada día, a las 12 del mediodía, los hermanos Roca y todo su equipo van a comer a ‘Can Roca’, el restaurante de cocina tradicional (ubicado muy cerca de ‘El Celler de Can Roca’) que desde hace décadas regentan los padres de Joan, Josep y Jordi. Ellos crecieron al calor de los fogones de este local gerundense donde hoy sigue siendo posible disfrutar de un estupendo menú del día a un precio más que razonable: 10 euros. ¡Y que nadie se atreva a sugerirle a Montserrat Fontané, cocinera y madre de los Roca, que debería subir el precio! ¿Qué culpa tienen sus clientes de que ‘los niños’ se hayan hecho famosos?, alega siempre, divertida. Precisamente a ella, a su madre (y a todas las madres anónimas dedicadas al mundo de la gastronomía que han sabido transmitir sus valores y conocimientos), dedicaba este año Joan Roca su ponencia de Madrid Fusión, una de las más emotivas y aplaudidas del congreso. Ambos subían al escenario para cocinar una de las recetas favoritas de Montserrat: una sencilla sopa de hierbabuena. “De vez en cuando es necesario recordar que las cosas muy simples pueden ser sublimes”, apuntaba Joan (continúa en siguiente foto).
Tal es la importancia que Joan Roca y sus hermanos, conceden a los sabores de la memoria, que estos están muy presentes en una parte fundamental del menú degustación de El Celler de Can Roca: versiones actualizadas de los clásicos canelones o las patatas bravas… (foto inferior izquierda). “Eso sí, cuando hacemos este tipo de revisiones, siempre se lo damos primero a probar a nuestra madre, es fundamental contar con su aprobación”, contaba Joan entre risas. Sin duda, uno de los 'momentazos' de la segunda jornada de Madrid Fusión.
Ricard Camarena o cómo renovar una salsa clásica
“Creo que hemos roto con una manera de hacer los caldos. Más que hacer infusiones en agua, que es lo que se ha venido haciendo habitualmente, lo que hemos hecho nosotros es recuperar la humedad que tiene el propio producto”. Así nos resumía para Hola.com hace unos meses Ricard Camarena su fascinante trabajo en el mundo de los caldos. “Hoy hemos venido a mostrar la evolución natural de ese trabajo”, explicaba el chef valenciano en su ponencia de Madrid Fusión, titulada ‘Nuevas salsas clásicas de jugos esenciales’. Un ejemplo: si queremos un plato de bogavante a la meunière, la base de partida para la elaboración de esta salsa clásica será el bogavante; si queremos acompañar una merluza con una salsa holandesa, esa salsa holandesa partirá en su preparación de la propia gelatina que nos ofrece la merluza… Todo ello con su máxima de siempre: aprovechar al máximo todo lo que nos ofrece cada producto.
Platos de caza que son pura delicadeza
El chef Iván Muñoz, chef del restaurante madrileño Chirón, mostró las claves de su trabajo con las carnes de caza, dando lugar a recetas tan delicadas y sutiles como el mazapán de tuétano de ciervo o el pestiño de conejo de monte en escabeche verde.
El marisco más caro del mundo
Es habitual leer esta descripción cuando hablamos de el abalón, un molusco muy apreciado en Japón que cada vez cuenta con más fans en el mundo occidental. Se utiliza tanto en cruzo (en forma de sashimi, para hacer nigiris…) o como ingrediente de elaboraciones más sofisticadas, tal y como demostraron los chefs Mario Sandoval (restaurante Coque) y Hideki Matsuhisa (restaurante Koy Shunka) en uno de los últimos showcooking de la segunda jornada del congreso. También se le conoce como ‘oreja de mar’ (debido a su aspecto externo, que puede recordar a de las orejas humanas) y en Galicia, en concreto en una piscifactoría de las Rías Baixas, ya logran producir grandes ejemplares de esta delicatessen.
Leonor Espinosa, puro sabor colombiano
Aunque su participación estaba programada para abrir las ponencias del congreso, no fue hasta ayer miércoles cuando Leonor Espinosa hizo por fin aparición sobre el escenario de Madrid Fusión. Sin duda, una gran noticia; en primer lugar porque, desgraciadamente, las mujeres siguen siendo minoría en el mundo de la alta gastronomía (y de los congresos culinarios), y en segundo lugar porque los congresistas pudieron disfrutar con la pequeña muestra de la cocina que esta chef colombiana practica en su restaurante Leo (Bogotá). Reconocida recientemente como ‘Mejor chef femenina de América Latina’, Espinosa mostró platos cargados de tradición y refinamiento.
