¿El secreto para una paella 'diez'? El prestigioso chef valenciano Ricard Camarena nos cuenta el suyo

Enamorado de los productos de su Valencia natal (con una especial debilidad por lo que nace de la huerta), Camarena practica una cocina que sienta sus bases en los alimentos de proximidad.

'Ni Valencia era tan mala antes, cuando se cerraban restaurantes, ni es tan buena ahora, cuando hay tantos abiertos. Simplemente se han ido equilibrando las propuestas, a medida que hemos recibido el público de fuera', asegura el chef.

Comedor de Ricard Camarena Restaurant, premiado con una estrella Michelin y tres Soles Repsol. El restaurante se trasladará próximamente a ‘Bombas Gens Centre d'Art’, un gran centro de arte que abrirá en Valencia en unas semanas, en lo que era una antigua fábrica de bombas hidráulicas.

El respeto absoluto por el producto de temporada es una de las máximas de la cocina de Camarena. En la imagen, algunos de sus platos (de arriba abajo y de izquierda a derecha): Taco de berenjena asada, rillete de atún y toro; Alcachofas baby marinadas con romero, yuzu y ravioli de alcachofas; Guisantes estofados al pesto; y Breva, vainilla, vinagre de sauco y fiondillón.

Mango maduro, curry frío, hierbas y semillas, uno de los platos de los que se puede disfrutar en Ricard Camarena Restaurant.

En 2012 abría sus puertas Canalla Bistro, justo al lado de Ricard Camarena Restaurant (de hecho, comparten cocina), en el animado barrio de Ruzafa. Un local de cocina ecléctica, informal y cosmopolita, que desde el año pasado cuenta con ‘sucursal’ en México, y que en unas semanas abrirá también sus puertas en Madrid (en el espacio gastronómico ‘Platea’).

Algunos de los platos que se pueden degustar en Canalla Bistro (de arriba abajo y de izquierda a derecha): Hamburguesa de vaca gallega ecológica, cebolla, queso y mostaza; Sandwich de pastrami estilo ‘Katz’; Oro parece, plata no es; y Nem vietnamita de salmón ahumado, rúcula y queso tártaro.

En 2015 Camarena publicó el libro 'Caldos' (Ed. Montagud) donde se recogen sus revolucionarias aportaciones en este apartado de la gastromía. 'Hemos roto con una manera de hacer los caldos y le hemos dado completamente la vuelta. Más que hacer infusiones en agua, que es lo que se ha venido haciendo habitualmente, lo que hemos hecho nosotros es recuperar la humedad que tiene el propio producto', asegura.

El chef británico Jamie Oliver y su criticada paella con chorizo.

Camarena, preparando unas paellas para su equipo. El cocinero asegura que no se atrevería a poner este plato tradicional en la carta de ninguno de sus restaurantes por la idealización y el respecto que siente hacia el mismo.

Camarena (tercero por la derecha, en la primera fila) fue uno de los chefs invitados en la última edición de las jornadas 'A Cuatro Manos' que organiza el chef Dani García en Marbella.

Ricard, junto a su mujer, Mari Carmen Bañuls, parte fundamental en la 'empresa Camarena'. Tienen dos hijos y, a nivel profesional, forman un tandem perfecto: 'Yo soy el caos y ella es el orden', nos cuenta.

Otro de los negocios de Camarena es Central Bar, una barra ubicada en el Mercado Central de Valencia. Allí la cocina de ‘Kilómetro 0’ alcanza su mayor significado, dado que la cocina se nutre de los productos el propio mercado. Solo el precioso edificio donde se aloja justifica la visita.

Las patatas bravas ‘Lourdes Luz’ son una de las tapas ‘estrella’ en la barra de Central Bar, el único negocio de hostelería dentro del bonito mercado valenciano.

Comedor de Habitual, el restaurante que Camarena dirige en el valenciano 'Mercado de Colón'. A diferencia del 'Mercado Central', éste cuenta en su interior con distintos negocios de restauración y el número de puestos de venta de producto es reducido.

‘Brioche asado y empapado con biscuit glacé de leche merengada’, una de las opciones dulces de la carta de Habitual.