…¡Cantabria! En concreto, en las cocinas del restaurante Solana, en el municipio de Ampuero. Allí oficia Nacho Solana, ganador del ‘III Campeonato Internacional Joselito a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo’. Sin duda, uno de los concursos que más expectación despierta de cuantos se celebran en ‘Madrid Fusión’. Este congreso gastronómico echaba ayer el cierre de su XV edición, no sin antes celebrar una tercera y última jornada que tuvo otros muchos protagonistas. Así que, tal como hicimos con la jornada 2, hoy te ofrecemos nuevamente una galería de fotos con algunos de los momentos más destacados de este tercer día del congreso: el nombre del ‘Cocinero Relevelación 2017’; el de los platos y productos más emblemáticos de la cocina española (según una votación popular); el de algunos de los grandes chefs pusieron en escena las ponencias más brillantes… ¿A qué esperas para empezar a navegar?
Restaurante ‘Mina’: sabores intensos, pocos ingredientes y una barra ‘gourmet’
‘Es reconfortante ver cómo cocinan para ti, el trato directo, la inmediatez… ¡Eso le gusta a todo el mundo!’. Así explicaba Álvaro Garrido en ‘Madrid Fusión’ el éxito de la barra que ocupa un pequeño espacio de su restaurante bilbaíno ‘Mina’ (una estrella Michelin). Y es que, a las mesas convencionales, se suma en el local una pequeña barra donde los comensales son testigos directos del cocinado de las elaboraciones que después degustan. Recetas de sabores intensos y profundos, realizadas con pocos ingredientes, como la ostra a la parrilla con sangre de liebre y trufa que Garrido preparó en directo en la primera ponencia del tercer y último día del congreso. ‘Me gusta mucho jugar con la contraposición de sabores. En este plato, por ejemplo, el contraste en la ostra y la liebre es brutal’.
Jesús Moral, premio al ‘Cocinero Revelación 2017’
‘Con solo 21 años, este niño prodigio de los fogones es capaz de componer platos de enorme coherencia y sensibilidad, donde se entremezclan conceptos de alta cocina clásica con recetas populares jienenses. Cocina ligera, limpia y sabrosa que sorprende’. Con estas palabras introducía José Carlos Capel (presidente de ‘Madrid Fusión’) a Jesús Moral, uno de los seis candidatos que aspiraban a convertirse en el ‘Cocinero Revelación 2017’. Solo unos segundos después, el jovencísimo cocinero del restaurante ‘La Taberna de Miguel’ (Baeza, Jaén) se alzaba, contra pronóstico, con el título. El talento superó en esta ocasión a la lógica inexperiencia de este chef, cuyo primer gesto fue subir a abrazar, muy emocionado, a sus familiares presentes entre el público. Una alegría más que justificada si tenemos en cuenta, además, los nombres de otros cocineros que en ediciones anteiores se hicieron con este premio: David Muñoz, Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena, Javier Estévez… Sin duda, ¡habrá que seguirle la pista!
Mauricio Giovanni (restaurante ‘Messina’) y su ‘amor’ por el pez raya
El chef argentino Mauricio Giovanni, propietario del restaurante‘Messina’ (Marbella, una estrella Michelin) acudió a 'Madrid Fusión' para presentar una de sus últimas investgaciones culinarias: el uso de los colágenos que se encuentran en carnes y pescados como magníficos espesantes naturales. ¿Su favorito? El colágeno propio de la raya, pescado protagonista de una de las recetas que preparó en directo sobre el escenario del Auditorio.
Pepe Solla y la lamprea… ¡Galicia calidade!
En las mesas gallegas es un producto común. Sin embargo, no todo el mundo ha tenido ocasión de probar la lamprea. Un pescado prehistórico que incluso cuenta en Galicia con su propia ruta (‘La ruta de la lamprea’). Para mostrar su versatilidad culinaria, el congreso acogió un showcooking ofrecido por tres chefs de esta comunidad autónoma. ¿Entre ellos? Pepe Solla (Casa Solla, una estrella Michelin), uno de los cocineros gallegos más conocidos y reputados. En la imagen le vemos sostener una lamprea pocos segundos antes de ofrecer una lección magistral sobre su (nada fácil) modo de limpieza y corte.