Eneko Atxa: la cocina como herramienta social
“En dos días abrimos nueva temporada y vamos a mostraros un pequeño resumen de lo que haremos en Azurmendi en 2018”, arrancaba así Eneko Atxa su intervención. Pero el chef vasco, cuyo restaurante luce tres estrellas Michelin en la localidad vizcaína de Larrabetzu, venía a la capital a hablar de algo más que de recetas… Una vez mostrado, a modo de ejemplo, uno de los platos más representativos que protagonizarán el menú de 2018 (un plato a base de rabitos de cerdo que vemos en la imagen y que es pura melosidad), Atxa procedió a hablar de Jakin: el espacio de nueva creación donde desarrollan distintos proyectos con la cocina como herramienta de cambio social y ambiental: desde el reciclaje del material orgánico que se desecha a diario en el restaurante a la recuperación de alimentos autóctonos, o la creación de menús de hospital en colaboración con médicos y nutricionistas... Interesantes proyectos que, como rezaba la ponencia de Atxa , van (mucho) ‘más allá de la cocina’ pura y dura.
Y el premio al Cocinero Revelación 2018 es para…
… ¡Nanin Pérez, del restaurante alicantino ‘Murri’! Sin apenas creérselo, este joven chef de 27 años salía a recoger su premio (un galardón cuya proyección es indiscutible: muchos de los que lo recibieron en años anteriores son hoy reputados chefs). Hace solo 14 meses que 'Murri' abrió sus puertas, sin embargo, a Pérez (discípulo de maestros como Ricard Camarena o Rodrigo de la Calle) ya le ha dado tiempo a demostrar su talento frente al fogón. Quienes cruzan las puertas de este local pueden disfrutar de menús de sabores sutiles aunque refinadamente profundos, en los que creatividad y técnica basculan en torno a una inmejorable materia prima. El segundo premio del concurso fue para Asier Alcalde (restaurante 'Laia', en Guipúzcoa), mientras que el bronce se lo llevó Víctor Membibre (restaurante 'Membibre', Madrid).
Cocina rusa, versión renovada
La nueva cocina rusa estuvo representada en Madrid Fusión de la mano de chefs como Dmitry Blinov (restaurante Duo Gastrobar) o Igor Grishechkin (restaurate Cococo), quien mostró la elegante creación que vemos en la imagen. ¡Una verdadera joya comestible!
¿Una manzana ‘podrida’ como plato de vanguardia?
Sinergias entre el mundo sólido y líquido. Si hablamos del terreno de la restauración, cualquiera podría pensar en todos esos posibles maridajes que existen entre vino y cocina. Pero claro, Andoni Luis Aduriz no es ‘cualquiera’. Por algo lleva 20 años al frente de ‘Mugaritz’, uno de los restaurantes más vanguardistas del mundo. Así que, acompañado por el sumiller de este restaurante vasco (Guillermo Cruz), Aduriz subió al escenario de Madrid Fusión para mostrar algunos ejemplos de esos encuentros sólidos-líquidos que él y su equipo han desarrollado a partir de distintos trabajos de investigación: ¿Entre ellos?: desde hacer comestible el velo de flor que se forma en la superficie de las botas de vinos como la manzanilla, hasta preparar un plato donde merluza y sake forman un todo en el plato. O, quizá, el más desconcertante de todos: una manzana que, a ojos del comensal, llega a la mesa con un aspecto muy poco apetecible… (continúa en siguiente foto).
En realidad se trata de un ‘guiño’ a todos esos vinos que, considerados como algunos de los mejores caldos dulces del mundo, provienen en realidad de un ‘fallo’: de uvas afectadas por la botrytis (hongo que provoca podredumbre). Hablamos de vinos tan apreciados (y caros) como los famosos Sauternes franceses o los Tokay húngaros. Precisamente ese tipo de vinos son los que acompañan en el restaurante la degustación de esta peculiar manzana… Nueva lección de creatividad con sello 100% Aduriz.
Comerse un bogavante, con caparazón incluido.
¿Por qué en internet hay más de un millón de recetas de Chili Crab, en 40 idiomas?, ¿por qué se pescan tantísimas toneladas de ese crustáceo con el que se prepara?, ¿por qué todo el mundo quiere cocinarlo?... Éste era el tipo de preguntas que bailaban en la cabeza de Ángel León (restaurante Aponiente, tres estrellas Michelin) cuando decidió cuál sería el objeto de estudio de su siguiente reto gastronómico: conseguir hacer blandos y comestibles los caparazones de cualquier crustáceo y ampliar así su recetario. De nuevo en colaboración con la Universidad, y tras algunos intentos fallidos, el sueño se materializó: y allí estaba León, para contarlo… y demostrarlo. Tras varios ensayos realizados con enzimas, por fin habían logrado dar con la fórmula para descalcificar las cáscaras de bogavantes, cangrejos, cigalas, galeras… y hacerlas no solo comestibles, ¡sino potencialmente deliciosas! Pero el espectáculo no quedaba ahí… (continúa en siguiente foto).
