Entre los guisos tradicionales, hechos a fuego lento, los cocidos están presentes en todos los recetarios regionales. Nacieron como el plato más secillo y modesto y ahora se sirven en los restaurantes más demandados. Desde el cocido gallego a la olla gitana, te contamos cómo son y dónde puedes probar algunos de los mejores. ¡Prepara la cuchara!
Fabada asturiana
El Llar de Viri es un lugar lleno de encanto, una casa de comidas perdida en el monte asturiano (en San Román de Candamo), al que hay que ir para probar esa fabada con premio mundial que prepara con todo el mimo Viri, una de las guisanderas que recuperan los platos tradicionales asturianos y la fabada en particular. En Casa Gerardo (1 estrella Michelin) su Fabada de Prendes es un plato de culto. Uno de los secretos de su éxito es que utiliza la faba fresca, también sofrito de cebolla... la sabiduría y buen hacer de los cocineros Pedro y Marcos Morán hacen el resto.
Potaje riojano
En La Rioja los pucheros más tradicionales, además de las patatas con chorizo, son los caparrones (alubias rojas), las pochas a la riojana y los potajes de garbanzos y verduras como este con rape y almejas del restaurante Echaurren, de Ezcaray, que prepara Francis Paniego. En Logroño se sirven buenos platos de cuchara en Cachetero, en plena calle Laurel, donde no faltan los caparrones y las pochas. Y en el restaurante Alameda de Fuenmayor, rodeado de viñedos, se puede elegir el plato de cuchara del día o ir directos a por una de sus especialidades, el guiso de Garbanzos con bogavante.
Alubias de Tolosa
La receta de este plato tradicional vasco es bien sencilla: medio kilo de alubia negra de Tolosa, una cebolla picada, litro y medio de agua y chorretón de aceite de oliva virgen extra. Dos horas de cocción, primero a fuego vivo y luego sin prisas. Y salar justo al final. El acompañamiento debe llevar carne de cerdo (chorizo, costilla, tocino...), la morcilla de verdura de Beasain (la de Olano tiene gran fama), berza cocida y guindilla de Ibarra. El caldo espeso y oscuro de estas alubias gusta tanto que los expertos aconsejan incluso cocinarlas la víspera. En Tolosa son el plato estrella del Restaurante El Frontón, el que reclaman los comensales en invierno y en verano, así que no sale de carta.
El cocido montañés
Es uno de los más conocidos de Cantabria, que también cuenta con el cocido lebaniego, hecho con garbanzos. El cocido montañés se prepara con las alubias blancas y berza de la 'tierruca', además del compaño, con las carnes, chorizo y morcilla. Puedes probarlo en el restaurante Cañadío (en Santander y Madrid), un plato fijo los miércoles en época invernal, y también en la mítica Bodega del Riojano, en la capital cántabra, con las barricas decoradas por destacados artistas que forman su peculiar Museo Redondo.
Cocido de Lalín
En este pueblo de Ourense el cocido son palabras mayores. Cada año se celebra una Feira del Cocido de Lalín, justo antes de los carnavales, con concurso que premia al mejor. Es un cocido de garbanzos y productos gallegos, con el lacón y la berza y una buena base de productos del cerdo. En Casa do Patrón, en Lalín, se puede disfrutar del cocido completo y visitar además su museo etnográfico.
La olla gitana
El cocido murciano es de los más originales que vas a encontrar. Al guiso de garbanzos (a veces también alubias blancas) se añaden patatas, judías verdes, cebolla, azafrán, pimentón, hierbabuena, calabaza y ¡peras! Para probar la receta original puedes ir al Tryp Murcia Rincón de Pepe, un restaurante histórico que abrió en 1925 y ahora se aloja en este hotel en el centro de la ciudad, y también se cocina en otras zonas de Andalucía oriental, como Almería, Garrucha, Mojácar o Carboneras.
Olla aranesa
Es el plato más famoso del Valle de Arán, en Lleida. Esta olla se toma de un solo vuelco porque en su origen era una sopa de verduras, con carnes en días de fiesta, a la que se ha ido incoporando las legumbres. En el puchero de barro están los fideos, gruesos, las verduras y coles, y ahora sí las alubias de Bossòst (y garbanzos en algunas ocasiones), las carnes de cerdo, gallina, butifarra, bull negro y pelota de carne picada. Se puede degustar en Casa Irene (Artíes), Eth Cerer (en Unha) y Casa Peru (Baguergue).
Cocido madrileño
Este sencilla elaboración puede convertirse en un plato sublime cuando está bien cocinado y con ingredientes seleccionados. Como el resto de cocidos castellanos, los garbanzos o gabrieles son los protagonistas, junto a verduras (zanahoria, patata y repollo rehogado) y carnes como el morcillo de ternera, gallina o pollo, punta de jamón, tocino fresco y hueso de caña. Chorizo y morcilla aparte. En Madrid hay sitios muy recomendables para tomar cocido, como La Bola, La Cruz Blanca, Casa Carola, La Daniela, Malacatín, Carmen Casa de Cocidos, Lhardy (foto) o La Clave, que se ha colocado en el top de los cocidos de la capital y que a los tres vuelcos tradicionales suma uno cuarto, las croquetas de pringá con las que se abre el festín.
Ruta de los Cocidos Históricos
Una buena oportunidad de probar los cocidos de todos los rincones de España es participar en la ruta 'Burgos entre cucharas' que rinde homenaje a estos guisos caseros, clásicos y modernos, en 25 restaurantes de la ciudad del 9 al 12 de noviembre. Hay que empezar por el más burgalés, la olla podrida, que preparan en el Mesón del Cid, frente a la catedral. Con la alubia roja de Ibeas y todos los acompañantes: pata, oreja, costilla, rabo, panceta, chorizo y morcilla, todo del cerdo. También habrá versiones muy vanguardistas, como la del restaurante Polisón.