Andoni Luis Aduriz: El azar, como elemento fundamental en la cocina
Una ostra escarchada en escabeche dulce, un Marshmallow elaborado con galletas de ajo negro y caldo de bacalao; una delicadísima ‘Hortensia de cacao’… Son algunos de los platos que Andoni Luiz Aduriz (restaurante ‘Mugaritz’ dos estrellas Michelin) presentó en ‘Madrid Fusión’, haciendo especial hincapié sobre cómo el factor azar había sido un elemento determinante para la creación de dichas recetas. ‘La cocina es hija del azar. Muchos procesos se han producido por causas derivadas de él, y ahí hay mucha creatividad’, apuntaba el chef vasco. Y añadía, ‘a veces buscas algo y por el camino te encuentras otra cosa. A eso se le llama Serendipia y la cocina está llena de esto. Lo importante es la manera en que afrontamos la incertidumbre. ¡Domemos el azar!, ¡Domémoslo!’, exclamaba Aduriz al final de su intervención (donde la cocina se mezclaba una vez más con otros elementos más conceptuales y filosóficos, tal y como nos tiene acostumbrados este ‘poeta de los fogones’).
Tortilla de patatas y jamón ibérico, los más emblemáticos de la cocina española
¿Qué plato y qué producto dirías que definen mejor la cocina española? Con el fin de dar respuesta a esta pregunta, 'Madrid Fusión' organizaba una votación popular, cuyo resultado se daba a conocer a primera hora de la tarde de la tercera jornada del congreso. La tortilla de patatas de un lado, y el jamón ibérico de otro se encumbraban como ‘reyes’ de la gastronomía española. En el escenario, importantes chefs y prestigiosos cortadores de jamón rendían su particular tributo a ambos ‘imprescindibles’ de la cocina Made in Spain.
Si quieres probar la ‘Mejor croqueta de jamón del mundo’, ¡pon rumbo a Cantabria!
Presentación, aspecto, aroma, calidad y textura de la besamel, equilibrio de todos los ingredientes… Son solo algunos de los aspectos que el jurado del ‘Campeonato Internacional Joselito a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo’ debe tener en cuenta para emitir su veredicto final. Un certamen que a pesar de su corta vida (solo tres años) ya se ha convertido en uno de los eventos que más expectación despiertan de cuantos se celebran en 'Madrid Fusión', y que en esta tercera edición ha subido a lo más alto del pódium a Nacho Solana, chef del restaurante ‘Solana’ (Ampuero, Cantabria. Una estrella Michelin). De entre los seis finalistas, las croquetas de Solana (en la imagen superior) fueron las que más gustaron al jurado, formado por nombres tan ilustres como Juan Mari Arzak o Andoli Luis Aduriz. La mantequilla, leche y huevos procedentes de su tierra, y el pan rallado que le suministra un panadero de confianza son, según cuenta él mismo, algunos de los ‘secretos’ de sus croquetas (aunque no estaban en carta, a partir de ahora las incluirá). Además del prestigio y notoriedad mediática, el concurso concede otro importante premio, en este caso más tangible: un ‘Jamón Joselito Vintage 2009’, joya gastronómica que Solana sostiene en la imagen inferior).
Porque no todo en la vida (marina) son merluzas y lubinas…
El chef Ángel León (Aponiente) lleva muchos años demostrando cómo los pescados en teoría menos ‘nobles’ pueden dar lugar a las recetas más sublimes. Fernando P. Arellano (restaurante 'Zaranda'. Dos estrellas Michelin) volvió a demostrarlo sobre el escenario de 'Madrid Fusión', cocinando platos de alta cocina a partir de pescados como la morena, la anguila o el congrio (todos ellos englobados bajo el nombre de pescados anguiliformes). En la imagen, ‘Congrio dulce verde’, una sabrosa y sorprendente tapa que Arellano sirve como snack en su restaurante.
Cocina líquida y cocina solida: una relación ‘win to win’
Durante esta edición de 'Madrid Fusión', cada ponencia de cocina ‘sólida’ ha ido acompañada por una demostración de coctelería, a cargo de importantes barmen. La misión de estos maestros de la coctelera: diseñar combinados inspirados en (o que armonizaran bien con) las recetas mostradas al público por los chefs. En esta imagen vemos, por ejemplo, al conocido barman Carlos Moreno elaborando tragos perfectos para acompañar las recetas presentadas por el chef colombiano Charlie Otero (restaurante ‘La Comunión’, Cartagena) a base de frutas tropicales. Una simbiosis entre cocina sólida y líquida en la que ambas partes ganan, y cuya puesta en escena ha supuesto todo un hallazgo en la presente edición de este congreso.