Cuando la audiencia aún no había salido de su asombro al ver cómo la cáscara de un bogavante se convertía en el bocado más apetecible, León cambiaba de tema, ofreciendo un nuevo ‘golpe de efecto’. ¿Y si en lugar de bridar los alimentos con las tradicionales cuerdas, lo hacemos con pieles de pescados? Otra de esas preguntas que solo pueden bullir en la cabeza de alguien como este chef gaditano, y que solo él puede dar respuesta a través de un concepto tan genial: un pez morena, relleno, bridado con esas pieles marinas y metido en el horno. El resultado: el nuevo ‘cochinillo del mar’, de piel crujientísima, y que León partió en directo, plato en mano, al más puro estilo Cándido. La audiencia, entregadísima, no cesaba de aplaudir...
‘La mejor croqueta de jamón del mundo’
Es uno de los concursos más esperados de Madrid Fusión: aquel en el que se decide dónde y quién prepara la mejor croqueta de jamón del mundo. Un grupo de periodistas y críticos gastronómicos hacen una selección previa de candidatos (seis en total) en función de aquellos restaurantes donde han probado las mejores croquetas a lo largo del año. Los chefs de estos seis locales acuden al congreso a elaborar en directo sus recetas, y un jurado experto dicta sentencia. Así, mientras que, por ejemplo, el año pasado el premio fue a parar al restaurante cántabro Solana, esta cuarta edición del certamen coronaba ayer a las croquetas de jamón del restaurante madrileño Santerra como las número uno. Su autor, el cocinero Miguel Carretero, recibía feliz su premio: un jamón Joselito Vintage 2008 y, por encima de todo, la repercusión mediática y profesional que un galardón así implica. ¡Felicidades!
Belleza, memoria y sabor andalusí
El cocinero Paco Morales (al frente del restaurante cordobés Noor, una estrella Michelin) trajo a Madrid el aroma de las hierbas y especias propias de esa cocina andalusí que él practica, y que tan bien sabe actualizar: azafrán, hinojo, clavo, mostaza, orégano, hierba limón , cúrcuma, alcanfor (¡sí, alcanfor!)… Morales hace uso de tan fragantes productos para la elaboración de platos no solo muy sabrosos sino increíblemente bellos.
¿Platos azules? Existen, ¡y son sanísimos!
Si pensamos en ingredientes o recetas donde predomine el color azul es fácil que nuestra mente se quede en blanco... Y es que, al margen de esos postres tintados con colorantes artificiales (y de desastres culinarios del tipo ‘Soy Bridget Jones y voy a preparar una sopa’) las posibilidades no son muchas… O mejor: no lo ERAN. Así lo demostró en su ponencia Rodrigo de la Calle, chef de El Invernadero y uno de los mayores conocedores del mundo vegetal. Este cocinero madrileño quiso traer a Madrid Fusión el resultado de sus últimas investigaciones con un producto tan peculiar como nutritivo: la ‘fitocianina’, un componente natural extraído de la spirulina que, además de aportar espectaculares tonos azulados a las recetas, cuenta también con grandes propiedades para la salud. “Más allá de lo estético, nos interesaba mucho la parte nutricional”. Así que, De la Calle y su equipo comenzaron a investigar los posibles usos de este curioso componente, primero en coctelería y después en cocina sólida, obteniendo como resultado recetas tan increíbles como su ‘Ensalada de lechuga azul’, las ‘Setas azules con caviar vegetal’; o un sorprendente ‘Melón azul’ esculpido con forma de gemas preciosas.
En clave ‘japo’
Muchos han sido los cocineros nipones que han pasado estos días por los fogones de Madrid Fusión. Japón ha sido el país invitado de esta edición, y sus representantes han dado buena muestra de la delicadeza de su gastronomía, con la preparación de recetas tan vistosas como la de la imagen (elaborada durante la ponencia ‘Cocina Zen’ que ofreció el chef Hisamitsu Hataki, del restaurante Kaikatei).
Lo nuevo, lo healthy, y lo de siempre
Además de las ponencias y los múltiples premios y concursos, otro de los focos calientes de Madrid Fusión es su espacio expositor donde conviven los productos más novedosos o de tendencia (las algas han cobrado este año, por ejemplo, especial protagonimo, así como todo lo healthy) con clásicos gourmet que nunca fallan: jamón ibérico, cecina, ostras, trufas… ¡imprescindibles!